識技藝，知茶俗

四大茶區(qū)茶樹所產(chǎn)的芽葉被制作成了七大類的成品茶，但中國人制茶的技藝卻遠(yuǎn)不止七種，相關(guān)習(xí)俗也是在全國各地廣泛流布，為多民族所共享。本次申遺成功的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共有44個(gè)子項(xiàng)，其中傳統(tǒng)制茶技藝38項(xiàng)，相關(guān)習(xí)俗6項(xiàng)，分布在浙江、江蘇、江西、湖南、安徽、湖北、河南、陜西、云南、貴州、四川、福建、廣東、廣西等?。ㄊ?、自治區(qū)）。

下面我們就來了解一下“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”的44個(gè)子項(xiàng)吧——

綠茶及傳統(tǒng)制茶技藝│15項(xiàng)

圖/視覺中國

1 西湖龍井 @浙江杭州

西湖龍井是中國名茶，源于唐，成名于宋元明而盛于清。其茶葉色綠、香郁、味醇、形美，因主要產(chǎn)于杭州西湖區(qū)龍井村，故名“龍井茶”。

西湖龍井茶區(qū)的茶葉有一套具有鮮明技術(shù)特色的炒制工藝，其中包括抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨等龍井茶炒制“十大手法”。

2 婺州舉巖 @浙江金華

婺州舉巖茶的制作始于唐，興于宋，盛于明清。唐五代時(shí)期它是十大茗品之一，明清時(shí)期成為進(jìn)獻(xiàn)皇家的貢品。

婺州舉巖制作技藝主要由揀草攤青、青鍋、揉捻、二鍋、做坯整形、烘焙、精選儲(chǔ)存七道工序組成。炒制時(shí)以焙為主，炒焙結(jié)合，形成獨(dú)具特色的工藝。

3 黃山毛峰 @安徽黃山

黃山毛峰起源于清代光緒年間，因“白毫披身，芽尖似峰”，取名“毛峰”。后毛峰種植擴(kuò)展到整個(gè)黃山南北麓，出產(chǎn)的茶葉相應(yīng)改名為“黃山毛峰”。其中“金黃片”和“象牙色”是特級黃山毛峰區(qū)別于其他毛峰的兩大外形特征。

黃山毛峰于清明前后摘取肥壯的嫩茶芽葉，以“下鍋炒（殺青）、輕滾轉(zhuǎn)（揉捻）、焙生坯（毛火）、蓋上圓簸復(fù)老烘（足火）”等一套技藝精心加工，制成形似雀嘴、湯色清澈、味道沁人心脾的新茶葉。

4 太平猴魁@安徽黃山（原安徽太平縣）

太平猴魁創(chuàng)制于清光緒年間。用產(chǎn)地猴坑的“猴”字，并取茶中魁首之意，定名為“猴魁”；因出產(chǎn)在太平縣，故市場上稱之為“太平猴魁”。

整形是猴魁與尖茶制作工藝的區(qū)別，在過去尖茶的制作基礎(chǔ)上加上整形，就形成了猴魁制作工藝，再加上制前的精采，挑揀，制后的打老火，提香、精包裝，逐步形成了較完善的太平猴魁制作工藝。

5 六安瓜片 @安徽六安

“六安瓜片” 源于六安茶，早在唐代，《茶經(jīng)》就有“廬州六安（茶）”之稱；到了清代，六安瓜片被列為貢品，制作達(dá)鼎盛。

六安瓜片是我國綠茶中唯一用單葉制作而成的，無梗無芽。傳統(tǒng)手工制作工藝中生鍋、熟鍋的制作手法和拉老火工藝獨(dú)樹一幟。特別是拉老火工藝，爐火猛烈，火苗盈尺，抬籃走烘，一罩即去，交替進(jìn)行約120余次，方使六安瓜片定形、起霜、成香、生味。

6 碧螺春 @江蘇蘇州

碧螺春茶產(chǎn)于蘇州太湖的洞庭東山、西山。唐代陸羽《茶經(jīng)》有茶葉出自“長洲縣（今蘇州市）洞庭山”的記述。1699年康熙南巡太湖，以該茶色碧形曲似螺，采于早春為由，欽定茶名“碧螺春”。

碧螺春茶的制作技藝分“采摘、揀剔、攤放、高溫殺青、揉捻整形、搓團(tuán)顯毫、文火干燥”七道工序?！罢迷纭⒉傻媚?、揀得凈”和“手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作，起鍋即成”是洞庭山碧螺春采制技藝的技術(shù)要領(lǐng)。

7 紫筍茶 @浙江長興

紫筍茶又名“顧渚紫筍”，產(chǎn)于浙江省長興縣。其名由《茶經(jīng)》中“紫者上，綠者次；筍者上，芽者次”的論述得來。自唐朝經(jīng)過宋元，至明末，連續(xù)進(jìn)貢876年。

其制作要求每年于清明至谷雨期采摘一芽一葉或一芽二葉初展，經(jīng)攤青、殺青、理?xiàng)l、攤涼、初烘、復(fù)烘等過程完成。成品茶茶芽味細(xì)嫩，芽色帶紫，芽形如筍；茶葉舒展后，呈蘭花狀，嘗之齒頰甘香，回味無窮。

8 安吉白茶 @浙江安吉

安吉白茶產(chǎn)于浙江省安吉縣，屬綠茶，其鮮葉樹種叫做“白葉一號”。這是一種罕見的白化品種，在23度以下葉綠素會(huì)丟失，長出的芽葉就呈現(xiàn)出白色茶，因而得名“安吉白茶”。

安吉白茶手工炒制過程分為：采摘、攤放、殺青理?xiàng)l、初烘、攤涼、復(fù)烘、收灰干燥七道工序。每道工序都有特別要求，尤其殺青理?xiàng)l對溫度和濕度要求苛刻，需要較高的手感和手法，因而較難掌握。

9 贛南客家擂茶制作技藝 @江西全南

贛南客家擂茶起源于漢魏時(shí)代，由“粥茶”及唐宋時(shí)的“鹽茶”衍變而成。

贛南客家擂茶制作技藝基本材料有炒花生米、炒芝麻、曬好的茶葉、適量的食鹽、糯米等；制作工具有三寶：擂缽、擂棍、撈瓢，通過旋轉(zhuǎn)研磨成糊狀物。飲用時(shí)將熱開水倒入擂缽并攪動(dòng)，人稱“一家煮茶百家香”。

10 婺源綠茶 @江西婺源

婺源綠茶簡稱“婺綠”，唐載《茶經(jīng)》、宋稱絕品、明清入貢，產(chǎn)地在江西省婺源。婺源縣境內(nèi)群山逶迤，煙云繚繞，適宜茶樹種植，是中國著名的綠茶產(chǎn)區(qū)。

婺源綠茶以清明后采摘的一芽二葉為原料，傳統(tǒng)手工制作的主要程序?yàn)椋簲偳唷⑶?、清風(fēng)、揉捻、烘炒、初干、再干。成品茶外形緊細(xì)圓直，香氣馥郁，滋味醇厚，具有“葉綠、湯清、香濃、味醇”的特點(diǎn)。

11 信陽毛尖茶 @河南信陽

信陽毛尖茶的生產(chǎn)起源東周，興盛于唐，清光緒年間進(jìn)一步完善了炒制工藝，民國時(shí)期更名為“信陽毛尖”。

信陽毛尖茶制作技藝成熟而的獨(dú)特，采用篩分、攤放、生鍋、熟鍋、初烘、攤涼、復(fù)烘、揀剔分級的傳統(tǒng)制作工藝，尤其是熟鍋中理?xiàng)l的抓條、甩條，再加上三次烘干，使茶葉固有的香氣、滋味充分發(fā)揮出來，形成了“細(xì)圓光直多白毫，香高味濃湯色綠”的特點(diǎn)。

12 恩施玉露 @湖北恩施

恩施玉露產(chǎn)于位于湖北省西南部恩施市，曾稱“玉綠”，清朝康熙年間由當(dāng)?shù)匾凰{(lán)姓茶商所創(chuàng)。后因其成品茶外形勻整、緊圓、挺直、色綠、豪峰銀白如玉，改名“玉露”，有“湖北省第一歷史名茶”的美譽(yù)。

其傳統(tǒng)制作工藝為蒸青、扇干水氣、鏟頭毛火、揉捻、鏟二毛火、整形上光（摟、搓、端、扎）、揀選七道工序。制成的干茶呈三綠特色，即干茶綠潤，茶湯青綠，葉底嫩綠。

13 都勻毛尖茶 @貴州都勻

都勻毛尖茶之名是1956年由毛澤東親筆命名，歷史上曾名“白毛尖”“細(xì)毛尖”“魚鉤茶”“雀舌茶”，早在明清時(shí)期就作為貢品。1915年參加“巴拿馬國際博覽會(huì)”獲金獎(jiǎng)后享譽(yù)海內(nèi)外，在貴州有“北茅臺、南毛尖”之說。

其制作技藝分為五道工序：殺青、揉捻、做形、提毫、干燥，所有操作在鍋里一氣呵成。成品茶特點(diǎn)是外形條索緊結(jié)，纖細(xì)卷曲，色綠翠，香清高，味鮮濃，葉底嫩綠勻整明亮。

14 雨花茶 @江蘇南京

雨花茶是南京特產(chǎn),因產(chǎn)于南京中華門外的雨花臺而得名。其種植歷史最早可追溯到唐代，以碧綠的茶色，清雅的香氣、甘醇的滋味聞名于世。

雨花茶制作技藝在傳承綠茶的傳統(tǒng)炒制工藝基礎(chǔ)上，工藝更加精細(xì)，流程包括鮮葉采摘、揀剔、攤涼、殺青、揉捻、打毛火、整形、干燥、篩分等多道工序，其獨(dú)創(chuàng)的搓條抓條技法，是傳統(tǒng)綠茶制作技藝的瑰寶；精制篩分工藝，被譽(yù)為中國古老制茶技藝的活化石。

15 蒙山茶 @四川雅安

蒙山茶始于漢，盛于唐宋明，廣泛傳播于清代和民國，制作工藝由簡到繁，品種由少到多。歷史上蒙山茶主要有“貢茶”和“青毛茶”，隨著時(shí)代的變遷，蒙山茶品種逐漸增多，各種茶品制作工藝也不盡相同。經(jīng)其傳承人整理發(fā)展，蒙山茶傳統(tǒng)手工茶已經(jīng)形成5個(gè)主要品種，即石花、黃芽、甘露、萬春銀葉、玉葉長春，其品質(zhì)獨(dú)特、工藝精湛、外形娟秀，載譽(yù)史冊。

紅茶傳統(tǒng)制茶技藝│4項(xiàng)

1 祁門紅茶 @安徽祁門

祁門紅茶簡稱“祁紅”， 又有“祁門工夫”之稱，因產(chǎn)于“中國紅茶之鄉(xiāng)”祁門縣而得名。清光緒二年，祁門紅茶創(chuàng)制成功，一經(jīng)問世，即以其超凡出眾的品質(zhì)蜚聲中外。

傳統(tǒng)的祁門紅茶全系手工制作，分為初制和精制兩大部分，其中初制包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序，精制包括篩分、切斷、風(fēng)選、揀剔、復(fù)火、勻堆等工序。

祁紅最具魅力的是香氣，香甜中又蘊(yùn)有芳馥持久的蘭花香，有“祁門香”之譽(yù)，祁紅也因此而名列世界高香紅茶之首。

2 滇紅茶 @云南鳳慶

滇紅，顧名思義是“云南紅茶”。1939年，著名茶葉專家馮紹裘在云南鳳慶（ 時(shí)稱“順寧”），采用當(dāng)?shù)卮笕~種茶樹鮮葉制成紅茶，湯色紅濃明亮，香味濃郁，為當(dāng)時(shí)國內(nèi)其他省小葉種鮮葉制成的紅茶所未見，滇紅由此誕生并隨之蜚聲世界。

滇紅茶初制的傳統(tǒng)制作技藝主要有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。初制是滇紅茶制作的關(guān)鍵，有“初制把五關(guān)”之說，即鮮葉原料是基礎(chǔ)，萎凋適度是前提，揉捻充分是關(guān)鍵，發(fā)酵協(xié)調(diào)是中心，兩次干燥是保證。

圖/視覺中國

3 坦洋工夫茶 @福建福安

坦洋工夫茶屬全發(fā)酵茶，始創(chuàng)于1851年，名列“閩紅”三大工夫之首。因發(fā)祥于福建省福安市的坦洋村，故而得名。

坦洋工夫茶從初制加工到精制篩分形成以“抖、分、撈、選、簸、漂”六大核心的十幾道制作工藝和手法，外形條索緊細(xì)勻直，色澤烏黑潤澤，湯色紅亮帶金圈，滋味醇厚鮮爽，具特殊“桂圓香”、葉底紅亮軟嫩的特有品質(zhì)特征。

4 寧紅茶 @江西修水

江西修水古稱分寧、義寧、寧州，故所產(chǎn)紅茶稱為寧紅。寧紅茶是我國最早的工夫紅茶之一，起源于清朝乾隆晚期，特點(diǎn)是馥郁持久的蘋果香。19世紀(jì)中葉，寧紅暢銷歐美，有“茶蓋中華，價(jià)甲天下”“寧紅不到莊，茶葉不開箱”之美譽(yù)。

其傳統(tǒng)制法為初制和精制兩個(gè)流程十余道工序。初制工序主要為萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干；精制工序主要為篩分、揀剔、復(fù)火、勻堆裝箱，并創(chuàng)造性形成了輕萎凋、重揉捻、足發(fā)酵等獨(dú)門絕技。

烏龍茶傳統(tǒng)制茶技藝│3項(xiàng)

1 武夷巖茶（大紅袍） @福建武夷山

武夷山市位于福建省西北部，擁有“世界文化與自然遺產(chǎn)”和文化部授予的全國唯一“中國茶藝藝術(shù)之鄉(xiāng)”等稱號，是巖茶的故鄉(xiāng)。武夷巖茶的制作可追溯到漢代，到清代初年出現(xiàn)了巖茶制作的完善技藝，首開烏龍茶制作的先河。

武夷巖茶以“巖骨花香”聞名，其傳統(tǒng)制作流程共有10道工序，環(huán)環(huán)相扣，不可或缺，其中對茶質(zhì)起關(guān)鍵作用的是“復(fù)式萎凋”“看青做青，看天做青”“走水返陽”“雙炒雙揉”“低溫久烘”等環(huán)節(jié)。

2 鐵觀音 @福建安溪

清代雍正、乾隆年間，因安溪所產(chǎn)茶品質(zhì)特異，烏潤結(jié)實(shí)，沉重似鐵，香韻形美，猶如觀音，故此得名“鐵觀音”。

圖/視覺中國

安溪鐵觀音制作技藝包括采摘、初制、精制3個(gè)部分。采摘工藝有采摘期、采摘標(biāo)準(zhǔn)和采摘技術(shù)；初制工藝有10道工序；精制工藝有6道工序。在整個(gè)制茶工藝中要根據(jù)季節(jié)、氣候、鮮葉等不同情況靈活掌握“看青做青”和“看天做青”技術(shù)，方能制成帶有天然蘭花香和特殊韻味的高雅茶品。

3 漳平水仙茶 @福建漳平

漳平位于福建省西南部，元代就有了種茶的農(nóng)事活動(dòng)。漳平水仙茶是在1914年由茶農(nóng)鄧現(xiàn)金創(chuàng)制，綜合了閩北與閩南烏龍茶的做青技術(shù)，兼具閩北與閩南烏龍茶優(yōu)異品質(zhì)的特征。

作為唯一的緊壓烏龍茶，其工藝繁復(fù)精細(xì)，僅用于脫水的做青環(huán)節(jié)便需要四道，且在制作的過程中，對其鮮葉的曬青程度較重；前中后期不同階段的搖青方式也各有不同，再經(jīng)炒青和揉捻，壓制定型炭焙烘干，方形成四方型、帶有天然蘭花香和桂花香的漳平水仙茶餅。

白茶傳統(tǒng)制茶技藝│1項(xiàng)

1 福鼎白茶 @福建福鼎

福鼎市位于福建省東北部，所轄太姥山是白茶的發(fā)源地，有著悠久的歷史。現(xiàn)代白茶工藝盛于清代福鼎，福鼎白茶制品主要有白毫銀針、白牡丹、貢眉（壽眉）以及新研制的工藝白茶等品類。

白茶制作分初制、精制。其中因天氣因素，初制程序分正常氣侯和不正常氣候兩種，后者以“六成干”“八成干”和加溫萎凋三種初制程序?yàn)橹?，同時(shí)在正常工序（鮮葉、萎凋、堆積、干燥、揀剔）基礎(chǔ)上加進(jìn)攤涼、復(fù)焙等工序。精制工藝流程為：毛茶、揀剔（手揀）、正茶、勻堆、烘焙、裝箱。

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黑茶傳統(tǒng)制茶技藝│8項(xiàng)

1 長盛川青磚茶@湖北咸寧、湖北宜昌

長盛川青磚茶制作技藝由湖北制茶世家何氏家族于公元1368年創(chuàng)立，歷經(jīng)20代傳承。該技藝是以鄂西南山區(qū)海拔600米至1200高山茶樹鮮葉為原料，經(jīng)過渥堆、發(fā)酵等77道工序壓制而成的形似磚塊的黑茶，制作成的茶磚為緊壓茶中密度最緊。

自明清以來，長盛川湖北青磚茶便為西北各族人民生活的必備飲品，并通過萬里茶道、茶馬古道等，成為中國與世界人民相知相交、中華文明與世界其他文明交流互鑒的重要媒介。

2 咸陽茯茶 @陜西咸陽

作為絲綢之路的茶葉加工和集散地，陜西咸陽的茶文化源遠(yuǎn)流長，咸陽茯茶文化就是其中之一。咸陽茯茶是我國乃至世界唯一具有發(fā)花工藝的發(fā)酵茶，傳統(tǒng)的茯茶制作技藝包含清選、切茶、炒茶、發(fā)花等14道工藝。經(jīng)加工后的茶葉發(fā)酵出飽滿的“金花”，成為茯茶區(qū)別于其他黑茶的主要標(biāo)志。

現(xiàn)代科學(xué)研究表明，其“金花”為“冠突散囊菌”，是國家二級機(jī)密保護(hù)菌種，在自然界中只有靈芝才有，因此咸陽茯茶也被稱為“絲路黑金”。

3 趙李橋磚茶 @湖北赤壁

趙李橋磚茶前身是羊樓洞磚茶，俗稱“洞茶”，由餅茶、帽盒茶發(fā)展成青磚茶、米磚茶，開創(chuàng)了我國磚茶制作的先河。是高寒地帶，如內(nèi)蒙古、新疆、甘肅、寧夏等省區(qū)和蒙古、俄羅斯等國家和地區(qū)人民的生活必需品。

其制作技藝主要經(jīng)過選葉，初制，渥堆發(fā)酵、陳化，復(fù)制，壓制，烘制等多道程序。其中“牌坊”牌、“火車頭”牌米磚茶及其他在羊樓洞、趙李橋生產(chǎn)的老磚茶因外形美觀，磚模棱角分明，紋面圖案清晰秀麗被眾多文人雅士收藏。

4 六堡茶 @廣西蒼梧

六堡茶的發(fā)源地蒼梧縣位于廣西東部，據(jù)史料記載，在明朝就有了以蒼梧多賢鄉(xiāng)六堡命名的六堡茶。此后六堡茶不斷繁榮和發(fā)展，傳統(tǒng)制茶技藝也得以世代相承并廣泛流傳。

傳統(tǒng)的六堡茶是采摘當(dāng)?shù)氐臅r(shí)令新茶，使用炒青散茶、精制茶和壓制磚茶等方法，通過殺青、揉捻、漚堆、初蒸、發(fā)酵、復(fù)蒸、加壓、干燥、晾置、陳化等工序制作而成。制作的茶有著“紅、濃、醇、陳”的特色，嗅之還有獨(dú)特的檳榔香。

5 千兩茶 @湖南安化

湖南省安化縣素有“中國茶鄉(xiāng)”之稱。自宋以來，茶便是當(dāng)?shù)刂匾馁Q(mào)易商品，到了明代，民間已有黑茶“無安化字號不買”之說。清代道光元年，當(dāng)?shù)夭枭虨楸阌谶\(yùn)輸，將黑茶踩捆成小圓栓形，每支定為100兩；同治二年又增加為1000兩，故有“安化千兩茶”之名。

安化千兩茶的制作分黑毛茶制作和精深加工兩個(gè)階段，黑毛茶制作包括殺青、揉捻、渥堆、復(fù)揉、烘焙5道工序，精深加工工序則要復(fù)雜得多，包括篩分、拼配、軟化、裝簍、踩壓、扎箍、鎖口、冷卻、干燥等一系列環(huán)節(jié)，經(jīng)日曬夜露55天制作成黑茶成品。

6 茯磚茶 @湖南益陽

茯磚茶產(chǎn)于湖南省益陽市，這是黑茶類中唯一具有發(fā)花工藝從而能產(chǎn)生有益菌的一個(gè)茶種，系以優(yōu)質(zhì)黑毛茶為原料，經(jīng)渥堆、發(fā)酵、筑制成型和發(fā)花等環(huán)節(jié)制作而成。

數(shù)百年來，在我國西北地區(qū)，茯磚茶與奶、肉并列，以其不可替代的獨(dú)特功效成為各少數(shù)民族的生活必需品，被譽(yù)為中國古絲綢之路的“神秘之茶”和西北各少數(shù)民族的“生命之茶”。

7 南路邊茶 @四川雅安

南路邊茶產(chǎn)于四川省雅安市，“南路邊茶”之名起源于清朝中葉,又稱“烏茶”“邊銷茶”“南邊茶”“雅茶”“藏茶”等，系采用自然干燥、特殊壓制、包裝等工序，以手工操作方式制作完成，其生產(chǎn)技藝具有重發(fā)酵、后發(fā)酵、多次發(fā)酵、非酶促發(fā)酵、轉(zhuǎn)色發(fā)酵等特點(diǎn)。

雅安南路邊茶主要供應(yīng)西藏、青海和四川甘孜、阿壩等藏區(qū)，在藏族人民中享有崇高的聲譽(yù)。這種黑茶品質(zhì)優(yōu)良，湯色褐紅明亮，滋味醇和悠長，可加入酥油、鹽、核桃仁末等攪拌成酥油茶，是藏族同胞每天必不可少的飲品。

8 下關(guān)沱茶 @云南大理

下關(guān)沱茶是有悠久歷史的一種緊壓茶，因創(chuàng)制于云南省大理市下關(guān)，故名“下關(guān)沱茶”。 1902年，大理喜洲白族商幫永昌祥在下關(guān)開設(shè)第一家茶葉精制加工廠，加工緊茶和餅茶，標(biāo)志著沱茶工藝的誕生。

下關(guān)沱茶制作技藝由明代的“團(tuán)茶”演變而來，以云南大葉種曬青茶作為基本原料，經(jīng)拼配、篩分、揀剔、半制品拼配、稱量、蒸揉、壓制成型、干燥、包裝等十余道工藝制作而成，多為手工操作，蘊(yùn)含著豐富的具有地區(qū)特征的技術(shù)知識。

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黃茶傳統(tǒng)制茶技藝│1項(xiàng)

1 君山銀針茶 @湖南岳陽

君山銀針產(chǎn)于湖南岳陽洞庭湖中的君山，形細(xì)如針，故名君山銀針。根記載，君山銀針茶唐朝稱為“黃翎毛”，宋朝稱為“白鶴茶”，均與其沖泡時(shí)芽尖豎立于杯底，“三起三落”的形態(tài)有關(guān)。

不同于一般茗茶，它在炒制時(shí)在外形上不作任何修飾，務(wù)必保持芽體的原狀，只是在色、香、味三個(gè)方面下功夫。制作要經(jīng)過殺青、攤晾、初烘、初包、再攤晾、復(fù)烘、復(fù)包、焙干等八道工序，需78個(gè)小時(shí)。

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再加工茶傳統(tǒng)制茶技藝│6項(xiàng)

1 張一元茉莉花茶@北京

茶以花名，花因茶勝。在清代，北京的不少茶莊均以銷售茉莉花茶而著稱。

清代末年，張昌翼開辦張一元茶莊，世代傳承，專門制作銷售茉莉花茶，深受大眾喜愛。民國年間，澡堂、戲園的?？秃炔鑾缀醵键c(diǎn)名要張一元，京劇名家裘盛戎、馬連良、譚富英等也都是張一元的老主顧。

張一元茉莉花茶制作時(shí)采用福建烘青綠茶——春茶為茶坯，初制過程主要包括萎凋、殺青、揉捻、烘焙等工序。

2 吳裕泰茉莉花茶 @北京

始建于1887年的吳裕泰是國內(nèi)知名的茶葉老字號，其茉莉花茶有“香氣鮮靈持久、滋味醇厚回甘、湯色清澈明亮、耐泡”的特色。

其獨(dú)門窨制技藝秉承自采、自窨、自拼的規(guī)矩，主要包括茶坯制作、花源選擇、鮮花養(yǎng)護(hù)、玉蘭打底、窨制拼和、通花散熱、起花、烘焙、勻堆裝箱九道工序。只采用春茶茶坯，堅(jiān)持茉莉花“三不采原則”，在拼配中適當(dāng)增加徽茶茶坯所占比例，并且運(yùn)用“低溫慢烘”等獨(dú)門技藝。

3 福州茉莉花茶 @福建福州

福州茉莉花茶是花茶中具有代表性的一種，屬于再加工茶，它起源于漢代，發(fā)展于唐宋，興盛于明清。

福州茉莉花茶窨制工藝是以烘青綠茶為坯，和以茉莉鮮花，經(jīng)過一系列復(fù)雜窨制工藝拼和，使茶品與茉莉花香交互融合，最后去花而成。其成品條形條索緊細(xì)勻整，色澤黑褐油潤，香氣鮮靈持久，滋味醇厚鮮爽，湯色黃綠明亮，葉底嫩勻柔軟，有“窨得茉莉無上味，列作人間第一香”的美譽(yù)。

4 貢茶@云南寧洱

云南普洱茶主要產(chǎn)于寧洱哈尼族彝族自治縣和勐海縣等地，其中寧洱縣普洱茶制作技藝又稱“貢茶制作技藝”，這種技藝與地方民俗緊密結(jié)合在一起，在歷史文化、民族學(xué)、民俗學(xué)、科技史等方面均有較高的研究價(jià)值。

制作“貢茶”，在茶葉采摘開始前必須先向茶神行敬獻(xiàn)儀式。儀式結(jié)束后，制作開始，制茶者按一定標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格選擇采摘地和采摘時(shí)節(jié)，遵照具體技術(shù)要求，以手摘方式采選原料。原料備齊后即進(jìn)入殺青揉曬環(huán)節(jié)，以特定工藝將鮮葉加工成曬青茶。隨后是蒸壓成型，即通過蒸、揉、壓、定型、干燥、包裝等工序?qū)袂嗖柚瞥筛鞣N成品茶。

圖/視覺中國

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5 大益茶@云南勐海

“大益”普洱茶產(chǎn)于云南勐海，勐海舊稱“佛海”，是世界茶樹發(fā)源地之一。這里的普洱茶傳統(tǒng)制作工藝最早可以追溯到商周，明代更是出現(xiàn)了“士庶所有，皆普洱茶”的盛況；到了清代，普洱成為貢品。

1939年，著名茶人范和鈞創(chuàng)建勐海茶廠，生產(chǎn)的“大益”牌普洱茶享譽(yù)海內(nèi)外。大益茶制作技藝的關(guān)鍵在于拼配和發(fā)酵。拼配是根據(jù)各個(gè)茶葉品種的特點(diǎn)進(jìn)行有效、合理的組合，取長補(bǔ)短，以彌補(bǔ)單一品種之不足；發(fā)酵是指“人工后發(fā)”的特殊技藝。

6 德昂族酸茶@云南德宏傣族景頗族自治州

德昂族是中國云南西南部跨中緬邊境而居的少數(shù)民族，種茶、飲茶和用茶習(xí)俗歷史悠久豐富，被譽(yù)為“古老的茶農(nóng)”。

德昂族的“酸茶”分濕茶和干茶兩種。濕茶一般當(dāng)做菜來食用，干茶則是用來飲用的，其湯色年限淺的呈黃綠色，年限稍長則金黃透亮，十分誘人，年份較悠久的則呈紅色。茶湯嗅之微酸，喝之輕柔爽口，既有熟茶的柔和，又不失綠茶的清新，回味甘甜，余韻悠長。

相關(guān)習(xí)俗│6項(xiàng)

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1 富春茶點(diǎn)制作技藝 @江蘇揚(yáng)州

江蘇省揚(yáng)州市富春茶社創(chuàng)建于清代光緒十一年，以獨(dú)創(chuàng)的茶點(diǎn)制作技藝享譽(yù)國內(nèi)。2006年12月，富春茶社被商業(yè)部認(rèn)定為首批“中華老字號”。它將花卉、茶藝、點(diǎn)心、菜肴結(jié)合在一起，讓人在閑靜雅致的環(huán)境中品賞色、香、味、形俱佳的美食。

富春“魁龍珠”茶系富春茶社獨(dú)家創(chuàng)制，它取浙江龍井之味、安徽魁針（太平猴魁綠茶）之色、福建珠蘭之香，以揚(yáng)子江水沏泡，謂之“一壺水煮三省茶”。

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2 廟會(huì)（趕茶場） @浙江磐安

廟會(huì)（趕茶場）起源于宋，是浙江省磐安縣玉山一帶的傳統(tǒng)民俗。當(dāng)?shù)匕傩諡榱思o(jì)念晉人許遜為玉山發(fā)展茶葉生產(chǎn)、打開茶葉銷路做出的巨大貢獻(xiàn)，尊之為“茶神”，建廟立像，四時(shí)朝拜。至宋代，又為茶神重建廟宇，同時(shí)在邊上開設(shè)茶場，廟宇因此被稱為“茶場廟”，并形成了以茶葉交易為中心的“春社”“秋社”兩季廟會(huì)；始建于宋代的玉山古茶場，則是目前全國發(fā)現(xiàn)的最早的古代茶葉交易場所遺存。

“春社”時(shí)節(jié)（正月十五），當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)盛裝打扮，來到茶場祭拜茶神，并在茶場內(nèi)舉行演社戲、迎亭閣花燈等民俗活動(dòng)，熱鬧非凡。“秋社”（十月十五）時(shí)，茶農(nóng)和百姓拎著茶葉和貨物從四面八方到茶場趕集，形成熱鬧非凡的盛大廟會(huì)，除貨品交易外，期間還有各種民間藝術(shù)表演，如三十六行、疊羅漢、抬八仙等。

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3 潮州工夫茶藝 @廣東潮汕地區(qū)

潮州工夫茶藝是流傳于廣東省潮汕地區(qū)的一種茶葉沖泡技藝，它始自宋代，至清代中期已蔚然成風(fēng)，甚至流傳到東南亞各地。潮州工夫茶藝是潮州傳統(tǒng)文化的重要組成部分，具有民俗學(xué)、潮學(xué)、社會(huì)生活史等方面的研究價(jià)值。

潮州工夫茶以烏龍茶為主要茶品，沖泡也有其一定的程式，主要由茶具講示、茶師凈手、泥爐生火、砂銚（煮水器具）掏水、欖炭煮水、開水熱罐、再溫茶盅、茗傾素紙、壺納烏龍、甘泉洗茶、提銚高沖、壺蓋刮沫、淋蓋追熱、燙杯滾杯、低灑茶湯、關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵、敬請品味、先聞茶香、和氣細(xì)啜、三嗅杯底、瑞氣圓融等多個(gè)環(huán)節(jié)組成。

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4 徑山茶宴 @浙江杭州

徑山茶宴起源于唐朝中期，盛行于宋元時(shí)期，是杭州市余杭區(qū)徑山萬壽禪寺接待貴客上賓時(shí)的一種大堂茶會(huì)，是獨(dú)特的以茶敬客的莊重傳統(tǒng)茶宴禮儀習(xí)俗，是中國古代茶宴禮俗的存續(xù)。按照寺里傳統(tǒng)，每當(dāng)貴客光臨，住持就在明月堂舉辦茶宴招待客人。

徑山茶宴從張茶榜、擊茶鼓、恭請入堂、上香禮佛、煎湯點(diǎn)茶、行盞分茶、說偈吃茶到謝茶退堂，有十多道儀式程序，賓主或師徒之間用“參話頭”的形式問答交談，機(jī)鋒偈語，慧光靈現(xiàn)。以茶參禪問道，是徑山茶宴的精髓和核心。

徑山茶宴后流傳至日本，成為日本茶道之源，同時(shí)對于近代“茶話會(huì)”禮儀的形成，對杭州地區(qū)民間飲茶禮儀習(xí)俗的存續(xù)都有重要影響，民俗學(xué)價(jià)值突出。

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5 白族三道茶 @云南大理

白族三道茶，白族稱它為“紹道兆”。這是一種賓主抒發(fā)感情，祝愿美好的飲茶方式，也寓意人生“一苦，二甜，三回味”的哲理。

第一道“苦茶”，寓意做人哲理：“要立業(yè)，先要吃苦”。第二道“甜茶”，寓意樂融融的幸福生活來之不易。第三道“回味茶”，寓意人生和事業(yè)，對前進(jìn)的道路要經(jīng)常反思與回味。

喝三道茶，當(dāng)初只是白族用來作為求學(xué)、學(xué)藝、經(jīng)商、婚嫁時(shí)，長輩對晚輩的一種祝愿，而今應(yīng)用范圍已日益擴(kuò)大，成了白族人民喜慶迎賓時(shí)的飲茶習(xí)俗，“三道茶”歌舞表演也成了大理旅游的保留節(jié)目。

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6 瑤族油茶習(xí)俗 @廣西賀州

瑤族油茶習(xí)俗是居住在南嶺走廊的瑤族人民在與山地潮濕、瘴氣重的自然環(huán)境長期相處過程中摸索形成的獨(dú)特的飲食習(xí)俗。

油茶是將油茶葉、生姜、大蒜等原材料，放入鐵鍋反復(fù)捶打后煮熬制成的飲品，俗稱“打油茶”，具有消食健胃、驅(qū)濕避瘴的功效，有著“爽神湯”的美譽(yù)。

至于這一習(xí)俗源于何時(shí)，未有文獻(xiàn)佐證。據(jù)記載，恭城瑤族自唐代開始從湖南、廣東等地陸續(xù)遷入，因此推斷該習(xí)俗應(yīng)是瑤族遷入恭城后逐漸形成發(fā)展的。