記憶中的豆腐湯

胡忠喜

走出大山的游子們，記憶中關(guān)于故鄉(xiāng)的畫面往往是這樣的：一縷縷炊煙從晨曦中次第升起，山坳中的村莊在一聲聲雞鳴中漸漸蘇醒，微涼的空氣中混合著露水和牛糞的味道……若是誰家的阿婆最先燒火做飯，那休息了一整晚的腸胃便不自覺地蠕動了起來。這是故鄉(xiāng)的記憶與滋味，而在我的老家——關(guān)山東麓的皺紋里，一定有奶奶在灶臺前忙碌的身影，一定有一碗熱氣騰騰的豆腐湯。

關(guān)于這道美食的來歷，眾說紛紜。其中最廣為流傳的一種是：豆腐湯乃唐朝京兆禮泉人士、朔方軍節(jié)度使杜希全與鹽州刺史戴休顏、夏州刺吏時(shí)常春三路大軍合兵靖難時(shí)無意間發(fā)明的一種軍中美食。因戰(zhàn)時(shí)大軍長途奔襲，軍中供給難以為繼，將士們只能以豆腐煮菜湯充饑。沒想到，這道制作簡易而又富有營養(yǎng)的豆腐湯，在平叛中起了大作用。因靖難勤王有功，唐德宗加封杜希全為檢校戶部尚書、都知兵馬使。后來，這一在危難時(shí)軍中所食的豆腐湯，傳回杜希全的故里陜西省禮泉縣，便被當(dāng)?shù)卮迕褚淮貍鞒辛讼聛怼?/p>

說起豆腐湯，各地有各地的做法。南方多以細(xì)膩的嫩豆腐佐以煎蛋、海帶和蝦米等食材進(jìn)行熬煮，主要突出一個清淡咸香，而北方則大不同。比如，陜西這邊喜歡把油炸過的老豆腐切成指甲蓋大小的塊狀，以大肉、黃花菜、海帶、腐竹、花生、蝦仁等為配料，再佐以蔥、姜等調(diào)料，以淀粉勾芡。出鍋后，芡汁濃厚，料頭扎實(shí)，有點(diǎn)類似胡辣湯或者肚絲湯的感覺。

然在我的家鄉(xiāng)甘肅省華亭市，豆腐湯卻有著另一番風(fēng)韻。

與南方慣用的嫩豆腐不同，老家的豆腐湯必須選用挺實(shí)且富有彈性的硬豆腐，方便切成筷子粗細(xì)的長條。而搭配的佐料雖說可豐可儉，但也大有來頭。必不可少的是白蘿卜，要切細(xì)絲，入鍋之前最好用鹽粒去一去辛辣味。其次是用本地土豆制作的粉條，最后再配上菠菜等綠蔬。

別看這“三白一綠”的搭配有些寡淡，在那個物質(zhì)相對匱乏的年代，這樣的組合不能不說是勞動者們獨(dú)特智慧的結(jié)晶。首先，豆腐是優(yōu)質(zhì)的蛋白來源，在以素齋為主的廟宇道觀中，豆腐常常被作為主食。而粉條、蘿卜皆是易于貯藏的食材，即使是在寒冷的冬季也能緩解食材匱乏的困境。因此，這一碗看似清淡的素菜湯，實(shí)則均衡了蛋白質(zhì)、碳水和膳食纖維等營養(yǎng)，又以蘿卜補(bǔ)氣、消食的功效成為了冬日里必不可少的一道家常早餐。

看老一輩人做豆腐湯，滿滿的都是童年的回憶。在烏黑的深口大鐵鍋里，等著熱氣傳導(dǎo)開來，迅速剜下一塊豬油，有條件的話，還可以混入雞油或者菜籽油。這是老人們做素菜有肉香的秘密，也使得清淡的搭配中融入了油脂的厚重。若是嫌味道太寡淡，再澆上滿滿一勺油辣子，這碗素菜湯便立馬熱鬧了起來，仿佛皚皚白雪覆蓋的村莊突然裝點(diǎn)上了大紅的燈籠或者過春節(jié)的對聯(lián)。

這豆腐湯雖說看似做法簡單，年輕一輩卻總是做不出老人們的感覺。首先是湯的濃稠，既不能做得太稠，亦不可太稀。太稠，就成不了“湯”；而太稀就顯得冷清凄涼，叫人沒有食欲。最好的感覺是，就著大饅頭或花卷吃時(shí)，暄軟的饅頭泡進(jìn)去時(shí)還有湯汁。

有時(shí)看鄉(xiāng)黨們吃豆腐湯也不失為一種享受。那些要出力氣的男人們，有時(shí)一手抓著兩個新出鍋的饅頭，一手用筷子攪動著碗里的蔬菜。豆腐切成細(xì)條的好處就是不至于太燙喉嚨，但也要在嘴里呼嚕一會兒再下咽。吃完了豆腐再開始吃蘿卜絲，這會兒肚子沒那么餓了，就要斯文一些，像切成細(xì)絲的蘿卜一樣，要精致些。等碗里的菜漸漸少起來時(shí)，再把饅頭掰成小塊泡進(jìn)去。最后才是撈粉條，晶瑩的粉條要切短一些，不能太長，這樣才會“吸溜”起來短促而意猶未盡。呼嚕嚕吃完一大碗后，飯量大的男人們還得再來一碗。冬日里為了暖和身子，往往會再往湯里灑些胡椒面，吃完后渾身發(fā)熱，身上的寒意也一掃而空?？粗雷由现饾u減少的熱饅頭，油辣子也被一勺一勺地加進(jìn)湯里，甚至夾在饃里，那真是一種難得的享受！

現(xiàn)在的豆腐湯已從尋常家庭的餐桌上逐漸隱退下來，因?yàn)槿藗冇辛烁迂S盛的選擇。要想再尋一口兒時(shí)的味道，就要去鄉(xiāng)下，大家蹲坐在四方桌旁，吃上一口久違的豆腐湯，聊聊童年，說說故鄉(xiāng)，仿佛這一碗豆腐湯里還有揮之不去的鄉(xiāng)愁。