現(xiàn)在為什么不用“打醬油”了？

｜ 文/李建

在過(guò)去，一瓶醬油用的時(shí)間稍長(zhǎng)一點(diǎn)兒，表面就會(huì)長(zhǎng)一層白毛（白醭）。沒(méi)辦法，人們只能隔段時(shí)間就打次醬油，這在20世紀(jì)七八十年代是很尋常的事兒。

如今，一瓶醬油即使吃上個(gè)把月，也不會(huì)有長(zhǎng)白毛的情況，“打醬油”也因此成為一代人的記憶。那么，到底是什么讓一瓶醬油發(fā)生了如此大的變化呢？

為什么有些食品離不了防腐劑

想要醬油不長(zhǎng)白毛，就要想辦法讓它免受無(wú)孔不入的微生物的侵入。具有強(qiáng)大抑菌能力的食鹽，曾是人們寄予希望的對(duì)象。但人們很快發(fā)現(xiàn)，想要抑制醬油里微生物的負(fù)面影響，必須要有足夠多的鹽，而鹽多了，醬油就會(huì)特別咸，既不好吃，也不健康。

這樣一來(lái)，在低鹽健康的飲食標(biāo)準(zhǔn)下，食品科學(xué)家發(fā)現(xiàn)苯甲酸鈉、山梨酸鉀等物質(zhì)可以用來(lái)給醬油防腐“凍齡”，而且每斤醬油里只需添加不超過(guò)0.5克就能達(dá)到很好的防腐效果，同時(shí)，這個(gè)量也不足以給人體健康帶來(lái)危害。

類(lèi)似苯甲酸鈉、山梨酸鉀這樣，能夠有效防止或延緩食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的化合物，就是食品添加劑里的防腐劑。日常生活中微生物無(wú)處不在，而食品防腐劑的“長(zhǎng)項(xiàng)”，就是抑制微生物增殖或殺死微生物，以免這些“家伙”在食品中“搞破壞”。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅說(shuō)，食品本身富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分，這就為微生物繁殖提供了便利條件。特別是那些含水量高的食品，更有利于微生物生長(zhǎng)。同時(shí)，工業(yè)化生產(chǎn)的食品，運(yùn)輸距離、儲(chǔ)存時(shí)間都相對(duì)較長(zhǎng)，也給微生物生長(zhǎng)繁殖提供了機(jī)會(huì)。

有害微生物一旦侵染食物，它們本身或它們生長(zhǎng)代謝中分泌的“毒素”就會(huì)直接危害人類(lèi)健康。因此，所有工業(yè)化生產(chǎn)的、用于商品流通的食品都要經(jīng)過(guò)保藏處理。

過(guò)去，人們認(rèn)為“有些食物把發(fā)霉的表面去掉就能吃”。但隨著消費(fèi)者食品安全意識(shí)的提升，愿意以健康來(lái)冒險(xiǎn)的人越來(lái)越少。實(shí)際上，很多食物在長(zhǎng)出肉眼可見(jiàn)的霉菌菌落之前，腐敗變質(zhì)的進(jìn)程就已經(jīng)開(kāi)始。

食物本身越是美味營(yíng)養(yǎng)，水分含量越高，儲(chǔ)藏溫度越溫和，它得到“饞嘴”微生物們青睞眷顧的機(jī)會(huì)也就越多。因此，這些食物往往需要添加防腐成分，或者在開(kāi)封之后冷藏保存。除了傳統(tǒng)的鹽、糖、酒精等傳統(tǒng)防腐成分之外，還可以尋求合理使用食品防腐劑的措施。

不過(guò)，一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題是，如果通過(guò)高強(qiáng)度的殺菌徹底殺滅微生物，會(huì)造成食品中部分維生素、部分生物活性成分等熱敏性營(yíng)養(yǎng)物和食品風(fēng)味的損失。同時(shí)，部分食品在開(kāi)封之后無(wú)法一次吃完，還需要室溫保存一段時(shí)間，例如各種調(diào)味品。在這種情況下，食品生產(chǎn)廠家一般都是采用殺菌結(jié)合添加食品防腐劑的方法，以盡可能保留熱敏性營(yíng)養(yǎng)物和食品風(fēng)味，同時(shí)延長(zhǎng)保質(zhì)期。

食品防腐劑會(huì)危害身體健康嗎

很多人對(duì)“化學(xué)合成”的防腐劑似乎帶著“天然”的抵觸。諸如“有防腐劑的東西我絕對(duì)不會(huì)買(mǎi)來(lái)吃”“加了防腐劑的食品對(duì)人體不好，能不吃就不吃”之類(lèi)的說(shuō)法，背后其實(shí)都是對(duì)防腐劑安全性的懷疑。

范志紅介紹說(shuō)，我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)可的食品防腐劑普遍具備以下幾個(gè)特征：首先，性質(zhì)穩(wěn)定，在一定的時(shí)間內(nèi)有效；其次，使用過(guò)程中或分解后無(wú)毒，不阻礙胃腸道酶類(lèi)的正常作用，也不影響腸道正常菌群的活動(dòng)；再者，它在較低濃度下就有抑菌或殺菌作用；最后，它本身無(wú)刺激味和異味，使用方便。

一種具備了上述優(yōu)點(diǎn)的化學(xué)物質(zhì)最終能否成為“進(jìn)口”的食品防腐劑，還必須要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。而在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，其實(shí)已經(jīng)考慮了長(zhǎng)期、大量食用某種防腐劑的后果。

據(jù)介紹，我國(guó)目前已批準(zhǔn)用于不同食品的防腐劑共有32種。凡是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許使用的防腐劑都經(jīng)過(guò)了安全性評(píng)價(jià)，只要按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的正常劑量和適用范圍規(guī)范使用，不會(huì)對(duì)人體造成任何急性、亞急性或慢性危害。

比如火腿腸中常用的防腐劑亞硝酸鹽，是抑制肉毒桿菌的“獨(dú)門(mén)大殺器”。同時(shí)，因?yàn)閬喯跛猁}能與肉中的肌紅蛋白反應(yīng)生成玫瑰色的亞硝基肌紅蛋白，所以，被亞硝酸鹽處理過(guò)的肉類(lèi)，往往色澤鮮艷誘人。

不過(guò)，亞硝酸鹽在胃酸作用下與蛋白質(zhì)反應(yīng)會(huì)生成有致癌作用的亞硝酸胺。因此，我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽在腌熏肉、熏制火腿等制品中的最大殘留限量分別是30毫克/千克和70毫克/千克。只要不超過(guò)這個(gè)用量，就是安全的。但是，如果人們只擔(dān)心它的安全隱患而忽略肉毒桿菌的毒性和危險(xiǎn)，顯然更容易引發(fā)問(wèn)題。

事實(shí)上，人們對(duì)防腐劑安全性的擔(dān)憂和質(zhì)疑，很多時(shí)候其實(shí)并不在于防腐劑本身，而是防腐劑運(yùn)用過(guò)程中出現(xiàn)的濫用、錯(cuò)用、超標(biāo)使用。比如有些不法商販因?yàn)椤懊詰佟眮喯跛猁}的護(hù)色功能而超量添加，以掩蓋肉制品本身的某些質(zhì)量缺陷，就很容易出問(wèn)題。

保質(zhì)期越長(zhǎng)是否防腐劑就越多

很多人認(rèn)為食品的保質(zhì)期越長(zhǎng)，防腐劑越多，安全性也就越差。

范志紅解釋說(shuō)，要實(shí)現(xiàn)食品的長(zhǎng)期保存，必須和各種微生物作斗爭(zhēng)。傳統(tǒng)的干燥、鹽漬、糖漬、酒泡等處理，都是實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期保存食品的方法。但是，現(xiàn)代人為了提升食物的口感和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，不可能什么食物都做成很干、很咸、齁甜等狀態(tài)，這時(shí)候合理使用防腐劑，開(kāi)發(fā)低糖、低鹽的產(chǎn)品，以及口感更柔軟的產(chǎn)品，能夠在提升食品品質(zhì)的同時(shí)保證安全性。

因此，食品保質(zhì)期的長(zhǎng)短，并非完全取決于防腐劑的種類(lèi)和用量，還要根據(jù)食品本身的特性和儲(chǔ)存條件綜合考量。另一方面，防腐劑自身也有保質(zhì)時(shí)間與規(guī)定用量的嚴(yán)格限定。因此，通過(guò)過(guò)量添加防腐劑來(lái)任意延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的說(shuō)法，確實(shí)是“想多了”。

比如保質(zhì)期較長(zhǎng)的牛奶，常被人們認(rèn)為“一定加了很多防腐劑”。但事實(shí)上，牛奶使用的是超高溫消毒（常溫奶）、巴氏消毒（7天奶）、無(wú)菌灌裝等技術(shù)，出廠之后又一直保持密封狀態(tài)，根本沒(méi)有“腐敗”的條件和機(jī)會(huì)。

再比如速凍食品，也被人懷疑“吃”了很多防腐劑。但事實(shí)上，速凍食品最大的特點(diǎn)就是能快速把食物溫度降低到遠(yuǎn)低于水的凝固點(diǎn)（通常在零下18℃下）。因?yàn)榻禍厮俣群芸?，食物?xì)胞活動(dòng)基本都處于停止?fàn)顟B(tài)，而食物中微生物的活動(dòng)也因此受到了極大限制，速凍食品才能保存很長(zhǎng)時(shí)間。

范志紅分析說(shuō)，上述兩個(gè)例子可以從另一個(gè)角度說(shuō)明，如果加工工藝或本身性質(zhì)可以保障一種食品在儲(chǔ)存期內(nèi)不會(huì)因微生物繁殖而變質(zhì)，那么就不需要使用防腐劑來(lái)幫它保質(zhì)。而如果因?yàn)樯a(chǎn)工藝的需要或者食品本身的特點(diǎn)，需要在生產(chǎn)過(guò)程中使用防腐劑來(lái)抑制或殺死微生物，以保證食品安全食用，那么配料表中出現(xiàn)防腐劑就是很自然的事。

因此，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，要理性看待食品標(biāo)簽，科學(xué)辨識(shí)，既不要擔(dān)心根本沒(méi)有任何事實(shí)依據(jù)的“保質(zhì)期越長(zhǎng)、防腐劑越多”，也不要迷信于某些標(biāo)簽上聲稱的“不添加防腐劑”或“不使用防腐劑”等字樣。在購(gòu)買(mǎi)一款水分含量比較高，而又號(hào)稱“零添加”的產(chǎn)品之前，消費(fèi)者不妨先注意一下它的含鹽量、含糖量是不是比同類(lèi)產(chǎn)品更高，開(kāi)封后的儲(chǔ)藏溫度是多少。