預制毛氏紅燒肉保藏工藝研究

張浩揚，吳思瑜，秦 丹，2

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學 食品科學技術(shù)學院，湖南 長沙 410128；2.湖南農(nóng)業(yè)大學 食品科學與生物技術(shù)湖南省重點實驗室，湖南長沙 410128）

0 引言

毛氏紅燒肉是著名的新湘菜[1]，預制毛氏紅燒肉目前普遍采用的保藏工藝為凍藏[2]，但凍藏會使產(chǎn)品成本升高、運輸銷售受限，制約其進一步發(fā)展。通過殺菌罐藏實現(xiàn)常溫保藏是該產(chǎn)品發(fā)展的方向[3]。研究采用高溫高壓殺菌與輻照殺菌處理毛氏紅燒肉，對比2 種方式殺菌后產(chǎn)品的感官品質(zhì)、貯藏過程中菌落總數(shù)的變化，以確定較優(yōu)的常溫保藏工藝，同時建立動力學模型來預測預制紅燒肉的貨架期。研究成果可為工業(yè)化生產(chǎn)預制紅燒肉及類似菜肴提供參考。

1 材料與方法

1.1 原輔料

豬五花肉，市售；干紅椒，湖南農(nóng)業(yè)大學菜市場提供；長樂甜酒汁，汨羅市長樂鎮(zhèn)錦德甜酒廠提供；食鹽，湖南鹽業(yè)股份有限公司提供；味精，河南蓮花味精股份有限公司提供；釀造醬油，龍牌食品股份有限公司提供。

1.2 試劑及設備

石油醚、氯化鈉、硼酸、氫氧化鈉、三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、乙醚、平板技術(shù)瓊脂、正丁醇、異辛烷、酚酞、乙醇、可溶性淀粉。

電熱恒溫水浴鍋、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、電子分析天平、恒溫水浴振蕩器、電熱恒溫鼓風干燥箱、真空包裝機、全自動高壓殺菌鍋。

1.3 毛氏紅燒肉的制作

1.3.1 工藝流程[4]

五花肉→烙去豬毛→溫水洗凈→焯水→切塊→煸炒→調(diào)味→燜煮→去除佐料→收汁→真空包裝→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點

（1） 切塊。將預煮好的豬五花切成3 cm×3 cm×3 cm 立方體大小，除去邊角不規(guī)整部分，備用。

（2） 煸炒。鍋內(nèi)澆油燒至六成熱，將豬肉塊入鍋煸炒至變色出油。

（3） 配方及調(diào)味。主料為帶皮五花三層豬肉750 g，加入甜酒汁120 g，釀造醬油14 g，八角6 g，干紅椒10 g 和水900 mL 沒過豬肉，小火燒至七成熟，加入食鹽10 g，味精3 g。

（4） 真空包裝。真空時間25 s，熱封3 s，冷卻3 s，真空度0.1 MPa。

1.4 殺菌方式對比研究

將真空包裝好的毛氏紅燒肉隨機分成2 組，分別采用高溫高壓殺菌與輻照殺菌。具體殺菌工藝如下：

1.4.1 高溫高壓殺菌

將樣品分別采用105，115，121 ℃殺菌，殺菌時間設定為20，30 min 進行試驗。

1.4.2 輻照殺菌

采用60Co-γ 射線輻照處理樣品，輻照劑量率分別為3，5，7 kGy[5]。

以未殺菌產(chǎn)品為對照處理。將所有樣品放置于37 ℃恒溫恒濕培養(yǎng)箱中貯藏10 d，選擇未產(chǎn)氣的產(chǎn)品進行菌落總數(shù)測定和感官評價[6]。對比2 種殺菌方式的殺菌效果及對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.5 貨架期預測模型的建立

采用1.4 確定的最佳殺菌方式進行毛氏紅燒肉的殺菌，將殺菌后的產(chǎn)品隨機分成3 等份，分別置于37，45，55 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中。每隔5 d 測定樣品的過氧化值、菌落總數(shù)，選擇數(shù)值變化顯著的指標作為變量值，代入Arrhenius 方程[7]，建立動力學模型。將實際檢測值與通過方程計算得到預制紅燒肉的預測貨架期進行對照，以驗證模型的準確性。

2 結(jié)果與分析

2.1 殺菌方式對比研究

肉類制品罐藏殺菌一般采用高溫高壓殺菌工藝，而輻照殺菌具有殺菌效果好、生產(chǎn)效率高、操作簡單的優(yōu)點。通過將2 種殺菌方式進行對比，可為工業(yè)化生產(chǎn)殺菌方式的選擇提供依據(jù)。

不同殺菌方式殺菌后產(chǎn)品菌落總數(shù)變化及殺菌率見表1。

表1 不同殺菌方式殺菌后產(chǎn)品菌落總數(shù)變化及殺菌率

由表1 可知，采用高溫高壓殺菌時，殺菌溫度達到121 ℃時，在可接受的殺菌時間內(nèi)，可以實現(xiàn)商業(yè)無菌。而采用60Co-γ 射線輻殺菌處理的樣品均未脹氣，菌落總數(shù)指標符合GB 2726—2016 的要求。2 種殺菌方式均能滿足常溫保藏的要求。

采用模糊數(shù)學法綜合評價2 種殺菌方式殺菌后未脹氣產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

不同殺菌方式殺菌后產(chǎn)品的感官評分見表2。

表2 不同殺菌方式殺菌后產(chǎn)品的感官評分

由表2 可知，采用121 ℃高溫高壓殺菌工藝的產(chǎn)品，其感官評分均顯著高于輻照處理產(chǎn)品。試驗中還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過輻照處理的產(chǎn)品，無論輻照劑量大小，均產(chǎn)生不同程度的異味，且色澤發(fā)黑。

綜上試驗可知，2 種殺菌方式均能滿足產(chǎn)品常溫保藏要求，但60Co-γ 射線輻殺菌會使產(chǎn)品產(chǎn)生輻照異味，預制毛氏紅燒肉采用121 ℃高溫高壓殺菌的保藏工藝較好。

2.2 貨架期預測模型的建立

2.2.1 不同貯藏溫度下產(chǎn)品菌落總數(shù)及過氧化值的變化

菌落總數(shù)的變化是產(chǎn)品在一定貯藏期內(nèi)品質(zhì)變化的重要指標，與保質(zhì)期存在密切關系。

不同溫度下貯藏的預制毛氏紅燒肉菌落總數(shù)變化情況見圖1。

圖1 不同溫度下貯藏的預制毛氏紅燒肉菌落總數(shù)變化情況

由圖1 可知，經(jīng)121 ℃高溫高壓殺菌的預制紅燒肉樣品在35 d 內(nèi)的菌落總數(shù)增長緩慢，且遠低于GB 2726—2016 中要求的微生物指標。

過氧化值是評價肉制品是否符合國家衛(wèi)生標準最常用的理化指標之一，與產(chǎn)品保質(zhì)期也存在密切關系。

不同溫度下貯藏的預制毛氏紅燒肉過氧化值變化情況見圖2。

圖2 不同溫度下貯藏的預制毛氏紅燒肉過氧化值變化情況

由圖2 可知，殺菌后的毛氏紅燒肉在極端溫度下貯藏時，過氧化值變化顯著，在貯藏35 d 后，過氧化值均超過GB 10146—2015 的限量。綜上研究結(jié)果，在加速變質(zhì)試驗中，過氧化值變化比菌落總數(shù)變化顯著，更適合作為考查變量建立保質(zhì)期預測模型。

2.2.2 預制毛氏紅燒肉貯藏期間動力學模型建立

由圖2 可知，預制紅燒肉的過氧化值隨貯藏時間的延長和貯藏溫度的升高而上升，并且溫度越高增幅更加明顯。以過氧化值為變量指標，代入Arrhenius 方程，構(gòu)建變化曲線，并對3 個溫度下過氧化值變化曲線進行線性擬合，擬合線回歸方程和反應速率常數(shù)k 值，以及回歸系數(shù)R2。

不同溫度下貯藏的預制毛氏紅燒肉過氧化值變化的回歸方程見表3。

表3 不同溫度下貯藏的預制毛氏紅燒肉過氧化值變化的回歸方程

由表3 可知，3 個不同貯藏溫度下預制紅燒肉過氧化值的回歸方程的相關系數(shù)R2均大于0.9，說明該回歸方程的擬合度高，根據(jù)方程4：lnk=[-Ea/(R×T)]+lnk0，以Ink 對貯藏溫度的倒數(shù)1/T 作圖，得到線性方程Y=-1.989 3X+2.808 1，R2=0.992 2，由于直線斜率為-Ea/R，其值為-1.989 3，得到Ea 為16.540 kJ/moL，方程在Y 軸上截距為lnk0=2.808 1，所以指前因子k0為16.58。結(jié)合Ea、k0和方程，得出貨架期預測方程為：t=[ln(B0/B)]/{16.58*e[-16540/(R*T)]}。

根據(jù)已經(jīng)建立的預測模型和公式，將國標GB 10146—2015 中規(guī)定的過氧化值限值0.25 g/100 g 作為預測終點，計算預測貨架期，并與試驗得到的實際貨架期進行比較，驗證預測模型的準確性。

預制毛氏紅燒肉預測貨架期和實測貨架期見表4。

表4 預制毛氏紅燒肉預測貨架期和實測貨架期

由表4 可知，預測貨架期和實測貨架期之間的誤差比例較小，在允許的誤差范圍內(nèi)，說明該預測模型準確可靠，具有實際應用價值。

3 結(jié)論

高溫高壓殺菌與輻照殺菌均可使預制毛氏紅燒肉達到商業(yè)無菌要求，實現(xiàn)常溫保藏，但輻照殺菌會使產(chǎn)品產(chǎn)生明顯的異味，感官品質(zhì)顯著低于高溫高壓殺菌產(chǎn)品。以過氧化值為考查指標構(gòu)建貨架期預測模型，其方程為：t=[ln(B0/B)]/{16.58*e[-16540/(R*T)]}。