主廚的下班生活

劉華 黃琦舫 李文燁

無(wú)論繁忙或閑暇、工作或娛樂(lè)，高寒幾乎全天候待在廚房里。他喜歡廚房，所以從不會(huì)感覺(jué)疲倦，也不認(rèn)為自己需要休息。

在喜鵲餐廳的廚房冷庫(kù)里，有一個(gè)專門的貨架，上面放著各種食材。那不是為客人準(zhǔn)備的，而是屬于主廚高寒和他的同事們。“最近我們迷什么，那里就會(huì)出現(xiàn)什么?！备吆f(shuō)那是大家“口糧”的材料，它們風(fēng)格多變，跨度巨大，你從中看不出什么規(guī)律。在高寒看來(lái)，這也是鞭策廚師成長(zhǎng)的手段。他希望能傳達(dá)給大家一個(gè)概念——任何時(shí)候，都不要停止嘗試。“無(wú)論食材還是烹飪手法，做一些沒(méi)做過(guò)的，確保今天的和昨天的不一樣，這是學(xué)習(xí)的最好方式。”他這樣說(shuō)。

這一認(rèn)知來(lái)自他的成長(zhǎng)經(jīng)歷。在加拿大長(zhǎng)大的高寒本有一個(gè)良好的讀書環(huán)境，念私校，學(xué)習(xí)成績(jī)也不錯(cuò)。但少年叛逆的他選擇了早早離開(kāi)學(xué)校，走進(jìn)廚房。在那個(gè)年代，想學(xué)點(diǎn)兒真本事，他只能靠自己。從在加拿大的廚房里打雜到成為大廚，再到回國(guó)創(chuàng)業(yè)開(kāi)店，成為擁有幾家餐廳的主理人，高寒認(rèn)為，唯有嘗試新事物才能讓廚師不斷成長(zhǎng)前進(jìn)。

為了讓團(tuán)隊(duì)中的廚師進(jìn)步，也為了讓自己的餐廳在社交媒體上收獲好評(píng)，高寒用自己的方式幫助團(tuán)隊(duì)成員成長(zhǎng)。這種方式的直觀體現(xiàn)，就是全天候待在廚房里——繁忙時(shí)坐鎮(zhèn)指揮，閑暇時(shí)傳授經(jīng)驗(yàn)，鼓勵(lì)創(chuàng)新?！拔抑雷约旱膬r(jià)值是在廚房里鼓勵(lì)那些需要被鼓勵(lì)的人?！备吆坪鯙樽约嘿x予了戰(zhàn)斗團(tuán)體中指導(dǎo)員的角色。一待在廚房里，高寒總是極有耐心。他希望能讓身邊的同事盡快掌握基礎(chǔ)本領(lǐng)，分辨自己喜歡和不喜歡的東西，并在這一過(guò)程中能舒服、開(kāi)心。

用高寒自己的話說(shuō)，廚師在廚房里，就像是在船上。面對(duì)風(fēng)浪與未知，船長(zhǎng)要做的是鎮(zhèn)住場(chǎng)面，并且為每個(gè)船員提供支持，讓他們信任自己。

同事和客人看到的是一個(gè)精力充沛的主廚，更多人知道他是通過(guò)“韃廚高寒”——B站上有六十多萬(wàn)名粉絲的頻道。“What's up guys， welcome toMagpie ！”在鏡頭前，高寒常以這樣一句語(yǔ)言開(kāi)場(chǎng)，接著在英文夾雜著東北話的飛快語(yǔ)速下，他有時(shí)候深入淺出講解原理，用不銹鋼案板當(dāng)黑板，奮筆疾書著化學(xué)方程式，有時(shí)候手法細(xì)致地操作，將香腸、牛排或白蘿卜慕斯做得看上去很好吃。

“這就是我平時(shí)在廚房里的樣子，沒(méi)有修飾，也沒(méi)有策劃和腳本?！备吆f(shuō)這些內(nèi)容全都來(lái)自廚房，“視頻里看到的就是我和同事的日常交流，兄弟們問(wèn)我問(wèn)題，我回答他們，給他們培訓(xùn)。”很多段視頻里，廚師在背景中低頭忙碌，默默烹飪；高寒在鏡頭前烹飪，他正拍攝的主題，可能正是畫面中兩人前一天剛剛交流探討的。此時(shí)，他們看起來(lái)各忙各的，忽略對(duì)方的存在，其實(shí)在這一刻，他們一起成長(zhǎng)。

那是一個(gè)再平常不過(guò)的周一傍晚，靜謐的鳳崗路上一座低調(diào)到不像是對(duì)外營(yíng)業(yè)的餐廳里，卻人聲鼎沸。這里是PADO，自2022年末試營(yíng)業(yè)至今每日火爆的韓式小酒館。當(dāng)?shù)曛骷爸鲝N柳泰赫（Tom Ryu）身著黑色廚師服出現(xiàn)在餐桌周圍時(shí)，有慕名而來(lái)的食客投去“原來(lái)這就是Tom”的神色，也有三五簇?fù)碇鳦hef Tom寒暄合影的老客人（或許亦可稱作忠實(shí)粉絲）——這就是明星主廚在廚房外的營(yíng)業(yè)日常。

來(lái)自韓國(guó)的主廚Tom從小就在父母經(jīng)營(yíng)的連鎖飲食店內(nèi)成長(zhǎng)?！皬N房和前廳都是我的游樂(lè)場(chǎng)?！彼麜?huì)和父母一起討論菜品的研發(fā)和經(jīng)營(yíng)的日常，逐漸耳濡目染，他19歲便在韓國(guó)創(chuàng)立了自己的第一家餐廳?！芭腼冏畲蟮臉?lè)趣，是用美味給身邊的家人和朋友制造快樂(lè)，傳遞愛(ài)。”

有些人認(rèn)識(shí)Tom，是因?yàn)?年前在愚園路上橫空出世的Jeju Izakaya（現(xiàn)已更名為Jeju Sagye）。那是上海餐飲界從未出現(xiàn)過(guò)的創(chuàng)意韓餐，搭配著深夜食堂般的環(huán)境和氛圍。主廚Tom坐鎮(zhèn)廚房，雖不至于一臉嚴(yán)肅，卻也不茍言笑，偶爾請(qǐng)熟客喝一杯市面上極其難覓的韓國(guó)燒酒，然后仔細(xì)觀察每位食客的反應(yīng)和團(tuán)隊(duì)操作的節(jié)奏。

在Jeju開(kāi)放式廚房里，他們營(yíng)造的是一種與食客成為朋友的互動(dòng)關(guān)系，他們會(huì)提前準(zhǔn)備好印有就餐者名字的菜單，在其中描繪每一樣食材的溯源以及與韓國(guó)飲食文化的連接。廚房里和餐盤間的每一個(gè)元素都有著特定存在的理由，或是韓國(guó)的香油、醬油，或是根據(jù)秘方熬制的泡菜醬、包飯醬。“你知道的，每道料理的每一步都是我們自己做的。”Tom在廚房里說(shuō)道。

還有些人認(rèn)識(shí)Tom，是因?yàn)閺?021年開(kāi)始在社交媒體平臺(tái)上更新的視頻系列“主廚的下班生活”。在每集約10分鐘的短視頻中，韓文、韓國(guó)酒、韓國(guó)料理在幽暗的空間里濃縮出綜藝真人秀的真實(shí)感。主廚Tom成為關(guān)注者屏幕里的朋友，是一個(gè)會(huì)用勺子開(kāi)啤酒瓶蓋的少年，也是一個(gè)偶爾會(huì)被活蝦和活魚驚退三尺的小伙兒，更是一個(gè)會(huì)在酒過(guò)三巡后講著笑話并再次走向灶臺(tái)制作治愈料理的大哥哥。

“剛開(kāi)始發(fā)布‘主廚的下班生活’的時(shí)候，恰逢我在工作中感到疲累的一個(gè)階段?！盩om提及拍攝視頻的初衷，“我?guī)缀蹩煲獑适?duì)烹飪的熱情，所以想停下來(lái)，做一些喜歡的料理，給我的好朋友（視頻導(dǎo)演）吃。”沒(méi)有過(guò)多的預(yù)設(shè)，沒(méi)有精致的布光和剪輯，這些視頻是記錄和分享，也是Tom某種程度上的自愈。于是終于在一集視頻的最后，他開(kāi)心地說(shuō)：“通過(guò)拍攝，我找回了烹飪的樂(lè)趣?！?/p>

如果一個(gè)人有很多面，那么在Jeju廚房里的Tom是他的A面，在“主廚的下班生活”里的Tom就是他的B面。然而在現(xiàn)實(shí)生活里，或許A面+B面才是這位當(dāng)下上海灘炙手可熱的明星主廚，最本真的一面。

2023年初春，餐飲行業(yè)感受到了一絲比氣溫更早的暖意。Tom也愈加忙碌地來(lái)回穿梭在愚園路的街頭。從主打韓式創(chuàng)意料理的Jeju Sagyu到日咖夜酒的Jupasu，從韓式小酒館PADO到即將開(kāi)啟裝修進(jìn)程的新烘焙店，原本兩天的休息日被壓縮到一天，甚至沒(méi)有?！霸诂F(xiàn)在這個(gè)階段，我不會(huì)去想著休息，是要抓緊趕路的時(shí)候了。”Tom說(shuō)晚上睡覺(jué)的時(shí)候，他的腦海里依舊是工作和新菜的設(shè)計(jì)。

記得有一次深夜路過(guò)Jeju，我從餐廳一側(cè)的小窗看見(jiàn)結(jié)束兩輪營(yíng)業(yè)的團(tuán)隊(duì)，他們正在認(rèn)真地進(jìn)行復(fù)盤。“我們每天都要開(kāi)會(huì)，對(duì)當(dāng)天發(fā)生的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)，這是我的工作習(xí)慣和原則，錯(cuò)誤是不能被留到第二天的?！焙汀爸鲝N的下班生活”里輕松溫暖的深夜食堂不同，Tom確實(shí)有著非常嚴(yán)格的自我管理系統(tǒng)?！拔液芟矚g喝酒，也很容易長(zhǎng)胖，所以我很少吃宵夜。”偶爾的放縱和疲累的慰藉，是他喜愛(ài)的薯片和威士忌。

運(yùn)動(dòng)也是Tom自我管理和調(diào)節(jié)壓力的方式。從大學(xué)開(kāi)始，他每周都會(huì)進(jìn)行網(wǎng)球訓(xùn)練，“打網(wǎng)球的時(shí)候，注意力必須非常集中，我可以不去想其他的事”。他也喜歡滑雪，2022年長(zhǎng)白山的滑雪視頻依舊在小紅書的前位掛著，“只可惜今年我應(yīng)該沒(méi)時(shí)間再去了”；他同樣喜歡大海和沖浪，這也是PADO（浪）店名的部分來(lái)由。

“Don't be afraid to make waves” 是Tom為PADO設(shè)計(jì)的標(biāo)語(yǔ)，也是他想要向自己和餐飲同行傳達(dá)的：不要害怕嘗試，也不要害怕失敗。同時(shí)，還有一句中文“浪起來(lái)”，這是他想要對(duì)食客說(shuō)的，也是對(duì)這個(gè)城市的2023年說(shuō)的。

這就是Tom Ryu的AB面：在嚴(yán)謹(jǐn)中制造快樂(lè)，在快樂(lè)中制造美味。

劉佳明作為上海新晉西餐主廚年輕一代中的一員，顯得相對(duì)比較低調(diào)。他不事張揚(yáng)，不刻意站在鏡頭前，不愛(ài)過(guò)度社交，除了必要的與食客之間的互動(dòng)，堅(jiān)守廚房是他自認(rèn)作為廚師的職責(zé)。于是，他的身影最多被定格的，還是在 Mavis 那扇連接廚房與前廳的50 厘米見(jiàn)方的出菜口。主廚劉佳明站在廚房的 C 位，透出他對(duì)做菜這件事情的赤誠(chéng)。

那么，這位執(zhí)掌城中兩家頂級(jí)時(shí)髦法餐小館、來(lái)自東北的主廚的日常，是怎樣的呢？

劉佳明概括了自己典型的一天：起來(lái)得比較早，給自己做一頓簡(jiǎn)單的早飯，之后按著每周的計(jì)劃去健身房做運(yùn)動(dòng)，然后在相熟的朋友的咖啡店喝一杯咖啡。這之后的時(shí)間，就全部留給工作了，一直到很晚。一般下午的時(shí)候，會(huì)在Mavis 與團(tuán)隊(duì)商量每一天的日常安排和預(yù)訂情況。下午四點(diǎn)的樣子，回到Netta，確認(rèn)當(dāng)天的預(yù)訂、準(zhǔn)備的情況，換衣服，準(zhǔn)備當(dāng)晚的晚餐服務(wù)。他對(duì)自己生活作息的描述言簡(jiǎn)意賅，字里行間卻滿是自律。

其實(shí)，主廚這份工作與高強(qiáng)度的金融從業(yè)者無(wú)異，早起、運(yùn)動(dòng)、咖啡，他們把握晨間的每一分每一秒，因?yàn)橐坏┕ぷ鏖_(kāi)始，他們就需要運(yùn)籌帷幄，對(duì)時(shí)間和時(shí)機(jī)有極佳的感知，晚了一分，食材老了，一念之差，就可能錯(cuò)過(guò)最佳基金建倉(cāng)機(jī)會(huì)。下班的時(shí)間通常是后半夜。

這樣節(jié)奏緊張的生活并非所有人都能承受，然而，劉佳明卻說(shuō)，這是他從20歲起就幻想擁有的生活。不斷地精進(jìn)，保持自律，并且對(duì)市場(chǎng)保持時(shí)刻的敏感度，所以他不可避免地需要在生活中的其他事情上做一些取舍，把更多的時(shí)間和精力放在餐廳上面。

劉佳明會(huì)把大部分的精力留給廚房，作為主廚，他需要時(shí)刻保持警惕性，在腦海中預(yù)演晚餐中可能出現(xiàn)的事故，他會(huì)不斷地在大家身邊說(shuō)話，眼睛似乎永遠(yuǎn)在觀察所有人的動(dòng)作和狀態(tài)。在他身邊工作近 3 年的副手小威，最近剛被提拔為 Mavis 的主廚。小威如是評(píng)價(jià)劉佳明：他對(duì)我來(lái)說(shuō)是良師，對(duì)自我的要求是如果可以100 分，就絕對(duì)不能99 分，是一個(gè)對(duì)工作很狂熱的人。

在這項(xiàng)需要長(zhǎng)時(shí)間專注的工作中，他也有自己的節(jié)奏來(lái)平衡。比如他獨(dú)愛(ài)巧克力與甜食搭配茶或咖啡，因?yàn)檫@樣的十分鐘，會(huì)讓他覺(jué)得很舒服。除此之外，在一堆瓶瓶罐罐里腌漬和發(fā)酵當(dāng)季蔬果，也是他近兩年來(lái)的廚房新喜好。不論是枇杷還是荔枝，正當(dāng)季時(shí)，他都會(huì)向供貨商多訂一些，除了入菜，便是利用午后的廚房時(shí)光，將水果清洗干凈，腌漬，入罐。隨著乳酸菌的作用，瓶中的果糖逐漸轉(zhuǎn)化為層次分明的酸味，以及緩慢上升的氣泡。對(duì)于劉佳明來(lái)說(shuō)，這是一個(gè)很治愈的過(guò)程。

對(duì)于下一次尚不可知的旅程，他的內(nèi)心其實(shí)已經(jīng)有了規(guī)劃，要去巴黎一家叫作“Maison sota”的餐廳，那里的主廚是一位他很欣賞的日本廚師。

在劉佳明的生活里，工作是主旋律，屬于自己能留白的時(shí)間少之又少。對(duì)于這樣的生活，他卻直言，自己很享受同時(shí)經(jīng)營(yíng)幾家不同風(fēng)格餐廳的感覺(jué)：偏向社區(qū)風(fēng)格的小酒館 Mavis 是他營(yíng)造的如巴黎十一區(qū)的Neo Bistro 的氛圍；提供空白菜單的 Netta更正式一些，注重展現(xiàn)廚師的技藝、經(jīng)歷和創(chuàng)意；即將開(kāi)業(yè)的面包店是他學(xué)生時(shí)期記憶中的街角烘焙店。

每一家店都不同，卻代表了他不同時(shí)期那些很美好的片段和感受。將人生經(jīng)歷以餐廳的形式表現(xiàn)出來(lái)，很酷。 那之后呢？也許是開(kāi)一家專注于手工意面的小餐廳，因?yàn)樗芟矚g意面。

關(guān)于這些日常，他說(shuō)：“我很開(kāi)心在即將30歲的時(shí)候，可以有這樣的狀態(tài)，讓我覺(jué)得自己很鮮活?！?/p>

95后主廚李展旭畢業(yè)于法國(guó)保羅博古斯學(xué)院廚藝藝術(shù)與餐飲管理專業(yè)，先后在法國(guó)多家星級(jí)餐廳工作，2021年回國(guó)后加入了曲廊院，開(kāi)啟了主廚和主理人的雙重身份。李展旭要操心餐廳的很多事，除了在廚房里控制出品、管理團(tuán)隊(duì)和設(shè)計(jì)每季的新菜單，日常預(yù)訂、社交媒體推廣，甚至一些對(duì)外合作，她都要參與。這些廚房以外的工作，很容易就填滿了她午餐和晚餐之間、原本可以用來(lái)休息的時(shí)段?！叭绻诸^能偶爾閑下，我會(huì)找一個(gè)安靜些的地方，在手機(jī)上瀏覽一下社交媒體上對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)，或讀讀書、看看Ins上那些國(guó)外名廚的出品。”李展旭說(shuō)偶有碎片化的空閑時(shí)，她要么用來(lái)查漏補(bǔ)缺、彌補(bǔ)不足，要么去學(xué)一些新東西。

曲廊院現(xiàn)在有兩個(gè)廚房，一個(gè)用來(lái)為客人做菜，另一個(gè)用來(lái)研究實(shí)驗(yàn)菜品。在出餐以外的時(shí)段，李展旭經(jīng)常待在后一個(gè)廚房里。比起出餐廚房的忙碌、快節(jié)奏，實(shí)驗(yàn)廚房里的氛圍多數(shù)時(shí)候是安靜的。它們位于同一個(gè)院子，但被狹窄的小道隔開(kāi)，后者相對(duì)獨(dú)立。2022年底，餐廳剛把這間簡(jiǎn)陋的平房租下來(lái)，并進(jìn)行了簡(jiǎn)單改造。在不大的空間里有一扇朝南的窗，白天的多數(shù)時(shí)候，陽(yáng)光從那里照進(jìn)來(lái)，置物架上的盤碟會(huì)留下影子。

“小心撞頭！”每次有像我這樣第一次來(lái)訪的人，剛推開(kāi)門要進(jìn)來(lái)時(shí)，在屋里的李展旭都會(huì)趕緊叮囑，不過(guò)她提醒的事情還是時(shí)常發(fā)生——房子的主人保留下的木頭門框古雅斑駁，充滿歲月痕跡，只不過(guò)，它實(shí)在太矮了。此時(shí)，李展旭站在開(kāi)放式操作臺(tái)前，身上的廚師袍在陽(yáng)光下白得耀眼。她身后的石英石臺(tái)面上擺滿了各種廚房工具，和臺(tái)面連在一起的幾層置物架一直延伸到房頂，上面有各種餐具、杯盞、器皿，中間一層有一些書，它們?nèi)际秋嬍持黝}的，從世界名廚Mauro Colagreco展現(xiàn)法餐創(chuàng)意的Mirazur ，到收錄中國(guó)傳統(tǒng)菜品與技法的《川菜》。

李展旭說(shuō)，她以前鮮有機(jī)會(huì)閱讀關(guān)于中餐的書籍，不過(guò)這本《川菜》最近給她的啟發(fā)不少?！拔以囍鴮⒁恍﹤鹘y(tǒng)中餐元素融入西餐?！崩钫剐裾f(shuō)本季的甜品里用到大紅袍花椒。在此之前，她還在古法的基礎(chǔ)上加以改良，試著做臘味。為此，她特意在一個(gè)休息日跑到郊外的山上，遠(yuǎn)道撿回松木和樹(shù)枝，以鴨肉為材料，并在熏制時(shí)加入花椒來(lái)提升風(fēng)味。第一次操作時(shí)，她有些不得要領(lǐng)，弄得滿屋子都是煙。

閱讀是李展旭的菜品創(chuàng)意的一部分靈感來(lái)源，而另一部分來(lái)源是那些繁忙之后的日常。此時(shí)，展旭正將各種食材、調(diào)料擺放整齊，準(zhǔn)備操作。就我剛剛問(wèn)起的一個(gè)問(wèn)題——忙碌之余犒勞自己的一道菜——她說(shuō)與其回答，不如直接做出來(lái)直觀。她打開(kāi)電磁爐開(kāi)關(guān)，下油熱鍋，先將切成丁的煙熏鴨肉放入鍋里爆香，鴨肉正是上面提到她自己熏的，經(jīng)過(guò)不斷試驗(yàn)改進(jìn)，已經(jīng)用于出品中。然后，將蟹肉、高粱米依次入鍋翻炒均勻，以混合西式香料和鹽調(diào)味，出鍋之前，她把一些紅西柚碎加入并顛炒幾下，一道柚子蟹肉炒飯就這樣在幾分鐘內(nèi)快速完成了。

“這已經(jīng)是升級(jí)版，正式出現(xiàn)在我們的新一季菜單里?！崩钫剐裾f(shuō)，這道菜就誕生于“忙碌之后”。原本是某一天下班后她做給自己和同事們的晚餐，但沒(méi)想到得到了大家的盛贊，“不如把它分享給更多人”，帶著這樣的想法，她開(kāi)始進(jìn)行“Fine Dining”版改進(jìn)：將碳水從米飯換成更健康的高粱米，加入熏鴨肉碎來(lái)豐富味覺(jué)層次，用組合香料平衡味道……一番嘗試后，這道菜出現(xiàn)在新一季菜單中，一推出就很受歡迎。

完成之后，李展旭為香氣四溢的炒飯“擺盤”，盛在外表焦黃的風(fēng)干柚子殼里——柚子殼和柚子炒飯簡(jiǎn)直是天生一對(duì)。這個(gè)特別的容器是李展旭的另一個(gè)“發(fā)明創(chuàng)造”?！爱?dāng)時(shí)看著大量被扔掉的柚子皮，我就想到不如試試把它做成綠色環(huán)保的容器。我們花了很多個(gè)下午，又是挖，又是烤，還要控制溫度，時(shí)刻觀察，保證它好用又外觀漂亮?！崩钫剐裾f(shuō)。

一下午過(guò)得飛快，當(dāng)窗外的陽(yáng)光褪去后，展旭回到了另一個(gè)廚房，準(zhǔn)備迎接一天中最忙碌的時(shí)間。也許會(huì)有新的靈感在忙碌之后閃現(xiàn)。