面粉企業(yè)各工段工藝技術(shù)發(fā)展探索

李向陽(yáng)

（陜西天山西瑞面粉有限公司，陜西 興平 713100）

隨著行業(yè)的發(fā)展， 面粉企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已深入到各個(gè)層面，為此，面粉企業(yè)對(duì)工藝技術(shù)的發(fā)展需求已顯出越來(lái)越重要作用。 作者從事企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理多年，對(duì)制粉企業(yè)各工段工藝技術(shù)管理有些體會(huì)，總結(jié)出來(lái)，與同行交流探索。

1 初清工段

從當(dāng)前來(lái)看，初清工段注重的是效率第一，也就是企業(yè)的接收能力至關(guān)重要。 一個(gè)1 000 t 面粉企業(yè)，每天（12 h）的原糧接收能力建議不低于2 000 t，這樣每噸小麥的初清電耗可以控制到3 kW·h 以?xún)?nèi)，比接收能力在1 000~1 500 t/d 節(jié)約電耗約30%左右（噸麥節(jié)約電費(fèi)約1 元）。為此，有以下幾方面值得在企業(yè)新建或改造中考慮：

（1）液壓翻板的采用，可大大提高卸車(chē)效率。 目前液壓翻板單臺(tái)效率可以達(dá)到220 t/h 以上，充分地使用可以有效提升勞動(dòng)效率。

（2）小麥清理采用大產(chǎn)量高效率篩理設(shè)備，比如組合清理篩。 產(chǎn)量大與液壓翻板相匹配、 占地面積小、篩理效率高，同時(shí)可去除輕雜、小雜、大雜以及部分癟麥。

（3）采用出入倉(cāng)計(jì)量系統(tǒng)，有效管理倉(cāng)容。 一般1 000 t 面粉車(chē)間相應(yīng)配套立筒庫(kù)或者數(shù)量較多的小麥存儲(chǔ)倉(cāng)，增加出入倉(cāng)計(jì)量系統(tǒng)后，使面粉企業(yè)效益“從尺子上來(lái)”進(jìn)步到“實(shí)時(shí)、精確”，滿(mǎn)足現(xiàn)代企業(yè)管理的精細(xì)化要求。

（4）雜質(zhì)細(xì)化，分級(jí)處理。 隨著環(huán)保以及監(jiān)管的強(qiáng)化，面粉企業(yè)小麥?zhǔn)諆?chǔ)所帶來(lái)雜質(zhì)的處理問(wèn)題，已不容忽視。 按照當(dāng)前標(biāo)準(zhǔn)含雜1%來(lái)計(jì)算，每月需要處理的雜質(zhì)初清部分大約在300 t 左右， 這些固體廢物處理成本及處理的環(huán)保性會(huì)越來(lái)越成為企業(yè)的難點(diǎn)和痛點(diǎn)。其次，這其中還有更多有利用價(jià)值的癟麥及麥殼，需要考慮如何利用，應(yīng)針對(duì)地域、小麥雜質(zhì)種類(lèi)細(xì)化處理。

2 清理工段

小麥清理工段， 以符合和滿(mǎn)足當(dāng)前制粉行業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展需要為首要任務(wù)。當(dāng)前小麥粉標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展，產(chǎn)品不只是常規(guī)物理指標(biāo)要求， 而是針對(duì)生化指標(biāo)要求的趨勢(shì)已在行業(yè)里日漸明顯，如低菌面粉、低毒素面粉等。 以下幾點(diǎn)，為大家提供參考：

（1）傳統(tǒng)打擊設(shè)備不可少。雖然隨著糧機(jī)行業(yè)發(fā)展，如柔性打擊設(shè)備擦麥機(jī)、剝皮機(jī)等設(shè)備能有效去除小麥表面的污染物， 色選機(jī)能去除小麥中的霉變粒等，但是傳統(tǒng)的打麥機(jī)（特別是凈麥段的重打），作用力更強(qiáng)，更易將小麥當(dāng)中的蟲(chóng)蝕粒打碎去除，撞擊清理小麥腹溝中的污染物。 為此，建議綜合選用，在凈麥段采用先打再剝皮（或擦皮）的工藝。

（2） 盡可能縮短潤(rùn)麥時(shí)間。 小麥潤(rùn)麥滿(mǎn)足了制粉工藝的調(diào)質(zhì)處理要求， 便于制取純度更好的麥芯和片更大的麩皮、產(chǎn)出更多的面粉，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。但是，在潤(rùn)麥方面與產(chǎn)品安全存在著對(duì)立的矛盾， 即潤(rùn)麥需要不低于一定的水分和不低于一定的時(shí)間，方能達(dá)到較理想的制粉效果，而小麥表面的各種菌類(lèi)會(huì)隨著水分的增加、 潤(rùn)麥時(shí)間的延長(zhǎng)而滋生繁衍甚至數(shù)量倍增，對(duì)下一步的制粉生產(chǎn)產(chǎn)生污染，產(chǎn)品會(huì)有食品安全指標(biāo)方面的風(fēng)險(xiǎn)。為此，建議采用升溫潤(rùn)麥、震動(dòng)潤(rùn)麥等技術(shù)，盡可能在滿(mǎn)足調(diào)質(zhì)要求的基礎(chǔ)上，縮短潤(rùn)麥時(shí)間，降低菌類(lèi)滋生的影響。

（3）優(yōu)化下腳處理方式，充分利用。 我國(guó)現(xiàn)代面粉受傳統(tǒng)影響，普遍強(qiáng)調(diào)色澤、口感，為此清理工藝也加強(qiáng)了對(duì)小麥當(dāng)中雜質(zhì)的清理， 隨之而來(lái)的是小麥帶出比提升。一般小麥在清理段雜質(zhì)量占比1.5%~2.5%左右，將其中的碎麥、輕質(zhì)麥、部分有色斑等小麥集中，不再是傳統(tǒng)的“粉碎加入麩皮了之”，而是采用磨粉機(jī)、 剝刮處理， 提取一定量的后路粉或次粉，提升企業(yè)效益。 根據(jù)測(cè)算，每噸小麥可增加效益2~3 元。

3 制粉工段

當(dāng)前制粉技術(shù)中，新概念、理論層出不窮，制粉行業(yè)正處于“百家爭(zhēng)鳴、百花齊放”階段。近幾年的趨勢(shì)是設(shè)備工藝層級(jí)細(xì)化明顯、設(shè)備臺(tái)套增加、設(shè)備產(chǎn)能急劇下降等。針對(duì)這種情況，作者認(rèn)為不必全面跟風(fēng)，要結(jié)合市場(chǎng)、結(jié)合企業(yè)自身的發(fā)展，做好定位、適度加工。

（1）設(shè)備增加帶來(lái)的正向和反向作用要權(quán)衡利弊、理清后選擇。 過(guò)度的設(shè)備數(shù)量，會(huì)帶來(lái)土建、維修、運(yùn)營(yíng)成本的增加，要考慮與產(chǎn)品所帶來(lái)的預(yù)期收益增加是否能相匹配?！熬婊⒗浼庸ぜ夹g(shù)”是當(dāng)前工藝技術(shù)的主潮流，也是部分產(chǎn)品的主要賣(mài)點(diǎn)。需要提醒的是， 是否所有的主流產(chǎn)品或者本企業(yè)的產(chǎn)品完全走此特點(diǎn)是最佳的、最理想的；是否有相當(dāng)部分的設(shè)備所產(chǎn)生的效益被其自身的折舊、運(yùn)行費(fèi)用、維保費(fèi)用等消耗掉，這點(diǎn)值得深思。

（2）“精益化、冷加工技術(shù)”的核心點(diǎn)是獲取盡可能低的破損淀粉，但要因原料、制品而異。 較低的破損淀粉含量能使面制品保持較好的外觀形狀， 但同時(shí)降低了產(chǎn)品的吸水率， 而針對(duì)外觀形狀保持時(shí)間要求不長(zhǎng)的制品來(lái)說(shuō)（如饅頭在蒸熟化之前），較好的吸水率可以提高制品（饅頭）的出品率以及口感。另外， 穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)的小麥加工中產(chǎn)生較多的破損淀粉有利于制作發(fā)酵類(lèi)產(chǎn)品； 穩(wěn)定時(shí)間短的小麥加工中產(chǎn)生較小的破損淀粉有利于制作非發(fā)酵類(lèi)產(chǎn)品。這些情況反映出破損淀粉多少不能一概而論， 更不能簡(jiǎn)單采納，要結(jié)合本企業(yè)的原糧質(zhì)量情況、產(chǎn)品市場(chǎng)走向情況等因素綜合定論。

4 配粉工段

配粉技術(shù)的采用，對(duì)當(dāng)前粉廠來(lái)說(shuō)，有利有弊。利在于方便了生產(chǎn)管理， 為企業(yè)多樣化的產(chǎn)品生產(chǎn)帶來(lái)了便利和實(shí)現(xiàn)的及時(shí)性， 但企業(yè)也由此增加設(shè)備、土建投資和運(yùn)營(yíng)成本。 作者認(rèn)為，從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來(lái)說(shuō)， 有較為完善的配粉系統(tǒng)是面粉企業(yè)經(jīng)營(yíng)所必須的。 對(duì)配粉技術(shù)的運(yùn)用注意掌握以下幾點(diǎn)。

（1）各種基礎(chǔ)粉特點(diǎn)要明顯。 采用灰分、粉質(zhì)質(zhì)量等為劃分等級(jí)的主要指標(biāo)， 盡可能劃分級(jí)別在四種及以上，這樣便于產(chǎn)品的配比組合，生產(chǎn)滿(mǎn)足需求的多種產(chǎn)品。

（2）配粉要考慮小組份物料（如改良劑等）、中組份物料（如淀粉、谷朊粉等）、大組份物料（如外購(gòu)粉等）的配比加入，在生產(chǎn)中，這些物料的自動(dòng)接收及添加會(huì)給生產(chǎn)帶來(lái)更多的便利， 也便于所生產(chǎn)的產(chǎn)品更好地滿(mǎn)足面制品工業(yè)化生產(chǎn)的需要。

（3）企業(yè)配粉線（精確配粉）要多，1 000 t 生產(chǎn)線，建議配粉線不少于兩條；其次，粗配粉或者管絞龍配粉在設(shè)計(jì)及布局中也要多選用， 且與精配線結(jié)合使用，利于企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中調(diào)配、組織。 在配粉后，考慮采用正壓輸送作為主要的輸送方式，有效降低系統(tǒng)中粉種污染和殘存，降低產(chǎn)生蟲(chóng)害污染風(fēng)險(xiǎn)。

5 包裝部分

當(dāng)前面粉產(chǎn)品主流包裝分別為1~2.5 kg 為PE塑料膜、紙包裝，2.5~5 kg 主要為PE 塑料膜包裝，5~10 kg 主要為無(wú)紡布包裝，25 kg 主要為編織袋包裝。不同的包裝材質(zhì)需要的包裝設(shè)備、封口技術(shù)工藝差異大，相互沒(méi)有兼容性，這對(duì)面粉企業(yè)的包裝端設(shè)備投資來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一個(gè)難于抉擇的事項(xiàng)。特別是后段若要考慮裝袋、裝箱、碼垛等工序的完善，為減少人力而采用機(jī)器人，更是加大了企業(yè)的投資負(fù)擔(dān)。因此，作者認(rèn)為，在選用包裝設(shè)備時(shí)，不僅僅是滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，更要結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況、行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，關(guān)注備選包裝設(shè)備企業(yè)的包裝發(fā)展方向、實(shí)力等等，這些因素往往會(huì)決定設(shè)備在企業(yè)服務(wù)能力及年限。

總之，企業(yè)在生產(chǎn)各工段，要有與自己的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、產(chǎn)品市場(chǎng)相符合的工藝設(shè)備配合，方能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)主動(dòng)。