食品專業(yè)不做菜

文/潘雅雯（華南理工大學(xué)）

高三暑假，當(dāng)我拿到錄取通知書時(shí)，上面“食品科學(xué)與工程學(xué)院”幾個(gè)大字，令我感到恍惚。當(dāng)時(shí)不僅是我對這個(gè)專業(yè)一知半解，我的姥姥以及周圍的鄰居，都以為這個(gè)專業(yè)是學(xué)做菜的，畢業(yè)后可以當(dāng)廚師。今年，我從食品專業(yè)研究生畢業(yè)，也從事了相關(guān)職業(yè)，我終于可以為食品專業(yè)“正名”。

食品專業(yè)最“香”的課要數(shù)食品工藝學(xué)。這門課在我們學(xué)校非常有名，在大二分專業(yè)之前，我就已經(jīng)有所耳聞：每次上這門課的時(shí)候，隔壁化工學(xué)院總能聞到香味。

食品工藝學(xué)是食品工程專業(yè)方向的專業(yè)必修課，是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理和營養(yǎng)學(xué)等各方面的基礎(chǔ)知識，研究食品加工和保藏的一門科學(xué)。在課上，我們系統(tǒng)學(xué)習(xí)了市面上幾種主要預(yù)包裝食品的加工理論，隨后進(jìn)行了食品加工實(shí)踐，從最簡單的面包和蔓越莓餅干開始。制作面包主要有三大流程：面團(tuán)攪拌、面團(tuán)發(fā)酵、成品焙烤。以攪拌面團(tuán)為例，攪拌能使各種原輔材料混合均勻，最重要的是能加速面粉吸水形成面筋（面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹后形成的膠狀物），擴(kuò)展面筋，使其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)排列規(guī)則化，增強(qiáng)面團(tuán)彈性和韌性。因此在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，我們要控制攪拌時(shí)間和攪拌速度，使面團(tuán)具有可塑性、延伸性彈性、韌性等。攪拌時(shí)間短，面筋不能充分?jǐn)U展，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)不規(guī)則，面團(tuán)缺乏彈性；而過度攪拌則撕拉作用過強(qiáng)，超出彈性限度，彈性反而降低。當(dāng)我們用雙手能將面團(tuán)拉展成一張薄膜，并且整個(gè)薄膜分布均勻，表面光滑有黏性時(shí)，說明面團(tuán)此時(shí)已被充分?jǐn)嚢?。面團(tuán)制作完成，需放進(jìn)烤箱進(jìn)行餳發(fā)，餳發(fā)完成后再揉成自己想要的形狀，隨后即可進(jìn)行烘烤。

我們小組的成員都對制作面包抱有極大的熱情，篩面粉、打發(fā)蛋清、揉面等幾乎所有的工序都嘗試了個(gè)遍。但面包成品出來的時(shí)候卻沒有一個(gè)人愿意打包帶走，因?yàn)閷?shí)在太“萌”了：一桌子分不清是什么形狀、顏色各異的面墩子面目模糊，無論怎么靠近，都聞不到傳說中的香味。

在面包或餅干的制作中，面粉筋度、餳發(fā)時(shí)間、白糖配比、揉面的手法等都對成品最后的質(zhì)構(gòu)（可以理解為物理性質(zhì)的集合，像硬度、脆度，還有流變學(xué)性質(zhì)如彈性、黏滯性等，這些特性合在一起最終形成了食品在口腔中的獨(dú)特口感）和風(fēng)味有很大影響。由于我們的制作原料和工藝流程是老師提前制定好的，因此我們“翻車”，主要還是因?yàn)槊鎴F(tuán)揉搓不到位以及未能精確控制時(shí)間，導(dǎo)致面團(tuán)未能充分餳發(fā)?？梢?，除了記憶食物工程原理、生物學(xué)等理論知識，也要在不斷的實(shí)踐中掌握規(guī)律。

在之后的課程中，我們還制作了冰激凌、布丁、真空包裝的梅菜扣肉、煙熏風(fēng)味的臘腸、飲料、酸奶，等等。在實(shí)驗(yàn)過程中，你會(huì)逐漸發(fā)覺，按照配方一步一步做出來的成品完全不能算得上好吃，也會(huì)發(fā)現(xiàn)有時(shí)候“好”不一定就真的“好”。比如在制作飲料時(shí)，添加了13%水果原汁的飲料不如添加了8%的好喝；在制作酸奶時(shí)，一味追求健康，一點(diǎn)糖都不放，成品卻酸得難以下咽。除了考慮用料“扎實(shí)”和營養(yǎng)成分，還要考慮食品的色澤、氣味、形狀，以及是否符合普通人的口感需求。

在學(xué)習(xí)完這門課之后，就達(dá)成“好吃”這個(gè)目標(biāo)來說，我們和廚師一模一樣。不過我們研究的主要是預(yù)包裝食品，因此在滿足基本風(fēng)味的同時(shí)，還要最大限度保留營養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、脂肪、微生物和微量元素，加工工序越多，流失的營養(yǎng)物質(zhì)越多）。

最“簡單”的課當(dāng)屬食品感官學(xué)。目前，一些大型的食品企業(yè)通常會(huì)設(shè)置一個(gè)崗位，專門做感官實(shí)驗(yàn)，例如品酒師和現(xiàn)在大熱的螺螄粉“聞臭師”。這門課的實(shí)踐內(nèi)容，與食品工業(yè)學(xué)有異曲同工之妙。在沒有上課之前，我也跟大多數(shù)人一樣，覺得上這門課不過就是吃東西、評評分而已。

走進(jìn)外觀平平無奇的感官實(shí)驗(yàn)室，才發(fā)現(xiàn)里面的布置大有學(xué)問。實(shí)驗(yàn)區(qū)的電子鼻、嗅聞儀、冰箱、消毒柜、烘箱、感官評價(jià)臺等眾多設(shè)備應(yīng)有盡有，實(shí)驗(yàn)區(qū)旁的品評室則是一組相鄰而又互相分隔開來的小房間。每個(gè)品評室三面是墻，前面有一個(gè)用于傳遞樣品的小拉門。品評室里配有桌椅、通風(fēng)口和燈光設(shè)施。除此之外，品評室內(nèi)安靜、溫度適宜、沒有任何異味。這些都是為了排除感官之外所有可能影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的因素，減少實(shí)驗(yàn)誤差。

不同于單純的品酒和聞臭，僅僅需要有優(yōu)越的味覺和嗅覺，感官實(shí)驗(yàn)對受試者的其他要求也很高。食品品鑒師在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)之前，都需要被篩選。記得我在幫師兄做感官實(shí)驗(yàn)之前（他的方向是口腔加工，主要做老年人吞咽方面的課題），還需要填寫一份關(guān)于飲食偏好的問卷，不符合要求的受試者將會(huì)被剔除。正式開始感官實(shí)驗(yàn)后，我們先學(xué)習(xí)如何找出不同感官的閾值，為此我們進(jìn)行了甜味和麻味的實(shí)驗(yàn)。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，越不愛吃甜食的人，閾值越低，也就意味著你對甜味越敏感，“麻”這種感覺也是同樣的。而且，不同的味道還會(huì)相互影響，像我們生活中常說的“不夠甜加點(diǎn)鹽”，就是因?yàn)榧恿他}之后，能夠刺激與味覺相連的神經(jīng)纖維，使它產(chǎn)生更強(qiáng)烈的反應(yīng)，這樣大腦就會(huì)覺得食物更甜了。

除了單純由人來品評之外，電子舌和電子鼻的應(yīng)用也很廣泛。因?yàn)槿说囊庖娪兄饔^性，很多時(shí)候只能作為參考。但電子鼻和電子舌有精準(zhǔn)的數(shù)值體現(xiàn)，更能準(zhǔn)確客觀地體現(xiàn)食品的性質(zhì)。同時(shí)由于電子設(shè)備的功能單一，而味覺、嗅覺、視覺是相互影響的，所以需要品評人的加入，與之相輔相成。以食品的感官品質(zhì)為核心，通過系統(tǒng)的實(shí)踐訓(xùn)練，我們掌握了不同食品感官品評、不同類型產(chǎn)品感官特征剖析與描述相關(guān)知識，這在新產(chǎn)品的研制、食品質(zhì)量評價(jià)、市場預(yù)測、產(chǎn)品評優(yōu)等方面都有重要的作用。

1.制作紙杯蛋糕

2.奇形怪狀的面包成品

3.提子蛋糕

4.自制冰激凌