GC-MS結(jié)合化學(xué)計(jì)量法分析不同干燥方式對(duì)黃花菜風(fēng)味物質(zhì)的影響

楊雙喜，馬雪梅，張海紅*，馬慧，王永瑞

1(寧夏大學(xué) 食品與葡萄酒學(xué)院，寧夏 銀川，750021)2(寧夏大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，寧夏 銀川，750021)

黃花菜又名萱草，是一種藥食同源的珍有物種，具有安神醒腦、增智寬胸、美容養(yǎng)血、解熱消毒、除煩通乳之功效[1]。由于黃花菜采后含水量高，呼吸作用旺盛，耐貯藏性差，且極易腐爛變質(zhì)，嚴(yán)重影響鮮黃花菜品質(zhì)。因此可以通過(guò)干燥方式保存黃花菜，并采用深加工技術(shù)提高其附加值。但干燥后風(fēng)味物質(zhì)的變化會(huì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生影響。趙金梅等[2]研究表明真空冷凍干燥和自然干燥有利于保存鮮沙棗花的揮發(fā)性風(fēng)味成分。馬琦等[3]發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥的杏鮑菇揮發(fā)性成分品質(zhì)優(yōu)于中短波紅外干燥。GC-MS是最常用的分離和鑒定復(fù)雜樣品成分的方法，具有分離能力強(qiáng)、靈敏度高、操作方便等特點(diǎn)，因而在果蔬風(fēng)味的評(píng)價(jià)中得到了廣泛的應(yīng)用[4]。成傳香等[5]通過(guò)GC-MS結(jié)合偏最小二乘判別分析不同種類(lèi)柑橘汁中香氣物質(zhì)。龍杰等[6]利用GC-MS結(jié)合香氣活性值分析滲透脫水聯(lián)合干燥方式對(duì)桃脆片揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。李嘉欣等[7]采用GC-MS結(jié)合主成分分析不同干燥工藝對(duì)蘋(píng)果脆片風(fēng)味物質(zhì)的影響。

以GC-MS技術(shù)對(duì)不同干燥方式的黃花菜揮發(fā)性物質(zhì)鑒定，并結(jié)合不同化學(xué)計(jì)量法對(duì)其分析的相關(guān)研究較少。為此，本文采用3種干燥方式(自然干燥、熱風(fēng)干燥和真空脈動(dòng)干燥)對(duì)黃花菜進(jìn)行干燥處理，結(jié)合GC-MS技術(shù)對(duì)3種干燥方式處理的黃花菜樣品揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析，并采用偏最小二乘判別分析(partial least squares discriminant analysis，PLS-DA)、香氣活性值(odor activity value，OAV)、主成分分析(principal component analysis，PCA)等多元統(tǒng)計(jì)分析方法，篩選出不同干燥方式的黃花菜特征風(fēng)味物質(zhì)，為黃花菜干燥加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選擇寧夏吳忠鹽池縣周邊品種“馬蓮花”，成熟度一致，長(zhǎng)度10～12 cm，直徑0.7～10 mm，無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷、未開(kāi)花且大小(單體重9～12 g)基本一致的花蕾進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。1,2-二氯苯，美國(guó)Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

島津Qp2010ultra氣質(zhì)聯(lián)用儀，日本Shimadzu公司；PK157330-U固相微萃取手柄，美國(guó)Supelco公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭，美國(guó)Supelco公司；DB-WAX(30 m×0.25 mm×0.25 μm )毛細(xì)管柱，美國(guó)Agilent公司；LT202E電子天平，常熟市天量?jī)x器有限責(zé)任公司；XW-80A旋渦混合儀，上海嘉鵬科技有限公司；WNB22精密數(shù)顯熱風(fēng)水浴槽，上海樹(shù)立儀器儀表有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品干制方法

正常采摘后挑選出符合實(shí)驗(yàn)要求的黃花菜，經(jīng)過(guò)預(yù)處理后采用自然干燥、熱風(fēng)干燥和真空脈動(dòng)干燥對(duì)黃花菜進(jìn)行干燥處理，并將干制后的黃花菜裝入鋁箔袋置于(4±1) ℃冰箱貯存。干燥前測(cè)的鮮黃花菜初始水分含量為86%，要求熱風(fēng)干燥和真空脈動(dòng)干燥后的水分含量控制在(15±2)%。3種干燥方法如表1所示。干燥結(jié)束后使用研缽搗碎制成粉末狀，并通過(guò)40目篩子過(guò)濾。

表1 黃花菜3種干燥方法

1.3.2 樣品預(yù)處理

頂空固相微萃?。簠⒄誗ONG等[11]萃取方法并略作修改，準(zhǔn)確稱(chēng)取2.00 g樣品放置于20 mL頂空瓶，再加入內(nèi)標(biāo)1,2-二氯苯(4 μL、6.42 μg/mL)，封口膜封口，旋渦混合儀振蕩30 s，放置于50 ℃精密數(shù)顯熱風(fēng)水浴槽中靜置20 min，最后利用50/30 μm DVB/CAR/PDMS SPME萃取頭富集20 min。富集結(jié)束后立即將其轉(zhuǎn)移到GC進(jìn)樣口250 ℃下解吸5 min。

1.3.3 GC-MS定性及定量分析

GC條件：色譜毛細(xì)管柱為DB-WAX(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，進(jìn)樣口溫度為230 ℃；氦氣流速為2 mL/min；進(jìn)樣方式為不分流進(jìn)樣；色譜柱升溫條件：初始溫度40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min的速度升至200 ℃，在以10 ℃/min速率升至230 ℃，保持3 min。

MS條件：采用電子電離模式，電子電離能量70 eV，離子源溫度230 ℃，接口溫度250 ℃，傳輸溫度280 ℃，質(zhì)量掃描范圍：(m/z)50～350。延遲2.5 min。

揮發(fā)性物質(zhì)的定性定量分析：將分離出的化合物利用計(jì)算機(jī)檢索與NIST 14和WILEY標(biāo)準(zhǔn)普庫(kù)進(jìn)行初步判定，選擇匹配度>80%的結(jié)果，再結(jié)合保留時(shí)間和參考文獻(xiàn)對(duì)揮發(fā)性香氣物質(zhì)再次鑒定。利用已知濃度1,2-二氯苯的峰面積計(jì)算樣品中各揮發(fā)性物質(zhì)含量，計(jì)算如公式(1)所示：

(1)

式中：I0代表?yè)]發(fā)性物質(zhì)含量，μg/kg；內(nèi)標(biāo)化合物的質(zhì)量濃度，單位為μg/mL；Ai和A0分別為目標(biāo)化合物的峰面積和內(nèi)標(biāo)化合物的峰面積；2為添加樣品質(zhì)量，單位為g；4為添加標(biāo)品體積，單位為μL；分子和分母1 000各代表1 000 g和1 000 μL。

1.3.4 OAV法鑒定黃花菜中特征香氣成分

參考各揮發(fā)性物質(zhì)在水中的閾值[12]，計(jì)算篩選出的各香氣化合物OAV值，計(jì)算如公式(2)所示：

(2)

式中：OAVi為物質(zhì)i的香氣活度值；Ci為黃花菜中物質(zhì)i的質(zhì)量濃度,μg/kg；Ti為黃花菜中物質(zhì)i相對(duì)應(yīng)的水中閾值。相關(guān)研究表明OAV≥1的化合物通常被認(rèn)為是食物基質(zhì)整體香氣的有效貢獻(xiàn)者；OAV≥10的化合物被認(rèn)為是影響食物香氣的重要物質(zhì)[13]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

樣品中揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)據(jù)采用GC-MS在解析軟件結(jié)合Excel進(jìn)行平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差分析。采用SIMAC14.1軟件對(duì)樣品進(jìn)行PLS-DA分析，SPSS 26.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，P<0.05，利用Origin 2021b軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥方式對(duì)黃花菜揮發(fā)性化合物組分及相對(duì)含量的影響

由附表1(https://gb.global.cnki.net/KCMS/detail/detail.aspx?dbcode=CAPJ&dbname=CAPJLAST &filename=SPFX2022061300Z)可知，利用GC-MS對(duì)3種干燥方式下黃花菜樣品的揮發(fā)性香氣物質(zhì)進(jìn)行鑒定，通過(guò)譜庫(kù)檢索、保留時(shí)間及參考文獻(xiàn)對(duì)比，在黃花菜樣品中共鑒定出66種揮發(fā)性化合物，其中自然干燥、熱風(fēng)干燥和真空脈動(dòng)干燥分別檢測(cè)出49、40和44種揮發(fā)性香氣物質(zhì)，含量依次為1 423.41、1 004.6、1 016.55 μg/kg，且自然干燥中3-呋喃甲醛相對(duì)含量最高為200.97 μg/kg，熱風(fēng)干燥和真空脈動(dòng)干燥中三十二烷相對(duì)含量最高，分別為311.53、513.21 μg/kg。由此可知不同干燥方式下黃花菜揮發(fā)性化合物的種類(lèi)和相對(duì)含量存在顯著性差異。

由圖1可知，3種干燥方式下黃花菜樣品的揮發(fā)性化合物中，醛類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)顯著高于其他物質(zhì)，其中自然干燥和真空脈動(dòng)干燥種類(lèi)最多(12種)，熱風(fēng)干燥略低(11種)；真空脈動(dòng)干燥樣品烷烴類(lèi)化合物含量占比最高(58%)，而自然干燥與熱風(fēng)干燥分別占比19%和54%；烯類(lèi)和酸類(lèi)種類(lèi)均為4種，烯類(lèi)占比遠(yuǎn)低于酸類(lèi)，且熱風(fēng)干燥樣品烯類(lèi)含量最低；酮類(lèi)和酯類(lèi)含量占比相同，且自然干燥方式樣品中酮類(lèi)種類(lèi)最多，含量占比最高；醇類(lèi)在自然干燥樣品中種類(lèi)(9種)和含量(19%)占比最高。上述情況表明，不同干燥方式對(duì)黃花菜揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)和含量均存在影響。

A-揮發(fā)性化合物種類(lèi)數(shù)量；B-揮發(fā)性化合物相對(duì)含量

醇類(lèi)化合物的前體物質(zhì)大多是生長(zhǎng)成長(zhǎng)鏈脂肪類(lèi)的多不飽和脂肪酸[14]，且大多數(shù)醇類(lèi)閾值相對(duì)較高，對(duì)黃花菜的香氣成分貢獻(xiàn)相對(duì)較低，但對(duì)其具有一定修飾作用。3種干燥方法均檢出1-辛烯-3-醇、芳樟醇、(Z)-2-辛烯-1-醇、2-乙基-1-己醇，其中1-辛烯-3-醇、芳樟醇閾值相對(duì)較低，為黃花菜提供花香、青香。烷烴主要包括飽和烴和不飽和烴，其中飽和烴閾值相對(duì)較高，不飽和烴閾值相對(duì)較低，對(duì)黃花菜的香氣貢獻(xiàn)度不大，而烷烴類(lèi)化合物主要來(lái)自于脂肪酸烷氧基的裂解[15]，3種干燥方式共檢測(cè)出12種烷烴，其中熱風(fēng)干燥和真空脈動(dòng)干燥高達(dá)9種，自然干燥達(dá)到7種；3種干燥方法檢測(cè)出主要的烯類(lèi)為E-β-羅勒烯，可為黃花菜提供花香和草香香氣。

醛類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)自于脂質(zhì)分子氧化和自由基裂解[16]，產(chǎn)生的大多數(shù)醛類(lèi)物質(zhì)具有油脂、青草和堅(jiān)果氣味，為黃花菜的風(fēng)味起著積極的貢獻(xiàn)作用，而熱分解是導(dǎo)致3種干燥方法下醛類(lèi)物質(zhì)存在差異的主要原因。在3種干燥方式下共檢出15種醛類(lèi)且均存在己醛、辛醛、苯甲醛、苯乙醛、5-羥甲基糠醛、(E)-2-辛烯醛、任醛、糠醛和青葉醛，其中己醛具有青草、油脂風(fēng)味；辛醛具有強(qiáng)烈的水果氣味；苯甲醛具有苦杏仁、堅(jiān)果氣味；苯乙醛具有玫瑰、柑橘香氣；5-羥甲基糠醛具有餅干、面包氣味；(E)-2-辛烯醛具有青香、脂肪；任醛具有油脂、柑橘、青草氣味；糠醛具有油脂味、木香味；青葉醛具有蘋(píng)果、青草氣味等與前人研究結(jié)果相同[17]。自然干燥中(E)-2-甲基-2-丁烯醛未檢出，而在熱風(fēng)干燥和真空脈動(dòng)干燥均有檢出，可以賦予黃花菜強(qiáng)烈的清香和刺激性氣味，另外(Z,E)-2,6-壬二烯醛只在真空脈動(dòng)干燥中檢出，具有蔬菜氣味；(E,E)-2，4-壬二烯醛只在自然干燥中檢出，呈現(xiàn)油脂味、青草氣味。

SUN等[18]研究發(fā)現(xiàn)酯類(lèi)物質(zhì)會(huì)賦予食品甜香氣味和輕微油脂氣味。其中，鄰苯二甲酸二異丁酯常用作塑料增塑劑，在自然干燥和真空脈動(dòng)干燥方法下均能檢出，可能是由于實(shí)驗(yàn)過(guò)程中受到污染；棕櫚酸甲酯具有強(qiáng)烈的水果氣味，除自然干燥以外其他2種干燥方式下均未檢出，可能是因?yàn)樵诟稍镞^(guò)程中一些復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)如糖酵解，蛋白質(zhì)水解以及脂質(zhì)氧化等而導(dǎo)致酯類(lèi)降解[19]。熱風(fēng)干燥中含有較高的具有果香香氣的2-呋喃甲醇丙酸酯，且在自然干燥和真空脈動(dòng)干燥中未檢出。分析其未檢出原因可能是酸類(lèi)和醇類(lèi)反應(yīng)過(guò)程中溫度過(guò)低或者過(guò)高導(dǎo)致[20]。

酮類(lèi)物質(zhì)分為短鏈酮和長(zhǎng)鏈酮，短鏈酮具有脂香，焦香香氣；長(zhǎng)鏈酮呈現(xiàn)花香氣息[21]。在3種干燥方式下共檢出9種酮類(lèi)，其中自然干燥種類(lèi)最多(8種)，真空脈動(dòng)干燥種類(lèi)最少(3種)。其中，1-辛烯-3-酮在3種干燥方法下均可檢出，具有強(qiáng)烈的干草氣味，且略帶薰衣草和玫瑰花香氣。6-甲基-3，5-庚二烯-2-酮、3-辛烯-2-酮和香葉基丙酮等具有清新的泥土香、甜香及清淡的花香香氣，僅在自然干燥和熱風(fēng)干燥中檢出。3-辛酮僅在熱風(fēng)干燥和真空脈動(dòng)干燥中產(chǎn)生，且具有強(qiáng)烈的水果氣味。

酸類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生可能是由于干制過(guò)程中不飽和脂肪酸熱分解和熱降解產(chǎn)物的二次反應(yīng)產(chǎn)物[22]。3種干燥方式中自然干燥酸類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)和含量最高，其中己酸在3種干燥方式中均有檢出，含量相對(duì)較高，具有刺激性氣味，這可能是由于一些長(zhǎng)鏈脂肪酸在干制中熱分解產(chǎn)生[23]。

戊基呋喃在其他化合物中含量最高(5.07～65.36 μg/kg)，一般為碳水化合物或不飽和脂肪酸化產(chǎn)生[24]，具有清新的泥土和蔬菜氣味，主要起到豐富黃花菜香氣組成和調(diào)和風(fēng)味物質(zhì)的作用，并在3種干燥方式下均存在。

綜上所述，黃花菜呈現(xiàn)的風(fēng)味并不是某一種特定化合物提供，而是由醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、烷烴類(lèi)，烯類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)和其他等眾多揮發(fā)性化合物作用人感覺(jué)器官產(chǎn)生。3種干燥方式下自然干燥和真空脈動(dòng)干燥在很大程度上促進(jìn)醇類(lèi)、酸類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)的生成，而熱風(fēng)干燥有效的保留酮類(lèi)化合物。為盡可能減少熱風(fēng)干燥和真空脈動(dòng)干燥揮發(fā)性物質(zhì)損失，后續(xù)可優(yōu)化工藝參數(shù)進(jìn)行建模研究，包括干燥溫度、干燥速率等以最大限度的保留揮發(fā)性物質(zhì)。

2.2 PLS-DA分析

2.2.1 GC-MS數(shù)據(jù)的PLS-DA

采用PLS-DA對(duì)GC-MS數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，相比PCA，PLS-DA具有監(jiān)督分析作用。由圖2-A可知，自然干燥位于第1、4象限，熱風(fēng)干燥位于第2象限，真空脈動(dòng)干燥位于第3象限，可明顯區(qū)分3種干燥方法。通過(guò)PLS-DA載荷圖可進(jìn)一步反應(yīng)揮發(fā)性化合物對(duì)已構(gòu)建模型的貢獻(xiàn)率大小。當(dāng)揮發(fā)性化合物與中心原點(diǎn)越遠(yuǎn)，表明其對(duì)該模型的貢獻(xiàn)率越大[25]。

a-PLS-DA得分圖；b-載荷圖

由圖2-B可知，真空脈動(dòng)干燥樣品中三十二烷(45)和2-甲基丙酸(58)在載荷圖中位置與得分圖位置均為第3象限，表明這2種化合物為真空脈動(dòng)干燥樣品的主要風(fēng)味物質(zhì)?？啡?21)、(E)-2-甲基-2-丁烯醛(25)、3,7,11-三甲基-1,6,10-十二烷三烯-3-醇(39)等揮發(fā)性物質(zhì)為熱風(fēng)干燥樣品的主要風(fēng)味物質(zhì)。3-呋喃甲醛(15)、十六烷(42)、醋酸(54)、己酸(57)等揮發(fā)性物質(zhì)為自然干燥的主要風(fēng)味物質(zhì)。

2.2.2 樣品中差異性風(fēng)味物質(zhì)的篩選

PLS-DA具有降維、監(jiān)督分析、復(fù)雜數(shù)據(jù)直觀化和可視化等特點(diǎn)，但在分析過(guò)程中易出現(xiàn)過(guò)擬合現(xiàn)象，因此，常利用置換檢驗(yàn)驗(yàn)證PLS-DA模型[26]，如圖3所示。

圖3 PLS-DA模型置換檢驗(yàn)

根據(jù)PLS-DA模型中變量重要性投影值(variable importance in project，VIP)將每個(gè)變量對(duì)樣品分類(lèi)貢獻(xiàn)的大小進(jìn)行量化，其中VIP>1的揮發(fā)性化合物被稱(chēng)為標(biāo)志性風(fēng)味物質(zhì)。當(dāng)VIP值越大，表明不同處理方式對(duì)其揮發(fā)性化合物的影響越大。

由圖4可知，有14種風(fēng)味物質(zhì)VIP>1.0，可以作為判別3種干燥方法的重要風(fēng)味物質(zhì)。分別為3-呋喃甲醛、苯甲醛、糠醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-甲基-2-丁烯醛、3-辛烯-2-酮、3,7,11-三甲基-1,6,10-十二烷三烯-3-醇、十六烷、二十烷、三十二烷、乙酸、己酸、2-甲基丙酸、2-戊基呋喃。利用SPSS軟件將VIP>1的特征揮發(fā)性標(biāo)志物進(jìn)行單因素方差分析，篩選出黃花菜在不同干燥方式下存在9種差異性風(fēng)味物質(zhì)，分別為：苯甲醇、3-呋喃甲醛、(E)-2-甲基-2-丁烯醛、3-辛烯-2-酮、3,7,11-三甲基-1,6,10-十二烷三烯-3-醇、十六烷、乙酸、己酸、2-戊基呋喃，其中苯甲醛、3-呋喃甲醛、(E)-2-甲基-2-丁烯醛、3-辛烯-2-酮、乙酸、己酸、2-戊基呋喃等可能與黃花菜中脂肪氧化、裂解有關(guān)，而十六烷和3,7,11-三甲基-1,6,10-十二烷三烯-3-醇存在原因有待研究。

圖4 黃花菜干燥樣品的揮發(fā)性化合物VIP排序圖

2.3 OAV結(jié)合PCA分析

2.3.1 GC-MS數(shù)據(jù)的OAV分析

根據(jù)OAV值可以確定黃花菜在3種干燥方式下共存在12種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)(表2)，其中10種OAV>1，表明其對(duì)干燥后的香氣有貢獻(xiàn)；2種化合物的OAV值較高(≥10)，是影響干燥后黃花菜香氣的重要物質(zhì)，包括1-辛烯-3-醇和乙酸。同時(shí)1-辛烯-3-醇也是核桃、平菇、蘑菇、甜瓜重要香氣物質(zhì)[27]。正乙醇、芳樟醇、植物醇和(Z)-2-辛烯-1-醇等OAV≥1，具有水果和青香氣味。其中，相關(guān)研究表明芳樟醇作為柑橘主體香氣成分貢獻(xiàn)著花香和甘橘香味[28]。C8～C9的醛類(lèi)物質(zhì)在高度稀釋下，則具有良好的香氣特征，例如壬醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛具有油脂和青草氣味、清香帶甜。壬醛為飽和脂肪酸，曾被認(rèn)為是六堡茶和普洱茶木香、花香的貢獻(xiàn)成分[29]；(E,E)-2,4-壬二烯醛OAV值相對(duì)較高，僅在熱風(fēng)干燥中為樣品特征香氣，兩者對(duì)黃花菜青香氣味貢獻(xiàn)較大。苯乙醛是由苯丙氨酸經(jīng)脫氨脫羧后形成的相應(yīng)醛類(lèi)物質(zhì)，使3種干燥方式后的樣品均具有苦杏仁和堅(jiān)果香氣味。酮類(lèi)物質(zhì)中，1-辛烯-3-酮具有薰衣草、干草氣味，閾值相對(duì)較低，同時(shí)也在蘑菇中表現(xiàn)出較大的香氣貢獻(xiàn)值。烯類(lèi)物質(zhì)中，β-月桂烯具有清涼氣味，閾值較低，OAV值為1.83，僅真空脈動(dòng)干燥中檢出，同時(shí)β-月桂烯也作為橙汁的關(guān)鍵特征香氣。2-戊基呋喃在自然干燥中OAV值為4.51，曾在草魚(yú)[30]和紅燒雞[31]中作為特征香氣被檢出。

表2 不同干燥方法黃花菜得到的黃花菜征香氣成分的OAV

A-Venn圖分析；B-共有組分結(jié)構(gòu)式圖

綜上所述，不同香氣物質(zhì)在黃花菜3種干燥方式下貢獻(xiàn)的香氣程度明顯不同。此外，不同干燥方式下黃花菜的特定香氣物質(zhì)具有一定的相似性和差異性，因此造成干燥結(jié)束后黃花菜的風(fēng)味具有一定的普遍性和獨(dú)特性。

2.3.2 PCA分析

為進(jìn)一步研究3種干燥方式下黃花菜的特征風(fēng)味物質(zhì)，特將12種OAV>1的揮發(fā)性化合物進(jìn)行PCA分析。如圖6所示，2個(gè)主成分PC1和PC2累計(jì)貢獻(xiàn)率為97.8%>85%，表明2個(gè)PCA值能夠解釋原變量絕大部分信息。

圖6 PCA 載荷圖

由圖6可知，乙酸(54)和1-辛烯-3-醇(2)與PC1顯示出較強(qiáng)的正相關(guān)，β-月桂烯(50)與PC1顯示出較強(qiáng)的負(fù)相關(guān)；PC2與β-月桂烯(62)和1-辛烯-3-醇(2)顯示出較強(qiáng)的正相關(guān)，與乙酸(54)顯示出較強(qiáng)的負(fù)相關(guān)。結(jié)合OAV值可知黃花菜中重要風(fēng)味成分為1-辛烯-3-醇(2)、β-月桂烯(62)和乙酸(54)。

3 結(jié)論

利用GC-MS技術(shù)分析了干燥后黃花菜揮發(fā)性物質(zhì)組成及含量，共鑒定出66種揮發(fā)性成分，其中自然干燥、熱風(fēng)干燥、真空脈動(dòng)干燥分別檢測(cè)到49、40、44種化合物，包括醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)、烷烴類(lèi)、酸類(lèi)、烯類(lèi)和其他類(lèi)化合物共八類(lèi)成分，自然干燥揮發(fā)性物質(zhì)含量最高，達(dá)到1 423.41 μg/kg。

通過(guò)PLS-DA與OAV結(jié)合PCA分析共鑒定出6種特征風(fēng)味物質(zhì)，其中3-呋喃甲醛、3-辛烯-2-酮、十六烷、乙酸為自然干燥特征風(fēng)味物質(zhì)，(E)-2-甲基-2-丁烯醛、3-辛烯-2-酮、十六烷為熱風(fēng)干燥特征風(fēng)味物質(zhì)，(E)-2-甲基-2-丁烯醛、β-月桂烯為真空脈動(dòng)干燥特征風(fēng)味物質(zhì)。從獲得良好的風(fēng)味物質(zhì)角度出發(fā)，真空脈動(dòng)干燥可以得到較好的干制黃花菜。本研究通過(guò)對(duì)干燥后黃花菜的風(fēng)味進(jìn)行分析，甄選出最適宜的干燥方式，得到風(fēng)味較好的黃花菜干制品，為今后黃花菜的干燥工藝研究提供了一定的理論依據(jù)。