節(jié)氣與吃食

魏世平編

我國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日的飲食濃縮了先人健康養(yǎng)生的精髓。古人根據(jù)時(shí)令季節(jié)的變化，地域物產(chǎn)的不同，順天時(shí)，應(yīng)地利，形成了各具特色的節(jié)日食俗。

立春吃春餅

立春是新年中的第一個(gè)節(jié)氣?！傲ⅰ庇虚_(kāi)始之意，立春揭開(kāi)了春天的序幕，是萬(wàn)物復(fù)蘇的春季的開(kāi)始。此刻“嫩于金色軟于絲”的垂柳芽苞，泥土中躍躍欲試的小草，都在等待著“春風(fēng)吹又生”后的萌發(fā)吐芽與勃勃生機(jī)；而“律回歲晚冰霜少，春到人間草木知”則形象地反映出立春時(shí)節(jié)的自然特色。

每年立春日，大部分人家都有吃春餅的食俗，名曰“咬春”。吃春餅是中國(guó)一種古老的風(fēng)俗：晉代已有“五芋盤”，即“春盤”，將春餅與菜同置一盤之內(nèi)；唐宋時(shí)立春吃春餅之風(fēng)漸盛，皇帝會(huì)以之賜近臣百官，當(dāng)時(shí)的春盤極為講究，“翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬(wàn)錢”，民間也用以互相饋贈(zèng)。

吃春餅的習(xí)俗，歷史悠久，發(fā)展到今天，其形制亦隨地而異，食用時(shí)間也因地而別：有烙制、也有蒸制；或大如團(tuán)扇，或小如荷甲。吃春餅講究和菜一起吃，就是將時(shí)令菜，如韭黃、菠菜等，切絲炒制，叫炒和菜。有的地方還講究把醬肚絲、雞絲等熟肉夾在春餅里吃。

吃春餅時(shí)，全家圍坐一起，把烙好的春餅放在蒸鍋里，隨吃隨拿，為的就是吃個(gè)熱乎勁兒。咬著熱乎美味的春餅，仿佛看到春天正悄然走來(lái)。

“龍?zhí)ь^”別忘吃面條

我國(guó)農(nóng)歷二月初二俗稱“龍?zhí)ь^”，民間傳說(shuō)這天是天上主管云雨的龍王抬頭的日子，從此以后，雨水會(huì)逐漸增多。我國(guó)北方廣泛地流傳著“二月二，龍?zhí)ь^，大倉(cāng)滿，小倉(cāng)流”的民諺。

“龍?zhí)ь^”這天，我國(guó)的民俗活動(dòng)十分豐富且形成了相應(yīng)的食俗。這一天，家家戶戶吃面條、炸油糕、爆玉米花，祈禱龍王升天，興云布雨，五谷豐登，以示吉慶。

“二月二”還有一個(gè)名稱叫春龍節(jié)。許慎的《說(shuō)文解字》中記載：“龍，鱗中之長(zhǎng)，能幽能明，能細(xì)能巨，能長(zhǎng)能短，春分登天，秋分而潛淵?！边@大概就是“春龍節(jié)”習(xí)俗的最早記載。

相傳，武則天登基做皇帝惹怒了玉帝，玉帝下令3年內(nèi)不許向人間降雨。但司掌天河的玉龍不忍百姓受災(zāi)挨餓，偷偷降了一場(chǎng)大雨。玉帝得知后，將司掌天河的玉龍打下天宮，壓在一座大山下面，山下還立了一塊碑，上寫道：龍王降雨犯天規(guī)，當(dāng)受人間千秋罪。要想重登靈霄閣，除非金豆開(kāi)花時(shí)。

為了拯救龍王，人們到處尋找開(kāi)花的金豆。到了第二年二月初這一天，人們正在翻曬金黃的玉米種子，猛然想起，這玉米就像金豆，炒開(kāi)了花，不就是金豆開(kāi)花嗎？于是家家戶戶爆玉米花，并在院里設(shè)案焚香，供上“開(kāi)花的金豆”，專讓龍王和玉帝看見(jiàn)。龍王知道這是百姓在救它，就大聲向玉帝喊道：“金豆開(kāi)花了，放我出去！”玉帝一看人間家家戶戶院里金豆花開(kāi)放，只好傳諭，詔龍王回到天庭，繼續(xù)給人間興云布雨。

從此以后，民間就形成了習(xí)慣，每到二月二這一天，人們就爆玉米花，也有炒豆的。從科學(xué)的角度看，農(nóng)歷二月初二是在“驚蟄”前后。大地開(kāi)始解凍，天氣逐漸轉(zhuǎn)暖，農(nóng)民告別農(nóng)閑，開(kāi)始下地勞作了。所以，古時(shí)把“二月二”又叫作“上二日”。因此，盛行于我國(guó)民間的春龍節(jié)，在古時(shí)又稱“春耕節(jié)”。據(jù)說(shuō)，這一天如果春龍還沒(méi)有醒的話，那轟隆隆的雷聲就要來(lái)呼喚它了。

夏至日，食面日

夏至日是我國(guó)有歷史記載以來(lái)的最早節(jié)日，清代之前的夏至日全國(guó)要放假一天。

面條起源于我國(guó)，已有兩千多年的歷史。當(dāng)面條與夏至相遇的時(shí)候，就有了一個(gè)綿延千年的飲食習(xí)俗。

夏至是全年白晝最長(zhǎng)的一天。在夏至日這天，我國(guó)人民有吃面的習(xí)俗。有諺語(yǔ)說(shuō)得好：“冬至餃子夏至面。”

夏至后第三個(gè)庚日為初伏，第四個(gè)庚日為中伏，立秋后第一個(gè)庚日為末伏，總稱伏日。伏日人們食欲不振，往往比常日消瘦，俗謂之“苦夏”。夏至雖不是夏天最熱時(shí)候，但表示炎熱的夏天已經(jīng)到來(lái)。人們從夏至開(kāi)始改變飲食，以熱量低、便于制作、清涼的食品為主要飲食，面條通常為一般家庭的首選。所以，夏至面也叫作“入伏面”。

我國(guó)山東地區(qū)的夏至面是最具代表性的。這一天，山東各地普遍要吃涼面條，俗稱“過(guò)水面”。平陰一帶，夏至日還要祭祀祖先。西北地區(qū)，夏至日有食粽、做薄餅、外甥和外甥女到娘舅家吃飯、到外婆家吃腌臘肉等習(xí)俗，但晚上還是要吃面的，炸醬面、麻醬面、打鹵面、茄子汆面、牛肉面、辣醬面、牛肉拉面、雞絲涼面、麻辣涼面、雞蛋面等，極其豐富多彩。

立秋飲食風(fēng)俗多多

立秋是秋季的開(kāi)端，雖然秋后暑氣難消，仍有“秋老虎”的余威，但總的趨勢(shì)是天氣逐漸涼爽。古人把立秋當(dāng)作夏秋之交的重要時(shí)刻，一直很重視這個(gè)節(jié)氣。我國(guó)古代將立秋分為三候：“一候涼風(fēng)至；二候白露生；三候寒蟬鳴?！贝藭r(shí)的風(fēng)已不同于暑天里的熱風(fēng)，接著，大地上早晨會(huì)有霧氣產(chǎn)生。

中國(guó)古老的養(yǎng)生之道最注重季節(jié)氣候變化，四時(shí)不同，飲食起居隨之變化。立秋以后氣溫由熱轉(zhuǎn)涼，人體的消耗也逐漸減少，食欲開(kāi)始增加。這時(shí)候就要科學(xué)地?cái)z取營(yíng)養(yǎng)和調(diào)整飲食，以補(bǔ)充夏季的消耗，并為越冬作準(zhǔn)備。

立秋后，北方民間素有“貼秋膘”一說(shuō)。什么是“貼秋膘”呢？在炎熱的夏季，大部分人都有厭食之感。一旦立秋，就意味著涼爽的天氣快到了，于是就萌發(fā)了要吃點(diǎn)美食的想法，如吃燉肉，把夏天身上掉的膘重新補(bǔ)回來(lái)，所以叫“貼秋膘”。

過(guò)去在杭州一帶流行食秋桃。立秋時(shí)大人孩子都要吃秋桃，每人一個(gè)，吃完把桃核留起來(lái)。等到除夕這天，把桃核丟進(jìn)火爐中燒成灰燼，人們認(rèn)為這樣就可以免除一年的瘟疫。天津等地立秋時(shí)節(jié)流行“咬秋”。人們?cè)诹⑶锴耙惶彀压稀⒄羟迅?、香糯湯等放在院子里晾一晚，于立秋?dāng)日吃下，為的是清除暑氣、預(yù)防痢疾。四川東、西部還流行喝“立秋水”，即在立秋正刻，全家老少各飲一杯，據(jù)說(shuō)可消除積暑，秋來(lái)不鬧肚子。按照中醫(yī)理論與中華養(yǎng)生學(xué)，秋季為人體最適宜進(jìn)補(bǔ)的季節(jié)，這既是對(duì)夏季損耗的彌補(bǔ)，也是為冬季貯存體能、積蓄能量。

又逢冬至到，進(jìn)補(bǔ)食趣多

冬至是北半球全年中白晝最短、黑夜最長(zhǎng)的一天，過(guò)了冬至，白天就會(huì)一天天變長(zhǎng)。

自古以來(lái)，國(guó)人就十分重視冬至這一節(jié)氣，既有請(qǐng)老中醫(yī)望、聞、問(wèn)、切，研制冬補(bǔ)膏方的傳統(tǒng)，還流傳著很多著名的食俗。

冬至吃狗肉。冬至吃狗肉的習(xí)俗據(jù)說(shuō)始于漢代。相傳，有一天漢高祖劉邦吃狗肉時(shí)，覺(jué)得味道特別鮮美，贊不絕口，而那天正好是冬至，從此在民間便形成了冬至吃狗肉的習(xí)俗?，F(xiàn)在，人們也會(huì)在冬至這一天吃狗肉、羊肉以及各種滋補(bǔ)食品，以求來(lái)年有一個(gè)好兆頭。

冬至吃豆腐。很多地方都有冬至吃豆腐的食俗。豆腐的原料是金黃色的黃豆，制成豆腐后呈雪白之色，傳說(shuō)豆腐是金氣的象征，有克殺陰氣的奇效，象征平安吉利。冬至食豆腐有小蔥燒豆腐、青菜燒豆腐、菠菜燴豆腐等，也有肉圓燉豆腐、魚(yú)頭豆腐等葷食，各顯本色。

吃餛飩。我國(guó)很多地方有冬至吃餛飩的風(fēng)俗。冬至這天，京師人家多食餛飩，過(guò)去老北京有“冬至餛飩夏至面”的說(shuō)法。這里還有一個(gè)傳說(shuō)，相傳漢朝時(shí)，北方匈奴經(jīng)常騷擾邊疆，百姓不得安寧。當(dāng)時(shí)匈奴部落中有渾氏和屯氏兩個(gè)首領(lǐng)，十分兇殘，百姓對(duì)其恨之入骨。于是用肉餡包成角兒，取“渾”與“屯”之音，呼作“餛飩”，恨以食之，并求平息戰(zhàn)亂，能過(guò)上太平日子。因最初制成餛飩是在冬至這一天，因此形成了冬至這天家家戶戶吃餛飩的食俗。關(guān)于餛飩的由來(lái)還有另外一個(gè)傳說(shuō)：冬至之日，京師各大道觀有盛大法會(huì)。道士唪經(jīng)、上表，慶賀元始天尊誕辰。道教認(rèn)為，元始天尊象征混沌未分，道氣未顯的第一大世紀(jì)。故民間有吃餛飩的習(xí)俗。

吃“捏凍耳朵”?！澳髢龆洹笔嵌梁幽先顺燥溩拥乃追Q。相傳南陽(yáng)醫(yī)圣張仲景曾在長(zhǎng)沙為官，他告老還鄉(xiāng)之時(shí)適逢大雪紛飛的冬天，寒風(fēng)刺骨。他看見(jiàn)南陽(yáng)白河兩岸的鄉(xiāng)親衣不遮體，有不少人的耳朵都被凍爛了，心里非常難過(guò)，就叫其弟子在南陽(yáng)東關(guān)搭起醫(yī)棚，把羊肉、辣椒和一些驅(qū)寒藥材放在鍋里煮熟，然后撈出來(lái)剁碎，用面皮包成像耳朵的樣子，再放進(jìn)鍋里煮熟，做成一種叫“祛寒?huà)啥鷾钡乃幬锸┥峤o百姓吃。服食后，鄉(xiāng)親們的病都治好了。后來(lái)，每逢冬至人們便模仿做著吃，故形成“捏凍耳朵”此種習(xí)俗。

吃年糕。從清末民初直到現(xiàn)在，杭州人在冬至這天都喜吃年糕。每逢冬至，他們都會(huì)做三餐不同風(fēng)味的年糕，寄意年年長(zhǎng)高，圖個(gè)吉利。

吃赤豆糯米飯。在江南水鄉(xiāng)，有冬至之夜全家歡聚一堂共吃赤豆糯米飯的習(xí)俗。關(guān)于它的由來(lái)，還有一段有趣的傳說(shuō)。相傳，有一個(gè)叫共工式的人，他的兒子不成才，作惡多端，死于冬至這一天，死后變成疫鬼，繼續(xù)殘害百姓。不過(guò)，這個(gè)疫鬼最怕赤豆，于是，人們就在冬至這一天煮吃赤豆飯，用以驅(qū)疫鬼，防災(zāi)祛病。

冬至進(jìn)補(bǔ)。除了固定的節(jié)食以外，人們也有在冬至進(jìn)補(bǔ)的習(xí)慣。在寒冷的天氣里，為了抵御嚴(yán)冬，身體會(huì)消耗掉比平常更多的熱量。因此，以高熱量的食品進(jìn)補(bǔ)，是很符合養(yǎng)生之道的。

大寒過(guò)后，進(jìn)補(bǔ)要減

二十四節(jié)氣的最后一個(gè)節(jié)氣是大寒。大寒過(guò)后不到兩周就是立春了。寒冷冬天的到來(lái)，也預(yù)示著春天即將來(lái)臨。祖國(guó)傳統(tǒng)養(yǎng)生學(xué)最核心的內(nèi)容是“天人合一”。按照這一理念，季節(jié)變化了，意味著我們的身體也會(huì)隨之有所反應(yīng)，因此，我們的生活方式也要有所改變。

大寒為“冬三月之末”，又與立春相承接。在這個(gè)承前啟后的時(shí)節(jié)里，大自然陰氣極盛，陽(yáng)氣沉降到極點(diǎn)并準(zhǔn)備生發(fā)。這個(gè)階段的養(yǎng)生，除了要繼續(xù)注重滋補(bǔ)腎陰之外，還要兼顧養(yǎng)肝。因?yàn)榇禾礻?yáng)氣生發(fā)，也是人體肝氣生發(fā)的季節(jié)，飲食起居上應(yīng)考慮到季節(jié)的變換，為開(kāi)春陽(yáng)氣生發(fā)、肝氣條達(dá)打好基礎(chǔ)。

大寒，顧名思義，是一年中最冷的時(shí)節(jié)。這時(shí)的北方已是冰天雪地，到處銀裝素裹。而相對(duì)暖和的南方，也陸續(xù)出現(xiàn)一年中的低溫。因此，防風(fēng)御寒是這個(gè)承前啟后的節(jié)氣里第一要?jiǎng)?wù)，此外還要適當(dāng)進(jìn)補(bǔ)，而進(jìn)補(bǔ)不宜太過(guò)。

（摘自東方出版社《節(jié)日吃食俗 養(yǎng)生自有道》一書(shū)）