閑話崇明糕

陳翌雯

年過(guò)時(shí)，總?cè)滩蛔』匚犊陬a生香的年味。上海崇明人應(yīng)景的“過(guò)年必吃”，非崇明糕莫屬，它是崇明人過(guò)年蒸制的一種年糕。

當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)一種“四月種九月熟”的糯稻，名為爛頭糯，即成熟以后穗頭像爛了一樣，軟糯且黏性十足，是蒸制崇明糕最重要的原料。

每至臘月，當(dāng)?shù)厝藢€頭糯舂制成米。到了臘月廿三，取爛頭糯（70%）和普通稻米（30%）加水浸泡，同時(shí)將蒸糕時(shí)所用的蒸籠、棉紗布洗凈晾曬。

次日，這兩種吃透了水分的米粒被打磨成米粉。備好的輔料，如切成絲的紅棗、蜜棗，剁成丁的葡萄干，掰成小塊的核桃肉，剝好的瓜子仁、松子仁，腌制好的糖桂花等，一一被倒入米粉中攪拌均勻，再混入適量的白糖（或紅糖）。

前期工作都準(zhǔn)備妥當(dāng)后，便開(kāi)始燒火煮水。舊時(shí)臘月廿四蒸糕的廚房是男子的領(lǐng)地，女性不能進(jìn)入，一種說(shuō)法是為了避免蒸出“夾生”年糕。如果誰(shuí)家蒸出了“夾生”年糕，會(huì)被認(rèn)為家宅不吉。如今誰(shuí)的手藝好，誰(shuí)就負(fù)責(zé)蒸糕，倒是不分男女了。

水燒得滾滾騰騰時(shí)，便將空蒸籠置于鍋灶上蒸五分鐘左右（土法消毒），然后取下蒸籠，往里淺淺地鋪上一層混合了米粉、糖和各種果仁的糕粉，放置在鍋灶上，再將鍋和蒸籠之間的縫隙用濕棉紗布團(tuán)團(tuán)圍住，避免蒸汽外泄。

待糕粉蒸至九分熟，再往上鋪一層糕粉，如此反復(fù)多次，直至蒸籠最高處的糕粉也熟透，才往蒸籠口蓋上一層紗布。

令人期待的“出籠”時(shí)刻到了。從灶臺(tái)上捧起熱氣騰騰的蒸籠，反扣在備好的木板上，用力拍擊蒸籠的四周，以便年糕和蒸籠分離。

一籠豐盛富足的崇明糕，很快呈于眼前。剎時(shí)，滿屋的米香、糖香、果香、桂香從門(mén)縫、窗縫往外竄去，院中玩耍的孩子們紛紛推門(mén)而入。

崇明人過(guò)年的序曲，在這一屋的糕香和嬉笑中欣然奏響。

臘月廿四蒸制的年糕，不能馬上食用，需在陰涼處放置兩日，待略有些發(fā)硬，便切成條狀或塊狀，一半用來(lái)饋贈(zèng)親友，另一半切成小塊曬干保存。

年初一清早，開(kāi)了門(mén)，放了爆竹，納了吉福，再蒸煮幾塊崇明糕，配著甜酒釀蛋花湯，美美地吃下，便成全了“新歲步步高”的寓意。