食品中微生物檢驗(yàn)的影響因素和控制分析

劉曉霞

（連云港市贛榆區(qū)綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，江蘇連云港 222100）

民以食為天，食以安為先，保證食品質(zhì)量安全意義重大。若食品中有害微生物含量超標(biāo)，不僅會(huì)導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)成分破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，而且人食用后極易出現(xiàn)各種疾病，威脅人體健康，所以做好食品微生物檢驗(yàn)工作意義重大。食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，環(huán)境、人員、設(shè)備等是常見的影響因素，如何實(shí)現(xiàn)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量、準(zhǔn)確性的有效控制，成為研究思考的關(guān)鍵問題。

1 食品微生物檢驗(yàn)的重要性概述

食品種類日益豐富的背景下，極大地滿足了市場(chǎng)消費(fèi)者需求，但也引發(fā)了嚴(yán)峻的食品質(zhì)量安全問題。食品從生產(chǎn)到銷售需要經(jīng)過生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等多個(gè)工序，若其中某道工序管理不到位，就極易造成微生物污染，進(jìn)而引發(fā)食品變質(zhì)等問題，嚴(yán)重的甚至?xí)霈F(xiàn)食物中毒的現(xiàn)象，因此做好食品微生物檢測(cè)工作意義重大。①加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)食品質(zhì)量狀況的準(zhǔn)確衡量，進(jìn)而判斷食品是否達(dá)到可食用標(biāo)準(zhǔn)。②落實(shí)食品微生物檢驗(yàn)工作，分析判斷食品生產(chǎn)、加工環(huán)境和衛(wèi)生狀況，科學(xué)評(píng)價(jià)食品被微生物污染的程度，可以為食品衛(wèi)生安全管理等工作的開展提供重要的參考依據(jù)。③通過定期開展食品微生物檢驗(yàn)工作，可以提醒廣大食品生產(chǎn)制造、經(jīng)營(yíng)銷售企業(yè)遵守食品安全生產(chǎn)法律法規(guī)，為食品行業(yè)健康發(fā)展奠定有利的基礎(chǔ)[1]。

2 食品中微生物檢驗(yàn)影響因素分析

2.1 檢驗(yàn)人員方面

食品微生物檢驗(yàn)工作中，檢驗(yàn)人員發(fā)揮著重要作用，檢驗(yàn)人員自身專業(yè)水平、綜合素質(zhì)的高低，會(huì)對(duì)檢驗(yàn)質(zhì)量產(chǎn)生極大的影響。當(dāng)前，個(gè)別檢驗(yàn)人員不具備較高的檢驗(yàn)技術(shù)水平，對(duì)于檢驗(yàn)知識(shí)一知半解，不熟悉食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容和流程，檢驗(yàn)時(shí)對(duì)儀器設(shè)備的操作不規(guī)范，極易對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響。與此同時(shí)，個(gè)別檢驗(yàn)人員工作態(tài)度不端正，缺乏責(zé)任意識(shí)和職業(yè)道德，在工作中敷衍了事，也必然會(huì)影響食品微生物檢驗(yàn)工作效率和質(zhì)量。

2.2 儀器設(shè)備方面

食品微生物檢驗(yàn)環(huán)節(jié)中需要使用較多的儀器設(shè)備，如滅菌鍋、培養(yǎng)箱、水浴箱等，若儀器設(shè)備管理不當(dāng)，會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性產(chǎn)生不良影響。儀器設(shè)備清潔消毒不到位、玻璃器皿未充分滅菌、儀器設(shè)備使用前未進(jìn)行校準(zhǔn)、忽視對(duì)儀器設(shè)備的定期檢修保養(yǎng)和維護(hù)等，不僅會(huì)增加儀器設(shè)備故障問題的出現(xiàn)概率，影響正常使用，而且會(huì)降低食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量[2]。

2.3 樣品處理問題

食品微生物檢驗(yàn)前，需要進(jìn)行樣品采集。樣品采集時(shí)，采樣方法是否合理，采樣是否具有代表性，均會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。部分樣品在微生物檢驗(yàn)前需要進(jìn)行預(yù)處理，預(yù)處理操作是否合理，樣品保存環(huán)境、方法、時(shí)間是否規(guī)范，都會(huì)使食品中微生物數(shù)量發(fā)生變化，進(jìn)而導(dǎo)致食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果和準(zhǔn)確性出現(xiàn)誤差。例如，送檢樣品需保存于0～4 ℃環(huán)境下，若保存環(huán)境不符合要求，則會(huì)導(dǎo)致樣品中的微生物數(shù)量減少或增多，最終所獲得的檢驗(yàn)結(jié)果也就不具參考價(jià)值。

2.4 檢驗(yàn)環(huán)境問題

食品微生物檢驗(yàn)對(duì)環(huán)境有著較高的要求。若檢驗(yàn)環(huán)境不符合檢驗(yàn)要求，就會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)誤差，進(jìn)而得出錯(cuò)誤的檢驗(yàn)結(jié)論。檢驗(yàn)環(huán)境對(duì)檢驗(yàn)質(zhì)量的影響主要體現(xiàn)在溫度、濕度、清潔度、噪音等方面。環(huán)境具有一定的不確定性，檢驗(yàn)時(shí)溫度、濕度過高或者過低，噪音過大，均會(huì)影響到檢驗(yàn)工作的順利有序開展。尤其是在無(wú)菌檢測(cè)時(shí)，若在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行，則極易受到外界環(huán)境污染，進(jìn)而影響檢測(cè)準(zhǔn)確性。

2.5 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)問題

進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，需嚴(yán)格遵循相應(yīng)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前國(guó)家雖然制定了各類食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，但是各級(jí)部門的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)尚未統(tǒng)一，導(dǎo)致在檢驗(yàn)環(huán)節(jié)依然會(huì)出現(xiàn)諸多的問題。以不同樣品的稱重標(biāo)準(zhǔn)為例，固體要用重量，液體要用體積。但是在對(duì)酸奶等較為濃稠的液體類食品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，往往會(huì)有大量液體附著在容器內(nèi)壁上，因此對(duì)該類食品檢測(cè)時(shí)應(yīng)選擇稱重測(cè)量法，不可采用體積測(cè)量法。若檢驗(yàn)時(shí)檢驗(yàn)人員沒有及時(shí)變通，仍然循規(guī)蹈矩，就易導(dǎo)致最終的檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)誤差。

3 食品中微生物檢驗(yàn)控制措施探討

3.1 檢驗(yàn)人員管理

檢驗(yàn)人員是食品微生物檢驗(yàn)的關(guān)鍵力量，針對(duì)個(gè)別檢驗(yàn)人員專業(yè)能力、水平不足，工作態(tài)度不端正的問題，要予以足夠的重視，加強(qiáng)檢驗(yàn)人員管理力度，組建一支專業(yè)化的檢驗(yàn)工作隊(duì)伍。食品微生物檢驗(yàn)并非全部依靠?jī)x器設(shè)備，同時(shí)也需要檢驗(yàn)人員有較高的主觀分析和判斷能力，這主要來源于檢驗(yàn)人員的基礎(chǔ)知識(shí)水平、技能以及經(jīng)驗(yàn)，最重要的是要熟練掌握食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)要點(diǎn)。①應(yīng)重視對(duì)檢驗(yàn)人員的崗前培訓(xùn)，完善培訓(xùn)制度體系，使檢驗(yàn)人員積極主動(dòng)參加相關(guān)講座，進(jìn)而學(xué)習(xí)到更多的新技術(shù)，不斷提升自身食品微生物檢驗(yàn)水平。②培訓(xùn)時(shí)，管理人員不僅要加強(qiáng)專業(yè)技能培訓(xùn)，還要重視職業(yè)道德培訓(xùn)，進(jìn)而達(dá)到技術(shù)、素養(yǎng)雙提升的目的。③要重視對(duì)人才的引進(jìn)，面向社會(huì)及對(duì)口專業(yè)院校公開招聘優(yōu)秀人才，嚴(yán)格落實(shí)考核工作，確保其具備扎實(shí)的基本功、豐富的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，滿足新時(shí)期食品微生物檢驗(yàn)工作需求，同時(shí)也能夠?yàn)闄z測(cè)隊(duì)伍注入新鮮血液，緩解人員老齡化的問題，為食品微生物檢驗(yàn)工作的持續(xù)化開展奠定有利的基礎(chǔ)[3]。

3.2 儀器設(shè)備管理

進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，儀器設(shè)備發(fā)揮著重要作用，因此做好儀器設(shè)備管理工作非常關(guān)鍵。目前，食品微生物檢驗(yàn)常用的儀器設(shè)備包括冰箱、生物安全柜、超凈工作臺(tái)、高壓滅菌器、培養(yǎng)箱、水浴鍋、pH計(jì)、顯微鏡等。各個(gè)儀器設(shè)備的功能作用不同，若某個(gè)儀器設(shè)備出現(xiàn)故障，則會(huì)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)工作效率及質(zhì)量產(chǎn)生一定的影響。食品微生物檢驗(yàn)環(huán)節(jié)中，檢驗(yàn)人員應(yīng)確保各類儀器設(shè)備操作的規(guī)范性，禁止違規(guī)操作，定期落實(shí)檢查工作，確保達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況下方可使用。尤其是一些常用的且較為精密的儀器設(shè)備，在使用前后要落實(shí)檢查、登記、維護(hù)等工作，確保其始終處于正常狀況。以培養(yǎng)箱為例，培養(yǎng)箱內(nèi)所放入的物品不可過熱、過涼，取放物品時(shí)要及時(shí)將箱門關(guān)閉，以便于維持恒溫、恒濕。若培養(yǎng)箱被污染，則要及時(shí)清潔處理，并適當(dāng)消毒。培養(yǎng)箱內(nèi)的培養(yǎng)物，禁止直接接觸培養(yǎng)箱的四周和最底層，避免培養(yǎng)箱被污染。要時(shí)刻做好培養(yǎng)箱內(nèi)溫度變化的記錄工作，若發(fā)現(xiàn)有偏差，應(yīng)及時(shí)修正。

3.3 培養(yǎng)基、試劑管理

食品微生物檢驗(yàn)過程中，培養(yǎng)基和試劑是必不可缺的物品，檢驗(yàn)單位及人員要提高管理意識(shí)，從采購(gòu)環(huán)節(jié)入手，選擇專業(yè)廠家所生產(chǎn)的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)的培養(yǎng)基和試劑，采購(gòu)后做好儲(chǔ)存保管工作，避免出現(xiàn)結(jié)塊、受潮等現(xiàn)象。在培養(yǎng)基使用前還需根據(jù)不同培養(yǎng)基的要求做好驗(yàn)收工作，若發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)基變質(zhì)、失效，則立即停止使用。配制培養(yǎng)基時(shí)，要確保操作規(guī)范符合標(biāo)準(zhǔn)，建議選擇玻璃容器制備培養(yǎng)基，確保培養(yǎng)基質(zhì)量，禁止使用金屬類器皿配制培養(yǎng)基，避免影響微生物的生長(zhǎng)，并完整記錄配制全過程。稱取培養(yǎng)基時(shí)，必須使用專用角匙，防止培養(yǎng)基被污染。配制培養(yǎng)基時(shí)，不可使用自來水、井水，需使用去離子水，蒸餾水亦可。不同微生物所需環(huán)境的pH值不同，同時(shí)在微生物的生長(zhǎng)過程中由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解、代謝產(chǎn)物的積累，培養(yǎng)基的pH值也會(huì)發(fā)生改變，故在培養(yǎng)基配制以及微生物培養(yǎng)過程中都需要調(diào)節(jié)pH值。培養(yǎng)基制備成功后要及時(shí)使用，若用不完需在2～8 ℃冷藏保存[4]。

3.4 檢驗(yàn)環(huán)境管理

食品微生物檢驗(yàn)是在專門的檢驗(yàn)室內(nèi)完成的，若檢驗(yàn)環(huán)境污染物超標(biāo)，會(huì)對(duì)檢驗(yàn)樣品造成污染，進(jìn)而降低食品微生物檢驗(yàn)準(zhǔn)確性，因此加強(qiáng)檢驗(yàn)環(huán)境管理工作意義重大。要制定完善的檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室管理制度，要求檢驗(yàn)室布局合理，辦公區(qū)和實(shí)驗(yàn)區(qū)應(yīng)相互分離，內(nèi)部、外部環(huán)境要整潔。要分別設(shè)置獨(dú)立的洗滌室、培養(yǎng)室、消毒間、無(wú)菌室，防止交叉污染。檢驗(yàn)室內(nèi)要設(shè)置自動(dòng)化洗手池以及完善的消毒設(shè)施設(shè)備。無(wú)菌室內(nèi)應(yīng)設(shè)置緩沖間。制定科學(xué)的滅菌計(jì)劃，定期落實(shí)檢驗(yàn)室滅菌工作，營(yíng)造無(wú)菌的檢驗(yàn)環(huán)境。要根據(jù)實(shí)驗(yàn)室具體情況每周做好沉降菌實(shí)驗(yàn)，若發(fā)現(xiàn)數(shù)值超標(biāo)，要及時(shí)處理。同時(shí)還需通過實(shí)驗(yàn)室溫濕度系統(tǒng)觀察檢驗(yàn)室溫度、濕度、光照、清潔度的變化，以保證各項(xiàng)環(huán)境指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)，從而獲得最精準(zhǔn)的食品微生物檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，準(zhǔn)確判定食品質(zhì)量安全狀況。

3.5 抽樣采樣管理

采樣若不合理，缺乏參考性，那么檢驗(yàn)結(jié)果也就不具有參考價(jià)值。所以在采樣環(huán)節(jié)要嚴(yán)格落實(shí)管控工作。要使用無(wú)菌的采樣工具和容器，采樣工具禁止用消毒劑消毒，禁止將防腐劑添加到樣品當(dāng)中，避免對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響。要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求抽取樣品，保證樣品具有代表性。取樣時(shí)要做到無(wú)菌操作，根據(jù)采樣對(duì)象決定樣品基數(shù)，進(jìn)行隨機(jī)采樣。采樣之后要及時(shí)封口處理，避免采集的樣品被污染。封口后的樣品需要粘貼標(biāo)簽，記錄樣品名稱、采集時(shí)間等信息，并將其暫存于2～8 ℃環(huán)境中。針對(duì)冷凍食品，在采樣及運(yùn)送過程中應(yīng)始終保持冷凍狀態(tài)，直至進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)，防止中途化凍后對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響。要控制好采樣數(shù)量，一般是檢驗(yàn)需要量的3倍，便于后續(xù)進(jìn)行復(fù)檢、備查[5]。

3.6 檢驗(yàn)環(huán)節(jié)管理

檢驗(yàn)環(huán)節(jié)是管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，檢驗(yàn)人員應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法檢驗(yàn)食品微生物樣品，明確檢驗(yàn)重點(diǎn)和易于出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)，有針對(duì)性地落實(shí)管理工作，保證檢驗(yàn)質(zhì)量。定量檢驗(yàn)時(shí)，常用方法有體積法、重量法等，采用不同的方法所獲得的檢驗(yàn)結(jié)果會(huì)存在一定的誤差。所以要結(jié)合實(shí)際情況靈活選用檢驗(yàn)方法，重量法適用于固態(tài)樣品檢驗(yàn)，體積法適用于液體樣品檢驗(yàn)。針對(duì)待檢樣品，應(yīng)使用無(wú)菌生理鹽水進(jìn)行稀釋處理，稀釋時(shí)往往會(huì)有少量的樣品滯留在吸管內(nèi)壁，所以要密切留意，吸管插入稀釋液時(shí)要保證深淺度一致，降低對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的影響。在檢測(cè)樣品及菌懸液需傾注培養(yǎng)基時(shí)要控制好培養(yǎng)基的溫度，建議在45～50 ℃為宜，并將培養(yǎng)基和檢樣菌懸液充分混合。要重視空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)，若在培養(yǎng)過程中發(fā)現(xiàn)空白對(duì)照組有細(xì)菌生成，則大多是由培養(yǎng)基質(zhì)量差、實(shí)驗(yàn)過程中檢樣或稀釋液被污染以及操作不當(dāng)所造成的，此時(shí)原試驗(yàn)結(jié)果作廢，在確定原因后對(duì)樣品重新進(jìn)行檢驗(yàn)。食品微生物檢驗(yàn)全過程要做到無(wú)菌操作，并對(duì)檢驗(yàn)過程、問題、結(jié)果記錄完整。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品微生物檢驗(yàn)在食品質(zhì)量安全監(jiān)管中發(fā)揮著重要作用，針對(duì)當(dāng)前食品微生物檢驗(yàn)環(huán)節(jié)所存在的各項(xiàng)影響因素，要予以高度重視，制定針對(duì)性、有效的控制措施，提高食品微生物檢驗(yàn)工作效率，保證食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量，從而準(zhǔn)確了解、判斷食品質(zhì)量狀況，避免微生物含量超標(biāo)的食品流入市場(chǎng)，保障食品質(zhì)量安全及人們“舌尖”上的安全。