不同貯藏溫度對銀條褐變及細胞壁降解的影響

黨東陽，李佩艷,2,3*，劉建學(xué),2,3*，蘇嬌，肖鑫鑫，羅登林,2,3，李兆周,2,3

1(河南科技大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，河南 洛陽，471023)2(河南省食品原料工程技術(shù)研究中心，河南 洛陽，471023)3(食品加工與安全國家級實驗教學(xué)示范中心，河南 洛陽，471023)

銀條(StachysflordanaSchuttl.ex Benth.)屬唇形科水蘇屬多年生草本植物，產(chǎn)自河南省偃師市，是我國國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護產(chǎn)品[1]。銀條富含水蘇糖、酚類、蛋白質(zhì)、氨基酸等多種營養(yǎng)物質(zhì)，具有軟化血管、降血脂、改善血液循環(huán)等功效，具有極大的利用價值[2]。銀條主食部分為地下根狀莖，由于其表面潔白、脆嫩多汁、外皮較薄、無外表皮保護，在常溫下貯藏期極短，而且在加工和貯藏中極易發(fā)生褐變、失水、硬度下降等現(xiàn)象，這給銀條采后貯藏、運輸及銷售帶來了困難。低溫是延緩采后果蔬組織衰老、延長貨架期的有效措施[3]，但不適宜的低溫會導(dǎo)致采后果蔬發(fā)生低溫傷害[4]，會大大影響采后果蔬的貯藏品質(zhì)和貨架期，因此確定果蔬采后貯藏的適宜溫度至關(guān)重要。

銀條的采后研究多集中于加工產(chǎn)品，如銀條蛋糕、銀條面包、銀條醬等，對于銀條貯藏保鮮方面的研究相對較少，僅有郭香鳳等[5]采用低溫結(jié)合氣調(diào)包裝貯藏銀條凈菜、易軍鵬等[6]采用羧甲基殼聚糖復(fù)合涂膜貯藏保鮮銀條的報道。然而，目前還鮮有關(guān)于不同貯藏溫度對采后銀條貯藏性影響的報道，尤其是低溫對銀條褐變及細胞壁降解的影響還未見報道。因此，本研究采用4、10 ℃和常溫(20 ℃)貯藏銀條，通過測定褐變及細胞壁降解相關(guān)指標(biāo)確定銀條最佳貯藏溫度，以期為銀條的貯藏保鮮提供理論依據(jù)和參考。

1 材料與方法

1.1 材料及處理

本實驗以“兩細一粗”銀條為實驗材料，2020年11月19日采收于河南省偃師市許莊村，采摘后在1 h內(nèi)送到實驗室。挑選長度為(20±1) cm、無機械損傷、無病蟲害、無褐變的銀條，用清水輕輕洗凈其表面泥土，之后陰涼處(20 ℃)陰干4 h，之后將銀條隨機分為3組，按每筐0.5 kg分別裝入消過毒的聚乙烯塑料筐中，筐外套厚度為0.05 mm聚乙烯薄膜，袋不扎口，將其分別置于相對濕度為85%～90%、溫度為4、10 ℃的恒溫恒濕箱中貯藏30 d，同時以常溫貯藏(20 ℃)作為對照，每處理重復(fù)3次。貯藏期內(nèi)每隔5 d隨機取樣，取樣后立即測定相關(guān)指標(biāo)。

1.2 實驗試劑

乙醇、無水碳酸鈉(Na2CO3)、乙酸鈉、NaCl、咔唑、NaOH、乙酸，國藥集團化學(xué)試劑有限公司；福林酚、聚乙烯吡咯烷酮(polyvinylpyrrolidone，PVP)、鄰苯二酚，北京索萊寶科技有限公司；水楊苷、巰基乙醇、半乳糖醛酸、果膠、多聚半乳糖醛酸、3,5-二硝基水楊酸、p-硝基苯-β-D-吡喃半乳糖苷，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；所有試劑均為分析純。

1.3 儀器與設(shè)備

MIR-553 恒溫恒濕箱，日本SANYO公司；食品物性分析儀，英國Stable Micro Systemes公司；X-rite Color i5色差儀，美國Gretag Macbeth公司；UV-1800紫外可見分光光度計，日本島津公司；3-30K 高速冷凍離心機，德國Sigma公司。

1.4 實驗方法

1.4.1 褐變指數(shù)的評定

褐變指數(shù)的評定按銀條表面出現(xiàn)褐變的面積大小進行分級，參照何慶等[7]所述的方法，并略有改動。0級，無褐變；1級，褐變面積<1/3；2級，1/3<褐變面積<1/2；3級，1/2<褐變面積<2/3；4級，褐變面面積>2/3。銀條褐變指數(shù)計算如公式(1)所示：

(1)

式中：R，銀條褐變指數(shù)；s，銀條褐變級別；n，該級別銀條根數(shù)；N，銀條總根數(shù)；S，最高級代表數(shù)值。

1.4.2 失重率的測定

采用稱重法，分別稱量銀條初始質(zhì)量和貯藏后質(zhì)量，失重率計算如公式(2)所示：

(2)

式中：P，銀條的失重率，%；m0，初始質(zhì)量，g；m1，貯藏后質(zhì)量，g。

1.4.3 硬度的測定

每處理組取10根銀條，采用食品物性分析儀測定硬度，選用2 mm柱形探頭，設(shè)置形變百分量為70%、起始力為10 g、檢測速度為10 mm/s，每根銀條測定3次，測取平均值。

1.4.4 色差L*值的測定

每處理組取10根銀條，采用X-rite Color i5色差儀測定銀條表面L*值，每根銀條測定3次，測取平均值。

1.4.5 總酚含量的測定

參照黃怡等[8]方法并稍作修改。2 g銀條加入5 mL預(yù)冷的60%(體積分數(shù))乙醇溶液，冰浴研磨后于4 ℃、12 000×g離心30 min，取0.125 mL上清液，加入0.125 mL福林酚試劑和0.5 mL蒸餾水混勻，靜置6 min，再加入1.25 mL 7%(質(zhì)量分數(shù))Na2CO3溶液和1 mL蒸餾水，室溫避光靜置2 h，在760 nm處測定吸光度值，總酚含量以μg/g表示。

1.4.6 多酚氧化酶活性的測定

參照劉云芬等[9]方法并稍作修改。5 g銀條加入5 mL乙酸-乙酸鈉提取液[0.1 mol/L，pH 5.5，含4%(質(zhì)量分數(shù))PVP]，低溫研磨后于4 ℃、12 000×g離心15 min，上清液即為酶提取液。3 mL反應(yīng)液中含有2.8 mL 50 mmol/L鄰苯二酚溶液，再加入200 μL酶提取液，在420 nm處測定其吸光度。多酚氧化酶活性用U表示，以每克銀條鮮樣每分鐘在420 nm處吸光度值增加1為1個酶活性單位(U)，單位為U/(min·g FW)表示。

1.4.7 原果膠和水溶性果膠含量的測定

參照曹建康等[10]咔唑比色法測定。1 g銀條加25 mL 95%(體積分數(shù))乙醇，沸水浴加熱30 min后8 000 r/min離心15 min，取沉淀，將沉淀再次洗滌3次后加入20 mL蒸餾水溶解，再次離心后將上清液定容至100 mL，即為可溶性果膠測定液，將沉淀溶解于0.5 mol/L硫酸溶液，沸水浴1 h后離心，將上清液定容至100 mL即為原果膠測定液。分別吸取原果膠和可溶性果膠測定液各1 mL，加入6 mL濃硫酸，沸水浴20 min，之后加入0.2 mL 1.5 g/L咔唑-乙醇溶液，避光放置30 min，測定反應(yīng)液在530 nm處的吸光度值。原果膠和水溶性果膠含量均以生成的半乳糖醛酸占樣品質(zhì)量的百分數(shù)表示，%。

1.4.8 果膠甲酯酶活性的測定

參照魏建梅等[11]方法測定并稍作修改。3 g銀條加入15 mL 0.1 mol/L乙酸-乙酸鈉緩沖液[含100 mmol/L NaCl、1%(體積分數(shù))巰基乙醇和1.5%(質(zhì)量分數(shù))PVP，pH值5.2]，低溫勻漿后4 ℃、12 000×g離心20 min，上清液為酶提取液。以2 mL 0.5%(質(zhì)量分數(shù))果膠為底物，加入1 mL酶液，37 ℃下恒溫1 h，用0.01 mol/L NaOH滴定維持pH值為7.2，記錄消耗NaOH毫升數(shù)。果膠甲酯酶活性用U表示，其中U定義為每克銀條鮮樣在每小時內(nèi)消耗1 μmol NaOH的酶用量，單位為U/(h·g FW)表示。

1.4.9 多聚半乳糖醛酸酶活性的測定

多聚半乳糖醛酸酶參照曹建康等[10]方法測定。10 g銀條加入20 mL 95%(體積分數(shù))乙醇，低溫勻漿后4 ℃、12 000×g離心20 min，棄上清，將沉淀加入10 mL 80%(體積分數(shù))乙醇，相同操作后離心，將沉淀加入5 mL乙酸-乙酸鈉溶液溶解(50 mmol/L、pH 5.5，含1.8 mol/L NaCl)，離心后上清液即為酶提取液。取1 mL乙酸-乙酸鈉溶液(50 mmol/L，pH 5.5)和0.5 mL 10 g/L多聚半乳糖醛酸溶液，加入0.5 mL酶提取液，37 ℃保溫1 h，迅速加入1.5 mL 3,5-二硝基水楊酸溶液，沸水浴煮沸5 min，定容至25 mL，測定540 nm下吸光度值。多聚半乳糖醛酸酶活性用U表示，其中U定義為每小時每克銀條鮮樣在37 ℃下催化多聚半乳糖醛酸水解生成1 μg半乳糖醛酸所需的酶量，單位為U/(h·g FW)。

1.4.10 β-葡萄糖苷酶活性的測定

參照曹建康等[10]水楊苷水解法測定。酶液提取同1.4.9。取1.5 mL 10 g/L水楊苷溶液加入0.5 mL酶液， 37 ℃保溫1 h，之后加入1.5 mL 3,5-二硝基水楊酸溶液終止酶促反應(yīng)，沸水浴煮沸5 min，定容至25 mL，測定540 nm下吸光度值。β-葡萄糖苷酶活性用U表示，其中U定義為每小時每克銀條鮮樣中酶在37 ℃催化水楊苷水解形成1 μg葡萄糖所需的酶量，單位為U/(h·g FW)。

1.4.11 β-半乳糖苷酶活性的測定

參照李佩艷等[12]方法測定。2 g銀條加入8 mL 50 mmol/L乙酸-乙酸鈉緩沖液[含100 mmol/L NaCl、2%(體積分數(shù))巰基乙醇、5%(質(zhì)量分數(shù))PVP，pH值5.5]，低溫勻漿后4 ℃、12 000×g離心20 min，上清液即為酶提取液。取1 mLp-硝基苯-β-D-吡喃半乳糖苷(3 mmol/L)加入100 μL酶液，37 ℃保溫30 min，取出后立即加入2 mL 1 mol/L Na2CO3終止反應(yīng)，測定400 nm處反應(yīng)液的吸光度值。β-半乳糖苷酶活性用U表示，其中U定義為每分鐘每克銀條鮮樣在37 ℃下分解p-硝基苯-β-D-吡喃半乳糖產(chǎn)生1 μmol對硝基苯酚所需的酶量，單位為U/(min·g FW)。

1.5 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 24.0軟件進行數(shù)據(jù)差異顯著性分析，采用Origin 2017軟件繪制曲線。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度對銀條褐變指數(shù)和L*值的影響

褐變指數(shù)和L*值能反映銀條貯藏期間褐變程度。3種貯藏溫度下銀條的褐變指數(shù)均呈上升趨勢，L*值均呈下降趨勢(圖1)，4 ℃和10 ℃低溫貯藏下銀條的褐變指數(shù)顯著低于常溫貯藏(P<0.05)，L*值顯著高于常溫貯藏(P<0.05)。常溫貯藏5 d時，銀條表面已經(jīng)出現(xiàn)明顯的褐變，而2個低溫貯藏組銀條表面褐變不明顯，貯藏15 d時，常溫貯藏銀條褐變非常嚴重，2個低溫貯藏組銀條褐變程度雖略有加重，但銀條仍具有良好的外觀色澤，兩者的褐變指數(shù)和L*值差異不顯著(P>0.05)。貯藏20～30 d，與4 ℃低溫貯藏相比，10 ℃貯藏顯著抑制了銀條褐變指數(shù)的升高和L*值的下降(P<0.05)，銀條表面褐變程度較輕，具有較好的外觀色澤。

A-褐變指數(shù)；B-L*值

2.2 不同貯藏溫度對銀條總酚和多酚氧化酶的影響

采后果蔬體內(nèi)的酚類物質(zhì)在多酚氧化酶作用下被氧化成醌類物質(zhì)，導(dǎo)致褐變發(fā)生[9]，因此酚類物質(zhì)、多酚氧化酶活性影響果蔬酶促褐變的發(fā)生[13]。由圖2可知，常溫貯藏下銀條總酚含量和多酚氧化酶活性顯著高于4 ℃和10 ℃(P<0.05)，這是引起常溫貯藏銀條褐變嚴重的主要原因。貯藏前15 d，10 ℃低溫貯藏下銀條總酚含量和多酚氧化酶活性與4 ℃低溫貯藏銀條沒有顯著差異(P>0.05)。貯藏15 d后，2個低溫貯藏組銀條總酚含量均急劇上升，與4 ℃低溫貯藏相比，10 ℃低溫貯藏顯著抑制了銀條總酚含量的上升(P<0.05)，而對于多酚氧化酶活性，2個低溫貯藏組多酚氧化酶活性變化均不大，但10 ℃低溫貯藏銀條多酚氧化酶活性在貯藏20～30 d顯著低于4 ℃低溫貯藏組(P<0.05)，說明貯藏后期10 ℃低溫貯藏能抑制銀條總酚含量的增加，并維持較低多酚氧化酶活性，降低銀條褐變的發(fā)生。

A-總酚含量；B-多酚氧化酶活性

2.3 不同貯藏溫度對銀條硬度和失重率的影響

由圖3-A可知，3種貯藏溫度下銀條硬度總體上均呈下降趨勢，其中常溫貯藏下銀條硬度的下降速度顯著高于4 ℃和10 ℃(P<0.05)，銀條常溫貯藏5 d，硬度下降32.01%，品質(zhì)劣變較快，而2個低溫貯藏組均能有效抑制銀條硬度的下降。貯藏15～30 d，10 ℃低溫貯藏銀條硬度顯著高于4 ℃(P<0.05)。貯藏30 d時，10 ℃低溫條件下銀條的硬度比4 ℃組高1.5倍，這說明10 ℃低溫貯藏能顯著抑制貯藏后期銀條硬度的下降，保持銀條較好的貯藏品質(zhì)。

由圖3-B可知，常溫貯藏銀條的失重率顯著高于2個低溫貯藏組(P<0.05)，貯藏5 d時常溫貯藏組銀條失重率已達22.22%，銀條表面已經(jīng)出現(xiàn)萎蔫，而4 ℃和10 ℃貯藏溫度下銀條的失重率分別為5.03%和4.05%，銀條失水較輕，沒有出現(xiàn)萎蔫現(xiàn)象，說明常溫貯藏下銀條失水較低溫貯藏快。與4 ℃低溫貯藏相比，10 ℃低溫貯藏顯著抑制了貯藏20～30 d銀條失重率的上升(P<0.05)，這說明10 ℃低溫貯藏能有效抑制銀條的失水，減輕銀條品質(zhì)劣變。

A-硬度；B-失重率

2.4 不同貯藏溫度對銀條原果膠和水溶性果膠含量的影響

原果膠是構(gòu)成采后果蔬細胞壁的主要物質(zhì)，能保持采后果蔬組織堅硬。隨著果蔬成熟和衰老，原果膠在細胞壁降解酶的作用下逐漸降解為水溶性果膠，導(dǎo)致果蔬組織軟化，硬度下降[14]。由圖4-A可知，3個貯藏溫度下銀條的原果膠含量均呈逐漸下降趨勢(除第5天)，其中常溫貯藏下銀條原果膠下降速度最快，貯藏過程中，4和10 ℃低溫貯藏顯著抑制了銀條原果膠的含量的下降(P<0.05)。貯藏5～30 d，10 ℃低溫貯藏銀條原果膠含量顯著高于4 ℃低溫貯藏(P<0.05)。由圖4-B可知，4 ℃低溫貯藏銀條水溶性果膠含量呈先升高后下降再升高趨勢，10 ℃低溫貯藏銀條水溶性果膠含量呈現(xiàn)先下降后上升趨勢(圖3-B)，且在整個貯藏期間，10 ℃低溫貯藏銀條水溶性果膠均顯著低于4 ℃(P<0.05)。貯藏30 d時，10 ℃低溫貯藏銀條水溶性果膠含量較4 ℃ 低18.46%。這說明10 ℃低溫貯藏能抑制銀條原果膠的降解，顯著抑制水溶性果膠的生成，維持細胞壁結(jié)構(gòu)完整，保持銀條較高的硬度。

A-原果膠含量；B-水溶性果膠含量

2.5 不同貯藏溫度對銀條細胞壁降解相關(guān)酶活性的影響

果膠甲酯酶能使果膠甲酯化，生成適合多聚半乳糖醛酸酶作用的底物，采后果蔬中果膠在果膠甲酯酶和多聚半乳糖醛酸酶的協(xié)同作用下發(fā)生降解，使細胞壁結(jié)構(gòu)改變，最終導(dǎo)致果實軟化[15]。由圖5-A可知，常溫貯藏組銀條果膠甲酯酶活性一直呈上升趨勢，2個低溫貯藏組銀條果膠甲酯酶活性總體上呈下降-上升-下降的趨勢，與常溫貯藏相比，2個低溫貯藏組均顯著抑制了果膠甲酯酶活性升高(P<0.05)。貯藏前10 d，4 ℃和10 ℃低溫貯藏銀條果膠甲酯酶活性沒有顯著性差異(P>0.05)，貯藏15～30 d，10 ℃低溫下貯藏銀條果膠甲酯酶活性顯著低于4 ℃(P<0.05)。貯藏30 d時，10 ℃低溫貯藏銀條果膠甲酯酶活性為0.26 U/(h·g FW)，比4 ℃低27.92%。這說明10 ℃低溫貯藏更能抑制貯藏后期銀條果膠甲酯酶活性，降低銀條果膠甲酯化的程度，保持銀條較好的品質(zhì)。

多聚半乳糖醛酸酶與果實軟化、細胞壁降解有密切關(guān)系。多聚半乳糖醛酸酶能參與果膠降解，作用于半乳糖醛酸的非還原末端，生成半乳糖醛酸，使細胞壁結(jié)構(gòu)解體，導(dǎo)致采后果蔬質(zhì)地軟化[16]。由圖5-B可知，4 ℃和10 ℃低溫貯藏顯著抑制了貯藏期間銀條多聚半乳糖醛酸酶活性(P<0.05)。10 ℃低溫貯藏銀條多聚半乳糖醛酸酶活性在貯藏過程呈緩慢增加趨勢，4 ℃低溫貯藏銀條多聚半乳糖醛酸酶活性在貯藏前10 d內(nèi)變化不大，之后明顯升高，且在貯藏15～30 d與10 ℃有顯著性差異(P<0.05)，結(jié)果表明10 ℃能抑制貯藏后期銀條多聚半乳糖醛酸酶酶活性，延緩銀條軟化。

β-葡萄糖苷酶在果實軟化過程中起到輔助作用，促進果實軟化[17]。圖5-C結(jié)果表明，3種貯藏溫度下銀條β-葡萄糖苷酶活性變化均較大，總體上均呈先上升后下降再上升的變化趨勢，且常溫貯藏下銀條β-葡萄糖苷酶活性顯著高于2個低溫貯藏組(P<0.05)。4 ℃和10 ℃低溫貯藏銀條β-葡萄糖苷酶活性在貯藏前10 d有所上升，但二者之間沒有顯著差異(P>0.05)，貯藏15～30 d 10 ℃低溫貯藏銀條β-葡萄糖苷酶活性顯著低于4 ℃(P<0.05)，這說明10 ℃低溫貯藏能抑制貯藏后期銀條β-葡萄糖苷酶活性，延緩細胞壁代謝。

β-半乳糖苷酶是降解細胞壁多糖組分的重要糖苷酶之一，主要在果實早期軟化過程中起作用，能降解具有支鏈的多聚醛酸，改變細胞壁組分，從而使果膠降解[17]。圖5-D表明，2個低溫貯藏組顯著抑制了銀條β-半乳糖苷酶活性的上升(P<0.05)。隨貯藏時間的延長，4和10 ℃低溫貯藏銀條β-半乳糖苷酶活性均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢。貯藏5～15 d 10 ℃低溫貯藏銀條β-半乳糖苷酶活性顯著低于4 ℃(P<0.05)，但在貯藏20～30 d兩者沒有顯著性差異(P>0.05)。結(jié)果說明，與4 ℃低溫貯藏相比，10 ℃低溫貯藏能維持銀條貯藏前期較低的β-半乳糖苷酶活性，而對貯藏后期β-半乳糖苷酶活性影響不大。

A-果膠甲酯酶活性；B-多聚半乳糖醛酸酶活性；C-β-葡萄糖苷酶活性；D-β-半乳糖苷酶活性

3 討論

銀條采收后常溫貯藏極易發(fā)生褐變，導(dǎo)致其品質(zhì)劣變[2]。低溫貯藏能減輕銀條褐變和維持其品質(zhì)，然而不當(dāng)?shù)牡蜏刭A藏會對果蔬造成低溫傷害，造成其品質(zhì)劣變。本實驗結(jié)果表明，與4 ℃低溫貯藏相比，10 ℃低溫貯藏能顯著抑制銀條褐變指數(shù)的上升，維持銀條較好的貯藏品質(zhì)，這說明銀條在10 ℃低溫下發(fā)生的酶促褐變程度較輕。進一步對低溫貯藏銀條中總酚含量和多酚氧化酶活性分析發(fā)現(xiàn)，10 ℃低溫貯藏顯著降低了銀條總酚含量和多酚氧化酶活性(圖2-A和圖2-B)，這是10 ℃低溫貯藏銀條酶促褐變發(fā)生程度較低的主要原因。這與先前陳蓮[18]研究發(fā)現(xiàn)橄欖果實8 ℃低溫貯藏褐變程度顯著低于4 ℃的研究結(jié)果類似。鄭劍英[19]研究表明果蔬受低溫傷害嚴重會導(dǎo)致酚類物質(zhì)的合成和積累，破壞細胞膜結(jié)構(gòu)和內(nèi)區(qū)域化作用，加重酶促褐變發(fā)生。李順興[20]研究表明，銀條不耐低溫，在貯藏溫度低于5 ℃時易受到低溫傷害而影響其貯藏品質(zhì)。本實驗發(fā)現(xiàn)，銀條低溫貯藏15 d后，2個低溫貯藏組銀條酚類物質(zhì)含量均開始出現(xiàn)明顯上升，多酚氧化酶活性變化不大，但4 ℃低溫貯藏銀條酚類物質(zhì)含量、多酚氧化酶活性均顯著高于10 ℃，同時銀條褐變指數(shù)顯著高于10 ℃，這說明銀條在4 ℃下酶促褐變更嚴重，這可能是由于銀條在4 ℃低溫貯藏下受到的低溫傷害更為嚴重，導(dǎo)致銀條酚類物質(zhì)積累較多，細胞結(jié)構(gòu)破壞嚴重，加劇了酶促褐變發(fā)生，從而使銀條貯藏品質(zhì)下降。先前李惠等[21]在低溫貯藏甘薯中也有類似發(fā)現(xiàn)。

硬度、失重率是反映銀條品質(zhì)的重要指標(biāo)。銀條由于缺乏外皮保護層，容易發(fā)生硬度下降、失水等現(xiàn)象，導(dǎo)致品質(zhì)劣變。本實驗結(jié)果表明，常溫貯藏下銀條失水嚴重，貯藏5 d時失水率>20%，銀條表面已經(jīng)出現(xiàn)萎蔫。低溫貯藏能大大降低銀條硬度的下降和失重率的上升，而且貯藏后期(15～30 d)10 ℃低溫貯藏銀條的硬度較4 ℃低溫貯藏高，失重率較4 ℃低溫貯藏低，銀條的貯藏效果較好，更利于維持銀條貯藏品質(zhì)。梁莉等[22]在低溫貯藏南瓜中也有類似發(fā)現(xiàn)。

細胞壁組分中果膠物質(zhì)是影響果實質(zhì)地的重要因素之一[14]。采后果蔬在貯藏過程中由于原果膠降解成水溶性果膠和果膠酸，導(dǎo)致果蔬硬度下降，品質(zhì)發(fā)生劣變[23]。LIU等[24]認為果膠在采后果蔬質(zhì)地及軟化中起著重要作用，果蔬的硬度與果膠含量表現(xiàn)出高度相關(guān)性。王秀[17]認為采后果蔬硬度與不溶性果膠含量呈顯著正相關(guān)，與可溶性果膠含量呈負相關(guān)。本實驗中，10 ℃低溫貯藏顯著降低了銀條原果膠的降解和水溶性果膠的生成，維持了銀條貯藏過程中較高原果膠含量和較低水溶性果膠含量，這是10 ℃低溫貯藏維持銀條較高硬度的原因之一。細胞壁物質(zhì)在果膠甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、β-葡萄糖苷酶、β-半乳糖苷酶等細胞壁降解酶作用下會發(fā)生降解，導(dǎo)致細胞壁結(jié)構(gòu)解體，果實軟化[25]。梁潔玉等[26]認為低溫能夠抑制采后李子細胞壁降解酶活性，降低果膠代謝速率，維持李子較高硬度。何慶等[7]研究表明采前噴施水楊酸能抑制采后葡萄細胞壁降解酶活性上升，降低果膠物質(zhì)降解程度，抑制葡萄果實采后軟化。本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與4 ℃低溫貯藏相比，10 ℃低溫貯藏顯著抑制了銀條果膠甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、β-葡萄糖苷酶、β-半乳糖苷酶等細胞壁代謝酶活性，降低了銀條細胞壁降解程度，維持了銀條較高的硬度及貯藏品質(zhì)。這一方面是由于銀條在10 ℃低溫貯藏失重率較4 ℃貯藏低，能維持銀條正常的代謝過程，而銀條在4 ℃低溫貯藏下失重率較高，細胞失水較嚴重，導(dǎo)致銀條細胞壁降解作用加強，銀條貯藏品質(zhì)劣變，這與陳杰忠等[27]研究表明采后果蔬細胞壁降解酶活性會隨著細胞不斷失水而增加的研究結(jié)果一致。另一方面，果蔬受到低溫傷害會導(dǎo)致細胞壁降解酶活力提高而引發(fā)細胞壁代謝異常、細胞壁結(jié)構(gòu)解體[28]，銀條在4 ℃低溫貯藏下受低溫傷害較10 ℃嚴重，導(dǎo)致銀條果膠質(zhì)代謝紊亂，提高了細胞壁降解酶活性，加劇了細胞壁結(jié)構(gòu)解體，加速了銀條中原果膠向水溶性果膠的轉(zhuǎn)變，導(dǎo)致銀條貯藏品質(zhì)下降，這與CARVAJAL等[29]研究4 ℃低溫冷藏西葫蘆的結(jié)果類似。實驗中還發(fā)現(xiàn)，10 ℃低溫顯著抑制了銀條貯藏0～15 d β-半乳糖苷酶活性，顯著抑制了貯藏15～30 d果膠甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、β-葡萄糖苷酶活性，這說明β-半乳糖苷酶主要作用于銀條貯藏前期的軟化，果膠甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、β-葡萄糖苷酶主要作用于銀條貯藏后期的軟化。這與魏建梅等[11]研究表明果膠甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶主要作用于采后果蔬貯藏后期軟化、CHEN等[30]研究表明β-半乳糖苷酶主要作用于采后果蔬貯藏前期軟化的結(jié)果類似。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，與常溫貯藏相比，低溫貯藏能減輕銀條貯藏過程中褐變的發(fā)生，保持其較好品質(zhì)。10 ℃低溫貯藏能顯著降低采后銀條總酚含量和多酚氧化酶活性，抑制銀條酶促褐變的發(fā)生，維持了銀條較低褐變指數(shù)和較高L*值；顯著抑制了原果膠含量下降和水溶性果膠含量上升，顯著抑制了貯藏前期β-半乳糖苷酶活性和貯藏后期果膠甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、β-葡萄糖苷酶活性，降低了銀條細胞壁降解過程，保持了銀條細胞壁結(jié)構(gòu)的完整，維持了銀條較高硬度和較低失重率，提高了銀條貯藏品質(zhì)?？傮w上，10 ℃低溫貯藏效果優(yōu)于4 ℃。本研究結(jié)果為銀條的低溫貯藏保鮮提供了實驗依據(jù)和理論參考。今后可進一步研究低溫結(jié)合氣調(diào)、生物保鮮劑、涂膜等復(fù)合保鮮方法對銀條采后貯藏性的影響，以期延長銀條貯藏期，提高銀條的貯藏品質(zhì)。