猴頭菇與胡蘿卜雙皮奶的研發(fā)

魏 瑋，張福建

（1.山西省晉中市祁縣東觀鎮(zhèn)農(nóng)村綜合便民中心，山西晉中 030801；2.上海市崇明區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，上海崇明 202150）

人在心情煩悶時，常常喜歡食用甜品來放松心情[1]，雙皮奶是一種著名的粵式甜品，據(jù)個人喜好的不同，又分為原味雙皮奶、紅豆雙皮奶皮奶、蓮子雙皮奶、雙皮奶窩蛋等多種[2]。雙皮奶起源于廣東市順德，始創(chuàng)于清末。傳言一位叫何十三的人將自己家牛產(chǎn)的奶煮沸后保存，偶然發(fā)現(xiàn)在牛奶冷卻后，其表面會形成一層薄薄的皮，入嘴后口感軟滑甘香，于是他嘗試在其中加入蛋白和細糖，最終做出了“雙皮奶”[3]。雙皮奶成為一種傳統(tǒng)的特色小吃，顏色潔白[4]，其表面有兩層很薄的皮，形狀呈現(xiàn)膏脂狀，口感潤滑、入口即化，香氣濃郁[5]。制作雙皮奶的主要原材料是蛋清和牛奶，二者都含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。并且，牛奶中含有豐富的磷、鈣等元素，有助于牙齒和骨骼的強健，可以預(yù)防骨質(zhì)疏松，非常適合老年人和兒童食用。猴頭菇菌是一種著名的真菌，可藥食兩用，其營養(yǎng)豐富，富含多肽和維生素。醫(yī)學(xué)證實，猴頭菇菌對消化不良、慢性萎縮性胃炎、胃黏膜損傷等消化道系統(tǒng)的疾病和十二指腸癌、胃癌、食道癌等腫瘤有一定預(yù)防和治療的作用，所以猴頭菇菌類產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)具有廣闊的前景[6]。猴頭菇餅干、猴頭菇飲料、猴頭菇腸胃保健口服液等食品，都是專注于胃腸保健領(lǐng)域。王衛(wèi)等人[7]以猴頭菇子實體作為主材料，把傳統(tǒng)調(diào)味醬工藝作為基礎(chǔ)，研發(fā)出既具有保健功能又能滿足消費者日常需求的多用途猴頭菇醬；郭曉強等人[8]也同樣以猴頭菇子實體作為原材料，加入了傳統(tǒng)雞肉醬，研發(fā)出特色的猴頭菇雞茸醬。韋玉芳[9]以猴頭菇菌絲作為原材料，采用固態(tài)低鹽發(fā)酵法工藝制作出猴頭菇香辣醬。

胡蘿卜是一種草本植物，營養(yǎng)豐富。其種植面積廣泛，而且產(chǎn)量較大，所以成為了餐桌上最常見的蔬菜之一。隨著醫(yī)學(xué)技術(shù)的發(fā)展，胡蘿卜的醫(yī)學(xué)功能逐漸被挖掘，研究表明其具有明目、降血壓、防癌、清除毒素、抗衰老和降血糖等作用?，F(xiàn)階段，胡蘿卜已經(jīng)應(yīng)用在風(fēng)味飲料、保健食品等領(lǐng)域中，但以胡蘿卜作為原材料制備雙皮奶的研究卻報道很少。試驗把胡蘿卜作為制作雙皮奶的主要原材料，既改變了雙皮奶傳統(tǒng)的風(fēng)味，又豐富了雙皮奶的營養(yǎng)價值，為深入研發(fā)利用胡蘿卜奠定基礎(chǔ)。

試驗向雙皮奶中加入猴頭菇菇漿、胡蘿卜，利用猴頭菇的藥用作用和胡蘿卜中富含的維生素，從而提高雙皮奶的營養(yǎng)價值，產(chǎn)品主要針對常飲酒和腸胃及不喜愛胡蘿卜味道的人群制作，保護腸胃并提供缺乏的營養(yǎng)成分，具有很好的發(fā)展前景。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

1.1.1 儀器

伊利金典純牛奶，符合GB19301 標(biāo)準(zhǔn)；猴頭菇、胡蘿卜，市售；廣禧紅豆醬；鯊魚菲特果醬草莓醬；蛋清；白砂糖，符合GB 317 標(biāo)準(zhǔn)；添加劑：果膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉，符合GB 2760 標(biāo)準(zhǔn)；食用香精。

1.1.2 主要儀器

配料桶、榨汁機、預(yù)煮鍋、巴氏殺菌機、電磁爐、蒸煮鍋、漏勺、攪拌棒；、勺子、pH 計。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

生鮮牛奶→按國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19301 檢測合格→鮮牛奶恒溫100 ℃蒸煮10 min→冷卻→倒出牛奶，將牛奶、胡蘿卜、白砂糖、蛋清、猴頭菇漿、復(fù)配添加劑、香精混合攪拌均勻→倒回碗中再放入蒸鍋蒸煮10 min，燜3 min 出鍋、冷卻→成品。

1.2.2 猴菇與胡蘿卜雙皮奶制作

（1） 取出猴頭菇，將其切成2 cm×2 cm 的小塊，稱量，將其放入碗中，用量筒稱取猴頭菇質(zhì)量2～4 倍的蒸餾水，加入碗中，混合均勻后倒入榨汁機中，用榨汁機打磨5 min 左右，將其打磨均勻，打漿制成猴頭菇漿，放入燒杯中，將燒杯放入85～95 ℃恒溫水浴鍋中殺菌20～30 min，放涼備用，清洗榨汁機，為下面的操作準(zhǔn)備。取出胡蘿卜，將胡蘿卜切成2 cm× 2 cm 的小塊，稱量后加入其質(zhì)量2～4 倍的蒸餾水，將其加入碗中，混合均勻后倒入榨汁機中，用榨汁機打磨5 min 左右，倒入碗中備用。分別將上述的猴頭菇漿和胡蘿卜用200 目的篩子過濾2 次放入碗中，用保鮮膜封閉，防止被污染。

（2） 取雞蛋，用分蛋器將蛋清與蛋黃分離，攪拌蛋清，略微打發(fā)，將略微打發(fā)的蛋清放入碗中備用，用保鮮膜密封。

（3） 準(zhǔn)確稱量白砂糖、蛋清、胡蘿卜、猴頭菇漿、牛奶、復(fù)配添加劑，備用。

（4） 將稱取的牛奶倒入干凈的碗中，用保鮮膜封好，開啟蒸鍋，待蒸鍋中的水沸騰，用手套將裝有牛奶的碗放入蒸鍋，在蒸鍋蒸10 min 后取出，靜置放涼，切記牛奶加熱不是燒開，只需稍微加熱。觀察靜置的碗中的牛奶表層，發(fā)現(xiàn)表層形成一層奶皮時，用尖尖的筷子或者叉子，沿著碗邊劃出大概10 cm 的口子，將筷子或叉子放在口子旁的碗內(nèi)側(cè)固定住，防止奶皮跑動，緩慢倒出大部分牛奶于一干凈的新碗中，留下少量的牛奶，留下的牛奶于碗底可以防止奶皮粘在碗底，若留在碗底則再次蒸煮后無法浮上表層，從而形成雙皮奶。

（5） 將倒出的牛奶，與之前稱量好的白砂糖、胡蘿卜、猴頭菇漿、蛋清、復(fù)配添加劑、食用香精、檸檬汁混合均勻，倒入時要緩慢且一邊倒入一邊攪拌，用濾勺過濾2 遍，將混合均勻的雙皮奶液沿著碗壁緩慢地倒入碗中，用保鮮膜封好碗口，再放入蒸鍋中蒸煮10 min 后，再燜3min 后取出，冷卻，此次蒸煮的溫度不能過高。

（6） 冷卻后，在雙皮奶表層加上草莓醬和紅豆，成品。

1.3 感官及質(zhì)量評定

參考李紹波等人[10]的感官評價方法，結(jié)合猴頭菇、胡蘿卜風(fēng)味雙皮奶的表觀特性和它們本身具有的特殊風(fēng)味，從而制定了猴頭菇與胡蘿卜風(fēng)味雙皮奶的感官評分標(biāo)準(zhǔn)。最后，由15 名專業(yè)人員針對成品的4 個感官指標(biāo)進行評分，記錄數(shù)據(jù)，然后分析其平均值作為感官評分的結(jié)果。

感官評分見表1。

1.4 試驗設(shè)計

1.4.1 單因素試驗設(shè)計

通過單因素試驗設(shè)計對胡蘿卜風(fēng)味雙皮奶的最佳制作工藝進行研究，選擇對雙皮奶品質(zhì)產(chǎn)生影響較大的胡蘿卜、白砂糖、蛋清和30%菇漿4 個因素進行單因素試驗。

1.4.2 正交水平設(shè)計

對單因素試驗的的最終結(jié)果總結(jié)分析，然后進行下一步L9（34）正交試驗。

正交因素水平設(shè)計見表2。

1.5 產(chǎn)品配方的優(yōu)化

在正交試驗之后，對產(chǎn)品中其他可能存在的影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素進行單因素試驗，測取最優(yōu)條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 胡蘿卜用量的影響

在100 g 牛奶中加入胡蘿卜用量設(shè)置為5.0，10.0，15.0，20.0，25.0 g，白砂糖用量12.0 g，蛋清用量28.0 g，猴頭菇用量1.3 g，在此條件下，做出雙皮奶成品，并對其進行感官評價。

胡蘿卜用量的影響見圖1。

由圖1 可知，胡蘿卜用量對雙皮奶品質(zhì)的影響很大。當(dāng)用量較少時，雙皮奶散發(fā)出較淡的乳香味，顏色也比較淡，并且顏色的分布很不均勻；當(dāng)用量達到15.0 g 時，雙皮奶中的胡蘿卜形成的風(fēng)味越來越好，色澤狀態(tài)也隨之改善，質(zhì)地也很均勻，口感細膩有很強的彈性；隨著用量繼續(xù)增加，胡蘿卜自身攜帶的野蒿味較重而且顆粒感越加明顯，雙皮奶細膩程度降低。

2.1.2 蛋清用量的影響

在100 g 牛奶中加入蛋清用量設(shè)置為20.0，25.0，30.0，35.0，40.0 g，胡蘿卜用量10.0 g，白砂糖用量12.0 g，猴頭菇用量1.3 g 的條件下，做出猴頭菇胡蘿卜雙皮奶成品，對成品進行感官評價。

蛋清用量的影響見圖2。

圖2 蛋清用量的影響

由圖2 可知，加入少量蛋清時，形態(tài)比較稀，而且也不能成型，呈現(xiàn)流體狀，口感差；當(dāng)?shù)扒逵昧窟_到28.0 g 時，產(chǎn)品組織狀態(tài)細膩，成品呈蜂窩狀現(xiàn)象減少，色澤最優(yōu)，成品口感體驗良好，猴頭菇的苦味基本嘗不出，雙皮奶順滑有彈性；當(dāng)?shù)扒逵昧窟^多時，成品具有較重的蛋腥味，彈性差，蜂窩狀比較明顯，有時呈現(xiàn)固化，口感發(fā)面。

2.1.3 白砂糖用量的影響

在100 g 牛奶中加入白砂糖用量設(shè)置為5.0，10.0，15.0，20.0，25.0 g，蛋清用量28.0 g，胡蘿卜用量10.0 g，猴頭菇用量1.3 g，在這樣的條件下，制作出的雙皮奶成品，對成品進行感官評價。

白砂糖用量的影響見圖3。

圖3 白砂糖用量的影響

由圖3 可知，當(dāng)加入較低量白砂糖時，成品的胡蘿卜風(fēng)味及乳香較濃，但是甜度較低；當(dāng)白砂糖用量達到12.0 g 時，胡蘿卜風(fēng)味及乳香混合風(fēng)味適宜，甜度適中，風(fēng)味適宜，口感滑嫩爽口，組織成型并且細膩順滑；但是隨著白砂糖用量的持續(xù)增加，雙皮奶甜甜度持續(xù)上升，糖的甜度為主要作用，同時由于胡蘿卜中也富含糖類物質(zhì)，從而導(dǎo)致口感較為甜膩。當(dāng)加入過多的白砂糖時，因其中含有果糖成分，牛奶里面含有賴氨酸成分，這2 種成分在高溫情況下會形成果糖基賴氨酸結(jié)合物，對全脂純牛奶中的鈣離子與酪蛋白的結(jié)合產(chǎn)生影響，凝膠效果變差[11]。

2.1.4 30%菇漿用量的影響

在100 g 牛奶中加入猴頭菇用量設(shè)置為0.8，1.0，1.2，1.4，1.6 g，白砂糖用量12.0 g，胡蘿卜用量10.0 g，蛋清用量28.0 g，在這樣的條件下，制作出的成品，對成品進行感官評價。

30%菇漿用量的影響見圖4。

圖4 30%菇漿用量的影響

由圖4 可知，當(dāng)猴頭菇用量較少時，雙皮奶中的猴頭菇產(chǎn)生的氣味幾乎感受不到，隨著猴頭菇漿用量的增加，雙皮奶的品質(zhì)下降，當(dāng)猴頭菇漿用量為1.3 g 時，雙皮奶因猴頭菇產(chǎn)生的氣味能接受，此時綜合評分能達到80 分以上；當(dāng)猴頭菇漿用量高于1.3 g 時，雙皮奶的風(fēng)味口感快速下降，表面也會有氣泡，并且析出較多的乳清，雙皮奶的形態(tài)中呈現(xiàn)顆粒狀更加明顯，蜂窩狀略微呈現(xiàn)，雙皮奶的粉色色澤變淡，感官品質(zhì)下降，光澤度降低，所以100 g牛奶中30%菇漿用量以小于1.3 g 為佳。

2.1.5 牛奶用量的影響

在雙皮奶中加入的牛奶用量設(shè)置為90.0，95.0，100.0，105.0，110.0 g，白砂糖用量12.0 g，胡蘿卜用量10.0 g，蛋清用量28.0 g，于這樣的條件下，做出猴頭菇胡蘿卜雙皮奶成品，對成品進行感官評價。

牛奶用量的影響見圖5。

圖5 牛奶用量的影響

由圖5 可知，當(dāng)加入牛奶的量較少時，成品具有較輕的乳香味，胡蘿卜和猴頭菇產(chǎn)生的風(fēng)味相較而言較濃厚，成品的口感不嫩滑；當(dāng)其用量為100.0 g時，香味適宜且濃厚，口感細膩有彈性，組織滑嫩爽口，雙皮奶的物理特性狀態(tài)良好；隨牛奶的用量不斷增加，成品成型狀態(tài)變稀，口感也越來越差，呈現(xiàn)流動性，而且也不能成型。

2.2 雙皮奶產(chǎn)品配方設(shè)計優(yōu)化

在經(jīng)過單因素試驗的基礎(chǔ)之上，進行了正交試驗，然后再依據(jù)感官評分標(biāo)準(zhǔn)，通過對9 個試驗數(shù)據(jù)進行正交試驗設(shè)計分析。

正交試驗結(jié)果見表3。

由表3 可知，通過數(shù)據(jù)分析對成品的影響因素大小依次為胡蘿卜用量（A） ＞猴頭菇用量（D） ＞白砂糖用量（B） ＞蛋清用量（C）。數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，最終成品評分最高組合是A3B3C2D1，根據(jù)表中K值的變化，將A3B3C2D1與A3B2C1D3作驗證對照試驗，最終確定了最佳的組合為A3B3C2D1，即最佳的配方是在100 g 牛奶中胡蘿卜用量14.0 g，白砂糖用量12.0 g，蛋清用量27.0 g，30%菇漿用量0.5 g。

2.3 產(chǎn)品優(yōu)化

2.3.1 腥味去除添加劑的選用

將100 g 牛奶中胡蘿卜用量14.0 g，白砂糖用量12.0 g，蛋清用量27.0 g，30%菇漿用量0.5 g，分別添加白醋、香精，進行2 組對照試驗和一組空白對照試驗。結(jié)果得到香精的效果優(yōu)于白醋，因白醋的添加會使得雙皮奶的口感變得較澀。

2.3.2 食用香精最優(yōu)加入量的確定

根據(jù)陸智等人的文獻[12]確定，雙皮奶中的加入量取值范圍。

將100 g 牛奶中食用香精用量設(shè)置為0.03，0.06，0.09，0.12，0.15 g，胡蘿卜用量14.0 g，白砂糖用量12.0 g，蛋清用量27.0 g，30%菇漿用量0.5 g，在這樣的條件下，制作出雙皮奶成品，對成品進行感官評價。

食用香精最優(yōu)用量的確定見圖6。

由圖6 可知，在香精用量達到0.03 g 時，乳香及胡蘿卜風(fēng)味混合風(fēng)味適宜，甜度最為恰當(dāng)，風(fēng)味良好，雙皮奶口感滑嫩爽口，組織成型細膩順滑；隨著香精用量的持續(xù)增加，雙皮奶甜甜度持續(xù)上升，但是雙皮奶的成型效果越來越低，成品呈沙狀，雙皮奶的口感開始發(fā)澀。

圖6 食用香精最優(yōu)用量的確定

2.3.3 復(fù)配添加劑最優(yōu)用量的確定

根據(jù)王飛等人[13]的制備方法，確定復(fù)配添加劑的范圍。

將100 g 牛奶中的復(fù)配添加劑用量設(shè)置為牛奶用量0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，胡蘿卜用量14.0 g，白砂糖用量12.0 g，蛋清用量27.0 g，30%菇漿用量0.5 g，在這樣的條件下，制作出猴頭菇胡蘿卜雙皮奶成品，對成品進行感官評價。

復(fù)配添加劑最優(yōu)用量的確定見圖7。

圖7 復(fù)配添加劑最優(yōu)用量的確定

由圖7 可知，在復(fù)配添加劑用量較少時，猴頭菇與胡蘿卜風(fēng)味雙皮奶成品較稀，成品狀態(tài)呈現(xiàn)流動性，不能成型，而且口感體驗較差；當(dāng)復(fù)配添加劑用量增大到0.3%時，成品的組織狀態(tài)變得細膩，成品不呈蜂窩狀，色澤優(yōu)，顏色分布也很均勻，猴頭菇的苦味幾乎嘗不出，雙皮奶順滑Q 彈；復(fù)配添加劑的用量過多時，味道口感開始變差，彈性較差，成品形態(tài)過硬，固化較為明顯，口感發(fā)面。

2.3.4 篩子目數(shù)的影響

將100 g 牛奶中選擇的篩子目數(shù)設(shè)置為18，40，60 目，胡蘿卜用量14.0 g，白砂糖用量12.0 g，蛋清用量27.0 g，30%菇漿用量0.5 g，在這樣的條件下，制作出的成品，然后對其進行感官評價。

篩子目數(shù)的影響見圖8。

圖8 篩子目數(shù)的影響

由圖8 可知，當(dāng)篩子選擇為18 目時雙皮奶組織狀態(tài)細膩，成型效果較好，Q 彈性良好，色澤最優(yōu)，雙皮奶口感體驗良好，蛋香和胡蘿卜的香味搭配協(xié)調(diào)，猴頭菇的苦味幾乎嘗不出，雙皮奶順滑Q 彈。當(dāng)篩子選擇的目數(shù)較大時，成品呈流動性，成型效果較差，并且成品的口感體驗較差。

2.4 理化指標(biāo)結(jié)果

2.4.1 酸度值

V1=1.6 mL，稀釋倍數(shù)10 倍，計算結(jié)果為78 g/L。

2.4.2 蛋白質(zhì)含量

C=5.45 mg/mL，C0=0 mg/mL，V=100 mL，m=2 g，計算結(jié)果為X=5.100 g/100 mL，符合國標(biāo)規(guī)定乳制品蛋白質(zhì)含量在2.5%以上的要求[11]。

2.4.3 還原糖含量

標(biāo)曲線性回歸方程為Y=0.05X+0.001 2，R2=0.999 4，其計算結(jié)果為0.86 g/100 mL，符合建議每天攝入糖最好控制在25 g 以下的要求[11]。

2.4.4 菌落總數(shù)的測定結(jié)果

檢測結(jié)果為10 CFU/mL，符合乳制品中菌落總數(shù)的安全標(biāo)準(zhǔn)[14]。

2.4.5 金黃色葡萄球菌檢測結(jié)果

未檢出金黃色葡萄球菌[15]。

3 結(jié)論

基于廣東順德雙皮奶配方的基礎(chǔ)之上，加入胡蘿卜和猴頭菇這2 種原料，然后通過單因素試驗及正交設(shè)計試驗確定猴頭菇與胡蘿卜風(fēng)味雙皮奶的最佳配方，即在100 g 牛奶中胡蘿卜用量14.0 g，白砂糖用量12.0 g，蛋清用量27.0 g，30%菇漿用量0.5 g，食用香精用量0.03 g，復(fù)配添加劑用量0.3 g，利用胡蘿卜的特殊香味和營養(yǎng)成分改變雙皮奶的風(fēng)味，利用猴頭菇的藥用作用和胡蘿卜中富含的維生素，從而提高雙皮奶的營養(yǎng)價值，產(chǎn)品主要針對常飲酒和腸胃不適及不喜愛胡蘿卜味道的人群制作，保護腸胃并提供缺乏的營養(yǎng)成分，具有較好的發(fā)展前景。