食用菌發(fā)酵液對(duì)酸奶理化性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的影響

馬學(xué)蘭 周連玉 巨家升 孫文娟 王龍瑞

(1.高原科學(xué)與可持續(xù)發(fā)展研究院，青海 西寧 810008；2.青海省青藏高原藥用動(dòng)植物資源重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青海 西寧 810008；3.青海師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，青海 西寧 810008)

黃綠蜜環(huán)菌(Armillarialuteo-virens)，又名黃蘑菇、皇菇，夏秋季生長(zhǎng)在低溫、高海拔的蒿草草甸或草原上[1]?；⒄凭鶾Tremellodongelatinosum(Scop.)Pers.]，又名獐子菌、仲帽，因其外觀獨(dú)特，酷似虎掌因而得名[2]，多分布于中國(guó)西藏、青海等西部高山高寒地區(qū)的森林中[3]。野生黃綠蜜環(huán)菌和虎掌菌子實(shí)體中含有較豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、糖類等營(yíng)養(yǎng)成分，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值[4-5]。目前黃綠蜜環(huán)菌和虎掌菌人工栽培技術(shù)難度大[2-4]，因此多數(shù)研究者[6-8]采用液體發(fā)酵技術(shù)得到其菌絲體或胞內(nèi)外代謝產(chǎn)物。

酸奶是一種富含益生菌的健康飲食，由牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成，含蛋白質(zhì)、維生素A和B、鈣和錳等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。研究[9]發(fā)現(xiàn)，添加食用菌發(fā)酵液可以提高酸奶中氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分含量，賦予酸奶特殊的風(fēng)味。目前，以黃綠蜜環(huán)菌或虎掌菌發(fā)酵液作為原料應(yīng)用于乳制品的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。

許多食用菌對(duì)硒具有很好的富集作用，在培養(yǎng)體系中能將無(wú)機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒[10-11]。研究擬在牛奶中添加虎掌菌或黃綠蜜環(huán)菌富硒發(fā)酵液，接入單一菌或混合菌發(fā)酵后，探討不同添加量的發(fā)酵液和不同乳酸菌對(duì)酸奶中感官指標(biāo)、pH值、酸度、持水力、蛋白質(zhì)、脂肪及礦質(zhì)元素的影響，以期為未來(lái)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型乳制品研制提供試驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

嗜熱乳鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)、副干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)、虎掌菌[Tremellodongelatinosum(Scop.)Pers.]菌種、黃綠蜜環(huán)菌(Armillarialuteo-virens)菌種：青海師范大學(xué)實(shí)驗(yàn)室；

托倫寶純牛奶：青海小西牛生物乳業(yè)股份有限公司；

葡萄糖：分析純，天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司；

蔗糖：分析純，天津市河?xùn)|區(qū)紅巖試劑廠；

氫氧化鈉、磷酸：分析純，天津市凱通化學(xué)試劑有限公司；

亞硒酸鈉：分析純，天津市大茂化學(xué)試劑廠；

四苯硼鈉：分析純，上海邁坤化工有限公司；

鉬酸銨：分析純，天津市津北精細(xì)化工有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

立式壓力蒸汽滅菌鍋：LS-35SD型，江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司；

臺(tái)式低速離心機(jī)：TD5A型，湖南赫西儀器裝備有限公司；

生化培養(yǎng)箱：250B型，金壇市富華儀器有限公司；

紫外分光光度計(jì)：V-5100型，金壇市富華儀器有限公司；

超凈工作臺(tái)：CJ-1S型，天津市泰斯特儀器有限公司；

水浴恒溫振蕩器：SHA-C型，金壇市天競(jìng)實(shí)驗(yàn)儀器廠；

微波消解儀：MD20H型，APL奧普樂(lè)儀器有限公司。

1.1.3 培養(yǎng)基

PDA培養(yǎng)基：馬鈴薯200 g、瓊脂粉20 g、葡萄糖20 g、蒸餾水1 000 mL；

PDB培養(yǎng)基：馬鈴薯200 g、葡萄糖20 g、蒸餾水1 000 mL；

黃綠蜜環(huán)菌發(fā)酵培養(yǎng)基：KH2PO41 g、蔗糖40 g、MgSO41 g、牛肉膏1 g、Na2SeO30.14 g、蒸餾水1 000 mL[12]；

虎掌菌發(fā)酵培養(yǎng)基：葡萄糖60 g、酵母浸膏30 g、KH2PO41 g、Na2SeO30.10 g、蒸餾水1 000 mL[13]。

1.2 方法

1.2.1 黃綠蜜環(huán)菌和虎掌菌富硒發(fā)酵液制備

(1)虎掌菌富硒發(fā)酵液：根據(jù)文獻(xiàn)[13]制備，其總硒質(zhì)量濃度為(1.43±0.03)mg/L，可溶性蛋白質(zhì)量濃度為(30.41±0.78)μg/mL，氨態(tài)氮質(zhì)量濃度為(0.39±0.02)mg/mL，還原糖質(zhì)量濃度為(5.27±0.09)mg/mL，pH(5.20±0.10)。

(2)黃綠蜜環(huán)菌富硒發(fā)酵液：根據(jù)文獻(xiàn)[12]制備，其總硒質(zhì)量濃度為(11.50±0.78)mg/L，可溶性蛋白質(zhì)量濃度為(26.35±0.63)μg/mL，氨態(tài)氮質(zhì)量濃度為(0.26±0.01)mg/mL，還原糖質(zhì)量濃度為(48.39±0.76)mg/mL，pH(5.16±0.15)。

1.2.2 酸奶制作

(1)發(fā)酵劑制作：15 mL牛奶分裝于100 mL廣口瓶中，于115 ℃滅菌15 min，冷卻后接入1 mL副干酪乳桿菌或接入嗜熱乳鏈球菌和保加利亞乳桿菌各0.5 mL，40 ℃ 下培養(yǎng)至牛奶凝結(jié)[12]，得單一發(fā)酵劑或混合發(fā)酵劑，4 ℃冰箱中保存。

(2)富硒酸奶制作：在牛奶中加入6 g/100 mL的蔗糖，加熱濃縮至一定體積后，于115 ℃中滅菌15 min，虎掌菌發(fā)酵液或黃綠蜜環(huán)菌發(fā)酵液3 000 r/min離心10 min，上清液經(jīng)0.45 μm無(wú)菌濾膜除菌后，分別以0(對(duì)照)，5，10，15，20，25，30 mL/100 mL的添加量加入到預(yù)處理后的牛奶中，接入3 mL/100 mL單一發(fā)酵劑或混合發(fā)酵劑混勻，最終每瓶牛奶體積為20 mL，每個(gè)處理5瓶，置于42 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)8 h，將凝固后的酸奶置于冰箱冷藏24 h，用于理化性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。

1.2.3 酸奶理化指標(biāo)測(cè)定

(1)感官指標(biāo)：參照謝海軍等[14]的方法和GB 19302—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

(2)pH值：用酸度計(jì)測(cè)定。

(3)酸度：按GB 5009.239—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測(cè)定》中的酚酞指示劑法執(zhí)行。

(4)持水力：離心稱重法[15]。

1.2.4 酸奶營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

(1)可溶性蛋白：考馬斯亮蘭G-250染料法[16]。

(2)脂肪：按GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》中的堿水解法執(zhí)行。

(3)微量元素：酸奶經(jīng)微波消解儀消解(工作參數(shù)見(jiàn)表1)后，分別采用GB 5009.87—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中磷的測(cè)定》中的鉬藍(lán)比色法測(cè)定磷的含量、四苯硼鈉法[17]、偶氮氯膦III法[18]、鄰菲羅啉比色法[19]測(cè)定其鉀、鈣、鐵含量。

表1 微波消解儀工作參數(shù)

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果均采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，各項(xiàng)指標(biāo)釆用SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行單因素方差分析(LSD，P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)酸奶感官評(píng)分的影響

由圖1可知，隨著黃綠蜜環(huán)菌或虎掌菌發(fā)酵液添加量的增加，酸奶的感官評(píng)分(口感、風(fēng)味和組織狀態(tài))逐漸降低。2種食用菌發(fā)酵液添加量為5～10 mL/100 mL時(shí)，單一菌或混合菌酸奶感官品質(zhì)與對(duì)照組無(wú)顯著差異(P>0.05)；但添加量高于10 mL/100 mL時(shí)，酸奶感官品質(zhì)(口感、風(fēng)味和組織狀態(tài))顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，與其他菌發(fā)酵液的效果有差異，30 mL/100 mL蛹蟲(chóng)草菌絲發(fā)酵液[20]、25 mL/100 mL紅汁乳菇菌絲體發(fā)酵液[21]、20 mL/100 mL白雞腿蘑發(fā)酵液[22]添加到牛奶中研制出的酸奶感官品質(zhì)較好，可能與試驗(yàn)所使用的食用菌種類、發(fā)酵原料及發(fā)酵條件不同有關(guān)。由此可知，不同食用菌發(fā)酵液在一定用量下能夠改善酸奶口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)，但超過(guò)一定量時(shí)會(huì)影響酸奶凝乳狀態(tài)和感官品質(zhì)，可能是發(fā)酵液中過(guò)量的多糖與酸奶中的其他成分相互作用產(chǎn)生顆粒，使其口感變差[23-24]。

大寫(xiě)字母不同表示接入混合菌的酸奶之間差異顯著(P<0.05)；小寫(xiě)字母不同表示接入單一菌的酸奶之間差異顯著(P<0.05)

2.2 對(duì)酸奶pH值的影響

由圖2可知，當(dāng)黃綠蜜環(huán)菌或虎掌菌發(fā)酵液添加量增加時(shí)，黃綠蜜環(huán)菌混合菌酸奶pH值逐漸增大、單一菌酸奶pH值降低，虎掌菌混合菌酸奶和單一菌酸奶pH值均減小。當(dāng)黃綠蜜環(huán)菌發(fā)酵液添加量為10～30 mL/100 mL時(shí)，與對(duì)照組相比，混合菌酸奶pH值顯著增大，單一菌酸奶pH值顯著減小(P<0.05)，且混合菌酸奶pH值比單一菌酸奶高10%以上。添加虎掌菌發(fā)酵液后制得的單一菌酸奶與混合菌酸奶pH值變化不大?；⒄凭l(fā)酵液添加量為5 mL/100 mL時(shí)，單一菌酸奶pH值相比于對(duì)照組無(wú)顯著性差異(P>0.05)，5～20 mL/100 mL發(fā)酵液時(shí)混合菌酸奶pH值較對(duì)照組無(wú)顯著差異(P>0.05)。

大寫(xiě)字母不同表示接入混合菌的酸奶之間差異顯著(P<0.05)；小寫(xiě)字母不同表示接入單一菌的酸奶之間差異顯著(P<0.05)

2.3 對(duì)酸奶滴定酸度的影響

由圖3可知，隨發(fā)酵液添加量增加，黃綠蜜環(huán)菌發(fā)酵液的單一菌和混合菌酸奶酸度逐漸增加，而虎掌菌單一菌酸奶酸度先增加后降低、混合菌酸奶酸度逐漸增加。不同添加量的黃綠蜜環(huán)菌發(fā)酵液?jiǎn)我痪崮趟岫蕊@著高于對(duì)照組(P<0.05)，虎掌菌發(fā)酵液除5 mL/100 mL外其他添加量單一菌酸奶酸度顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，滴定酸度均超過(guò)110 °T；混合菌發(fā)酵劑發(fā)酵酸奶時(shí)，5～20 mL/100 mL 添加量對(duì)酸奶的影響較小，除30 mL/100 mL黃綠蜜環(huán)菌發(fā)酵液外，其余添加量的酸奶滴定酸度均在70～100 °T。有研究表明，40 mL/100 mL猴頭菇發(fā)酵液能夠提高混合菌酸奶酸度且降低pH值[25]，15 mL/100 mL金耳發(fā)酵液能夠提高單一菌酸奶酸度[26]。試驗(yàn)中黃綠蜜環(huán)菌和虎掌菌發(fā)酵液用量超過(guò)10 mL/100 mL后，混合菌酸奶酸度上升處于緩慢或者平穩(wěn)趨勢(shì)，可能是食用菌發(fā)酵液中多糖能夠在一定程度上抑制發(fā)酵劑的發(fā)酵產(chǎn)酸[23]。

大寫(xiě)字母不同表示接入混合菌的酸奶之間差異顯著(P<0.05)；小寫(xiě)字母不同表示接入單一菌的酸奶之間差異顯著(P<0.05)

2.4 對(duì)酸奶持水力的影響

由圖4可知，隨著發(fā)酵液用量的增加，黃綠蜜環(huán)菌混合菌酸奶持水力逐漸下降，虎掌菌混合菌酸奶持水力先增加后降低。有研究[26-27]表明，金耳發(fā)酵液酸奶或靈芝—白靈菇酸奶的持水力高于對(duì)照組。試驗(yàn)中，混合菌酸奶的持水力在5 mL/100 mL發(fā)酵液時(shí)并未受到顯著影響甚至還有所提高，可能是酪蛋白在酸奶的酸性環(huán)境下會(huì)形成網(wǎng)狀的空間膠體結(jié)構(gòu)，可以有效容納水分、小分子物質(zhì)及乳酸菌。5～20 mL/100 mL黃綠蜜環(huán)菌發(fā)酵液混合菌酸奶持水性超過(guò)單一菌酸奶10%～30%，且混合菌酸奶持水力的最低水平與單一菌酸奶處于相同水平。當(dāng)虎掌菌發(fā)酵液為5 mL/100 mL時(shí)混合菌酸奶持水力達(dá)到峰值87%，而其單一菌酸奶持水力較對(duì)照組顯著減弱(P<0.05)。但當(dāng)兩種菌體發(fā)酵液添加量超過(guò)10 mL/100 mL后，較對(duì)照組有明顯減弱，可能是由于酸奶的持水力受酸奶內(nèi)總固形物及蛋白質(zhì)含量變化的影響[28]。而試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)采用混合菌發(fā)酵制作酸奶時(shí)，5 mL/100 mL 的虎掌菌發(fā)酵液持水力最高，且較黃綠蜜環(huán)菌酸奶強(qiáng)。

大寫(xiě)字母不同表示接入混合菌的酸奶之間差異顯著(P<0.05)；小寫(xiě)字母不同表示接入單一菌的酸奶之間差異顯著(P<0.05)

2.5 對(duì)酸奶中蛋白質(zhì)含量的影響

由圖5可知，當(dāng)黃綠蜜環(huán)菌或虎掌菌發(fā)酵液添加量增加時(shí)，黃綠蜜環(huán)菌單一菌酸奶蛋白質(zhì)含量先降低后增加，虎掌菌混合菌酸奶蛋白質(zhì)含量先降低后增加。除了15，25～30 mL/100 mL兩個(gè)添加水平外，黃綠蜜環(huán)菌發(fā)酵液制成的單一菌酸奶蛋白質(zhì)含量均顯著低于對(duì)照組，虎掌菌發(fā)酵液?jiǎn)我痪崮膛c混合菌酸奶蛋白質(zhì)含量均低于對(duì)照組(P<0.05)。Abd-Rabou等[29]用駱駝奶和藜麥制作混合發(fā)酵乳，發(fā)現(xiàn)添加藜麥種子制作的發(fā)酵乳中的蛋白質(zhì)含量顯著提高；Xiong等[30]研究發(fā)現(xiàn)蟬擬青霉發(fā)酵液制得的酸奶蛋白質(zhì)含量顯著高于天然酸奶蛋白質(zhì)含量，與試驗(yàn)結(jié)果不一致，可能與研究使用的真菌發(fā)酵液中的成分、添加量及乳酸菌活性有關(guān)，尤其是酸奶中環(huán)境條件如pH影響著真菌產(chǎn)生的蛋白酶穩(wěn)定性以及活性。添加5～20 mL/100 mL黃綠蜜環(huán)菌發(fā)酵液時(shí)，混合菌酸奶蛋白質(zhì)含量比單一菌酸奶蛋白質(zhì)含量高20%～230%。

2.6 對(duì)酸奶中脂肪含量的影響

由圖6可知，除10 mL/100 mL虎掌菌發(fā)酵液脂肪含量相比于對(duì)照組不顯著外，其余添加量黃綠蜜環(huán)菌和虎掌菌發(fā)酵液?jiǎn)我痪崮毯突旌暇崮讨竞烤@著低于對(duì)照組(P<0.05)，可能是發(fā)酵液中存在脂肪酶，而其穩(wěn)定性與活性又受到環(huán)境條件的影響。添加黃綠蜜環(huán)菌發(fā)酵液后，單一菌酸奶中脂肪含量高于混合菌酸奶脂肪含量20%～70%，且10～25 mL/100 mL虎掌菌發(fā)酵液?jiǎn)我痪崮讨竞扛哂诨旌暇崮?。結(jié)合圖5可知，混合菌酸奶蛋白質(zhì)含量高于單一菌酸奶，單一菌酸奶脂肪含量比混合菌酸奶高，可能與發(fā)酵劑菌種的生理特性有關(guān)。

大寫(xiě)字母不同表示接入混合菌的酸奶之間差異顯著(P<0.05)；小寫(xiě)字母不同表示接入單一菌的酸奶之間差異顯著(P<0.05)

大寫(xiě)字母不同表示接入混合菌的酸奶之間差異顯著(P<0.05)；小寫(xiě)字母不同表示接入單一菌的酸奶之間差異顯著(P<0.05)

2.7 對(duì)酸奶中磷含量的影響

由圖7可知，當(dāng)發(fā)酵液添加量增加時(shí)，黃綠蜜環(huán)菌單一菌和混合菌酸奶磷含量呈先降低后增加趨勢(shì)；虎掌菌單一菌酸奶磷含量逐漸減少，混合菌酸奶磷含量先增加后減少。添加黃綠蜜環(huán)菌發(fā)酵液后單一菌酸奶磷含量顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，添加量為15～30 mL/100 mL時(shí)混合菌酸奶磷含量顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。當(dāng)黃綠蜜環(huán)菌發(fā)酵液添加量為15～20 mL/100 mL時(shí)，混合菌酸奶磷含量比單一菌酸奶磷含量高50%。與對(duì)照組相比，除10 mL/100 mL虎掌菌發(fā)酵液磷含量不顯著外，其余單一菌酸奶磷含量顯著降低(P<0.05)，15～30 mL/100 mL虎掌菌發(fā)酵液混合菌酸奶磷含量顯著降低(P<0.05)。

大寫(xiě)字母不同表示接入混合菌的酸奶之間差異顯著(P<0.05)；小寫(xiě)字母不同表示接入單一菌的酸奶之間差異顯著(P<0.05)

2.8 對(duì)酸奶中鉀含量的影響

由圖8可知，黃綠蜜環(huán)菌混合菌酸奶和單一菌酸奶鉀含量隨發(fā)酵液用量增加呈先升后降趨勢(shì)。黃綠蜜環(huán)菌發(fā)酵液除5，30 mL/100 mL兩個(gè)添加量外，其余添加量發(fā)酵液?jiǎn)我痪崮题浐枯^混合菌酸奶高。黃綠蜜環(huán)菌發(fā)酵液為5 mL/100 mL時(shí)，混合菌酸奶鉀含量顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。添加虎掌菌發(fā)酵液后，單一菌酸奶和混合菌酸奶鉀含量均顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。

大寫(xiě)字母不同表示接入混合菌的酸奶之間差異顯著(P<0.05)；小寫(xiě)字母不同表示接入單一菌的酸奶之間差異顯著(P<0.05)

2.9 對(duì)酸奶中鈣含量的影響

由圖9可知，隨著發(fā)酵液添加量的增加，黃綠蜜環(huán)菌單一菌酸奶鈣含量先降低后升高；虎掌菌單一菌酸奶鈣含量先增加后減少，混合菌酸奶中鈣含量呈倒“U”形。除了25 mL/100 mL黃綠蜜環(huán)菌發(fā)酵液制得的單一菌酸奶鈣含量顯著高于對(duì)照組外，其余用量的黃綠蜜環(huán)菌發(fā)酵液?jiǎn)我痪突旌暇崮题}含量顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，且添加量為25 mL/100 mL時(shí)，單一菌酸奶鈣含量比混合菌酸奶高127%。與對(duì)照組相比，添加10～15 mL/100 mL 虎掌菌發(fā)酵液時(shí)，單一菌酸奶和混合菌酸奶鈣含量顯著上升(P<0.05)，與香菇菌液發(fā)酵酸奶中鈣含量高于原味酸奶的結(jié)果[31]相似，且虎掌菌發(fā)酵液添加量為15 mL/100 mL時(shí)，單一菌酸奶鈣含量比混合菌酸奶高30%。一般純牛奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)不會(huì)發(fā)生變化，然而試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)黃綠蜜環(huán)菌和虎掌菌發(fā)酵液用量對(duì)酸奶中鈣含量的影響有差別，可能與發(fā)酵液中不同的生物質(zhì)作用于乳酸菌菌體活性有關(guān)，其鈣含量變化的規(guī)律性有待探討。

大寫(xiě)字母不同表示接入混合菌的酸奶之間差異顯著(P<0.05)；小寫(xiě)字母不同表示接入單一菌的酸奶之間差異顯著(P<0.05)

2.10 對(duì)酸奶中鐵含量的影響

由圖10可知，當(dāng)黃綠蜜環(huán)菌發(fā)酵液用量增加時(shí)，混合菌酸奶鐵含量先降低后增加，而單一菌酸奶鐵含量先增加后降低。添加5 mL/100 mL黃綠蜜環(huán)菌發(fā)酵液時(shí)單一菌酸奶鐵含量顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，20 mL/100 mL發(fā)酵液?jiǎn)我痪崮膛c對(duì)照組無(wú)顯著差異，其他添加量的發(fā)酵液?jiǎn)我痪突旌暇崮惕F含量均顯著低于對(duì)照組(P<0.05)?；⒄凭l(fā)酵液添加量為15 mL/100 mL 時(shí)，單一菌酸奶鐵含量較對(duì)照組顯著增加(P<0.05)；當(dāng)添加20～30 mL/100 mL 虎掌菌發(fā)酵液時(shí)，混合菌酸奶鐵含量顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，尤其是發(fā)酵液添加為25 mL/100 mL時(shí)，其鐵含量達(dá)到最高。有研究[30-31]表明，一定量的蟬擬青霉或香菇菌液發(fā)酵液能夠提高酸奶中鐵含量。添加發(fā)酵液后酸奶部分礦質(zhì)元素含量變化規(guī)律與張鳳琴等[31]研究結(jié)果有所差異，可能是由制作酸奶的原料、加入的發(fā)酵劑菌株、發(fā)酵條件以及食用菌發(fā)酵液中礦質(zhì)元素含量不同等多種因素交互作用的結(jié)果。

大寫(xiě)字母不同表示接入混合菌的酸奶之間差異顯著(P<0.05)；小寫(xiě)字母不同表示接入單一菌的酸奶之間差異顯著(P<0.05)

3 結(jié)論

添加不同量的黃綠蜜環(huán)菌和虎掌菌發(fā)酵液或使用不同發(fā)酵劑時(shí)，混合菌酸奶感官評(píng)分、持水力均高于單一菌酸奶；除30 mL/100 mL黃綠蜜環(huán)菌發(fā)酵液外，添加其他發(fā)酵液由混合菌制成的酸奶酸度均優(yōu)于單一菌酸奶；與對(duì)照組相比，添加黃綠蜜環(huán)菌發(fā)酵液的混合菌酸奶蛋白質(zhì)、磷含量增加，混合菌制成的虎掌菌發(fā)酵液酸奶中鈣、鉀、鐵含量顯著提高(P<0.05)。利用低添加量的兩種食用菌發(fā)酵液可改善酸奶理化性質(zhì)(感官指標(biāo)、pH、酸度、持水力)及營(yíng)養(yǎng)成分(蛋白質(zhì)、脂肪、礦質(zhì)元素)，今后將進(jìn)一步確定酸奶中硒含量及硒化學(xué)形態(tài)；為了迎合現(xiàn)代消費(fèi)觀念或特殊人群的需求，新型酸奶應(yīng)具有營(yíng)養(yǎng)豐富和功能性俱佳的特性，而這些特性與代謝產(chǎn)物有著密切關(guān)系，亟待借助代謝組學(xué)的方法解析富硒酸奶的代謝產(chǎn)物種類和含量，以預(yù)測(cè)其感官、營(yíng)養(yǎng)和功能等特性。