香菇復(fù)配草菇食用菌醬制備工藝研究

宋莎莎，李延年,2，李永生，王文亮，崔文甲，周秀花，賈鳳娟*

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部新食品資源加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南 250100；2.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東泰安27100；3.泰安市永樂食用菌科技有限公司，山東泰安27100）

香菇（Lentinus edodes）又名香覃、香菌、花菇，屬擔(dān)子菌綱、傘菌目、口蘑科、香菇屬，肉質(zhì)肥嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富[1]，是一種藥食同源的食物，有很高的營養(yǎng)價值和保健功效[2-3]。多食香菇可以補(bǔ)肝腎、健脾胃，還可化痰理氣、解毒、抗腫瘤，因此香菇被譽(yù)為“菇中皇后”[4]。每100 g干香菇中含有蛋白質(zhì)18.64 g、碳水化合物71 g、脂肪4.8 g、粗纖維9.6 g、灰分5.56 g，以及豐富的維生素和礦物質(zhì)元素[5-7]。草菇（Volvaria volvacea）別名南華菇，又稱桿菇、蔴菇等，是一種大型真菌，屬擔(dān)子菌綱、傘菌科、苞腳菇屬[8]。草菇肥大、肉厚、柄短，味道極美[9-11]。據(jù)測定，每100 g 鮮草菇含蛋白質(zhì)2.68 g、脂肪2.24 g、糖分2.6 g、灰分0.91 g、維生素C 207.7 mg[12]，此外，草菇還含有鈣、磷、鉀等多種礦物質(zhì)元素[13]。

現(xiàn)市面上以單一食用菌為原料的產(chǎn)品居多，傳統(tǒng)香菇制品主要有香菇醋[14]、香菇酒[15]、香菇脆片[16]等；傳統(tǒng)草菇制品主要有草菇飲料[17]、草菇調(diào)味醬[18]、草菇罐頭[19]等，但傳統(tǒng)工藝往往只用一種食用菌原料，無法很好地融合食用菌的營養(yǎng)成分和特殊風(fēng)味[20-21]。隨著人們生活水平的不斷提高，營養(yǎng)性和保健性已成為人們選擇醬的新標(biāo)準(zhǔn)，以食用菌為原料，開發(fā)營養(yǎng)、保健型調(diào)味醬成為發(fā)展的新趨勢[22-23]。目前出現(xiàn)了一批新型的食用菌醬加工產(chǎn)品，如調(diào)味醬、拌面醬等，能夠很好地保持菇類的色、香、味，但香菇與草菇復(fù)配開發(fā)食用菌醬鮮見報道。本研究以鮮香菇、草菇為主要原料，對復(fù)合食用菌醬的配方和加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化，并對成品的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分析，復(fù)合食用菌醬營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，為食用菌的開發(fā)利用提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮香菇，山東省利津縣昊翔有限公司；鮮草菇，忠誠農(nóng)業(yè)科技股份有限公司；黃豆醬、醬油，佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司；香料（蔥、姜、蒜、豆蔻、花椒、八角、肉桂），濟(jì)南市歷城區(qū)華聯(lián)超市；花生油，山東魯花集團(tuán)有限公司；朝天椒，保定福瑞生物科技有限公司；紅油，廣州市益佳揚(yáng)食品有限公司；蠔油，佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司；辣椒油，天津市鴻祿食品有限公司；白砂糖，佛山市層層高食品有限公司；洋蔥、花椒粉，山東頂源食品有限公司；花生碎，蘇州市蘇太太食品有限公司；芝麻，平輿康博匯鑫油脂有限公司；香油，瑞福油脂股份有限公司；VC、I＋G（核苷酸二鈉）、麥芽酚，上海太太樂食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

C21-ST2106 型電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；ZN-20L 型小型粉碎機(jī)，北京興時利和科技發(fā)展有限公司；LDZX-50L 型立式高壓蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠；LPG-5 型離心噴霧干燥機(jī)，常州市奧斯盾干燥設(shè)備有限公司；YK60 型搖擺式顆粒機(jī)，上海天九機(jī)械制造廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

香菇、草菇切丁→原料炒制→調(diào)味→裝罐→滅菌→包裝→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）辣椒煮制

辣椒選擇朝天椒，將其倒入鍋中，加水沒過辣椒，電磁爐調(diào)至150 ℃進(jìn)行煮制，直至辣椒可以用鍋鏟鏟斷且沸水微發(fā)紅，撈出打碎備用。

（2）香料炒制

起鍋燒油，待油溫升至180 ℃，按比例加入豆蔻20%、花椒7.5%、八角7.5%、桂皮20%，1.5 min 后加入蔥15%、姜15%、蒜15%繼續(xù)炒制1.5 min，之后將料油瀝出備用。整個過程油溫控制在180 ℃。

（3）香菇復(fù)配草菇調(diào)味料的制備

參考雞精調(diào)味料的要求[24]和沈文鳳[25]的方法，略作調(diào)整。取制備好的香菇復(fù)配草菇酶解后的上清液進(jìn)行微波烹調(diào)，烹調(diào)過程中加入6.5%谷氨酸鈉、2.0%食鹽、3.0%白砂糖，進(jìn)行噴霧干燥（進(jìn)料溫度180 ℃，出風(fēng)溫度95 ℃，供料速度14 mL/min，霧化機(jī)頻率420 r），然后進(jìn)行造粒，得到香菇復(fù)配草菇調(diào)味料。

（4）原料炒制

起鍋，加入備好的料油，倒入辣椒油增味提色，放入打碎的辣椒；待辣椒微微變色（180 ℃約2 min），加入香菇草菇丁，不停翻炒，待水分炒干，為保證無糊味產(chǎn)生，整個過程不得有油煙產(chǎn)生（160 ℃約3 min）；炒至油清亮透明、不渾濁，加入黃豆醬、蠔油、醬油、白砂糖，倒入洋蔥?。?60 ℃約2 min）；炒至油菇分離，加入香菇復(fù)配草菇調(diào)味料、花椒粉、花生碎、芝麻，倒入香油（160 ℃約30 s）。

（5）添加食品添加劑

炒好的香菇復(fù)配草菇食用菌醬出鍋之前，加入抗壞血酸、核苷酸二鈉、麥芽酚，起到為產(chǎn)品護(hù)色、提鮮、增味[26-27]等作用。

（6）裝瓶、殺菌、包裝

保持醬體微沸狀態(tài)，趁熱將香菇復(fù)配草菇食用菌醬加入玻璃瓶中，留2～3 cm 頂隙，用紅油封口，密封，115 ℃殺菌10 min，殺菌后分段冷卻，包裝成品[28]。

1.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計

目前的研究表明香菇草菇比例、黃豆醬添加量、香菇復(fù)配草菇調(diào)味料添加量、辣椒添加量對調(diào)味醬的風(fēng)味影響較大[29-32]。通過單因素試驗(yàn)，考察這四個因素對產(chǎn)品風(fēng)味的影響，通過感官評價，確定最佳工藝條件。

（1）香菇草菇添加比例對香菇復(fù)配草菇食用菌醬風(fēng)味的影響

按黃豆醬添加量10%、香菇復(fù)配草菇調(diào)味料添加量0.4%、辣椒添加量0.8%，試驗(yàn)香菇與草菇比例分別為3∶1、4∶1、5∶1 和6∶1 時對香菇復(fù)配草菇食用菌醬風(fēng)味的影響。

（2）黃豆醬添加量對香菇復(fù)配草菇食用菌醬風(fēng)味的影響

按香菇與草菇比例4∶1、香菇復(fù)配草菇調(diào)味料添加量0.4%、辣椒添加量0.8%，試驗(yàn)黃豆醬添加量分別為5%、10%、15%和20%時對香菇復(fù)配草菇食用菌醬風(fēng)味的影響。

（3）香菇復(fù)配草菇調(diào)味料添加量對香菇復(fù)配草菇食用菌醬風(fēng)味的影響

按香菇與草菇比例4∶1、黃豆醬添加量10%、辣椒添加量0.8%，試驗(yàn)香菇復(fù)配草菇調(diào)味料添加量為0.3%、0.4%、0.5%和0.6%時對香菇復(fù)配草菇復(fù)合食用菌醬風(fēng)味的影響。

（4）辣椒添加量對香菇復(fù)配草菇食用菌醬風(fēng)味的影響

按香菇與草菇比例4∶1、黃豆醬添加量10%、香菇復(fù)配草菇調(diào)味料添加量0.4%，試驗(yàn)辣椒添加量分別為0.4%、0.6%、0.8%和1%時對香菇復(fù)配草菇食用菌醬風(fēng)味的影響。

1.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)，以香菇復(fù)配草菇食用菌醬感官評分為檢測指標(biāo)，選定香菇草菇比例、黃豆醬添加量、香菇復(fù)配草菇調(diào)味料添加量、辣椒添加量共四因素，各三個水平，確定最佳配方工藝。正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計見表1。

表1 正交因素水平設(shè)計表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.6 測定指標(biāo)與方法

1.6.1 感官評價方法

試驗(yàn)以經(jīng)過訓(xùn)練的20 人作為感官評價員，分別使用標(biāo)度培訓(xùn)和建立描述性詞語的描述性分析培訓(xùn)[33-34]，從食用菌醬的組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感四方面對其感官品質(zhì)進(jìn)行評價，采用百分制，評價標(biāo)準(zhǔn)見表2（見下頁）。

表2 香菇復(fù)配草菇食用菌醬感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria of compound mushroom sauce

1.6.2 致病菌檢測

使用GB/T 4789.2—2016 標(biāo)準(zhǔn)測定菌落總數(shù)；使用GB/T 4789.3—2016 標(biāo)準(zhǔn)測定大腸菌群；使用GB/T 4789.4—2016、GB/T 4789.5—2012、GB/T 4789.10—2016、GB/T 4789.11—2014 標(biāo)準(zhǔn)分別對沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌進(jìn)行測定。

1.6.3 重金屬含量檢測

使用GB/T 5099.11—2014 標(biāo)準(zhǔn)測定總砷（以As計）；使用GB/T 5009.12—2010 標(biāo)準(zhǔn)測定鉛（以Pb 計）；使用GB/T 5009.15—2014 標(biāo)準(zhǔn)測定鎘。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合食用菌醬配方優(yōu)化的單因素試驗(yàn)

2.1.1 香菇草菇添加比例對復(fù)合食用菌醬風(fēng)味的影響

由圖1 可知，當(dāng)香菇與草菇添加比例為3∶1時，復(fù)合食用菌醬光澤暗淡，咀嚼感較差，且有一定腥味；隨著香菇所占比例的升高，復(fù)合食用菌醬的光澤和咀嚼感上升，腥味逐漸消失，當(dāng)香菇與草菇比例為4∶1時，醬的形態(tài)和菇的鮮香味達(dá)到最佳[35-37]；但隨著香菇所占比例的繼續(xù)增加，能感受到草菇的鮮味減少，且當(dāng)香菇與草菇比例為6∶1時，感官評分較低，香菇風(fēng)味過重，草菇的風(fēng)味難以體現(xiàn)，總體風(fēng)味呈下降趨勢。因此，香菇與草菇比例選擇4∶1。

圖1 香菇草菇添加比例對復(fù)合食用菌醬感官評分的影響Fig.1 Effect of L. edodes and V. volvacea addition on flavor of compound mushroom sauce

2.1.2 黃豆醬添加量對復(fù)合食用菌醬風(fēng)味的影響

由圖2 可知，當(dāng)黃豆醬添加量由5%增加到10%時，復(fù)合食用菌醬的咸度增加，風(fēng)味隨之增加。當(dāng)黃豆醬添加量達(dá)到10%時，咸淡適宜，菇的鮮味濃郁，符合大眾口味，感官評分最高。但隨著黃豆醬添加量的繼續(xù)增加，香菇和草菇的鮮味被遮蓋，鮮味持續(xù)下降，且味道偏咸，人們難以接受[38-39]。因此，黃豆醬添加量選擇10%。

圖2 黃豆醬添加量對復(fù)合食用菌醬感官評分的影響Fig.2 Effect of soybean paste addition on flavor of compound mushroom sauce

2.1.3 調(diào)味料添加量對復(fù)合食用菌醬風(fēng)味的影響

由圖3 可知，當(dāng)香菇復(fù)配草菇調(diào)味料添加量由0.3%增加到0.5%時，復(fù)合食用菌醬味覺豐富度提高，味道有層次感。當(dāng)黃豆醬添加量為0.5%時，感官評分達(dá)到最高，此時的復(fù)合食用菌醬口味豐富、層次感強(qiáng)[40]。隨著調(diào)味料添加量的繼續(xù)增加，感官評分隨之下降，這可能是因?yàn)檎{(diào)味料味道過重，甚至有些許刺激性氣味，菇類的鮮香味被香菇復(fù)配草菇調(diào)味料的味道掩蓋，失去了食用菌醬的鮮美口味[41]。故選擇香菇復(fù)配草菇調(diào)味料添加量為0.5%，此時香菇復(fù)配草菇復(fù)合食用菌醬的風(fēng)味最佳。

圖3 香菇復(fù)配草菇調(diào)味料添加量對復(fù)合食用菌醬感官評分的影響Fig.3 Effect of the addition of seasoner on the flavor of compound mushroom sauce

2.1.4 辣椒添加量對復(fù)合食用菌醬風(fēng)味的影響

由圖4 可知，當(dāng)辣椒添加量由0.4%逐漸增加到0.8%時，復(fù)合食用菌醬的辣味在人們可接受的范圍內(nèi)，增加了復(fù)合食用菌醬的風(fēng)味[42]。當(dāng)辣椒添加量為0.8%時，辣度最適，感官評分最高。隨著辣椒添加量的繼續(xù)增加，辣度進(jìn)一步提升，可接受性降低，感官評分降低。因此，辣椒添加量選擇0.8%。

圖4 辣椒添加量對復(fù)合食用菌醬感官評分的影響Fig.4 Effect of addition of pepper on flavor of compound mushroom sauce

2.2 復(fù)合食用菌醬配方優(yōu)化的正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上確定了復(fù)合食用菌醬的最佳配方是香菇草菇比例4∶1、黃豆醬添加量10%、香菇復(fù)配草菇調(diào)味料添加量4%、辣椒添加量0.8%，為進(jìn)一步確定復(fù)合食用菌醬的最佳配方，運(yùn)用L9(34)正交試驗(yàn)進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化，結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 3 Results of orthogonal test

由表3 可知，各因素對復(fù)合食用菌醬風(fēng)味感官評分的影響由大至小的排序?yàn)锽、D、A、C，即黃豆醬添加量、辣椒添加量、香菇草菇的比例、調(diào)味料添加量。由k值大小可知，理論最佳組合為A2B2C2D1，即香菇草菇比例4∶1、黃豆醬添加量10%、香菇復(fù)配草菇調(diào)味料添加量0.4%、辣椒添加量0.6%。表3 中復(fù)合食用菌醬實(shí)際感官評分顯示，最優(yōu)組合為A2B2C3D1，即香菇草菇比例4∶1、黃豆醬添加量10%、香菇復(fù)配草菇調(diào)味料添加量0.5%、辣椒添加量0.6%。經(jīng)驗(yàn)證，A2B2C2D1水平下，復(fù)合食用菌醬的綜合得分為92.1，低于組合A2B2C3D1的得分（93.5）。因此，復(fù)合食用菌醬制作的最佳配方為香菇草菇比例4∶1、黃豆醬添加量10%、香菇復(fù)配草菇調(diào)味料添加量0.5%、辣椒添加量0.6%，在此條件下制得的復(fù)合食用菌醬的風(fēng)味和品質(zhì)最佳。

2.3 香菇復(fù)配草菇復(fù)合食用菌醬指標(biāo)檢測

如表4、5（見下頁）所示，香菇復(fù)配草菇復(fù)合食用菌醬的微生物含量以及重金屬含量均低于國標(biāo)，符合產(chǎn)品開發(fā)的要求。

表4 香菇復(fù)配草菇復(fù)合食用菌醬的微生物測定結(jié)果Table 4 Results of microorganism determination of compound mushroom sauce

表5 香菇復(fù)配草菇復(fù)合食用菌醬的重金屬測定結(jié)果Table 5 Determination results of heavy metals in compound mushroom sauce

3 結(jié)論

香菇復(fù)配草菇復(fù)合食用菌醬是由香菇與草菇復(fù)配制得，不同于市場中常見的單一食用菌菌菇醬，香菇與草菇復(fù)配融合了兩者的營養(yǎng)成分，本研究通過試驗(yàn)優(yōu)化出復(fù)合食用菌醬的最佳工藝配方為香菇草菇比例4∶1、黃豆醬添加量10%、香菇復(fù)配草菇調(diào)味料添加量0.5%、辣椒添加量0.6%。根據(jù)最佳配方制得的復(fù)合食用菌醬色澤光亮、咀嚼感好、香辣適中、濃稠適宜，具有香菇和草菇各自獨(dú)特的菇香，余味悠長，是一種集營養(yǎng)與美味為一體的食用菌醬。