澳門菜的生猛，西洋人的偏見

袁紹珊

愛看街頭吃喝的法國畫家奧古士丁·博爾杰要是投胎轉(zhuǎn)世再訪澳門，怕是會感到可惜——他眼中煙火氣十足的大排檔，正從街頭逐漸消失，開始餐廳化。

進(jìn)行環(huán)球之旅的博爾杰于1838年來到中國，行腳至澳門、香港、廣東及福建。博爾杰在澳門停駐逾8個月，這里成了他在華停留最久的城市?；貒螅霭媪恕吨袊c中國人》一書，記錄他在澳門和南海沿岸的見聞。

這位飽覽過美洲大陸、印度次大陸等壯美景色的畫家，居然在民風(fēng)淳樸又生猛的澳門達(dá)到藝術(shù)生涯的高峰。他的取材對象，既有“疍（音同蛋）家人”的船屋生活、華人的殯葬場面，也有大街小巷的民生風(fēng)貌。他的媽閣廟油畫甚至成為法國國王的藏品。但在我看來，澳門美術(shù)史上最迷人的風(fēng)景之一，正是他記下那些街角吃喝的吉光片羽，生動、熱鬧、幽默躍然紙上——雖然帶有外來者羅曼蒂克的濾鏡，卻又隱隱閃爍著畫家本人真實的善良與寬仁。

相比同期在澳的外籍畫家如錢納利和屈臣，博爾杰明顯對中國人“吃的藝術(shù)”特別感興趣。

博爾杰曾造訪某間廣東餐館，按他的形容，里頭有一些時髦的年輕人踱著四方步昂首而行，有的抽著很長的煙鍋，有些則搖著蒲扇納涼，互相扮鬼臉取樂。那家餐館頗有些名氣，好吃好喝者時常來此光顧，圍在一張張桌子旁邊。

博爾杰對媽祖誕（媽祖誕辰紀(jì)念日）的深刻印象，除了有夸張的神功戲和高聳的戲棚，也特別提及用餐：“這里有個節(jié)日，延續(xù)十五天。在十五天內(nèi)，這塊空地?zé)狒[非凡。臨時搭起了各種各樣的小攤。每天早晨許多小船把貨運給賣小吃的攤檔。因為人流川息不停，到了晚上，食品所剩無幾了?！?/p>

“我的上帝，多肥的豬??！肥得滾圓！肥豬數(shù)目之多說明中國人偏愛豬肉?！辈柦茉跁懈袊@?；洸说纳土芾?，配合大規(guī)模街頭集體吃喝的場面感，讓他深深著迷，其畫作《澳門玫瑰堂前路邊食檔》《澳門大廟（媽祖閣）前的小吃攤》等，生動又夸張地描繪了平民在營地大街、板樟堂前地、媽閣廟前地忘情用餐的歡快，以及肥豬的橫行。

博爾杰畫筆下的澳門大廟（媽祖閣）街景。

他筆下的澳門人也不像饞鬼，倒像身處大同世界中。小吃攤販的服務(wù)對象不論階級，散兵游勇、販夫走卒、富人、小孩……只要拿得出真金白銀的都是主顧，他們?nèi)褙炞⒂谘矍暗拿牢?，熱愛生活?！霸谀抢?，人人都能買到自己希望的東西。酒鬼、閑人、干活人都到這里喝酒。有錢人到這里買點心，孩子們買嫩竹筍和甘蔗，凡是到這里來的人都會買些大米?！?/p>

看著別人忘形地吃香喝辣，博爾杰雖然筆下來勁，嘴上卻不敢獵奇──“我必須承認(rèn)陣陣飄來的飯菜香味并不使我們妒嫉酒足飯飽的中國人。因為，從廚房中不斷傳出的大油和樹脂焦油味就足以轟走任何一個企圖走近桌子品嘗食品的歐洲人?！彼?，博爾杰可能由始至終都未曾放懷擁抱澳門美食，沒在臟亂街頭嘗過一口地道小吃。

但他對異鄉(xiāng)的街頭飲食文化從不妄自尊大，在獵奇之余，難得地懷有一絲慈悲心：“稍遠(yuǎn)處，一個看來不愁吃不愁穿的小個子自由自在地坐在那兒，享用著廚師剛剛端到面前的一盆盆美味小吃。然而，他身邊的那個窮人卻要在買這頓飯之前，反復(fù)計算是否還能剩下第二天的花銷。另一個角落，一個男子正在揀拾到處可見的、連大肥豬也不屑一顧的菜葉。貧富如此懸殊，而每個人都聽任命運的安排。”

熱愛生活的人不一定都愛吃，但至少不會動輒就對別人的喜好嗤之以鼻、惡言相向。博爾杰的慈悲心既不偽善也不廉價。美食的分配不均，正是社會階級不平等的鏡像反射。博爾杰在19世紀(jì)澳門所見的種種陰翳，也許多少堅定了其護(hù)生濟(jì)眾的志向，他晚年在家鄉(xiāng)全心投入教會慈善工作，散盡家財予窮人溫飽。

與博爾杰差不多同時期來到澳門的外國人還有很多，但相比之下，他們更多是在強化西方人對中國人的傳言與偏見。

美國軍艦隊司令佩里因率領(lǐng)黑船打開日本國門而讓眾人皆知。佩里旅居澳門期間，結(jié)識了不少當(dāng)?shù)鼐用?，包括一些在澳門有消夏別墅的廣州商人。每逢酷暑盛夏，這些商人便來澳門幽居，用最精致的佳肴款待賓客。佩里屬下的勘察報告《美國艦隊遠(yuǎn)征中國海和日本記實》中提過一嘴，“澳門是極為舒適愜意的幽居之地，岸上美麗如畫的景色使人興致昂然，有趣的異國社會情調(diào)為城市增添了許多迷人之處”。

但這樣的稱贊之語實在寥寥，佩里最擅長的，還是嘲諷平民百姓的吃相──“人們早有所聞，中國人節(jié)食純粹是迫不得已而為之的事。中國人似乎喜歡肉類和各種食品，不論多么粗糙，只要能夠搞到，他們都吃得津津有味。只要有滿足食欲所需的原料，他們無疑是世界上最飲食無度的人。”

惡意嘲諷中國人食豬肉的偏好，大量散見于16至19世紀(jì)的旅行家、軍官或商人的筆下。葡萄牙商人加里奧特·佩雷拉在《關(guān)于中國的一些情況（1553—1563年）》中屢屢提及“吃”：“中國人顯然是世界上最大的吃客，什么都吃，特別是豬肉，而且越肥越令他們滿意?！痹趶V州停留約一個月的葡萄牙修士克魯斯在《中國情況介紹》（1569年）中引述的數(shù)字更驚人，“（廣州）城里的統(tǒng)治官員命令調(diào)查每日的食品消耗量，結(jié)論是光豬肉就要五六千頭豬。要不是有很多人吃黃牛肉、水牛肉、雞及大量的魚，豬的消耗將達(dá)一萬或一萬一千頭以上”。英國攝影師約翰·湯姆遜于1875年出版的《十載游記——馬六甲、中南半島和中國》，亦三番四次提及他的中國仆人有豬肉吃就快樂賽神仙。

在佩雷拉筆下，“吃”不但是中國百姓的特征，似乎也是朝廷官員的人生要務(wù)，“這些老爺沒有任何運動和消遣，他們的全部幸福都建立在吃喝上面”。就連在野外監(jiān)督士兵練箭射靶，都是“先送去吃的和喝的，當(dāng)士兵們射箭時他們就在一旁吃喝……所有射中的人都獲得這一榮耀歸來，而老爺們則飽腹而歸”。皇親國戚“無所事事，吃吃喝喝，一般都長得肥肥胖胖”，對于外國人更是盛情款待，如果沒找著這些外國商人，就把商人的黑仆帶去，同桌就座。航海家若奧·德·巴洛士在《亞洲旬年史之三》（1563年）中提及中國官商兩界的習(xí)俗時也不禁慨嘆：“頓頓都是宴會?，長達(dá)整日整夜，連佛蘭德人和德國也自嘆不如?！?/p>

1854年，從西望洋山望澳門南灣。圖為繪畫作品。

威廉·亞歷山大眼中的廣州府尹用餐形象。（大英博物館藏品）

向來筆下酸言酸語不饒人的美國女子哈麗特·洛寓居澳門期間，除了忙于抱怨體重增加，苦于豐盛的茶會舞會宴會過于頻繁冗長，偶爾也外出散步。有一回，她在西望洋山散心之際，看到葡萄牙人與中國人在山下的巖石上勤快地剝?nèi)⌒∠?，居然“何不食肉糜”地感嘆起來，并在1832年6月17日的日記寫下判詞：“葡萄牙人與中國人……除了想想晚餐吃什么以外，我認(rèn)為他們從來不會坐下來思考的?！痹谕?1月13日的日記里，她記錄了伶仃洋的鴉片走私船工的吃相，優(yōu)越感躍然紙上：“……以各種方法烹煮五六種魚和生蠔作為餸菜（粵語，意為菜肴）。每個人一手拿著自己的一碗飯，一手拿筷子，伸進(jìn)公用碗里，然后放進(jìn)嘴里。他們沒有斯文人的雅致，只是狼吞虎咽，將米飯盡量大口大口的往嘴里塞。他們吃飯的樣子似乎是胃口很好，我向你保證?！?/p>

這類對中國人的飲食偏見不但反映于街頭小吃、上流宴會、漁獵謀生，也常見于波譎云詭的官方飯局。隨著國運不濟(jì)、外交談判頻繁，上述奢華宴會和敞開飲食的描寫，漸漸變成了拘謹(jǐn)嚴(yán)肅、東西方文化暗中較勁的畫風(fēng)。

1792年1月初，英國馬嘎爾尼使團(tuán)離開廣州前夕，英國東印度公司駐華首席大班邀請中英兩方代表共進(jìn)西式晚餐。跟隨使團(tuán)來華的畫家威廉·亞歷山大，畫下了留著白色長須、穿著官服的廣州府尹享用西餐的形象。畫中所見，瓷碟上的菜肴并不清晰，反正兩側(cè)的面包和洋酒都不合府尹胃口，府尹沒有狼吞虎咽之相，而是警惕地把兩只手縮在袖筒之中，不知是無意開動還是無從入手。餐桌向來是展示權(quán)力和見識的伸展臺，廣州府尹的餐刀與叉子位置放反了，畫家不動聲息地挖苦了中國官員沒見過世面，不懂西式餐飲禮儀。

在街頭大快朵頤的庶民，和對著西餐食不下咽的官員，都是這些旅華畫家筆下的人文奇觀。在攝影技術(shù)尚未發(fā)明之前，這些畫作在歐洲的大量印行，反過來又加強了歐洲人對遠(yuǎn)東飲食文化的刻板印象。中國飲食文化被偏狹與自大扭曲成彰顯優(yōu)越感的資本——這只是他們的一廂情愿罷了。