肉類預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全控制技術(shù)研究進(jìn)展

郭雙霜，朱 春，劉海璐，劉旖旎，葛 焱

（1.南京工業(yè)大學(xué)浦江學(xué)院國際酒店與飲食文化學(xué)院，江蘇 南京 211200；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)科學(xué)研究院，江蘇 南京 210095；3.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院，江蘇 南京 210095）

預(yù)制菜是以一種或多種可食用資源或其制品為主要原料，配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)處理（如炒、炸、煮、蒸等），采用工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)和包裝，可在冷鏈或常溫環(huán)境進(jìn)行貯存、運輸及銷售的具有一定的保質(zhì)期的半成品或成品[1-4]。近年來，隨著經(jīng)濟消費升級，冷鏈技術(shù)的逐步發(fā)展，人們消費習(xí)慣的改變，預(yù)制菜迎來利好的消費環(huán)境。預(yù)制菜可按照加工程度劃分，大致分為凈菜、半成品菜、成品菜；按照消費端再加工方式劃分，分為即食、即熱、即烹、即配預(yù)制菜[5]；按照原料劃分，分為果蔬產(chǎn)品、水產(chǎn)品、禽畜產(chǎn)品[6]；按照貯運溫度劃分，分為常溫型（25 ℃）、冷藏型（0～4 ℃）及冷凍型（≤-18 ℃）預(yù)制菜[7]。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈包括生產(chǎn)許可、加工、流通、銷售等環(huán)節(jié)，由于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)不完善，監(jiān)管力度不足，這些環(huán)節(jié)均存在食品安全風(fēng)險。預(yù)制菜生產(chǎn)環(huán)節(jié)包括洗滌、加工、配制、修飾、烹飪等，預(yù)制菜的質(zhì)量安全受多方面因素的影響：1）預(yù)制菜原料選擇，很多廠家忽視原料的質(zhì)量和安全，使用低質(zhì)、劣質(zhì)或不合格的原料[8]；2）預(yù)制菜預(yù)處理，生產(chǎn)商不重視質(zhì)量衛(wèi)生、設(shè)備落后老舊、操作過程中未按照規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格操作和檢測，出現(xiàn)清洗不干凈、生熟不分[9]。另外，肉類原料往往腥味重、營養(yǎng)豐富，容易受微生物污染。不同肉類原料脫腥、解凍、嫩化方式不同，其品質(zhì)差異明顯；3）肉類預(yù)制菜加工工藝，目前研究主要集中在綠色、節(jié)能、智能化肉制品生產(chǎn)上，針對傳統(tǒng)醬鹵、風(fēng)干、腌臘和熏烤肉制品品質(zhì)保持、風(fēng)味分析、危害物控制和自動化設(shè)備應(yīng)用等關(guān)鍵技術(shù)研究[9]，但研究尚處在探索與突破階段；4）預(yù)制菜殺菌技術(shù)，熱殺菌能有效控制食源性致病菌，但同時也會造成營養(yǎng)成分和風(fēng)味的損失[10]。部分企業(yè)為追求良好的風(fēng)味和口感，采用較低強度的熱殺菌或不經(jīng)過熱殺菌，導(dǎo)致致病菌、寄生蟲殺滅不徹底，在后續(xù)流通和消費環(huán)節(jié)將導(dǎo)致食品安全隱患。選擇適合的殺菌技術(shù)對預(yù)制菜風(fēng)味品質(zhì)的保持，促進(jìn)預(yù)制菜發(fā)展十分重要[11]。非熱殺菌技術(shù)對于肉制品的營養(yǎng)、色澤等品質(zhì)保持具有一定優(yōu)勢；5）預(yù)制菜包裝，存在包裝材料不安全、過度包裝、包裝方式不符合綠色環(huán)保要求等問題，合適的包裝方式對保持和維護預(yù)制菜品質(zhì)十分重要；6）濫用添加劑現(xiàn)象屢見不鮮。艾媒咨詢2023年有關(guān)預(yù)制菜食品安全問題數(shù)據(jù)顯示，68.55%的消費者對非法添加劑的使用表示擔(dān)憂[12]。

保鮮是預(yù)制菜流通環(huán)節(jié)的重要一環(huán)。不當(dāng)?shù)馁A運方式，如貯運過程中，容器、設(shè)備不衛(wèi)生，未分門別類放置，貯藏溫度、濕度不當(dāng)，會一定程度影響預(yù)制菜食品的安全。由于食材種類不同，預(yù)制菜在加工運輸過程中貯存條件也不同。為保證產(chǎn)品新鮮，減少營養(yǎng)成分流失，預(yù)制菜需要低溫貯藏和冷鏈運輸。由于冷鏈物流成本相對較高，大部分預(yù)制菜企業(yè)一般采用價格較低的普通設(shè)備貯藏和運輸，導(dǎo)致預(yù)制菜新鮮度降低，造成食品安全風(fēng)險。

在預(yù)制菜銷費環(huán)節(jié)，部分預(yù)制菜企業(yè)缺乏法律意識，導(dǎo)致食品標(biāo)識信息不透明，或故意模糊標(biāo)識信息，存在標(biāo)識不齊全、標(biāo)簽不符合實際情況、虛假宣傳等現(xiàn)象[13]。消費者也會因貯藏溫度、時間以及復(fù)熱方式不當(dāng)，導(dǎo)致食品安全問題。

肉品在預(yù)制菜中占比較重。肉類加工、貯藏、流通環(huán)節(jié)中汁液流失、褐變、質(zhì)構(gòu)劣化等，劣質(zhì)肉發(fā)生率高達(dá)8%～10%，年損失約760 萬t，超過我國牛肉的年產(chǎn)量。因此，我國傳統(tǒng)食品工業(yè)化和現(xiàn)代化是一項具有戰(zhàn)略意義的偉大工程。本文從肉類預(yù)制菜原料的加工特性出發(fā)，綜述肉類預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈中的質(zhì)量安全控制技術(shù)，包括生產(chǎn)環(huán)節(jié)的原料的預(yù)處理、熟化技術(shù)、殺菌技術(shù)、包裝技術(shù)，預(yù)制菜流通環(huán)節(jié)的冷鏈運輸以及消費環(huán)節(jié)的復(fù)熱等質(zhì)量安全問題，以期為肉類預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論支持。

1 肉類預(yù)制菜原料的加工特性

原料肉是指胴體中可食部分，由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織、骨骼組織四大部分構(gòu)成。根據(jù)動物的種類、品種、年齡及營養(yǎng)狀況等不同，原料肉組織的性質(zhì)也不同，直接影響肉制品品質(zhì)、加工用途和商業(yè)價值，因此，在實際加工過程中應(yīng)根據(jù)需要進(jìn)行原料選擇和工藝設(shè)計。肉制品的加工特性包括質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、多汁性、保水性、凝膠性、蒸煮損失、熱穩(wěn)定性等。不同部位、性別及狀態(tài)的原料肉對肉制品品質(zhì)有顯著影響[14]。前腿肉顏色較深較紅，保水性和嫩度較好。肌內(nèi)脂肪含量影響肌肉的嫩度、多汁性和肉制品的風(fēng)味，但加熱易出油，不易控制。Mena等[15]發(fā)現(xiàn)牛肉丸的硬度隨脂肪含量增加（5%～20%）逐漸降低。肌內(nèi)脂肪含量與肌肉失水率成正比，而與滴水損失成反比[16]。冷卻肉比熱鮮肉水分含量高，脂肪和蛋白質(zhì)含量比熱鮮肉低，嫩度比熱鮮肉好，是加工生鮮肉和灌腸、烤肉、鹽水火腿等肉制品的優(yōu)良原料，但保水性相對較差。冷凍肉由于水分流失，使脂肪和蛋白質(zhì)含量相對升高。

基于原料肉復(fù)雜的加工特性和易腐性，需要加大對肉類預(yù)制菜加工特性、品質(zhì)、營養(yǎng)、口味復(fù)原、保鮮的研究，將傳統(tǒng)手工藝與現(xiàn)代食品工藝結(jié)合，開發(fā)預(yù)制菜高新技術(shù)，研發(fā)智能裝備，重點開展新型熟化、殺菌、包裝方式，開展品質(zhì)保持、風(fēng)味分析、口味復(fù)原、危害物控制等研究。

2 肉類預(yù)制菜加工關(guān)鍵技術(shù)

2.1 原料預(yù)處理技術(shù)

肉制品種類繁多，如家禽、水產(chǎn)、豬、牛、羊等，原料、預(yù)處理方式不同，肉制品的品質(zhì)也會有差異。預(yù)處理主要包括解凍、清洗、去雜、切片、脫腥、嫰化等。

2.1.1 解凍技術(shù)

冷凍速率與肉品色澤、保水性、組織結(jié)構(gòu)等品質(zhì)參數(shù)密切相關(guān)。不同解凍方式也會影響畜禽肉、水產(chǎn)品品質(zhì)。解凍過程中原料肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，脂肪、蛋白質(zhì)易氧化，表現(xiàn)為保水性、嫩度、感官、汁液流失、丙二醛、羰基含量等變化。一般解凍方式有室溫解凍、低溫解凍、流水解凍、微波解凍、超聲解凍、脈沖磁場輔助解凍等，不同解凍方式對原料肉品質(zhì)影響不同。張艷妮等[17]發(fā)現(xiàn)低溫解凍（4 ℃）對雞胸肉嫩度、解凍損失、彈性、咀嚼性優(yōu)于流水解凍（10 ℃）、靜水解凍（15 ℃）、微波解凍和常溫解凍（20 ℃）。王建軍等[18]發(fā)現(xiàn)流水解凍雞胸肉色澤、嫩度和保水性優(yōu)于超聲解凍。張馨月[19]利用微波、超聲解凍白切雞，結(jié)果顯示丙二醛含量低于室溫和靜水解凍，解凍時間縮短、口感明顯改善，風(fēng)味物質(zhì)損失少，但汁液流失較多。刁華玉等[20]研究4 種解凍方式對冷凍南極磷蝦肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，超聲解凍時間最短、低溫解凍時間最長；低溫解凍保水性較好，內(nèi)部水分結(jié)構(gòu)完整，鮮味氨基酸含量高；低溫解凍和靜水解凍的蝦肉品質(zhì)最好，超聲解凍和空氣解凍的蝦肉品質(zhì)較差。綜上所述，超聲解凍可提高解凍速率，改善脂肪氧化和口感，低溫和超聲解凍能較好地保持肉制品的品質(zhì)，低溫和靜水解凍損失小。近年來，新型物理場輔助解凍技術(shù)逐漸取代傳統(tǒng)的空氣解凍和水解凍，如靜電場解凍、射頻解凍、磁場解凍、微波解凍、超聲波解凍等。

2.1.2 脫腥技術(shù)

肉類原料大多帶有腥味，嚴(yán)重制約肉類預(yù)制菜發(fā)展。除腥技術(shù)通常有物理法、化學(xué)法、生物法和復(fù)合法等。

物理法包括掩蔽法、吸附法、包埋法、鹽溶法等。掩蔽法主要利用植物產(chǎn)生的天然成分去掩蓋水產(chǎn)品本身的腥味，如腌制是利用蔥、姜、蒜及八角產(chǎn)生的姜醇、姜酚、蔥蒜辣素、川辣素、茴香醇掩蓋或減弱腥味物質(zhì)的氣味。此外，可利用天然植物提取物浸泡進(jìn)行脫腥，植物中所含的黃酮類、萜類、酚類、有機酸以及兒茶素等物質(zhì)，具有鈍化酶、抗氧化、抗菌、抑制脂肪氧化和改善食品風(fēng)味等功能，還能吸附具有不愉快氣味的魚腥味[21-23]。荸薺富含多酚、多糖、黃酮等多種活性成分，荸薺粉對鯽魚肉脫腥效果好，且賦予魚肉淡淡的荸薺香味[24]。研究發(fā)現(xiàn)紅茶、生姜、紫蘇聯(lián)合脫腥對紫菜鱖魚脫腥效果比較好[25]。吸附法主要是利用多孔性的固體吸附劑（焦炭、活性炭、大孔吸附樹脂）將流經(jīng)一種或多種組分吸附并積累與表面而形成的吸附作用[26]。盛潔等[27]通過大孔樹脂吸附處理淡水魚酶解物，能夠顯著降低不良風(fēng)味物質(zhì)的含量。包埋法是通過包埋劑將小分子揮發(fā)性腥味物質(zhì)包絡(luò)，從而去除異味。β-環(huán)糊精的內(nèi)腔疏水、外緣親水，是良好的包埋材料，可將有機化合物嵌入其疏水性空洞內(nèi)，具有良好的脫腥效果[28]。鹽溶法是利用鹽析和晶體滲透作用，抑制某些微生物，從而減少胺類物質(zhì)的生成。劉子琪[29]利用食鹽對牛肝進(jìn)行脫腥，隨添加量增加，牛肝腥味值呈先減小后增加的趨勢，當(dāng)添加量為1.0%時脫腥效果最好?？赡苡捎谑雏}抑制內(nèi)部酶活性，導(dǎo)致軟化分解牛肝，過早進(jìn)入自溶階段，脫腥效果差[30]。

化學(xué)法包括酸堿鹽處理法、抗氧化劑法、美拉德反應(yīng)法、臭氧脫腥法等。酸處理法中有機酸不但能溶解萃取水產(chǎn)品的腥味物質(zhì)，而且能殺菌和消除組胺，酸處理后的魚肉腥味得到改善[31]。但化學(xué)法易造成化學(xué)品殘留，導(dǎo)致安全問題。因此，純天然脫腥法越來越受到關(guān)注。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物能夠掩蓋水產(chǎn)品的腥味，賦予水產(chǎn)品焦香味和鮮味，如吡咯類、哌嗪類和噁啉類等氣味物質(zhì)；但美拉德反應(yīng)中游離氨基酸、還原糖、蛋白質(zhì)分子肽等會發(fā)生變化，對營養(yǎng)成分影響較大。臭氧具有氧化和殺菌的作用，臭氧脫腥法對色澤和質(zhì)構(gòu)有所損害，但營養(yǎng)物質(zhì)基本不被破壞[32]。

生物法指利用微生物發(fā)酵技術(shù)將腥味物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無腥味的大分子物質(zhì)，同時產(chǎn)生甜香等特殊香味。高糖型高活性干酵母發(fā)酵對黃鰤魚卵脫腥，發(fā)酵后魚卵甜味和鮮味氨基酸含量增加，揮發(fā)性化合物種類和含量均增加，腥味物質(zhì)相對含量降低，酵母發(fā)酵能夠改善魚卵的風(fēng)味，增加玫瑰香味、甜味和肉香味[33]。黃忠白等[34]利用植物乳植桿菌發(fā)酵金槍魚肉來改善其風(fēng)味。Pan Jinfeng[35]、溫莉娟[36]等采用酵母浸出物對虎河豚皮膠脫腥，其效果明顯。

2.1.3 嫩化技術(shù)

傳統(tǒng)物理嫩化技術(shù)主要有滾揉、超高壓和超聲波等，肉制品的嫩化主要經(jīng)過滾揉和超高壓的機械作用或促進(jìn)鈣蛋白酶作用；但滾揉的同時原材料結(jié)締組織損傷，影響產(chǎn)品外觀。超高壓在改善肉品嫩度、延長貨架期方面應(yīng)用廣泛[37]。超聲波作用能改變蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，增加組織蛋白酶和鈣的釋放，提高肉制品嫩度，研究表明超聲波腌制顯著提高醬牛肉的嫩度[38]。此外，McDonnell等[39]研究表明超聲波的空化作用可以破壞肌肉組織，空化作用隨著超聲頻率的升高而增強，在腌制液中對肌肉組織的破壞作用增強，有利于腌制劑向肌肉內(nèi)滲透，同時也能促進(jìn)亞硝酸鹽與肌紅蛋白結(jié)合。

傳統(tǒng)化學(xué)嫩化技術(shù)主要有鈉鹽、鈣鹽和磷酸鹽等?；瘜W(xué)嫩化劑不僅能破壞分子間作用力，降解結(jié)締組織蛋白質(zhì)和肌原纖維，還能改變蛋白質(zhì)的溶解度，提高產(chǎn)品的保水能力。磷酸鹽類主要有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等。王希搏等[40]采用2%復(fù)合磷酸鹽浸漬牛蛙腿肉14 h，感官和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)均得到提升。

2.2 生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制技術(shù)

由于預(yù)制菜滅菌和復(fù)熱工序都需要加熱，所以產(chǎn)品前期的制作工藝會對后期貯藏、復(fù)熱過程中產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、營養(yǎng)價值產(chǎn)生影響，因此需要選擇適宜的加工工藝。熟肉預(yù)制菜加工過程中為促進(jìn)肉制品的熟制與入味，需要長時間加熱，導(dǎo)致肉質(zhì)老化、蒸煮損失嚴(yán)重等，往往難以控制其口感和嫩度。在加工過程中，添加一些多糖類、蛋白類、油脂類、鹽類成分以及采用一些加工技術(shù)，如高壓處理[44]、高強度超聲波[45]、脈沖電場[46]、酸堿處理[47]、非酶糖基化處理[48]、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶促糖基化處理[49]，能夠改善肉制品的加工特性，促進(jìn)鹽分和香辛料的滲透和擴散，提高肉的嫩度，加速肉制品的熟制，減少蒸煮損失，促進(jìn)蛋白質(zhì)磷酸化，能夠很大程度影響肉品品質(zhì)，包括嫩度、保水性。添加堿性氨基酸可以改善肉的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)及保水性[50-51]。

2.2.1 熟化技術(shù)

2.2.1.1 真空低溫烹調(diào)

真空低溫慢煮是將肉原料置于真空袋中精確控制煮制時間并使其熟化，進(jìn)而起到傳統(tǒng)加工滅菌、滅酶的效果[52]。真空低溫烹調(diào)營養(yǎng)成分損失最少，色澤、嫩度及感官品質(zhì)最佳。真空低溫慢煮烹飪時間-溫度的組合對肉制品的品質(zhì)有著重要作用。譚青玲等[53]采用70 ℃-105 min的真空低溫慢煮烹飪條件鹵制鴨肉，鴨肉品質(zhì)最好。油炸是肉類預(yù)制菜常用的加工手段，油炸制品香酥可口的口感深受消費者喜愛，但常壓油炸溫度高，易引起脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物物理和化學(xué)性質(zhì)變化，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)。真空低溫油炸相比于常壓油炸，其營養(yǎng)損失小，油脂含量降低，油炸品質(zhì)得到提升。目前已在水產(chǎn)品、禽肉預(yù)制菜中廣泛應(yīng)用，如油炸小龍蝦、油炸帶魚、油炸小黃魚、油炸魚糜脆片、油炸魚排、甜皮鴨等。

2.2.1.2 超聲波輔助加熱技術(shù)

超聲波的空化效應(yīng)和機械作用能改變肌纖維微觀結(jié)構(gòu)，從而改善肉及肉制品的嫩度、色澤、保水性等。龍錦鵬等[54]研究發(fā)現(xiàn)在超聲頻率35.3 kHz、功率147 W、時間99.9 min條件下小酥肉嫩度增加且食用品質(zhì)最佳。此外，超聲波輔助加熱還廣泛應(yīng)用于鹵牛肉、湯類預(yù)制菜熬制。

2.2.1.3 微波輔助加熱技術(shù)

從語義上看，“四種形態(tài)”是指“監(jiān)督執(zhí)紀(jì)”的四種形態(tài)。如何理解“監(jiān)督執(zhí)紀(jì)”這一詞語，是把握“四種形態(tài)”回答的首要問題。從其目標(biāo)指向來看，監(jiān)督執(zhí)紀(jì)“四種形態(tài)”是針對黨員不當(dāng)行為的四種形態(tài)。每種形態(tài)所針對的黨員不當(dāng)行為違紀(jì)程度、危害程度都有所不同。從其內(nèi)容表述來看，監(jiān)督執(zhí)紀(jì)“四種形態(tài)”是關(guān)于不同的處分或處理方式的四種形態(tài)。每種形態(tài)的處分或處理方式輕重程度不同，并與黨員不同程度的不當(dāng)行為相對應(yīng)。綜合來看，監(jiān)督執(zhí)紀(jì)“四種形態(tài)”的本質(zhì)是依據(jù)黨員的不當(dāng)行為及其相對應(yīng)的處分或處理方式，劃分出來的監(jiān)督執(zhí)紀(jì)四種類型，即“四種形態(tài)”就是監(jiān)督執(zhí)紀(jì)的四種類型。

微波根據(jù)頻率不同，分為變頻和非變頻，非變頻輸出功率是固定的，變頻可以控制頻率大小，使食物處于連續(xù)的加熱狀態(tài)。羅嫚[55]比較了不變頻和變頻微波加熱豬里脊肉，發(fā)現(xiàn)變頻功率500 W，溫度75 ℃處理7～9 min，豬里脊肉口感和營養(yǎng)最佳。微波加熱時間短，肉中肌原纖維迅速聚集、縮短，肉的硬度提高[56]。與其他加熱方式相比，在相同加熱溫度下，微波加熱處理肉的質(zhì)地和微觀結(jié)構(gòu)更佳；但是微波射頻處理存在加熱不均勻，對于物料性質(zhì)復(fù)雜的食品處理效果較差[57]。蒸制能提高加熱的均勻性，蒸制處理肉嫩度好，因此在一定程度上與微波加熱互補，并保持肉表面的濕度，改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

我國雖然中央廚房建設(shè)起步晚，但市場規(guī)模正在迅速發(fā)展。開發(fā)預(yù)調(diào)理裝備，魚去鱗、去內(nèi)臟的設(shè)備。開發(fā)基于新型人員的智能化炒制技術(shù)與裝備，提高炒菜的品質(zhì)和效率。預(yù)制菜采用真空低溫的加工設(shè)備可以提高菜品的品質(zhì)。研制基于低頻靜電場技術(shù)的智能化燉炸技術(shù)與裝備，提升炸制品質(zhì)，在掛糊上漿設(shè)備、連續(xù)式油炸裝置上增加一個低頻靜電場，可使油溫降低20 ℃，降低油脂氧化。開發(fā)基于過熱蒸汽技術(shù)的智能化蒸烤技術(shù)與裝備，提升蒸烤水平，解決熱烘法烘制導(dǎo)致的外焦里生的情況。中式自動化中央廚房成套裝備的研發(fā)，達(dá)到食品加工過程中的標(biāo)準(zhǔn)化、機械化、自動化和連續(xù)化。

2.2.2 殺菌技術(shù)

預(yù)制菜在原料采收、生產(chǎn)加工、包裝、運輸貯藏等過程中均有受到微生物污染的可能。預(yù)制菜經(jīng)過預(yù)調(diào)理后口感、風(fēng)味達(dá)到最佳，如果再進(jìn)行熱殺菌處理，常常會影響營養(yǎng)、食用、風(fēng)味品質(zhì)，而非熱殺菌技術(shù)因其低溫、高效、保留營養(yǎng)成分等優(yōu)點在提升預(yù)制菜質(zhì)量與品質(zhì)方面具有一定優(yōu)勢。非熱殺菌技術(shù)有脈沖強光、輻照、超高壓、高壓脈沖電場、超聲波殺菌等。

脈沖強光殺菌技術(shù)利用脈沖強光閃爍的白光，使惰性氣體燈產(chǎn)生比太陽光譜強度更強的紫外線至紅外線區(qū)域光，直接照射目標(biāo)表面，從而實現(xiàn)殺菌目的[58]。脈沖強光通過破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使細(xì)胞壁和細(xì)胞質(zhì)膜受損，對細(xì)菌和真菌都有較強的殺菌作用。脈沖強光還引起RNA和病毒蛋白降解，使病毒失活。

輻照是一種低溫、節(jié)能、高效，且適合熟食肉類、冷凍包裝畜禽肉的食品加工技術(shù)。60Co γ射線輻照能穿透食品包裝達(dá)到減菌、滅菌的效果，是一種廣譜、高效冷殺菌技術(shù)。經(jīng)過輻照處理，肉制品的鮮味核苷酸含量增加，如黃嘌呤核苷酸和鳥嘌呤核苷酸[59]。黃曉霞等[60]采用γ射線輻照對煙熏雞胸肉品質(zhì)、風(fēng)味和感官特性的影響。結(jié)果表明，3 kGy以上的輻照劑量對熏雞胸肉有較好的殺菌效果，同時對熏雞胸肉的整體品質(zhì)也有顯著影響。輻照可增加游離水和結(jié)合水的不穩(wěn)定性，并顯著增加肌纖維間隙和汁液流失。此外，輻照還促進(jìn)游離脂肪酸和呈味核苷酸的降解，有效地提高鮮味氨基酸的含量，降低苦味和甜味氨基酸的含量。揮發(fā)物的種類和相對含量，特別是醛類、醇類、芳香烴類和酚類化合物在輻照后也發(fā)生了變化，而酒石酸、丙酮酸和蘋果酸的含量則有所下降[61]。研究發(fā)現(xiàn)不同輻照方式（γ射線、電子束和X射線）和劑量水平處理熟牛肉餅和豬肉香腸后，煮熟的牛肉餅和豬肉香腸的pH值不受輻射源或劑量的影響，也有效地減少2 種食品中的需氧細(xì)菌總數(shù)，但加速了肉的脂肪氧化。因此，大多數(shù)預(yù)制菜品在烹調(diào)后的營養(yǎng)成分較穩(wěn)定，不易受到輻解自由基氧簇的干擾，很難受到輻照的影響。但不同的輻照來源對加工肉制品的品質(zhì)屬性也有不同的影響，對于色澤敏感和脂肪含量較高的肉類食品會受到自由基氧簇環(huán)境的劣變影響，在輻照后的貯藏期間里無法像輻照異味那樣復(fù)原，從而會影響消費者的感官體驗。

超高壓一般是指壓強超過100 MPa。在超高壓條件下，酶失活、細(xì)胞膜破裂、菌體內(nèi)成分溢出，微生物菌體破壞而死亡。蛋白質(zhì)構(gòu)象和分子間/分子內(nèi)相互作用破壞，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化和功能修飾，如蛋白質(zhì)增溶、聚集、變性、凝膠化或解聚[62]，從而改善肉制品的質(zhì)地和保水性，被廣泛應(yīng)用于食品加工中。Wang Jianyi等[63]發(fā)現(xiàn)低于300 MPa超高壓處理能夠增強肌球蛋白凝膠的保水性能和結(jié)構(gòu)性能。胡小軍等[64]探究不同壓力對蝦滑品質(zhì)特性的影響發(fā)現(xiàn)，采用200 MPa超高壓處理蝦滑，蝦滑的蒸煮得率和質(zhì)構(gòu)明顯改善。Kaur等[65]也發(fā)現(xiàn)采用適當(dāng)?shù)膲毫捅簳r間能有效改善蝦的質(zhì)地和色澤，殺滅微生物。Liu Qiaoyu等[66]用超高壓處理海產(chǎn)品香腸，發(fā)現(xiàn)超高壓能夠改變蛋白質(zhì)構(gòu)象，改善產(chǎn)品的凝膠強度、持水性和咀嚼性。

2.2.3 新型多功能包裝技術(shù)

預(yù)制菜的包裝技術(shù)主要包括真空包裝、氣調(diào)包裝、抗菌包裝、納米保鮮、智能包裝、等離子體保鮮技術(shù)等。在預(yù)制菜加工中，保鮮是重點和難點，目前采用較多的是錫箔紙和鋁鈦箔保鮮技術(shù)。錫箔紙保鮮可直接接觸、密封性更強、導(dǎo)熱更快，保鮮鋁鈦箔能最大化隔離光、空氣、水分和細(xì)菌，有效防止食物受潮、氧化、變質(zhì)。乙烯分解材料、抗菌緩釋材料、防凝水抗菌材料對延緩果實成熟衰老、減少腐爛、防止結(jié)霧有較好效果。氣調(diào)包裝能根據(jù)肉類預(yù)制菜的腐敗特點和生理特性，通過不同氣體組成，延緩肉制品的氧化反應(yīng)速率和酶促反應(yīng)的速率，調(diào)節(jié)肉類代謝[1]?？咕b是將抗菌成分加入到包裝材料中，從而達(dá)到抑制微生物生長，保持食品品質(zhì)的目的?？咕镔|(zhì)分為天然、無機和有機物質(zhì)，如動植物、微生物中提取的天然抗菌劑，多種有機酸類、酚類等有機抗菌劑?？墒承阅けｕr也是抗菌包裝的一種，是在蛋白質(zhì)、多糖、脂類等成膜基質(zhì)中添加抗菌劑、抗氧化劑等浸漬、噴灑、涂布于食物表面，從而起到保鮮、防腐的作用。金屬納米粒子復(fù)合膜具有抗菌、抗氧化、高阻隔性等特點，有助于食品保鮮[67]，如Ag、ZnO、MgO、TiO2等粒子。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)的低溫等離子體殺菌保鮮包裝技術(shù)，指包裝內(nèi)的氣體在高壓電場下會產(chǎn)生光電子、離子和自由基團，通過與微生物接觸破壞其細(xì)胞結(jié)構(gòu)，30 s即可完成殺菌。智能包裝技術(shù)是將智能化儀器安置在包裝中，或?qū)C械、生物、電子、化學(xué)傳感器以及網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等科技融入包裝材料中，從而密切觀測食品的風(fēng)味品質(zhì)的變化。目前，智能包裝技術(shù)常見的有時間-溫度型、氣體指示型和新鮮度指示型3 種。

2.3 流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制技術(shù)

在供應(yīng)端的運輸過程中，冷鏈物流是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)和支撐。消費者網(wǎng)上購買的預(yù)制菜普遍采用降溫冰袋進(jìn)行運輸；但在運輸過程中隨著環(huán)境條件的變化或運輸時間較長，降溫冰袋常在運輸途中融化，環(huán)境溫度超過所需的冷藏溫度，導(dǎo)致微生物加速繁殖[68]。預(yù)制菜對新鮮度要求很高，與發(fā)達(dá)國家相比，我國冷鏈?zhǔn)袌錾形闯墒?，冷鏈流通率低、產(chǎn)品腐損率高。冷鏈物流的供應(yīng)鏈?zhǔn)菧乜毓?yīng)鏈，也是預(yù)制菜的難點所在。若缺乏先進(jìn)的倉儲物流體系及冷鏈運輸技術(shù)支撐，在運輸過程中食材新鮮度損耗大，將直接影響預(yù)制菜的銷售范圍。冷鏈運輸需要溫控裝備、智能信息、品質(zhì)保障以及供應(yīng)鏈管理。由于傳統(tǒng)的冷鏈運輸信息化監(jiān)管中存在數(shù)據(jù)不透明、可追溯性差等問題，物聯(lián)網(wǎng)和區(qū)塊鏈技術(shù)能較好地解決這些問題，實現(xiàn)冷鏈運輸?shù)膶崟r性、透明化數(shù)據(jù)監(jiān)管。

2.4 消費環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制技術(shù)

預(yù)制菜在食用前，往往需要復(fù)熱，微波、蒸汽、水煮、烘烤是消費者常用的復(fù)熱方式，并且廣泛應(yīng)用于餐飲業(yè)和食品服務(wù)行業(yè)中肉類預(yù)制菜加熱[69]。復(fù)熱方式一定程度上會影響預(yù)制菜的物化特性、風(fēng)味、感官等品質(zhì)。

微波復(fù)熱具有復(fù)熱快、綠色環(huán)保等優(yōu)點，在預(yù)制菜復(fù)熱中應(yīng)用廣泛。研究表明，微波復(fù)熱是預(yù)制烤魚、預(yù)制咸燒白、紅燒肉、湯類預(yù)制菜、家禽預(yù)制菜適宜的加熱方式[70-73]。合理調(diào)整微波火力并分配每段火力，復(fù)熱效果更佳[74]；但微波復(fù)熱對糖醋排骨損害最大[75]。蒸汽復(fù)熱能進(jìn)一步使肉質(zhì)變得酥爛，是一種綠色、安全、環(huán)保、效率高的加熱方式。適合鹵煮型預(yù)制菜加熱，如蒸雞、鹽水鴨、肉丸加熱。烘烤復(fù)熱是對半成品、冷凍調(diào)理品重新熟化的過程，如魚排、雞排、紅燒鴨、烤雞、火腿腸加熱。通過烘烤加熱，肉制品口感、香氣、色澤、水分含量等品質(zhì)產(chǎn)生變化，且復(fù)熱溫度過高、時間過長，會產(chǎn)生有害物質(zhì)和不良風(fēng)味。

3 結(jié) 語

預(yù)制菜的新鮮度、食材及味道，加工過程是否合規(guī)，有無濫用添加劑，是否冷鏈?zhǔn)窍M者較關(guān)心的問題。目前，預(yù)制菜同質(zhì)化嚴(yán)重、保真性不足、營養(yǎng)品質(zhì)問題，以及加工技術(shù)落后、生產(chǎn)效率低、生產(chǎn)裝備欠缺，這些“卡脖子”關(guān)鍵技術(shù)問題普遍存在。規(guī)?；F(xiàn)代化是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向，借助現(xiàn)代科技提升、改造預(yù)制菜的制作工藝，特別是在中式預(yù)制菜營養(yǎng)風(fēng)味保持、保鮮、口味復(fù)原、危害因子控制、智能裝備開發(fā)上充分發(fā)揮現(xiàn)代食品工業(yè)加工技術(shù)，實現(xiàn)從傳統(tǒng)的人工操作到智能控制方向發(fā)展。