中國紅曲的史源考釋

黃祖新

(福建師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350117)

紅曲又稱紅曲米，是以不黏性大米為原料， 紅曲霉菌(monascuspurpureus)經(jīng)固態(tài)發(fā)酵而成。紅曲是人類最早利用微生物的重大發(fā)明創(chuàng)造之一。日本學(xué)者山崎百治在其所著《東亞發(fā)酵化學(xué)論考》中贊揚：“只有智慧的中華民族才有高超技術(shù)培制出鮮艷的紅曲?！?1)李鐘慶、張茂良：《紅曲和紅曲霉》，《中華醫(yī)學(xué)信息導(dǎo)報》1997年第6期，第19-20頁。紅曲為食療兩用的傳統(tǒng)中藥，是傳統(tǒng)發(fā)酵食品的糖化發(fā)酵劑，也是天然食用色素、防腐的食品添加劑。

徐堅(660—729年)，唐玄宗朝重臣，以文行于世。奉敕修撰唐《初學(xué)記》記載：王粲《七釋》曰：“西旅游梁，御宿素粲，瓜州紅麹，參糅相半。軟滑膏潤，入口流散?！?2)(唐)徐堅：《初學(xué)記·下冊》卷二十六《飯十二》，北京：中華書局，2005年，第637頁。這表明當(dāng)時已有紅曲并用它做美食紅曲米飯。這是目前發(fā)現(xiàn)的關(guān)于紅曲的最早文獻(xiàn)記載。包啟安等先生認(rèn)為，據(jù)唐徐堅《初學(xué)記》文獻(xiàn)記載，紅曲的史源至少在東漢時期，并認(rèn)為揚州地區(qū)瓜州是紅曲產(chǎn)地(3)包啟安：《紅曲的淵源及其培養(yǎng)技術(shù)的發(fā)展》，《中國釀造》 2001年第1期，第5頁。。對此，有的專家并不認(rèn)同。中國科技史研究專家洪光住先生主張紅曲史源在唐朝時期(4)洪光住編著：《中國釀酒科技發(fā)展史》， 北京：中國輕工業(yè)出版社，2001年，第159頁。；工業(yè)微生物前輩專家陳騊聲則提出“唐宋之間起源說”(5)陳騊聲：《中國制曲技術(shù)的演進(jìn)》，《調(diào)味副食品科技》1983年第7期，第1頁。。關(guān)于中國紅曲起源年代的不同觀點，緣于中國紅曲史源文獻(xiàn)信息的晦暗不明。解決有關(guān)學(xué)術(shù)紛爭，需要回到對王粲《七釋》的考察上來，從《七釋》的創(chuàng)作、內(nèi)容、版本等問題入手。

一、關(guān)于王粲《七釋》：創(chuàng)作過程及詩句釋讀

王粲(177—217年)，字仲宣，山陽郡高平縣(今山東省微山縣兩城鎮(zhèn))人。東漢末年文學(xué)家，“建安七子”之一，太尉王龔曾孫、司空王暢之孫。建安十八年(213年)，魏王國建立，王粲任侍中。建安二十二年(217年)，魏王曹操南征孫權(quán)，王粲隨軍在返回鄴城途中病逝，終年41歲。

建安十五年(210年)，曹操首次頒布《求賢令》。為了迎合曹操的“求賢”政策，曹植發(fā)起集體創(chuàng)作“七”體的活動，如曹植創(chuàng)《七啟》，王粲作《七釋》，都帶有明顯政治目的。王粲時任丞相掾，甚受重用，緊緊地圍繞“招隱”這一主題進(jìn)行創(chuàng)作,“極力闡述國家對此的決心，并借獻(xiàn)帝劉協(xié)的名義，期求鼓舞在野士人參加政治的積極情緒，從而創(chuàng)建國富民康的理想社會，這就為配合曹操的政治意圖作了有力宣傳”(6)林家驪：《日本所存〈文館詞林〉中的王粲〈七釋〉》，《文獻(xiàn)》1988年第3期，第17頁。。作為鄴城文人之首的王粲，寫出《七釋》不朽篇章。傅玄《七謨序》：“自大魏英賢迭作，有陳王《七啟》、王氏《七釋》、楊氏《七訓(xùn)》、劉氏《七華》、從父侍中《七誨》，并陵前而邈后，揚清風(fēng)于儒林，亦數(shù)篇焉。”(7)(清)嚴(yán)可均校輯：《全上古三代秦漢三國六朝文》，北京：中華書局，1958年，第1723頁。

王粲寫《七釋》，此原本已佚失。唐徐堅《初學(xué)記》記載，王粲《七釋》原為殘篇?！镀哚尅穭?chuàng)作時間不確定，又是唐人寫漢朝事，帶來了是否偽作的疑問。1988年林家驪教授自日本古典研究會出版的《影弘仁本〈文館詞林〉》中輯得《七釋》全文，方為完篇?！镀哚尅啡?500字，敘及美味、宮宇、音樂、羽獵、美色、學(xué)林、盛世等事。

據(jù)黃燕平博士論證，王粲、楊修、徐幹等人奉曹植教而作的“七”體，在徐幹入曹丕幕之前的建安十五年(210年)似更合理；王粲、楊修、徐幹三人似只有居鄴與曹植交游期間，才能從容構(gòu)思創(chuàng)作。所以，他認(rèn)為王粲創(chuàng)作《七釋》時間為建安十五年(210年)期間，地點為鄴即漢魏安陽郡治鄴縣。(8)黃燕平：《王粲〈七釋〉考論》，《河南師范大學(xué)學(xué)報(哲學(xué)社會科學(xué)版)》2012年第1期，第178頁。因此，唐徐堅《初學(xué)記》中記載的王粲《七釋》應(yīng)是真實存在的。

中國紅曲的史源紛爭，與對《初學(xué)記》所載王粲《七釋》如下文句的理解有關(guān)：“西旅游梁，御宿素粲，瓜州紅麹，參糅相半。軟滑膏潤，入口流散?！毙枰獙Υ诉M(jìn)行必要的釋讀，以利于后文結(jié)合此進(jìn)行深入探討。

其一，關(guān)于“西旅游梁”。

在日本學(xué)者花井四郎《中國的紅曲與紅曲酒》文中釋述是：王粲從魏都洛陽西旅，來到東周故地梁國(今陜西省韓城以南)(9)[日]花井四郎：《中國的紅曲與紅曲酒》，周立平譯，《釀酒科技》2000年第4期，第82頁。。

花井四郎此文釋述有誤。建安十八年(213年)，魏王曹操定都鄴城(安陽郡)，黃初元年(220年)，魏文帝曹丕定都洛陽。此時，王粲生于177年，卒于217年，不可能有220年從魏都洛陽出發(fā)。從作者年譜看，早先客居荊州，為劉表部下，后追隨曹操，長期在鄴城。因此，從鄴城出發(fā)更有充足的理由。

釋義：王粲從鄴城往西旅行，來到東周故地梁國(今陜西省韓城以南)游玩。

其二，關(guān)于“御宿素粲，瓜州紅麹，參糅相半”。

釋義：御宿川的精白大米，與瓜州紅曲，摻和相拌。粲：上等大米。糅：糅合即摻和、混合。御宿又名御宿川，即地名，故址在今天陜西省長安區(qū)王曲。

其三，關(guān)于“軟滑膏潤，入口流散”。

釋義：有柔和潤滑、入口即化的口感。

“軟滑膏潤，入口流散”是指煮出紅曲米飯必須達(dá)到有柔和潤滑、入口即化的口感，可用來招待高官貴客。

總釋義：王粲從鄴城往西旅行，來到東周故地梁國(今陜西省韓城以南)，以御宿川的精白大米，與瓜州紅曲，摻和相拌，做成的紅曲米飯有柔和潤滑、入口即化的口感，多美味呵！

對王粲及其創(chuàng)作的總體把握，對《七釋》有關(guān)文句的釋讀，有利于回應(yīng)對瓜州紅曲出現(xiàn)于東漢末年的種種質(zhì)疑。后文結(jié)合各方面的材料展開論證，認(rèn)為《七釋》有關(guān)記載是可靠的，可以推定東漢末年瓜州紅曲就已產(chǎn)生了。

二、考析王粲《七釋》：中國紅曲確應(yīng)出現(xiàn)在東漢末年

由于歷史年代久遠(yuǎn)，東漢王粲的《七釋》詩篇原本已佚失。現(xiàn)流傳王粲《七釋》詩篇的多種版本內(nèi)容有所差異，引起對中國紅曲出現(xiàn)在東漢末年的種種質(zhì)疑。其主要焦點是：東漢末年王粲詩賦《七釋》的記載是否真實？瓜州紅曲的瓜州地望在哪里？瓜州有否產(chǎn)紅曲？各種流傳版本《七釋》文獻(xiàn)存在“素”與“青”、“麹(同麯)”與“麥啇”之爭等等疑問。本文經(jīng)考證認(rèn)為：東漢王粲《七釋》詩篇是真實存在的；《七釋》詩篇是目前發(fā)現(xiàn)的關(guān)于中國紅曲的最早文獻(xiàn)記載?，F(xiàn)分述如下：

(一)詩中所言瓜州紅曲的瓜州在哪里？

歷史上有名瓜州地名有兩個，瓜洲(也作瓜州)古津渡與敦煌瓜州。

瓜洲古津渡曾是歷史上著名的古渡口，位于江蘇省揚州市邗江區(qū)南部。瓜洲原本是長江中泥沙淤塞而成的一座沙渚，因形狀如瓜而得名。宋代王安石曾題詩云“泊船瓜州”。唐宋以后，瓜洲淤連揚子江北岸，沙洲遂變?yōu)檫厼?，才在瓜洲設(shè)鎮(zhèn)、筑城。在長江河道的北移與沖刷下，今天已被淹沒于江中。瓜洲地區(qū)自古就是稻米產(chǎn)地，江南一帶是紅曲酒歷史產(chǎn)區(qū)。有人由此推斷，瓜州紅曲無疑是古津渡瓜洲地區(qū)所產(chǎn)。(10)包啟安：《紅曲的淵源及其培養(yǎng)技術(shù)的發(fā)展》，《中國釀造》2001年第1期，第5頁。

北魏孝昌二年(526年)敦煌郡正式建制更名為“瓜州”。此時瓜州是東進(jìn)西出的交通樞紐，古絲綢之路的商賈重鎮(zhèn)?！镀哚尅肺淖髡咄豸?177—217年)生活于東漢末年。但是，以上二地瓜洲古津渡與北魏建制敦煌瓜州，在名稱定制時間上都遲于東漢。顯然《七釋》文中瓜州紅曲的瓜州，既不是北魏孝昌二年(526年)敦煌郡更名的“瓜州”，也不是唐宋以后才設(shè)鎮(zhèn)筑城的古津渡瓜洲。

春秋時代《左傳》中有兩處提到“瓜州”，但其具體地點史籍無載。民國后學(xué)者考證《左傳》的瓜州地望有多種推測說法。顧頡剛先生始提出瓜州是姜戎氏和允姓陸渾戎的故居地，考定瓜州在終南山北麓(11)顧頡剛：《史林雜識初編》，北京：中華書局，1963年，第46頁。；此后,王雷生提出根據(jù)秦、晉誘遷二戎的時代背景初步斷定，姜允二戎的居地“瓜州” 必在河華地區(qū)(12)王雷生：《瓜州新考》，《敦煌學(xué)輯刊》1993年第2期，第87頁。。從《七釋》文章時代背景分析，東漢王粲《七釋》文中瓜州紅曲的瓜州，也不可能是春秋時代《左傳》中所提到姜戎氏和允姓陸渾戎的故居地“瓜州”。

東漢初期著名的古文經(jīng)學(xué)家杜林始言“古瓜州”即漢代的敦煌(13)孫寧：《“瓜州今敦煌”地理認(rèn)識的形成——以〈左傳〉相關(guān)注解為中心》，《敦煌研究》2017年第5期，第107-113頁。?！稘h書· 地理志》“敦煌郡敦煌縣”條，班固原注云：“杜林以為古瓜州，地生美瓜。”(14)(東漢)班固：《漢書·地理志》，北京：中華書局，1962年，第1614頁。西晉著名經(jīng)學(xué)家、鎮(zhèn)南大將軍杜預(yù)弘揚這種說法，他為《左傳·襄公十四年》范宣子所言“瓜州”作注說：“瓜州，地在今敦煌?！?15)涂白奎：《也說“瓜州”》，《史學(xué)月刊》2006年第10期，第117-119頁。此后，東晉郭璞、北魏酈道元等相繼認(rèn)同，“古瓜州”即漢代的敦煌之說流傳甚廣，其說竟為主流。東漢末年《七釋》文作者王粲與東漢初年頗有影響力“通儒”杜林，相差不到170年。所以，王粲《七釋》文中所提瓜州紅曲的“瓜州”應(yīng)是指經(jīng)學(xué)家杜林始言“古瓜州”，亦即漢代敦煌。漢武帝時期即有中原人被發(fā)遣到敦煌屯耕戍邊，他們帶來先進(jìn)農(nóng)業(yè)耕作技術(shù)和內(nèi)地先進(jìn)的生產(chǎn)工具與技術(shù),如帶入犁、耕牛、筑壩修渠水利技術(shù)等。據(jù)考證，漢武帝時期屯墾區(qū)內(nèi)有水稻種植栽培，且具一定規(guī)模(16)衛(wèi)斯：《我國漢唐時期西域栽培水稻疏議》，《農(nóng)業(yè)考古》2005 年第1期，第233-234頁。。同時,中原人士帶來了內(nèi)地的飲酒風(fēng)習(xí)和釀酒制曲技術(shù),使敦煌飲酒、釀酒的傳統(tǒng)顯得既悠久又深厚(17)高啟安：《唐五代敦煌人的飲酒習(xí)俗述論》，《敦煌研究》2000年第3期，第89頁。。漢代敦煌(古瓜州)及鄰近地區(qū)具備以稻米制備紅曲的基本條件。

(二)瓜州紅曲存在的考證

敦煌(瓜州)自古是連接西域與我國中原地區(qū)的東進(jìn)西出交通樞紐，是漢代西域與中原地區(qū)商貿(mào)交易、農(nóng)業(yè)技術(shù)、農(nóng)作物種植發(fā)展交流的必經(jīng)之地。王粲《七釋》文中所提瓜州紅曲的瓜州應(yīng)為漢代敦煌。漢代敦煌(瓜州)確實具有出產(chǎn)紅曲的諸多可能。

兩漢時期敦煌地區(qū)具有較好的農(nóng)業(yè)氣候條件。由張平中教授研究萬象洞穴石筍的δ18o值所得數(shù)據(jù)(18)Pingzhong Zhang，Hai Cheng，ed.，“A Test of Climate，Sun，Culture Relationships from an1810-year Chinese Cave Record，” Science,Vol.1，No.322，2008，pp.940-942.，學(xué)者們建立了δ18o值依年代變化表曲線，并在此基礎(chǔ)上加注敦煌地區(qū)重要史實發(fā)生時間，以萬象洞穴石筍的δ18o值，對應(yīng)兩漢年代δ18o值。其變化表曲線顯示,該地區(qū)的水汽比較穩(wěn)定,降水雖然不屬于非常豐富,但能保證正常的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。(19)張倩茜：《唐前后水系演變對敦煌發(fā)展的影響研究》，蘭州大學(xué)碩士學(xué)位論文，2010年，第20-22頁。河西地區(qū)在過去兩千年的溫度變化在10—100年尺度上大致可以歸納為公元初至3世紀(jì)初(包括兩漢年代)是處于偏濕暖期(20)程弘毅：《河西地區(qū)歷史時期沙漠化研究》，蘭州大學(xué)博士學(xué)位論文,2007年，第132頁。。兩漢時期敦煌及鄰近地區(qū)適合農(nóng)業(yè)開發(fā)，并有適應(yīng)于水稻生長的氣候條件，完全有別于目前敦煌地區(qū)的降雨稀少的荒漠化氣候。

敦煌地區(qū)的農(nóng)業(yè)開發(fā)歷史非常早。敦煌作為綠洲農(nóng)業(yè)區(qū)，其冰雪融水為敦煌地區(qū)河流的主要水源。《漢書》卷28《地理志》“敦煌郡·冥安縣”條記載：“南籍端水出南羌中，西北入其澤，溉民田。”同書同卷“敦煌郡·龍勒縣”條記載：“氐置水出南羌中，東北入澤，溉民田。”(21)(東漢)班固：《敦煌郡》，見《漢書》二十八卷下·地理卷第八下，北京：中華書局，2007年，第298頁。為保證屯田的順利開展，漢代在敦煌地區(qū)進(jìn)行了深度水利開發(fā)，既包括明渠，又包括井渠的開鑿，既有官渠，又有民渠，治渠分布之廣，穿渠與修堰形成灌溉系統(tǒng)。在水利管理方面，設(shè)置官員、渠卒等自上而下形成了一整套管理系統(tǒng)(22)孟艷霞：《漢簡所及敦煌地區(qū)水利建設(shè)與管理》，《敦煌研究》2016年第2期，第73-78頁；馬智全：《漢簡反映的漢代敦煌水利芻論》，《敦煌研究》2016年第3期，第103-109頁。。其意味著灌溉配套的完善和灌溉體系的健全成熟，保證了屯田及民自耕田的墾殖。因而，這為漢代敦煌地區(qū)農(nóng)業(yè)發(fā)展、水稻種植提供了重要保障。

敦煌鄰近的西域和河西走廊以東的西北地區(qū)，在漢代均有種植水稻?！妒酚洝ご笸鹆袀鳌匪d張騫出使西域所見所聞：“大宛在匈奴西南，在漢正西，去漢可萬里。其俗土著耕田，田稻麥?！薄按笤率显诖笸鹞骺啥Ю?，居媯水北?！薄鞍蚕⒃诖笤率衔骺蓴?shù)千里。其俗土著耕田，田稻麥、蒲陶酒?！薄皸l枝在安息西數(shù)千里，臨西海，暑濕。耕田、田稻?！?23)(西漢)司馬遷：《史記》，北京：中華書局，1997年，第3161-3162頁。1901年斯坦因在發(fā)掘喀拉墩遺址時，曾在一座四方形堡壘建筑內(nèi)發(fā)現(xiàn)保留有大米、小麥、燕麥等各種谷物，喀拉墩遺址即漢喀拉墩古城故地。這一發(fā)現(xiàn)是漢代西域栽培水稻的證據(jù)。(24)衛(wèi)斯：《我國漢唐時期西域栽培水稻疏議》，《農(nóng)業(yè)考古》2005年第1期，第231-232頁。說明在公元前一世紀(jì)以前西域有水稻栽培種植。確實，敦煌鄰近的西域地區(qū)和河西走廊以東的西北地區(qū)，在漢代均有種植水稻。兩漢時期稻米的種植從西域及鄰近地區(qū)傳播擴展到敦煌(瓜州)的條件充足，是可行的。敦煌漢簡中記載有當(dāng)時部分官吏和戍卒食用“米”的記錄(25)伊傳寧：《由敦煌漢簡谷物簿所見》，《蘭州工業(yè)高等專科學(xué)校學(xué)報》2010年第6期，第66-69頁。，但該食用“米”是否來源于該地區(qū)水稻種植，尚需考證。

植物考古新發(fā)現(xiàn)為敦煌地區(qū)出產(chǎn)水稻提供了新的側(cè)證。考古發(fā)現(xiàn)甘肅西山坪遺址不同層位的黍、粟和水稻遺存的植物硅酸體記錄。西山坪稻作遺存證實了稻作農(nóng)業(yè)早在5000年前已傳播到我國甘肅天水地區(qū)(26)李小強、張宏賓、周新郢等：《甘肅西山坪遺址5000年水稻遺存的植物硅酸體記錄》，《植物學(xué)通報》2008年第1期，第20-26頁。。新華網(wǎng)2018年4月12日報道：考古工作者發(fā)現(xiàn)出土于陜西省渭南市東陽遺址的水稻遺存(水稻種子硅酸體)，屬于距今5800多年的人工栽培品種，為研究水稻種植的起源和傳播提供了新的證據(jù)(27)秦漢元、姚有明：《陜西發(fā)現(xiàn)5800多年前北方水稻栽培證據(jù)》,2018年4月12日，https:∥baijiahao.baidu.com/s?id=1597535795811687312&wfr=spider&for=pc，2022年11月1日。?？脊虐l(fā)現(xiàn)揭示了西北天水、渭南地區(qū)早在5000多年前已開始種植水稻，這是中國西北有精確定年的最老的稻作遺存，也是目前已知新石器稻作農(nóng)業(yè)分布的最西北端，顯示我國西北天水、渭南地區(qū)在新石器中、晚期存在旱作和濕地水稻的混合農(nóng)業(yè)區(qū)。

我國古代制曲技術(shù)的發(fā)展及相關(guān)考古發(fā)現(xiàn)，說明漢代敦煌(瓜州)用稻米制作的紅曲來釀酒是可能的。我們祖先在西周時期就有制曲釀酒文獻(xiàn)記載：“若作酒醴，爾惟曲蘗”(28)王政軍：《中國古代酒曲制造發(fā)展簡述》，《釀酒科技》2016年第1期，第107頁。。當(dāng)時，以曲釀酒、以蘗作醴。漢代則普遍“只用曲而不用蘗”，以曲釀酒，谷物曲成為富含大量微生物(主要是霉菌和酵母菌)的糖化發(fā)酵劑。谷物曲釀酒是早期世界釀酒技術(shù)的一次飛躍，成為我國獨特的釀酒方法。洪光住《中國釀酒科技發(fā)展史》指出：許慎的《說文解字》里有“麥才，餅曲也；麥穴，餅曲也”。如果從文字上識別，麥才是用大麥做原料，麥穴是用小麥做原料的。漢代制曲以麥為主要原料，有大麥制作的，也有小麥制作的。(29)洪光住編著：《中國釀酒科技發(fā)展史》，北京: 中國輕工業(yè)出版社，2001年，第102頁。利用微生物制麥曲技術(shù)的成熟也為以稻米培養(yǎng)紅曲霉制備紅曲技術(shù)奠定了基礎(chǔ)。新鄭裴李崗遺址最新發(fā)現(xiàn)距今約8000年使用紅曲霉發(fā)酵釀成的酒，是我國目前發(fā)現(xiàn)最早使用紅曲霉這一釀酒技術(shù)的實證(30)桂娟、李文哲：《8000年前的裴李崗人已用紅曲霉釀酒》，2021年12月18日，https:∥baijiahao.baidu.com/s?id=1719475227983281287&wfr=spider&for=pc，2022年11月1日。。

西漢政府采取諸多措施，移民實邊，戍卒屯田，使敦煌社會經(jīng)濟逐步發(fā)展，特別是農(nóng)業(yè)的開發(fā)和糧食產(chǎn)量有了較大程度提高。農(nóng)業(yè)的發(fā)展使敦煌成為漢王朝開拓西域的一個重要戰(zhàn)略基地和后備糧倉(31)江海云：《漢簡中所見的河西開發(fā)及啟示》，《敦煌學(xué)輯刊》2007年第4期，第353-360頁。。為招待中原及周邊政權(quán)的使者，各種節(jié)令儀式和宴會，來往不絕的商人對酒的大量需求，也推動和維持了敦煌長久不衰的釀酒業(yè)。據(jù)有關(guān)考證研究，漢唐敦煌地區(qū)糧食酒以麥曲與黍米、粟釀造酒最普及，當(dāng)為尋常百姓家日常飲用之酒(32)汪受寬：《河西古酒考論》，《敦煌學(xué)輯》2005年第2期，第270-277頁；僧海霞：《唐五代宋初敦煌地區(qū)釀酒、用酒研究》，西北師范大學(xué)碩士學(xué)位論文,2007年，第35-39頁。。但未有紅曲和稻米釀酒的記載，說明當(dāng)時紅曲與釀酒還不夠普遍。盡管如此，種種情況表明，敦煌(瓜州)是可能出產(chǎn)紅曲的。敦煌及鄰近地區(qū)具有適合農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的氣候、水源及水利。兩漢時期的較多降水、偏暖的氣候，提供在敦煌(瓜州)種植水稻的基本條件。兩漢時期，稻米種植從西域及鄰近地區(qū)傳播擴展到敦煌瓜州的條件充足，是可行的。漢代則普遍制備谷物曲，以曲釀酒，谷物曲制曲技術(shù)為以稻米培養(yǎng)紅曲霉制備紅曲最早使用紅曲霉這一釀酒技術(shù)奠定了基礎(chǔ)；新鄭裴李崗遺址考古發(fā)現(xiàn)使用紅曲霉釀酒的實證。綜合來看，可以判定敦煌(瓜州)紅曲即東漢末年王粲《七釋》文中瓜州紅曲是應(yīng)該存在的。

(三)《七釋》文獻(xiàn)存在“瓜州紅麹”與“瓜州紅麥啇”之爭

為解決《七釋》文獻(xiàn)存在的“瓜州紅麹”與“瓜州紅麥啇”之爭，對歷史早期的《七釋》文獻(xiàn)進(jìn)行版本考證?？梢员瓤薄侗碧脮n》《初學(xué)記》《文館詞林》《太平御覽》這四種文獻(xiàn)。唐《北堂書鈔》，隋秘書郎虞世南(558—638年)撰、南海孔廣陶校注，共160卷，成書于虞世南擔(dān)任秘書監(jiān)期，約633年左右成書。唐代徐堅(659—729年)等奉敕撰《初學(xué)記》三十卷。《文館詞林》是唐高宗朝中書令許敬宗奉敕編纂，成書于唐高宗顯慶三年(658年)，敕修之書，千卷巨制。經(jīng)唐末五代之亂，至宋初全書時已散佚殆盡。日藏弘仁本《文館詞林》為日本嵯峨天皇弘仁十四年(823年，唐穆宗長慶三年)校書殿轉(zhuǎn)鈔本，現(xiàn)只留存《文館詞林》殘卷。昭和四十四年(1969年)，日本古典研究會瑰集在日本至今發(fā)現(xiàn)的殘卷總匯于《影弘仁本〈文館詞林〉》，共計30卷。2001年中華書局出版《日藏弘仁本文館詞林校證》系羅國威教授整理的佳作?！短接[》由北宋李昉、李穆、徐鉉等學(xué)者奉敕編纂著名的類書，成書于太平興國八年，采以群書類集之，初名為《太平總類》；書成之后，宋太宗日覽三卷，一歲而讀周，所以又更名為《太平御覽》。2001年10月《日藏弘仁本文館詞林校證》羅國威整理一書出版后，羅國威教授將原書稿的校記部分整理發(fā)表，題名“日藏弘仁本《文館詞林》校記(上、下)”，刊登在“中國古典文獻(xiàn)學(xué)叢刊”(第五卷)。他將日藏弘仁本《文館詞林》之《七釋》詩句與諸書(唐《北堂書鈔》即《書抄》、《初學(xué)記》、宋《太平御覽》即《御覽》)的《七釋》詩句比勘如下(33)羅國威：《日藏弘仁本〈文館詞林〉校記(上)》，《中國古典文獻(xiàn)學(xué)叢刊》(第五卷)，2006年，第39-40頁。：

西旅游梁 弘仁本《文館詞林》、《初學(xué)記》、《御覽》作“梁”；《書抄》兩引“梁”皆作“粱”。

御宿青粲 弘仁本《文館詞林》、《書抄》作“青”；《初學(xué)記》《御覽》 “青”作“素”。

瓜州紅麥啇 弘仁本《文館詞林》、《書抄》作“麥啇”；《初學(xué)記》《御覽》 “麥啇”作“麴”。

柔滑膏潤 弘仁本《文館詞林》作“柔”；《書抄》《初學(xué)記》《御覽》 “柔”作“軟”。

通過比勘，以上各種版本《七釋》詩句存在的差異便明顯化了?？梢哉f，訛誤是歷史自然產(chǎn)生的?？蓞⒖赐鯐云浇淌诘挠^點：“追索寫本中的訛誤，僅僅就其一本而論往往是不夠的，因為每一次轉(zhuǎn)抄，都可能沿襲底本的訛誤，同時不經(jīng)意間又出現(xiàn)新的訛誤。訛誤的產(chǎn)生既可能是書手的疏忽，也可能是書手忠實地繼承了底本的訛誤。”(34)王曉平：《日藏弘仁本〈文館詞林〉訛字類釋》，《西華師范大學(xué)學(xué)報(哲學(xué)社會科學(xué)版)》2017年第6期，第7頁。

日藏弘仁本《文館詞林》原件系摹寫本。楊守敬《日本訪書志》卷十二描述了在尋訪《文館詞林》的過程中對弘仁本的發(fā)現(xiàn)，說：“弘仁為彼國嵯峨天皇年號，其十四年當(dāng)中國唐穆宗長慶三年，足知其根源之古。又有‘寶永元年甲申四月十五日寫’，則又其傳抄之年月也，當(dāng)我朝康熙四十三年。其書屢經(jīng)傳抄，訛誤頗多，乃攜之歸。”(35)楊守敬撰、張雷校點：《日本訪書志》卷十二，沈陽：遼寧教育出版社，2003年，第203頁。熊清元教授指出：“《文館詞林》原本規(guī)模宏大，必經(jīng)眾手抄撮乃成，而日藏弘仁本又經(jīng)轉(zhuǎn)抄或傳刻，這些都勢必影響到該書原文的準(zhǔn)確性，失誤在所難免?！?36)熊清元：《日本影弘仁本〈文館詞林〉中的兩個問題》，《黃岡師范學(xué)院學(xué)報》2003年第5期，第18頁。王曉平教授指出：“弘仁本《文館詞林》系日本弘仁十四年(823)的寫本。由于該寫本抄寫年代較早，書寫訛誤也不少?！薄昂肴时尽段酿^詞林》或許可以說是最后一部未經(jīng)深度整理的宋代以前的總集……由于過早散逸，卻使這部卷帙浩大的書，沒有經(jīng)歷唐宋以后學(xué)者對其版本化的過程，在某種程度上滿足了我們重睹寫本時代書籍原貌的需求。由于沒有唐宋以后學(xué)者的反復(fù)校勘、整理，保存至今的寫本在文字上的混亂也就格外醒目?！?37)王曉平：《日藏弘仁本〈文館詞林〉訛字類釋》，《西華師范大學(xué)學(xué)報(哲學(xué)社會科學(xué)版)》2017年第6期，第7頁。鑒于現(xiàn)出版《影弘仁本〈文館詞林〉》，共計30殘卷，其中《七釋》詩篇是全文，其他版本《七釋》詩篇均為殘篇。《北堂書鈔》與《初學(xué)記》皆是唐朝年間相近作品，與日藏弘仁本《文館詞林》(823年，唐穆宗長慶三年)是同一時期作品。故不能因日藏弘仁本《文館詞林》其中《七釋》詩篇是全文就認(rèn)為其是完全無誤、完全可信的。

唐玄宗開元十三年下令編撰一部名叫《初學(xué)記》的“皇家教科書”。徐堅等人奉旨編纂了《初學(xué)記》。《初學(xué)記》是以知識為重點的官修綜合類書，是一部比較精審的類書?！端膸烊珪偰刻嵋吩u價說：《初學(xué)記》“在唐人類書中，博不及《藝文類聚》，而精則勝之，若《北堂書鈔》及《六帖》，則出此書之下遠(yuǎn)矣”。司馬光在《溫公續(xù)詩話》中記載，北宋龍圖閣大學(xué)士劉筠特愛此書，曾贊譽它“非止初學(xué)，可為終身記”。(38)王作華：《唐·徐堅等撰〈初學(xué)記〉》，《蘭州文理學(xué)院學(xué)報(社會科學(xué)版)》2017年第6期，第2頁。該書是現(xiàn)存唐代四大類書之一。它的重要價值,就在于它保存了豐富的初唐以前的古代文獻(xiàn)。這些古代文獻(xiàn)絕大部分已經(jīng)亡佚。因此,該書很早就引起了學(xué)者們的重視,將其作為輯佚、校勘的工具。可以說，《初學(xué)記》官修類書的身份和皇子教材的性質(zhì)決定了其收編文獻(xiàn)的權(quán)威性和真實性。又有北宋李昉、李穆、徐鉉等學(xué)者奉敕編纂著名類書《太平御覽》中《七釋》詩句與《初學(xué)記》相同。所以，唐朝徐堅等編篡的《初學(xué)記》卷二十六“王粲《七釋》”所言“西旅游梁，御宿素粲，瓜州紅麹，參糅相半，軟滑膏潤，入口流散”可信度較大。

《七釋》諸文獻(xiàn)所載“瓜州紅麹”“瓜州紅麥啇”，何者更合理？對《七釋》諸版本進(jìn)行外在考證，自是一途。而對《七釋》詩篇內(nèi)容進(jìn)行內(nèi)在考證，亦十分必要。

再《北堂書鈔》的《七釋》詩篇“御宿青粲，瓜州紅麥啇”句。青粲指黑米(青為黑)，紅麥啇應(yīng)該是紅皮小麥磨成麥啇。御宿青粲是陜西御宿地區(qū)上等的不糯性黑米。若是“瓜州紅麥啇”那應(yīng)是瓜州地區(qū)紅皮小麥?zhǔn)ジ赡シǔ甥渾?。然而，陜西御宿地區(qū)上等的不糯性黑米與瓜州地區(qū)紅皮小麥用石磨干法磨出的紅皮小麥核碎屑是煮不出“軟滑膏潤，入口流散”的口感的。以文中食物口感效果判斷“瓜州紅麥啇”有誤，應(yīng)為“瓜州紅麹”。

紅麴是大米經(jīng)過主要紅曲霉固態(tài)發(fā)酵后產(chǎn)物，成品紅麴遇水呈如嚼爛狀，漢時《釋名》一書中說：“麴，朽也，郁之使生衣朽敗也?！?41)(東漢)劉熙：《釋名》卷四，北京：中華書局，1985年，第63頁。紅麴與素粲(上等精白大米)，參合相拌，然煮后而達(dá)到軟滑膏潤、入口流散的口感是可以做到的。因此，從詩句詞義角度，徐堅《初學(xué)記》的《七釋》詩句“西旅游梁，御宿素粲，瓜州紅麹，參糅相半。軟滑膏潤，入口流散”的文字表述應(yīng)較其他版本的《七釋》詩句的表述更為準(zhǔn)確。

(四)南宋以前的釀酒及制曲文獻(xiàn)難見紅曲制作記載的原因

北魏賈思勰編撰的《齊民要術(shù)》是我國現(xiàn)存最早的一部完整的農(nóng)學(xué)名著，其中卷七涉及制曲和釀酒方面的眾多生產(chǎn)技術(shù)和實際經(jīng)驗，但沒有紅曲制作及紅曲釀酒法。倘若漢代已有紅曲，東漢到唐，經(jīng)過魏晉南北朝隋各朝代的數(shù)百年間，未見紅曲的制作及紅曲釀酒法的記載，有的專家據(jù)此認(rèn)為這是不合常理的。

同樣歷史也有巧合。唐大中年間(847—860年)林諝《閩中記》記載：“俗尚以秔為粬，醞酒微紅色。燔而熟之，經(jīng)夏猶清” (《寶枯仙溪志》卷一物產(chǎn)“酒則以秔為粬”注引)。(42)陳慶元、陳煒：《林諝〈閩中記〉輯考》，《閩江學(xué)院學(xué)報》2004年第1期，第8頁。乾隆《長泰縣志》有記載《閩中記》云：“閩人以糯稻釀酒，其余蹂粉，歲時以為圓粽粿糕之屬?！?43)(清)張懋建修、賴翰顒等纂：乾隆《長泰縣志》卷之十《風(fēng)土志·土產(chǎn)》，乾隆十五年(1750年)刻本，1932年謝梅年校印本，第5頁。以不黏性稻米——秔稻制紅曲，以黏性稻米——糯稻釀酒為微紅色的紅曲酒，使用火烤煎酒，經(jīng)過夏天酒就清冽。唐《閩中記》記載說明福建地區(qū)在唐朝就普及以不黏性稻米制紅粬，以糯稻醞釀紅曲酒，還掌握紅曲酒殺菌成熟酒保存和澄清的方法。唐朝詩人褚載言：“相逢多是醉醺然，應(yīng)有囊中子母錢。有興欲沽紅曲酒，無人同上翠旌樓?！?44)(唐)褚載：《全唐詩》第694卷，北京：中華書局，1960年，第37頁?！肚瀹愪洝肪硐螺d：“孟蜀尚食掌食典一百卷，有賜緋羊，其法以紅曲煮肉?！?45)(宋)陶谷：《清異錄(飲食部分)》，李益民、王明德、王子輝注釋，北京：中國商業(yè)出版社，1985年，第31頁。唐至五代時期紅曲已經(jīng)進(jìn)入人們?nèi)粘Ｉ睿V泛用于釀酒和烹飪。北宋朱翼中的《北山酒經(jīng)》是中國古代較早的全面完整論述酒及酒曲的專著。該書制曲部分詳細(xì)介紹了15種酒曲的配方和制作工藝，其中用大米的有3種曲，亦未記錄以大米為原料的紅曲制作或紅曲釀酒工藝?？梢姡瞥帘彼纹陂g就有紅曲及其紅曲酒而未被該書收錄。

南宋陳元靚《事林廣記》別集卷之八酒曲類中的“造紅曲法”，是最早紅曲制作方法的記載(46)(南宋)陳元靚：《事林廣記·別集卷之八》，南京：江蘇人民出版社，2011年，第42頁。。元無名氏編《居家必用事類全集》酒曲類有紅曲制作和紅曲酒釀造技法的詳細(xì)記載(47)(元)無名氏編：《居家必用事類全集(飲食類)》，邱龐同注釋，北京：中國商業(yè)出版社，1986年，第38頁。。

至于南宋以前的釀酒及制曲文獻(xiàn)未收入紅曲及其紅曲酒制作技法，不是難以理解的事。釀酒用曲西周時期(公元前11世紀(jì)中期—公元前771年) 始有文獻(xiàn)記載?！渡袝ふf命下》“若作酒醴,爾惟曲蘗”,說明釀酒已經(jīng)使用谷物曲。古代制曲技法是從散曲到塊曲的演變發(fā)展過程，最早谷物曲的形態(tài)應(yīng)該是散曲。北魏末年賈思勰《齊民要術(shù)》和北宋朱翼中的《北山酒經(jīng)》均出現(xiàn)記載塊曲(主要麥曲)生產(chǎn)和塊曲釀酒的方法，而描述散曲及制作的文獻(xiàn)始終未見記載。以大米作為原料制成的紅曲是屬于散曲類。

相對于米曲霉、根霉、黑曲霉等其他曲霉，紅曲霉生長培養(yǎng)較慢，對環(huán)境因素和原料要求嚴(yán)格，紅曲制作工藝技術(shù)復(fù)雜，古代紅曲技法的傳承有本姓宗族之間相傳、家庭間傳男不傳女的說法。紅曲的制作技法是東方文明古國的巧奪天工的偉大發(fā)明。由制曲前的雪白大米飯，轉(zhuǎn)化為紫紅色或紅色的紅曲米，具有食物、藥物和食品色素等多種用途。明李時珍引《丹溪補遺》中記載說：“造紅曲者，以白米飯受濕熱郁蒸變而為紅，即成真色，久亦不渝，此乃人窺造化之巧者也 ?！?48)(明)李時珍：《本草綱目·谷部第二十五卷谷之四紅曲》，上海：上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，2008年，第1547頁。

紅曲和紅曲酒名稱出現(xiàn)很早，但是紅曲和紅曲酒制作技法在古籍中相隔較遲出現(xiàn)，這與紅曲制作及釀酒工藝技術(shù)復(fù)雜性、技法傳承保密性、制作地區(qū)環(huán)境氣候以及紅曲應(yīng)用的普及程度有關(guān)。從古代科學(xué)技術(shù)發(fā)展史研究發(fā)現(xiàn)：一般是科學(xué)技術(shù)發(fā)明和推廣在前，古代文獻(xiàn)書籍的記錄往往出現(xiàn)在后，常有佚失，甚至無記載。洪光住先生在《中國釀酒科技發(fā)展史》說：“在我國歷史上雖然‘紅曲’和‘紅酒’名稱出現(xiàn)很早，但是釀造紅酒工藝在古籍中出現(xiàn)并不是相隨早現(xiàn)的，這種名稱出現(xiàn)很早而釀酒工藝出現(xiàn)很晚的現(xiàn)象，乃事物發(fā)展的正常規(guī)律，無可厚非?！?49)洪光住編著：《中國釀酒科技發(fā)展史》，北京：中國輕工業(yè)出版社，2001年，第177 頁。這段話當(dāng)然也包括在古籍中紅曲名稱出現(xiàn)很早而紅曲制作工藝出現(xiàn)很晚。南宋以前釀酒及制曲歷史文獻(xiàn)未記載紅曲制作技法，并不表明南宋以前紅曲及其制作技法不存在。

三、結(jié)論與分析

唐徐堅《初學(xué)記》中《七釋》所言“西旅游梁，御宿素粲，瓜州紅麹，參糅相半。軟滑膏潤，入口流散”是真實存在的，為目前所見最早記載紅曲的歷史資料。瓜州是指敦煌瓜州，瓜州或敦煌鄰近地區(qū)主要是西域和河西走廊以東的關(guān)中等地區(qū)，具備紅曲制作的生產(chǎn)要素。東漢末年王粲詩賦《七釋》中紅曲記載是真實的，中國古代紅曲的史源不遲于東漢末年。

紅曲制作工藝復(fù)雜性，初始制作紅曲質(zhì)量與麥曲相比較，應(yīng)用于釀酒不是良好的糖化發(fā)酵劑，紅曲酒釀造過程容易酸敗。而當(dāng)時麥曲應(yīng)用釀酒很普及，工藝技術(shù)成熟。兩漢年代未有紅曲釀酒及紅曲酒的文獻(xiàn)記載，所以紅曲的早期應(yīng)用占主導(dǎo)地位并不是釀酒，而是紅曲發(fā)酵成臘糟，以紅曲臘糟形式廣泛應(yīng)用于食品即如肉制品的增香、去腥、防腐功能。高啟安認(rèn)為：河西向中原進(jìn)貢的駝峰、駝蹄，就是用“臘糟”或“紅曲”涂抹浸漬，使之隔絕或抑制腐敗菌的生長，保證長途運送不致腐臭。(50)高啟安：《甘肅古代飲食名品拾遺》，《敦煌研究》2008年第8期，第107頁。有蘇軾詩句：“剩與故人尋土物，臘糟紅曲寄駝蹄。”(51)北京大學(xué)古文獻(xiàn)研究所編：《全宋詩》(第十四冊)，北京：北京大學(xué)出版社，1998年，第9485頁。元耶律楚材《贈蒲察元帥》七首之四有“春雁旅澆濃鹿尾,臘糟微浸軟駝蹄”(52)(元)耶律楚材：《湛然居士文集》卷5，北京：中華書局，1986年，第92頁。。唐宋以后，紅曲藥用功能漸漸被挖掘，元代三位賢人良醫(yī)對紅曲藥理定性。吳瑞《日用本草》(1326年)：“紅曲釀酒，破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損”(53)傅金泉：《紅曲的醫(yī)療功效》，《中國釀造》2002年第5期，第10-12頁。；忽思慧《飲膳正要》(1335年)：“紅曲味甘、平、無毒，健脾、益氣、溫中、腌魚肉用”(54)(元)忽思慧：《飲膳正要》，楊柳竹、寧越峰注釋，朱德禮校譯，赤峰: 內(nèi)蒙古科學(xué)技術(shù)出版社，2002年，第158頁。；朱震亨《本草衍義補遺》(初成稿于1347年)述紅曲：“活血消食，健脾暖胃，治赤白痢，下水谷，陳久者良。”(55)田思勝等主編：《朱丹溪醫(yī)學(xué)全書》，北京：中國中醫(yī)藥出版社，2006年，第47頁。

隨著紅曲制作及紅曲釀酒技術(shù)改進(jìn)和提高，紅曲的發(fā)酵性能增強，紅曲酒釀造工藝技術(shù)進(jìn)步，唐代紅曲應(yīng)用于釀造紅曲酒開始普及。到宋代紅曲酒已到興盛時期。蘇東坡詩句：“去年舉君苜蓿盤，夜傾閩酒赤如丹?！?56)(宋)蘇軾：《八月十日夜看月有懷子由并崔度賢良》，見(清)王文誥輯注：《蘇軾詩集》，孔凡禮點校，北京：中華書局，1982年，第375頁。陸游詞《青玉案·與朱景參會北嶺》：“小槽紅酒，晚香丹荔，記取蠻江上。”(57)楊慧琴：《陸游詞研究》，貴州大學(xué)碩士學(xué)位論文，2009年，第36頁。江南地區(qū)紅曲酒使用廣泛，質(zhì)量亦佳。莊綽《雞肋編》卷下記載，“江南，閩中公私醞釀，皆紅曲酒”(58)(宋)莊綽：《雞肋編》，北京：中華書局，1983年，第118頁。。宋代祖無擇詩《記萬載風(fēng)俗三絕其二》：“官酤米為麴，釀出成紅酒。里社醉豐年，便是宣城酎?！?59)祖無擇：《記萬載風(fēng)俗三絕其二》，見(清)施閏章修、(清)袁繼梓纂：《袁州府志》卷十九《藝文八詩》，清康熙九年刻本。確實，到了宋代，紅曲的制作得到了普及，紅曲釀酒消費者已經(jīng)從士大夫階層擴展及尋常百姓家了。