聊聊巴浪魚

◎文/許智海

巴浪魚，屬于閩南和潮汕地區(qū)的叫法，學(xué)名叫藍圓鲹（shēn，Decapterus maruadsi），屬鲹科、圓鲹屬魚類，體呈紡錘形，微側(cè)扁。藍圓鲹是一種近海暖水性中上層魚類，有結(jié)群洄游習(xí)性，常聚集成群巡游于近海，夜間有趨光性，屬廣食性魚類。文學(xué)作家對其曾有描述：“背鰭下一抹深邃的藍，肚子如同明月一樣皎潔”。有些人經(jīng)常把巴浪魚和鳁仔（光澤小沙丁魚，Sardinella lemuru）搞混，筆者經(jīng)過仔細(xì)對比后發(fā)現(xiàn)，巴浪魚的紡錘形更細(xì)長。

巴浪魚的捕撈方式多樣，有拖網(wǎng)、張網(wǎng)、定置網(wǎng)、燈光誘捕等幾種，其捕撈量大，因而價格較為低廉。20世紀(jì)70年代，國家干部收入普遍不高，想吃葷腥只能買產(chǎn)量高、價格便宜的巴浪魚打牙祭，于是巴浪魚又被趣稱為“干部魚”。目前市場上巴浪魚價格為12元/kg～20元/kg。同巴浪魚極為相似的另一種魚，學(xué)名叫金帶細(xì)鲹（Selaroides leptolepis，Cuvier et Valenciennes，1833），價格在24元/kg～32元/kg，兩者區(qū)別在于后者體側(cè)有一條金黃色縱帶。

每年伏季休漁、偃息漁務(wù)的日子里，巴浪魚得以平安成長。到八月中旬開海，肥美的巴浪魚占據(jù)漳浦縣全年漁獲量的一半。伏休開海后的巴浪魚，是正當(dāng)季的食材，便宜又好吃。兒時記憶里，夏日夜晚在院子里乘涼，爸爸媽媽和朋友們圍坐一桌，吃著巴浪魚干配啤酒。小時候的我，在月光下也會配著可樂吃巴浪魚干，有時候還會覺得可樂不夠味，往往趁著大人們不注意偷抿一口啤酒，再嚼一口巴浪魚干。

聽老一輩的人說，在20世紀(jì)60年代～70年代，保鮮技術(shù)還不成熟，漁民們便將捕撈的新鮮巴浪魚分裝入小竹簍，用鹽水煮熟后保鮮，再由貨郎擔(dān)們沿街叫賣或趕集售賣。這種至簡的做法也因其原汁原味至今深受許多人喜歡。

如今市面上的巴浪魚分兩種，一種是已經(jīng)蒸熟的，一種是新鮮的活魚。已經(jīng)蒸熟的，可以拿來油炸；新鮮的活魚，可以用于煮醬油水，若是再配上芹菜，那叫一個回味悠長。一個有趣的現(xiàn)象是，活的巴浪魚鱗極難刮除，尤其是尾部兩側(cè)那道很硬的棱鱗，但煮熟的巴浪魚輕輕一撥，魚鱗就能整片劃拉下來。

十多年前曾有報道稱，由于當(dāng)時海邊衛(wèi)生狀況不理想，巴浪魚干晾曬過程中蒼蠅比較多，給食品安全帶來隱患。近年來，水產(chǎn)品加工設(shè)備不斷進步、加工技術(shù)逐漸提升，低溫烘烤的巴浪魚干吃起來肉質(zhì)緊實、味道鮮美，用來當(dāng)零食非常不錯，還避免了自然晾曬可能帶來的食品安全風(fēng)險。此外巴浪魚肉中組氨酸含量較高，若處理不及時，魚體失去新鮮度后會分解出組胺，人體食用后容易發(fā)生過敏性食物中毒，導(dǎo)致不明真相的消費者對巴浪魚產(chǎn)生了一些誤解，認(rèn)為巴浪魚“帶毒”，吃多了會過敏，其實則不然。

查找文獻可發(fā)現(xiàn)，巴浪魚粗蛋白含量高達19.9%，高過大多數(shù)淡水魚類和一些海水甲殼類，還富含不飽和脂肪酸DHA、EPA，對心腦血管疾病有一定的預(yù)防功效，其必需氨基酸占氨基酸總量40%，與世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦的理想食物必需氨基酸水平一致。

巴浪魚富含油脂，養(yǎng)殖巴浪魚肉過于肥厚、油脂較多，往往適合用粗鹽包裹后做成干鍋。野生巴浪魚則適合油煎，魚肉精干清香、特有嚼勁。清蒸的烹飪方式，能較大程度地保留魚體中的不飽和脂肪酸，富有營養(yǎng)。將養(yǎng)殖巴浪魚制作成刺身，有點不是很合適，生的巴浪魚口感并不好，也不太衛(wèi)生。若將巴浪魚加工成魚糜，其顏色較深并偏紅，肉質(zhì)凝膠強度比較差，因而巴浪魚糜產(chǎn)品的附加值一直提不上去。

福建省漳州市東山縣的養(yǎng)殖戶早在2014年就開始試養(yǎng)巴浪魚，2016年～2018年，養(yǎng)殖技術(shù)逐漸成熟穩(wěn)定。養(yǎng)殖戶把海區(qū)捕撈到的小規(guī)格巴浪魚苗，放到深海網(wǎng)箱中進行人工飼養(yǎng)，集中強化營養(yǎng)。人工養(yǎng)殖一方面克服了漁汛的影響，確保常年供應(yīng)；另一方面使巴浪魚增重并提高銷售價格，現(xiàn)在的養(yǎng)殖巴浪魚價格持續(xù)在高位，基本穩(wěn)定在120元/kg～160元/kg，遇上旅游旺季或在伏休期間，往往每斤過百。筆者所在的漳浦縣，目前巴浪魚試養(yǎng)量并不多，主要原因在于巴浪魚野性不能很好地被馴化，其應(yīng)激反應(yīng)過大，養(yǎng)殖折損率太高。此外，當(dāng)前市場上并無巴浪魚專用配合飼料，受市場高價驅(qū)使，養(yǎng)殖戶只能提高投入成本，投喂其鱸魚飼料甚至是石斑魚飼料，以高蛋白強化營養(yǎng)讓巴浪魚快長膘、早上市。如何解決以上這些問題，還需有關(guān)專家學(xué)者們開展更深入的研究。

希望大家在品嘗美味巴浪魚的時候，能夠想起它不懼風(fēng)浪擊打，練得結(jié)實肌理，不擺姿態(tài)、如約而來的美好氣質(zhì)，珍惜大自然饋贈的香甜滋味濃郁綿長。