準(zhǔn)備好了嗎？請用點心吧

細(xì)細(xì)一算，在我童年的點心宇宙里，洋式點心的比重并不多，我毫不掩飾自己對中式點心的偏好：中秋節(jié)的月餅；端午節(jié)的粽子、五毒餅；連清明節(jié)這樣“路上行人欲斷魂”的日子，都可以咬一口帶著草香的青團……

這些點心，恰恰是幾百年前的古人流傳下來的。

從這個角度看，點心也是另一種唐詩，另一種宋詞，另一種元曲，在那些香甜的碎屑中，我們感受到的是傳承千年的文化。

中式點心從哪里來？

關(guān)于“點心”二字，目前能查到的最早記載在唐代。

季羨林老先生在 《唐太宗與摩揭陀——唐代印度制糖術(shù)傳入中國問題》一文中曾經(jīng)考證，印度最早制造出了砂糖 （sarkara），傳到了全世界；中國提高了制糖術(shù)，并在唐太宗年間重新輸入印度。因此，印度印地語中稱白糖為cīnī（意思為“中國的”）。但值得注意的是，這里“白糖”的顏色并不是我們今天看到的純白色。一直到明晚期，中國人發(fā)明了“黃泥水淋法”，我們才獲得了接近純白色的白糖，而在這之前，市面上流通的“白糖”實際上都是黃色的。

如果我們一定要在中國的歷史長河上畫一個點，那么明代一定是中式點心最蓬勃發(fā)展的時期。首先，我們獲得了各種雜糧，如藕粉、山藥粉、蓮子粉、葛粉、芡實粉、栗子粉等，這些雜糧粉使得點心的種類大大增加，宋詡的 《宋氏養(yǎng)生部》中就有山藥糕、蓮藥糕、芡糕、栗糕、雜果糕、綠豆粉糕、雪花餅等。除了直接用雜糧粉配制成點心，人們也學(xué)會將雜糧經(jīng)過烹飪壓成泥蓉調(diào)制成點心。如“ 雜果糕”的做法便是“炒熟栗去殼，斤半柿餅，去蒂核，煮熟紅棗，胡桃仁去皮核各一斤，蓮菂末半斤，一處舂碓糜爛揉勻，刀裁片子，日中曬干。有加荔枝龍眼肉各四兩”。

也是在明代，糕點形狀開始越發(fā)豐富：元寶形的定勝糕、葉子形的芙蓉葉、菱角形的玉菱白……這些造型各異的面點，有的小巧，有的玲瓏。宋元時期的糕餅，基本上包餡后直接進(jìn)行水煮、油炸或籠蒸；進(jìn)入明代，市面上出現(xiàn)了大量可以壓制成型的“印?！?，這大大加速了糕點的傳播流通?！端问橡B(yǎng)生部》和《遵生八箋》 中記載了大量的印模面點，比如蜜和餅、蜜酥餅、松黃餅、蒲黃餅、雪花餅等，都有“入脫脫之”（放入模子中壓一下再脫出）和“范為餅”（在木模上制成餅）的字樣。所以，流傳至今的中秋節(jié)特供月餅，是在明代被發(fā)明出來的。

帶你玩轉(zhuǎn)新中式糕點

從最傳統(tǒng)的豆沙餅、棗泥糕到椰蓉桃花酥、芋泥蛋黃餅，從杏花樓、稻香村等老字號到街邊小店，再到網(wǎng)絡(luò)店鋪，中式糕點已經(jīng)在我們的日常生活中隨處可見。

傳統(tǒng)意義上的老派點心已經(jīng)無法滿足年輕人嘗鮮的需求，糕點界也隨之“內(nèi)卷”起來。新中式糕點的食材種類、餡料搭配方式越來越多，口感也越來越豐富，尤其是麻薯和肉松這兩種食材的加入，基本上構(gòu)成了新中式糕點的全部江山。

用糯米粉混合鮮奶經(jīng)烘焙制成的麻薯強化了韌、嚼勁與拉絲的特點，讓糯和酥同時存在，而肉松的加入，讓糕點具有咸和甜的雙重口感。

從口味到視覺，擁抱年輕一代

隨著年輕人對傳統(tǒng)文化關(guān)注度的提升，新中式糕點企業(yè)也緊緊把握這一風(fēng)向，國潮屬性的Logo 和店鋪設(shè)計吸引了年輕人打卡，與老字號品牌的聯(lián)名，更是勾起了人們的回憶。

虎頭局結(jié)合上海傳統(tǒng)點心， 推出了4款上海限定新品，只有在上海生活的人才能吃到；虎頭局與上海泰康食品工廠聯(lián)名推出的“萬年青餅干”，不僅保留了老味道，復(fù)刻版的鐵盒外觀，也吸引了眾多年輕人爭相購買。

很多經(jīng)典老字號也在迎合時代，向“國潮”品牌轉(zhuǎn)型。比如，北京稻香村和故宮淘寶推出宮廷風(fēng)“月明滿地相思”禮盒，受到了年輕人的歡迎。

值得關(guān)注的是，一些新中式糕點品牌為了擁抱年輕人，忽視了傳統(tǒng)技術(shù)的傳承。一種火爆新品的面世，隨之而來的是眾多品牌的紛紛效仿。實際上，成為“國潮”品牌并不意味著貼個“新標(biāo)簽”，做場“聯(lián)名”這么簡單，這是一條充滿挑戰(zhàn)和機遇的路。

如果只是一味追風(fēng)，新中式的風(fēng)向很快就會過去。所以，我期待的新中式糕點，無論外部環(huán)境如何變化，都不盲目追求擴店和上市，而是扎扎實實從產(chǎn)品出發(fā)，堅守品質(zhì)、堅持創(chuàng)新，不再流于表面，更傾向于創(chuàng)造性、精神內(nèi)核以及文化表達(dá)等，這樣中式糕點才能一直持久地“潮”下去。

新國潮中式糕點的興起，是文化自信的表現(xiàn)。喚醒國人對糕點的共同記憶，或許是一場關(guān)于復(fù)興中華文化的共情。

（ 李舒系作家、媒體人、美食達(dá)人。著有《從前的優(yōu)雅》《山河小歲月》等。）