單楊：預(yù)制菜的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

今年中央一號(hào)文件首次提到了預(yù)制菜，提出：提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展將迎來一個(gè)新的風(fēng)口。

目前預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)以團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)為主，沒有國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈，從原料供應(yīng)到生產(chǎn)加工再到倉儲(chǔ)流通，從生產(chǎn)硬件建設(shè)到信息化管理，從全流程溯源到隨機(jī)監(jiān)測檢測等，構(gòu)建完整的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系。

預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)背景

隨著人民生活水平的不斷提高，快節(jié)奏的工作狀態(tài)，“懶人”經(jīng)濟(jì)、“宅”生活模式等現(xiàn)象的出現(xiàn)，消費(fèi)者的飲食方式正在發(fā)生巨大變化，方便、快捷、品類多樣、營養(yǎng)健康的預(yù)制菜廣受青睞。特別是去年在疫情和資本共同的推動(dòng)下，預(yù)制菜迎來一個(gè)新的風(fēng)口，給各位企業(yè)家?guī)砹税l(fā)展機(jī)遇，這也應(yīng)驗(yàn)了習(xí)總書記說的，永遠(yuǎn)把人民對(duì)美好生活的向往作為奮斗目標(biāo)。我們老百姓吃的，也是美好生活的重要組成部分。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4100億元，預(yù)計(jì)未來3-5年將超萬億元。據(jù)醫(yī)學(xué)部門統(tǒng)計(jì)，70%的疾病是食源性疾病，主要是吃得不均衡、不營養(yǎng)、不科學(xué)，病從口入，吃出來的毛病，另外還有吃多了、營養(yǎng)過剩，也是不營養(yǎng)的表現(xiàn)。從人均壽命來看，根據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我們國家人均壽命77歲，日本人均壽命87歲，在這方面我們跟日本差10歲，日本是近二十年來世界上人均壽命最長的國家之一。發(fā)表在柳葉刀的文章研究表明，人類理論壽命是100-120歲，這是有科學(xué)依據(jù)的。在沒有受到傷害的情況下，人的細(xì)胞分裂50次就凋亡死掉，每次細(xì)胞分裂的周期是2.4年，理論上人可以活到120歲，但是我們大多數(shù)人并沒有活到120歲，這是否跟我們吃的食物營養(yǎng)健康有關(guān)系？所以這個(gè)“壽命差距”就是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的空間，關(guān)鍵在我們怎樣利用好這個(gè)空間。

今年的中央一號(hào)文件專門提到：“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜?！眱舨艘彩穷A(yù)制菜的一種，現(xiàn)在國家沒有關(guān)于預(yù)制菜的官方定義，可以參考中國烹飪學(xué)會(huì)制定的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)：以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。

按照加工程度來劃分，已加工但未經(jīng)過調(diào)味腌制的果蔬、肉禽產(chǎn)品屬于凈菜類；經(jīng)過調(diào)味、裹粉、預(yù)炸等工序的半成品菜；以及經(jīng)過調(diào)味、腌制的菜品進(jìn)一步炒制、蒸煮后的熟制品，以速凍的方式保存的預(yù)制成品菜。

按照流通的條件來劃分，首先是常溫下流通的預(yù)制菜，但我們不太提倡采用這種方式，因?yàn)槿菀滓鹳|(zhì)量的變化；其次是冷藏流通的食品（0-10℃），這類預(yù)制菜在我們冰箱里比較多；再者是冷凍流通的肉類食品（＜-18℃），采用這種方式是比較好的。

按照食用方式來劃分，分為即食、即熱、即烹、即配。每一類型的保質(zhì)期也不一樣，保質(zhì)期有6到24個(gè)月，有12個(gè)月，即配的保質(zhì)期只有1至7天，不同的品類有不同的要求。

按照國際菜系來劃分，實(shí)際上預(yù)制菜不是我們最先做的，國際上早就有了預(yù)制菜?？梢苑譃闁|南亞菜系、韓式菜系、日式菜系、西式菜系還有中式菜系。

預(yù)制菜通常供應(yīng)在哪些地方呢？劃分市場有B端和C端。B端市場主要是指預(yù)制菜流入到餐飲、商超和酒店等使用場景中，該部分消費(fèi)者并不是最終消費(fèi)者，而是由B端加工成成品銷售給個(gè)人消費(fèi)者。C端是便利店、外賣直接觸達(dá)消費(fèi)者，是預(yù)制菜銷售的重要渠道，而新零售和電商直播平臺(tái)也正在刺激C端消費(fèi)新活力。

預(yù)制菜這么熱，原因在哪里？傳統(tǒng)的烹飪，原料端一般就是從菜市場買菜、洗菜、切菜，再到家里炒菜烹調(diào)，不僅環(huán)節(jié)多，而且勞動(dòng)強(qiáng)度比較大。預(yù)制菜很簡單，不用做很多的事情，只需買回來加熱，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一又菜式多元。

90后中青年群體更偏好預(yù)制菜，這其中八成以上消費(fèi)者已婚，近七成的消費(fèi)者已婚已育。我們對(duì)預(yù)制菜的區(qū)域分布做了數(shù)據(jù)分析，預(yù)制菜在華東地區(qū)是最受歡迎的，華東地區(qū)自己做菜的群體比較多。

按城市來劃分，預(yù)制菜消費(fèi)最大的是一線城市，二線城市也是一個(gè)潛在的大市場，三線四線城市還不是消費(fèi)主力，還需要一個(gè)培育過程。另外從預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)增長的速度來看，2022年市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了4100億元，增長速度為18.53%，我估計(jì)這個(gè)市場規(guī)模增速超過了很多行業(yè)的增長速度，估計(jì)到2025年有8300億元。此外我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)超過7萬家，其中廣東省的企業(yè)最多，廣東最先出臺(tái)了“預(yù)制菜十條”。2021年到2025年，預(yù)制菜全市場的省份排名，浙江也排到前十名里，廣東、山東、福建排前三名。

預(yù)制菜的現(xiàn)狀

從國外講起，預(yù)制菜首先在美國、日本這些國家做起來的。做任何事情，如果沒有技術(shù)支撐是很難發(fā)展起來的。世界上第一臺(tái)冷凍機(jī)在美國發(fā)明以后，才有了預(yù)制菜生產(chǎn)的基礎(chǔ)。上世紀(jì)40年代美國就有凈菜加工，1952年開始就有了肯德基、麥當(dāng)勞這些快餐。到了1970年，8家食品供應(yīng)鏈公司合并成立SYSCO并在紐交所上市。日本追隨美國，尤其是在60年代冰箱普及，肯德基也進(jìn)入了日本。70年代末，日本經(jīng)濟(jì)發(fā)展得很好，加快了預(yù)制菜在BC兩端的滲透，增速也達(dá)到9%，但也沒有我們18.53%的增速高。日本預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)最好的機(jī)遇就是在舉辦奧運(yùn)會(huì)的時(shí)候，在奧運(yùn)村一炮打響，宣布了日本預(yù)制菜起步。日本預(yù)制菜的特點(diǎn)主要是門店型的預(yù)制，現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)恢復(fù)，開小酒館、小餐館是有盈利的，企業(yè)不會(huì)倒閉的，一些大的企業(yè)反而風(fēng)險(xiǎn)大。

另外就是微波爐的使用率提升，還有21世紀(jì)以來日本單身家庭的數(shù)量上升，現(xiàn)在小資的年輕人比較多，北上廣單身的也比較多，這些都是預(yù)制菜主要的消費(fèi)對(duì)象。

美國與日本的預(yù)制菜發(fā)展歷程分為萌芽期、成長期、成熟期。相比較下，國內(nèi)預(yù)制菜的發(fā)展歷程可以分為萌芽期、起步期、發(fā)展期、加速期、機(jī)遇期。

因?yàn)槲覀兪茄芯哭r(nóng)產(chǎn)品食品加工專業(yè)方向，我總想講點(diǎn)跟國內(nèi)預(yù)制菜加工技術(shù)有關(guān)的內(nèi)容，現(xiàn)在哪些技術(shù)需要解決？

第一個(gè)是保鮮的問題。我們采摘下來的新鮮果蔬產(chǎn)品要降低它的呼吸強(qiáng)度，保持它的品質(zhì)等，這就需要我們馬上做產(chǎn)地預(yù)冷。預(yù)冷是利用人工制冷，短時(shí)間內(nèi)（幾十分鐘或幾小時(shí)）快速降溫至產(chǎn)品適宜貯運(yùn)流通溫度的過程。有這樣幾種預(yù)冷的方式：風(fēng)預(yù)冷、水預(yù)冷、真空預(yù)冷、冰預(yù)冷，根據(jù)不同的果蔬品類有不同的要求。

第二個(gè)是貯藏保鮮，通俗說就是氣調(diào)保鮮，控制產(chǎn)品儲(chǔ)藏環(huán)境的的氣體成分、溫度、濕度，讓它趨于一種接近休眠的狀態(tài)。這樣的好處在于過去農(nóng)產(chǎn)品集中上市給農(nóng)民帶來很大的壓力，當(dāng)運(yùn)用貯藏保鮮技術(shù)后，售賣農(nóng)產(chǎn)品就可以錯(cuò)開銷售季節(jié)。當(dāng)然，不同的食用農(nóng)產(chǎn)品有不同的要求。另外，殺菌也是我們需要做的工作，有臭氧殺菌方式等。

值得一提的是快速冷卻與冷凍技術(shù)。這個(gè)速凍并不是常規(guī)的冷凍技術(shù)，從冰箱里把冷凍肉拿出來，解凍以后這塊凍肉似乎沒有鮮肉好吃，是因?yàn)檫@個(gè)速凍技術(shù)讓肉中的水結(jié)成冰，而水的體積比冰的體積大，把細(xì)胞膜里的細(xì)胞液給撐壞了。我們用先進(jìn)的速凍技術(shù)能夠很好地解決這個(gè)問題，采用速凍方法排除果蔬中熱量，使果蔬中的水分變成固態(tài)冰結(jié)晶結(jié)構(gòu)，同時(shí)利用低溫控制微生物生長繁殖和酶的活性。這樣的技術(shù)對(duì)組織結(jié)構(gòu)破壞不多，解凍后仍可復(fù)原。

另外就是包裝，預(yù)制菜要做好包裝才能銷售出去，裸食品是不準(zhǔn)銷售的，一定要包裝的食品才能進(jìn)入流通市場。這就要求活性與智能包裝技術(shù)，這個(gè)材料殺不殺菌，是否透氣，不同的食材對(duì)包裝有不同要求。通常有三種包裝模式，果蔬自發(fā)氣調(diào)保鮮袋、抗菌包裝膜、生物降解包裝。自發(fā)氣調(diào)果蔬就是控制氣體成分的數(shù)量，應(yīng)用得比較好的是果蔬防霧保鮮膜，這種技術(shù)也正在推廣和應(yīng)用中。還有一些抗菌的包裝膜，材料里加了一些抗菌的物質(zhì)。還有生物可降解的包裝，對(duì)環(huán)境不會(huì)造成影響。

預(yù)制菜存在的問題

預(yù)制菜存在哪些問題？如果解決不好，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不能健康發(fā)展。

數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需改進(jìn)的問題是預(yù)制菜的口味復(fù)原程度和預(yù)制菜的安全。

公眾把安全衛(wèi)生排到第一位。我分享一下如何做好食品安全，首先是原料基地要把好關(guān)，主要問題在于貯藏保鮮期間是否會(huì)產(chǎn)生二次污染；其次，關(guān)于食品添加劑，除了抑菌的保鮮劑，一些預(yù)制菜還要配上保水劑、穩(wěn)定劑，風(fēng)味上要有調(diào)味劑、增鮮劑，這樣調(diào)制出來的預(yù)制菜大家都覺得好吃，但是重口味食物鹽多、糖多、油多，并不安全。當(dāng)前按照營養(yǎng)要求要三減、四減，還有生產(chǎn)過程中各種各樣的環(huán)境、運(yùn)輸條件，是否可以達(dá)到殺菌標(biāo)準(zhǔn)，以及銷售過程存貯條件是否穩(wěn)定，是不是存在不安全的問題等。

再分享一下復(fù)原的問題，對(duì)于口味復(fù)原最難的就是鎖鮮問題，其次是營養(yǎng)成分的變化。預(yù)制菜的感官品質(zhì)是在保證食品安全的前提下，消費(fèi)者是否會(huì)再次購買的決定性因素。產(chǎn)品復(fù)熱后如何保證風(fēng)味最大程度還原、營養(yǎng)物質(zhì)最大程度保留，成為預(yù)制菜能否被消費(fèi)者接受的關(guān)鍵因素。蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維等人體所需的營養(yǎng)元素，在食物加工、保藏時(shí)都有可能發(fā)生變化；食物中的營養(yǎng)物質(zhì)在預(yù)制菜加工貯藏過程的變化，如今還沒有定論，需要繼續(xù)進(jìn)行探索。

大家現(xiàn)在最關(guān)注還有預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)問題，各個(gè)地方制定了大量的團(tuán)標(biāo)和地方標(biāo)準(zhǔn)。截至3月21日，據(jù)統(tǒng)計(jì)，有關(guān)預(yù)制菜的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，正式發(fā)布的已經(jīng)有69部，另有地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)21部，加上已備案的標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)累計(jì)已超百部。但是這些大都僅限于地區(qū)、或行業(yè)局部，市場上存在不同的企業(yè)針對(duì)同樣的產(chǎn)品執(zhí)行不同標(biāo)準(zhǔn)的情況，沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，更不要談國標(biāo)了。

對(duì)于預(yù)制菜的加工技術(shù)問題，一是加工技術(shù)研究不足，缺少原料預(yù)處理、儲(chǔ)運(yùn)、復(fù)合調(diào)味料及加工性能等工藝過程的技術(shù)和機(jī)理研究，產(chǎn)品性能不穩(wěn)定，技術(shù)含量不高，導(dǎo)致無法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。二是加工品類單一，高品質(zhì)產(chǎn)品少，相較于西餐，中餐菜系豐富，烹飪技藝多樣，下游消費(fèi)需求復(fù)雜多樣且極為分散，倒逼上游供應(yīng)端不斷提升品質(zhì)、豐富品類。三是機(jī)械化加工程度低，針對(duì)中式預(yù)制菜生產(chǎn)裝備的自主設(shè)計(jì)創(chuàng)新、智能化水平較低，滯后于產(chǎn)業(yè)的規(guī)模和快速發(fā)展水平。四是冷鏈配送能力有限，冷鏈配送能力和覆蓋范圍也制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展，尚不能滿足產(chǎn)品對(duì)于時(shí)效性的要求。

預(yù)制菜發(fā)展方向

首先，從政策層面，國家要扶持預(yù)制菜發(fā)展，比如由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部與相關(guān)部委牽頭，制定出臺(tái)我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策；其次，目前預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)以團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)為主，沒有國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈，從原料供應(yīng)到生產(chǎn)加工再到倉儲(chǔ)流通，從生產(chǎn)硬件建設(shè)到信息化管理，從全流程溯源到隨機(jī)監(jiān)測檢測等，構(gòu)建完整的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)品的生產(chǎn)過程有序高效、終端的安全可控。

在當(dāng)下的大環(huán)境，更應(yīng)該想的是機(jī)器代替人，大的企業(yè)基本工廠的人員，只有兩大塊，一塊是研發(fā)，另一塊是銷售的后端。中間生產(chǎn)這一端，基本上是機(jī)械化、自動(dòng)化，有些大的企業(yè)連打包、寄包裹都是機(jī)器的。

做預(yù)制菜有一個(gè)矛盾，要標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化，但是品類太多也很難做。前面提到減油、減鹽、減糖、減辣，做健康安全的食品，還有冷鏈技術(shù)，產(chǎn)品運(yùn)送到半路壞掉了也是不行的。做預(yù)制菜的企業(yè)，任何一端都不能少，不能只重視廚房其他就不管了，像冷凍庫、冷凍車，以及銷售門店、網(wǎng)店等都同樣重要。

最后，培育頭部企業(yè)與品牌，發(fā)揮示范作用。在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈各鏈點(diǎn)企業(yè)中，遴選一批具有發(fā)展?jié)摿Φ念A(yù)制菜企業(yè)作為重點(diǎn)培育對(duì)象，培育一批示范標(biāo)桿企業(yè)。

（作者系中國工程院院士、食品工程專家）