板栗磨牙棒的工藝化研究

邢東輝，楊 輝，何鵬程，柳 昇，耿紀(jì)峰，王寶剛*

（1.信陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院 旅游學(xué)院，河南信陽 464000；2.信陽農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院，河南信陽 464000）

板栗，又稱栗子，擁有“干果之王”“鐵桿莊稼”的美譽(yù)[1-2]。板栗含有的不飽和脂肪酸對(duì)高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化患者具有調(diào)養(yǎng)的功效；板栗含有的營(yíng)養(yǎng)元素多種多樣（鈣、磷、鐵、多種維他命和微量元素），在國外被稱為“人參果”[3-4]。

磨牙棒是專門為嬰幼兒設(shè)計(jì)的一類獨(dú)特功能性輔食，類似餅干，又不完全同于餅干。磨牙棒為滿足嬰幼兒磨牙的需要，其形狀大多是手指狀，便于嬰幼兒抓握和吮吸[5]。磨牙棒也是一種餅干，但比普通嬰幼兒餅干的質(zhì)地稍硬些，嬰幼兒不易咬斷，需不停的咬和磨才可以吃到。本文研制的磨牙棒是以信陽本地特產(chǎn)板栗為原料，其不僅有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且具有本地口味特色，為家長(zhǎng)們多出一份選擇。

1 材料與方法

1.1 材料

板栗粉（散裝信陽板栗自制）；雞蛋（超市散裝）；糖粉（超市白砂糖自制）；泡打粉（上海馳為實(shí)業(yè)有限公司）；黃油（雕王牌廣州市至潤(rùn)油脂食品工業(yè)有限公司）；低筋粉（超市袋裝）。

1.2 儀器與設(shè)備

電熱鼓風(fēng)干燥箱（101-3 型，北京科偉永興儀器有限公司）；高速多功能粉碎機(jī)（RHP-100 型，浙江榮浩工貿(mào)有限公司）；遠(yuǎn)紅外線食品烘爐（ATS-40 型，廣州市番禹新粵豐廚具廠）；香山牌家庭用電子廚房秤（EK3820 型）等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 原料預(yù)處理方法

板栗預(yù)處理方法：挑選新鮮無霉變、無蟲眼的板栗，將板栗煮熟去皮后，切碎放入電熱鼓風(fēng)干燥箱80 ℃烘干，用粉碎機(jī)磨粉。白砂糖預(yù)處理：將超市買的白砂糖直接放入粉碎機(jī)磨粉。

1.3.2 工藝流程

板栗磨牙棒的加工工藝流程為黃油、糖粉、雞蛋→攪打→混合加入（低筋粉、泡打粉、板栗粉）→揉和→醒發(fā)→造型→烘烤→冷卻→成品。

1.3.3 操作要點(diǎn)

黃油微融，與雞蛋糖粉攪打時(shí)不能完全打發(fā)；板栗粉與低筋粉盡量過篩；泡打粉添加量為板栗粉與低筋粉總量的2%～3%；面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間為30 min；烘烤時(shí)注意時(shí)間與溫度，時(shí)刻觀察狀態(tài)，防止烤糊。

1.3.4 單因素試驗(yàn)

基本配方為低筋粉添加量80 g，添加1 個(gè)雞蛋，研究板栗粉添加量（15 g、20 g、25 g、30 g 和35 g）、黃油添加量（15 g、18 g、21 g、24 g 和27 g）、糖粉添加量（15 g、20 g、25 g、30 g 和35 g）對(duì)板栗磨牙棒的感官評(píng)價(jià)影響，確定最適添加量。

1.3.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為觀察單因素對(duì)板栗磨牙棒的影響，選擇板栗粉添加量、黃油添加量及糖粉添加量進(jìn)行3 因素3 水平的正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品綜合感官評(píng)分為衡量指標(biāo)，確定板栗磨牙棒的最佳配方，試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

1.3.6 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)定方法是抽取板栗磨牙棒成品，編號(hào)后分別放在工作臺(tái)上，邀請(qǐng)10 位熟悉食品感官鑒評(píng)的人員分別對(duì)板栗磨牙棒的5 項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2 所示。

表2 板栗磨牙棒的綜合感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

本試驗(yàn)中所有數(shù)據(jù)均是3 次相同水平重復(fù)試驗(yàn)數(shù)據(jù)的平均值，采用Excel 2010 進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 板栗粉添加量對(duì)板栗磨牙棒的影響

由表3 可知，當(dāng)板栗粉添加量過低或過高時(shí)，會(huì)導(dǎo)致口感差，硬度過高或過低。因此，板栗粉的添加量對(duì)口感和硬度的影響最大，當(dāng)板栗粉的添加量為25 g 時(shí)，板栗磨牙棒的綜合感官評(píng)分最高，品質(zhì)較好。

表3 板栗粉添加量對(duì)板栗磨牙棒的影響

2.2 黃油添加量對(duì)板栗磨牙棒的影響

由表4 可知，黃油的添加量對(duì)板栗磨牙棒的影響主要是糊化度和甜度。隨著黃油添加量的增加，對(duì)糊化度越來越不利，同時(shí)甜度也受到了較大的影響。當(dāng)黃油添加量為21 g 時(shí)，板栗磨牙棒的綜合綜合評(píng)分最高，品質(zhì)最好。

表4 黃油添加量對(duì)板栗磨牙棒的影響

2.3 糖粉添加量對(duì)板栗磨牙棒的影響

由表5 可知，糖粉添加量對(duì)甜度的影響最大，隨著糖粉的增加，成品越來越甜膩。當(dāng)糖粉的添加量為20 g 時(shí)，板栗磨牙棒的綜合感官評(píng)分最高，品質(zhì)最好。

表5 糖粉添加量對(duì)板栗磨牙棒的影響

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。板栗磨牙棒的品質(zhì)口感等影響因素的主次順序?yàn)镃＞B＞A，根據(jù)k值，板栗磨牙棒的最佳工藝組合為A2B3C2；根據(jù)感官評(píng)分，板栗磨牙棒的最佳工藝組合為A2B3C1。通過驗(yàn)證，得出組合A2B3C2的感官評(píng)分為88 分。因此可得出板栗磨牙棒的最佳配方為A2B3C2，即板栗粉添加量25 g，黃油添加量21 g，糖粉添加量20 g。

表6 正交試驗(yàn)及結(jié)果分析

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以板栗磨牙棒的綜合感官評(píng)分為指標(biāo)，得出板栗磨牙棒產(chǎn)品的最佳工藝為板栗粉添加量25 g，黃油添加量21 g，糖粉添加量20 g，低筋粉添加量80 g。以該配方制作出的板栗磨牙棒不僅在外觀上平滑無裂痕，而且在硬度上也宜于嬰幼兒磨牙，口感上甜度適宜，同時(shí)具有板栗的多種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。