山西刀削面

山西的面食品種最多（據(jù)說多達(dá)200余種），當(dāng)年造訪三晉大地，從太原一路南行，榆次、平遙、介休、洪洞、曲沃，直抵晉陜?cè)ソ唤绲娘L(fēng)陵渡，黃河遙遠(yuǎn)的濤聲與面條的誘人香氣一路相伴。山西面條的原料、造型、寬窄、粗細(xì)、名目繁多的各項(xiàng)澆頭，包括名稱，都讓人眼花繚亂：剔尖、揪片、撥魚、貓耳朵、饸饹、莜面栲栳栳……當(dāng)然，為首的應(yīng)當(dāng)是名滿天下的刀削面。邊走邊吃，不禁驚嘆山西的面食文化與地面古跡遺存同樣堪稱海內(nèi)之最。

刀削面的重點(diǎn)是在面條的筋道上，廚師變戲法似的旋轉(zhuǎn)著用快刀削面團(tuán)，面片如雪花般紛紛飄落鍋中，幾番加水，翻滾數(shù)道而成。面條從滾燙的湯鍋里撈出，緊接著就是一勺帶著紅燒肉丁勾芡的濃湯澆頭，端上桌，碗里閃著誘人的紅光。冬天，外邊嚴(yán)寒，屋內(nèi)，手捧面碗，熱氣騰騰。這就是刀削面，勁道，有嚼頭，澆頭滑潤而霸氣，代表著北方特有的堅(jiān)韌和強(qiáng)悍。

（作者謝冕，節(jié)選自《面條記豐》）