庖丁精進(jìn)

周朝暉

“庖丁之道”：廚師的終生修業(yè)

古云：“工欲善其事，必先利其器。”菜刀是廚房必備工具，主要用途是切割食材以及雕花等。按材質(zhì)可分為不銹鋼刀與鐵刀，按類別也可分為中式菜刀、日式菜刀和西式菜刀。一把得心應(yīng)手的好刀會讓人愛上廚藝；而入廚藝界者，也大多得從選一把好刀開始。

筆者學(xué)生時代一度旅居日本，初來乍到勤工儉學(xué)，在東京近郊的大宮市一家百年老字號壽司店打工，在暖簾后的廚室里摸爬滾打，從“洗者”（宰魚做飯）、“燒者”（烤魚）一直到準(zhǔn)“板前?！保▔鬯九_廚師助手），浸染數(shù)年，基本經(jīng)歷了一個標(biāo)準(zhǔn)的日本料理廚師從入門到進(jìn)階的橋段，對日本廚藝之道頗有知識與經(jīng)驗(yàn)。讓筆者感觸最深的是日本廚師對刀具的態(tài)度和儀軌，或許可以稱為一種“庖丁文化”。

日本人管廚室刀具叫“庖丁”，乍聽就令人覺得古意盎然，油然想起莊子筆下為文惠王解牛的神廚。在日本廚藝界，菜刀對從事傳統(tǒng)料理的廚師來說具有不同尋常的意義，有個叫奧村彪生的飲食文化學(xué)者說：“日本料理就是仰仗庖丁的文化?！比毡玖侠硪陨碁橹鳎v究保留食材的固有風(fēng)味，避免過度烹飪并要突出食材季節(jié)特點(diǎn)的“旬味”。因此能精準(zhǔn)且完美地切割食材的刀工被認(rèn)為是最重要的廚藝。如何選用刀具，如何完美切割，如何研磨養(yǎng)護(hù)，如何將全副身心注入刀刃上以發(fā)揮神技般的刀工，不僅僅是技術(shù)手藝問題，而是一種近乎修行的心性磨煉了。成書于十五世紀(jì)的日本料理刀工秘籍《四條流庖丁書》，就把廚師的菜刀與武士的刀相提并論。在勾勒出日本料理雛形的室町時代，就形成了被稱為“庖丁人”的職業(yè)料理人群體，他們頭戴烏紗帽，身穿做工精良的和服，風(fēng)度翩翩地出現(xiàn)在各種豪華的宴會中，使用精湛的刀法在現(xiàn)場切割出魚類或獸類的肉片擺在砧板上，再分送到賓客的膳臺上。憑借完美的刀工，這個群體享受著優(yōu)渥的待遇和頗高的禮遇。

“庖丁文化”的傳統(tǒng)是日本料理的精髓，也是檢驗(yàn)一個廚師的基本法度。一個廚師到一家餐館就職，刀具需要自己裝備，自己保管，研磨養(yǎng)護(hù)也都須自己進(jìn)行，絕不假手于人。新人入職之初，廚師長面試，親自檢查新廚師自備的刀具，從品牌到研磨養(yǎng)護(hù)方法都要一一過問，以此來判斷廚師的技術(shù)和修業(yè)狀況。廚師和刀融為一體，來時人和刀一起來，離職時人和刀一起走。至于刀具的配套，尤其是壽司店的廚師，根據(jù)分類用途，細(xì)分到令人嘆服的地步。資深的板前桑，一般都擁有數(shù)十種刀具：宰殺大型魚類的單刃庖丁、切割生魚的尖角柳葉刀、薄單刃的方形刺身刀、雕刻竹葉的花庖丁、專門切菜的菜刀、殺鰻魚用的鰻切刀，還有切壽司用的壽司刀……資深的料理店板前桑打開刀具行頭，那種一開蓋就刷爆眼球所帶來的震撼令人咋舌。

“庖丁之道”是日本料理廚師養(yǎng)成的修身之道。日本傳統(tǒng)料理是在中國飲食文化的影響下發(fā)展起來的，所謂“庖丁之道”的儀軌，源頭在中國。

從青銅刀到鐵制刀：上古刀工演進(jìn)

我國古代將廚藝稱為“割烹”，正是切割技術(shù)與火候烹飪的合稱，而且“割”字當(dāng)頭，置于“烹”之前，說明烹飪原料的初加工階段就離不開刀，刀工的重要性由此可見。“割烹”這個詞如今已經(jīng)淡出中餐廚藝語境了，但仍然活在日本的飲食文化中。

遠(yuǎn)古時期，烹飪中的原始刀具是石刀。在上海馬橋遺址博物館展出的一柄出土石刀，與后世的菜刀很像。據(jù)考古學(xué)者的研究，這種石刀功能很廣，從收割莊稼、屠宰牲畜到廚室切割，用的都是這把刀。與此同時，遠(yuǎn)古時期的人們還用過骨刀和蚌殼刀，分別作為收割莊稼或切割獸肉、魚肉的輔助工具。不難想象，受制于原材料的質(zhì)地，這類原始刀具鋒利程度十分有限。

到了商周時期，由于青銅的出現(xiàn)，廚室刀具變得鋒利起來。司馬遷《史記·殷本紀(jì)》里寫道，殷商開國功臣伊尹“負(fù)鼎俎，以滋味說湯，致王道”。這里的鼎指的是炊具，俎則是砧板，有砧板自然也有庖刀。一九八○年在河南省偃師二里頭遺址發(fā)現(xiàn)的二號墓中，隨葬品有兩把青銅制的單面刃刀，短柄的一把長18.4厘米，環(huán)手柄的長26.2厘米，尖部上挑，據(jù)考證都是用來切割肉類的餐刀。

除青銅刀具之外，商周時期還有將宇宙飛來的隕鐵與青銅相結(jié)合的刀具。一九七二年在河北藁城城西北出土的鐵刀銅鉞，刃部是用隕鐵鑲嵌在青銅上，非常鋒利。這種由隕鐵制作的青銅刀具，非常珍貴，往往被用來作為權(quán)貴的禮器，不可能運(yùn)用在日常生活。因此，在廚房里擔(dān)任切割功能的，仍是銅錫合金鍛造的刀具，以銅斧砍剁牲畜肉大的部位，稱為“豚解”；以青銅薄刃刀具切割細(xì)的牛羊肉或魚肉，稱為“體解”。

與家畜獸類禽類相比，水產(chǎn)魚介的肉質(zhì)肌理更為細(xì)膩柔嫩，對刀具和刀工提出很高要求。在春秋時期，食膾之風(fēng)很盛，刀工精劣高下，直接影響到食物的品相、口感，因此對食物的切割便產(chǎn)生了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)時的庖廚能根據(jù)食禮的需要，將牲畜進(jìn)行“七體”“九體”和“二十四體”等不同的切割方式。戰(zhàn)國時期還出現(xiàn)了一種長而尖的廚刀，主要用來切割肉類中較為柔嫩的部位，看起來更接近今天日本的出刃魚刀或西廚的牛肉刀。這樣精良的刀具，在良庖手里“游刃有余”，切割出來的生膾達(dá)到“薄如蟬翼，輕可吹起”的妙境。

先秦的高端的切膾技術(shù)，從秦漢到魏晉一路傳承延綿不絕。畫像石、畫像磚和墓室壁畫中，有關(guān)廚室操刀切肉的場面不僅經(jīng)常出現(xiàn)，而且廚師切割的動作也刻畫得非常細(xì)膩、惟妙惟肖。馬王堆漢墓出土的陪葬食物中，生膾的種類之多令人驚異，切割得細(xì)細(xì)的牛膾、羊膾、鹿膾和魚膾各有一笥，從中可以折射出刀工所達(dá)到的精湛水準(zhǔn)。

到了南北朝時期，由于鍛造技術(shù)出現(xiàn)了堪稱劃時代的進(jìn)步，帶動了庖丁技藝的進(jìn)一步發(fā)展。這契機(jī)在東漢末期出現(xiàn)，當(dāng)時的鐵匠發(fā)明了“灌鋼法”，就是在冶煉的時候，將生鐵熔入熟鐵，再鍛打成刀。從煉鋼法上來看，這是一個很大的革新。到了南北朝時期，北齊的冶煉名匠綦毋懷文進(jìn)一步發(fā)展了灌鋼法，造出著名的宿鐵刀。對此，《北史·綦毋懷文》中有詳細(xì)介紹：

燒生鐵精以重柔挺，數(shù)宿則成鋼。以柔鐵為刀脊，浴以五牲之溺，淬以五牲之脂。

綦毋氏鍛造的宿鐵刀采用的是一種和鑄鐵脫碳、生鐵炒煉不同的新的制鋼工藝。其工藝是：先把生鐵熔化；澆灌到熟鐵上，使碳滲入熟鐵，增加熟鐵的含碳量，然后分別用牲尿和牲脂淬火成鋼。牲畜尿中含有鹽分，淬火對比水冷卻快。淬火后的鋼質(zhì)堅硬；用牲畜脂肪淬火時冷卻慢，因此鋼質(zhì)柔韌。經(jīng)過這兩種淬火劑處理后，鋼質(zhì)柔韌，刀刃剛?cè)峒娴娩h利無比，制作出來的砍刀可以“斬甲過三十扎”，是足以令敵手聞風(fēng)喪膽的利器。后來，隨著冶鐵生產(chǎn)規(guī)?；掼F刀鍛造法很快從軍事領(lǐng)域延伸到日用刀具上。

這種鍛刀技術(shù)運(yùn)用在廚室餐刀上，無疑對食物的切割技術(shù)會有一個快速的提升，刀工成形的技法越來越講究，呈現(xiàn)出豐富性與精密性，《齊民要術(shù)》中記載有片、條、臠、方等多種手法，運(yùn)用在不同食材的切割中，如《作魚鲊·第七十四》中切割腌漬魚片的例子：

（鯉魚）去鱗，則臠，臠形長二寸，廣一寸，厚五分，皆使臠有皮。

這種刀法，與日本料理處理生魚常見的“三枚卸し”幾是如出一轍，也就是將完整的魚，分成兩片肉一副魚骨，再分別切段。又如“作羊盤腸法”，“細(xì)切羊絡(luò)肪二升，切生姜一斤”；“羌煮法”中的刀工，“好鹿頭令純煮令熟，著水中洗，治作臠，如二指大。豬肉琢做臛，下蔥白，如一虎口”；等等。這些記錄下來的刀工涉及形狀、尺寸和操作要領(lǐng)，實(shí)踐性很強(qiáng)?？梢钥吹剑捎趦?yōu)質(zhì)鑄鐵刀在烹飪中的運(yùn)用，魏晉南北朝時期的烹飪刀工遠(yuǎn)較秦漢時期上了一個大臺階。盡管從后世中餐刀工的發(fā)展來追溯，魏晉時期的刀工成形技術(shù)還失之簡單，在豐富性與復(fù)雜性上與現(xiàn)代烹飪的刀工技法不可同日而語，但是這一時期的刀工技法，無疑已經(jīng)處于一種蓄勢待發(fā)的前奏。對前代的切割之法進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)，則要到隋唐之后。

《斫膾書》：失落的大唐切膾秘籍

刀具革新與廚室刀工相結(jié)合，到唐宋時期發(fā)展到一個精湛的境地。這表現(xiàn)在當(dāng)時已經(jīng)出現(xiàn)了專門的刀工著作，對這一行業(yè)進(jìn)行了系統(tǒng)性的總結(jié)?！俄侥挄肪褪且徊垦芯壳心捴赖膶Ｖ?，反映了唐代烹飪刀工所達(dá)到的高度。

《斫膾書》成書于唐代，作者不詳，歷經(jīng)宋、元、明三代，于晚明后佚失，很可惜無法了解唐代刀工發(fā)展的全貌。崇禎時期的著名書畫家李日華曾在其故人祝翁處讀過此書，在隨筆《紫桃軒雜綴》一書中留下了相關(guān)記錄：

首篇制刀砧，次別鮮品，次列刀法，有“小晃白”“大晃白”“舞梨花”“柳葉縷”“對翻蛺蝶”“千丈線”等名，大都稱其運(yùn)刃之與所細(xì)薄之妙也。末有下豉醯及沸之法，務(wù)取火齊與均和三味，疑必易牙之徒所為也。當(dāng)時余愛其文，未及借錄。今書與翁皆化烏有矣。

《下豉醯篇》中云：“剪香柔花葉為芼，取其殷紅翠碧，與銀絲相映，不獨(dú)爽喉，兼亦艷目?！比痪共恢闳峄楹位ㄒ?。

這位祝翁是個大玩家，沉迷于園藝，喜好花鳥蟲魚栽花種樹，而且喜好收集飲饌典籍，家藏中就藏有這樣一部在當(dāng)時非常罕見的《斫膾書》。可惜這部中國烹飪史上的奇拔之作在晚明之后失傳，不能不說是一個損失。不過從李日華的記錄來看，這部專論切膾之道的《斫膾書》至少包含五個方面的內(nèi)容：第一篇論述切膾刀具、研磨石，可能還有砧板的選用和制作；第二篇講述材料的選用，也就是如何選擇、鑒別用來作膾的食材；第三篇講各種刀工技法；第四篇寫如何調(diào)制各種調(diào)味料；第五篇講烹飪技術(shù)和火候。此外這部書還涉及與食膾料理相關(guān)的制作技術(shù)，如擺盤、配料等，難怪李日華說這部書在架構(gòu)上堪比陸羽的《茶經(jīng)》，可見是一部自成體系的技術(shù)性著作。

不得見全書原貌真是令人惋惜，尤其我最關(guān)心的有關(guān)切膾刀具的幾個細(xì)節(jié)無從知曉，如：唐代切膾的專用刀具是什么構(gòu)造？單刃還是雙刃？庖廚切割魚肉時，如何運(yùn)刀？是直切刀，還是拉切刀法？這些關(guān)鍵信息都不得而知。不過，從這引述的文字中，還是有幾處細(xì)節(jié)透露出一些端倪，頗可慰藉遐想。譬如，李日華所列舉的“小晃白”“大晃白”，可能就是切割生魚片時的下刀手法，不過單看名稱還是令人不得要領(lǐng)。著名文物學(xué)家王世襄曾借用現(xiàn)代廚藝界的切割肉片刀法來理解，揭開不少疑竇。中餐大廚在切肉切魚片時，為了不使肉片粘在刀面上，總是切一刀將刀身向切割物的相反方向倒一下，使魚肉豬肉的薄片肉片順順地貼在砧板上，這樣一刀一倒，雪白的刀身就要晃一下，在刀法嫻熟節(jié)奏飛快的廚師手下，一晃一晃白花花猶如雪片，所以叫“晃白”。所切割的食材，有大有小，關(guān)系到外翻動作的輕重和幅度，因此有“大晃白”“小晃白”的區(qū)別。

唐代盛行吃生食，吃生菜，吃生膾，也吃被譽(yù)為后來日本壽司源頭的魚鲊。游歷西域二十多個國家和地區(qū)的義凈和尚，在對比中土和西域各地飲食習(xí)慣的差異時這樣寫道：“冬夏時人，魚菜多生食，此內(nèi)西國咸悉不餐……”當(dāng)時的烹飪著作《膳夫經(jīng)手錄》的殘卷部分的飲饌百態(tài)展示了唐代這一食尚，如當(dāng)時市場上用于制作生膾的魚類就有“鲙（通膾），莫先于鯽魚；鳊、魴、鯛、鱸次之，鱭、?、魿、黃、竹五種為下；其他皆強(qiáng)為之爾，不足數(shù)也”。切膾也出現(xiàn)了專用的刀具，稱為“膾手刀子”，是切膾的利器。晚唐博物學(xué)家段成式《酉陽雜俎》卷一記載著唐玄宗在賜予安祿山的物品中有“鯽并膾手刀子”。此外，段成式還在卷四“物革”篇中專門記錄了一個名叫南孝廉的人的切膾神技：

進(jìn)士段碩常識南孝廉者，善斫鲙?？e薄絲縷，輕可吹起，操刀向捷，若合節(jié)奏。因會客衒技，先起魚架之，忽暴風(fēng)雨，雷震一聲，鲙悉化為蝴蝶飛去。南驚懼，遂折刀，誓不復(fù)作。

這個南孝廉出神入化的刀工，實(shí)在堪比莊子《養(yǎng)生主》中的庖丁。

此外，《斫膾書》書中對香辛料類蔬菜的切法也有很生動的展示，如“舞梨花”“柳葉縷”“對翻蛺蝶”“千丈線”等名稱，按照字面上的意思，是形容快刀切白色蔬菜的情景，例如蘿卜、蕪菁之類，具有鮮明的畫面感，而這些都是食膾中常見的配料。查唐代楊曄所撰《膳夫經(jīng)手錄》，其中即有用苜蓿和蒲公英做生膾配料的記載：用快刀切苜蓿莖，薄片被刀帶起，旋即落到砧板上，猶如梨花飄落，故名“舞梨花”。而“柳葉縷”則是將黃瓜豎刀切成卷筒，再橫切成細(xì)長絲狀，猶如柳葉眉。所謂“對翻蝴蝶”，也是花樣刀工的一種，將圓蘿卜切成圓片，第一刀并不切斷，第二刀才切到底，切片攤開鋪平于盤中，中間相連，兩邊半圓對稱，紋路也相對，猶如展翅飛翔的蝴蝶?！扒д删€”即是將蔬菜的根莖切成細(xì)絲的切法，大致相當(dāng)于日本割烹料理的“纖切”，蘿卜和蘘荷常用這種切法。

用細(xì)切的蘿卜、苜蓿、黃瓜或柑橘皮搭配生膾食用的食俗一直到宋代還很流行。北宋初年詩壇巨擘梅堯臣的妻子極善于切膾料理，刀工一流，切膾與切蘿卜絲配料咄嗟立辦：“我家少婦磨寶刀，破鱗奮鬐如欲飛。蕭蕭云葉落盤面，粟粟霜卜為縷衣。楚橙作虀香出屋，賓朋競至排入扉。”（梅堯臣《設(shè)膾示坐客》）這幾句詩中，從磨刀、切膾，以及切蘿卜絲和香橙皮作為上魚片的配料，與后世日本刺身的流儀極為相似。

更為有趣的是，李日華所轉(zhuǎn)述的《下豉醯篇》，還透露了生膾作料的調(diào)制法。醯是酸醋，豉就是豆豉，或者是豆豉液體濾出的清漿，也就是醬油的前身。唐代在制作這種作料時，還加入了以香葇的花和葉熬制出來的汁液。《下豉醯篇》中有云：“剪香柔花葉為芼，取其殷紅翠碧，與銀絲相映，不獨(dú)爽喉，兼亦艷目。”香葇就是中草藥常見的香薷，葉花都可以吃，花為紫色，非常美麗，略帶辛辣味，氣味都與紫蘇很近似。在南北朝時期，香葇就常常作為生膾的作料?！短綇V記》卷二三四“吳饌”條目下面記載了吳郡名產(chǎn)松江鱸魚膾的吃法，即切成薄片后與切細(xì)的香葇花葉一起拌均勻，是佐酒的上品料理，據(jù)說連隋煬帝都垂涎不已，用保鮮的雪船晝夜從吳郡運(yùn)送到長安一快朵頤。到了唐代，生膾的作料有很大改進(jìn)，將香葇與醬油、米醋一同熬煮，調(diào)制成沾生魚片的醬汁。香葇花為紫色，熬出來的汁液殷紅姹紫，與雪白的蘿卜絲和鮮艷的魚片相映成趣，不僅養(yǎng)眼，而且美味爽口。

《斫膾書》所記載的技術(shù)體系對于食膾風(fēng)尚的推動無疑巨大。從以上幾個方面的記述來看，唐宋時期流行的魚肉切膾的吃法，很自然讓人會聯(lián)想到如今的日本料理。不同的是切膾的習(xí)俗在中國早已消失，而在日本依然以“刺身”之名延續(xù)至今。進(jìn)而不禁想到，《斫膾書》這部在中國失傳的切膾指南書，是否就若隱若現(xiàn)潛藏在日本庖丁一招一式的傳統(tǒng)中呢？

日本烹飪史上第一部系統(tǒng)的刺身刀法專著是成書于室町時代的《四條流庖丁書》，堪稱日本庖丁之道的源頭，而在時間上比《斫膾書》晚了數(shù)百年。不過，四條流在日本是一個具有悠久歷史的烹飪流派，以善用庖丁之術(shù)而聞名，至今已經(jīng)傳了超過四十代。其歷史可以追溯到平安時代，應(yīng)光孝天皇（830-887）的召請，四條中納言藤原山萌為皇家執(zhí)掌宮廷御膳和饗宴。藤原山萌活躍的年代，正是日本歷史上仿唐之風(fēng)甚為濃厚的時期，整個日本社會，從京城的營造法式到政治制度、宗教文化一直到宮廷飲食制度，均以大唐文化為嚆矢。而通過對《斫膾書》的解讀與懸想中，我們隱隱可以發(fā)現(xiàn)日本刺身技術(shù)體系與唐宋切膾刀工法式的血緣傳承關(guān)系?！俄侥挄坊蛘咂渲兴涊d的唐朝切膾方式，或許正是這樣，在傳到日本后被完整保留在四條流的庖丁技術(shù)系統(tǒng)中，并以此為源頭一脈流傳下來。

二○二二年十二月二十四日修訂