三個(gè)品種獼猴桃貴腐酒的香氣特征分析

王 陶，徐姿靜，張文學(xué)，羅惠波，唐清蘭，劉孟華，樊科權(quán)，張奶英，徐占成

（1.四川輕化工大學(xué) 生物工程學(xué)院，四川 自貢 643000；2.四川劍南春集團(tuán)有限責(zé)任公司，四川 德陽(yáng) 618200；3.四川大學(xué) 輕紡與食品學(xué)院，四川 成都 610065）

人工貴腐工藝是一種釀制甜型酒的工藝，其主要用于甜型葡萄酒的釀造[1]。成熟的葡萄漿果在自然條件下被灰霉菌（Botrytisspp.）侵染，菌絲在漿果表面生長(zhǎng)并穿透果皮吸取果實(shí)水分，在高溫環(huán)境條件下提高漿果的含糖量和含酸量，從而形成特殊的貴腐效應(yīng)[2]。漿果經(jīng)過(guò)貴腐作用后會(huì)形成獨(dú)特的貴腐香氣特征[3-5]。由于對(duì)環(huán)境條件要求苛刻，貴腐現(xiàn)象在自然條件下自行發(fā)生的概率極低。世界范圍內(nèi)適合釀造貴腐酒的地區(qū)主要分布在法國(guó)的蘇玳，匈牙利的托卡伊和德國(guó)的萊茵高[1]。由于氣候條件和工藝技術(shù)所限，造成我國(guó)高端貴腐酒產(chǎn)品相對(duì)匱乏，故而發(fā)展人工貴腐技術(shù)實(shí)為開(kāi)發(fā)我國(guó)貴腐酒生產(chǎn)潛力的必由之路。

獼猴桃是原產(chǎn)于我國(guó)的多年生落葉藤本果樹(shù)，在植物學(xué)分類上屬于獼猴桃科（Actinidiaceae），獼猴桃屬（Actinidia）[6]。獼猴桃科獼猴桃屬植物種類繁多，而中華獼猴桃（Actinidia chinensis）和美味獼猴桃（Actinidia deliciosa）是種植面積最廣、產(chǎn)量最多、經(jīng)濟(jì)價(jià)值最高的兩個(gè)種[7-8]。其中，中華獼猴桃（Actinidia chinensis）中種植最廣泛的為黃金果（Gold Fruit）（Hort16A）、紅陽(yáng)（Hongyang）等，而美味獼猴桃（Actinidia deliciosa）中種植最廣泛的為海沃德（Hayward）[8-9]。我國(guó)作為獼猴桃生產(chǎn)大國(guó)，提升其產(chǎn)品附加值將是未來(lái)主要目標(biāo)，其中釀酒是最具有潛力的方向。已有大量關(guān)于干型獼猴桃酒釀造工藝的研究報(bào)道及其工藝運(yùn)用后酒體香氣和品質(zhì)特性的探索性研究[10-13]。然而，貴腐工藝在獼猴桃酒釀造中的應(yīng)用還鮮有報(bào)道。

本研究將對(duì)海沃德、黃金果和紅陽(yáng)三個(gè)品種的獼猴桃進(jìn)行人工貴腐工藝處理，釀造人工貴腐獼猴桃酒，并以傳統(tǒng)干型獼猴桃酒為對(duì)照，通過(guò)香氣成分和香氣特征的比對(duì)分析，評(píng)估人工貴腐獼猴桃酒的香氣特征及其工藝技術(shù)的可行性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

美味獼猴桃（Actinidia deliciosa）的海沃德（Hayward）品種：購(gòu)自陜西省周至縣；中華獼猴桃（Actinidia chinensis）的黃金果（Hort16A）品種、紅陽(yáng)（Hongyang）品種：分別從新西蘭進(jìn)口，購(gòu)自四川省綿竹市。所購(gòu)獼猴桃進(jìn)行為期1周的后熟，后熟溫度25 ℃、相對(duì)濕度70%。后熟后測(cè)得含糖量（以還原糖計(jì)）分別為：海沃德120 g/L，黃金果148 g/L，紅陽(yáng)150 g/L；含酸量（以酒石酸計(jì)）分別為：海沃德17.2 g/L，黃金果15.9 g/L，紅陽(yáng)15.1 g/L。

灰霉菌（Botrytisspp.）：北納生物-河南省工業(yè)微生物菌種工程技術(shù)研究中心，分離自葡萄漿果；釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）ZYMAFLORE X16：法國(guó)Laffort公司；馬鈴薯葡萄糖瓊脂（potatodextrose agar，PDA）培養(yǎng)基、偏重亞硫酸鉀、硫酸銨、維生素B1（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；液氮：宜賓天原集團(tuán)股份有限公司；33種香氣成分標(biāo)準(zhǔn)品（均為色譜純）：美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Le Nez du Vin 80香型標(biāo)準(zhǔn)香氣酒鼻子：香港逸香公司；PC-4100頂空-固相微萃?。╤eadspace solid-phase microex traction，HS-SPME）儀、DVB/CAR/PDMS 50/30 μm（二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷）萃取頭：美國(guó)Supelco公司；QP2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）儀：日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 灰霉菌菌懸液的制備

將灰霉菌菌株活化后以劃線法接種于PDA固體培養(yǎng)基上，23 ℃、相對(duì)濕度70%條件下培養(yǎng)4 d。從平板上刮取已培養(yǎng)好的灰霉菌菌絲和孢子，加入液氮研磨成粉狀。將菌體及孢子粉末溶于無(wú)菌生理鹽水中，制成灰霉菌菌懸液（活菌數(shù)＞106CFU/mL）。

1.3.2 獼猴桃酒釀造方法

傳統(tǒng)干型酒工藝釀造：取獼猴桃10 kg，體積分?jǐn)?shù)75%酒精逐個(gè)短暫浸泡消毒，將果實(shí)表面快速吹干。處理后的果實(shí)破碎打漿，果漿的糖質(zhì)量濃度調(diào)整至221 g/L，添加60 mg/L偏重亞硫酸鉀。將處理好的果漿降溫至4 ℃，保持24 h，溫度自然回升至20 ℃。接種0.02%活化酵母（將酵母緩慢加入10倍質(zhì)量37 ℃的無(wú)菌水中，靜置20 min活化），酒精度預(yù)設(shè)為13%vol，18～20 ℃條件下發(fā)酵，當(dāng)糖質(zhì)量濃度降至4 g/L以下，添加120 mg/L的偏重亞硫酸鉀終止發(fā)酵，4 ℃靜置30 d后過(guò)濾澄清穩(wěn)定，裝瓶檢測(cè)。

人工貴腐工藝釀造：取獼猴桃20 kg，體積分?jǐn)?shù)75%酒精逐個(gè)短暫浸泡消毒，將果實(shí)表面快速吹干。殺菌處理后的果實(shí)單層放置于消毒處理的不銹鋼架上，在果實(shí)表面均勻噴施灰霉菌菌懸液，在23 ℃、相對(duì)濕度70%的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72～96 h，再在50 ℃、風(fēng)速1.5 m/s條件下干燥處理2～3 h，如此重復(fù)接種和干燥處理3～5次，直至獼猴桃果實(shí)糖含量接近300 g/L，快速破碎，添加100 mg/L硫酸銨、50 mg/L維生素B1和140 mg/L偏重亞硫酸鉀。將處理好的果漿降溫至4 ℃，保持24 h，溫度自然回升至18 ℃。接種0.02%活化酵母（將酵母緩慢加入10倍質(zhì)量37 ℃的無(wú)菌水中，靜置20 min活化），酒精度預(yù)設(shè)為13%vol，發(fā)酵溫度16～18 ℃，發(fā)酵結(jié)束后添加360 mg/L的偏重亞硫酸鉀終止發(fā)酵，4 ℃靜置30 d后過(guò)濾澄清穩(wěn)定，裝瓶檢測(cè)。

1.3.3 獼猴桃酒香氣成分分析

香氣成分固相微萃取：取5 mL酒樣于15 mL的頂空瓶中，加1.0 g NaCl和5 μL 3-辛醇（163 μg/L，內(nèi)標(biāo)），密封后在40 ℃水浴中孵育10 min，插入PDMS萃取頭吸附40 min，在250 ℃的條件下解吸3 min，通過(guò)GC-MS進(jìn)行香氣成分的分析。每個(gè)酒樣重復(fù)分析2次。

氣相色譜條件：載氣為氦氣（He），流速1 mL/min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；無(wú)分流進(jìn)樣；升溫程序?yàn)?0 ℃保持3 min，5 ℃/min升溫至120 ℃，再以8 ℃/min升溫至230 ℃保持10 min。質(zhì)譜條件：電子電離（electronic ionization，EI）源；離子源溫度230 ℃；接口溫度230 ℃；電子能量70 eV；發(fā)射電流34.6 A；質(zhì)譜掃描范圍為30～450 amu。

定性定量分析[14]：利用與標(biāo)準(zhǔn)香氣成分保留時(shí)間對(duì)比進(jìn)行定性；采用內(nèi)標(biāo)-標(biāo)準(zhǔn)曲線法進(jìn)行定量，3-辛醇作內(nèi)標(biāo)物質(zhì)，采用五點(diǎn)法繪圖。香氣物質(zhì)標(biāo)品溶解于無(wú)水乙醇中，配制含有香氣標(biāo)樣的模擬酒（酒精度13%vol，酒石酸15 g/L，0.1 mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至2.5），用于繪制標(biāo)準(zhǔn)品濃度的標(biāo)準(zhǔn)曲線。添加香氣標(biāo)樣的模擬酒同樣采用上述方法進(jìn)行香氣萃取和GC-MS分析。

1.3.4 獼猴桃酒香氣鑒定訓(xùn)練及特征分析方法

獼猴桃酒香氣特征量化分析參照陶永勝等[14-15]的方法并加以改進(jìn)。香氣鑒定人員由20名女性和20名男性，共40人組成，年齡在21～23歲。獼猴桃酒香氣特征量化分析前，香氣鑒定人員需要在一個(gè)月內(nèi)進(jìn)行3～4次標(biāo)準(zhǔn)香氣酒鼻子（Le Nez du Vin，80香型）香氣的識(shí)別訓(xùn)練。香氣特征感官分析試驗(yàn)分為2組，每組2輪進(jìn)行，每款酒樣設(shè)3次重復(fù)。要求聞香人員用標(biāo)準(zhǔn)香氣里的特征詞匯描述樣品香氣特征，同時(shí)描述標(biāo)準(zhǔn)香氣以外的香氣，之后斟酌是否使用該詞匯，并用五點(diǎn)標(biāo)度法對(duì)每一香氣特征強(qiáng)度進(jìn)行量化：1為很弱；2為弱；3為中等；4為強(qiáng)；5為很強(qiáng)。標(biāo)準(zhǔn)頻率（modifiedfrequency，MF）值是一個(gè)香氣詞匯的使用頻率和強(qiáng)度量化得分的幾何平均數(shù)，即由，其中，F(xiàn)是特征使用頻率，I是特征強(qiáng)度。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理及分析方法

獼猴桃酒香氣成分和香氣特征的主成分分析（principal component analysis，PCA）使用SPSS 19.0軟件進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同酒樣中香氣物質(zhì)差異分析

分別對(duì)三個(gè)品種獼猴桃酒進(jìn)行傳統(tǒng)干型發(fā)酵和貴腐發(fā)酵，得到6個(gè)供試酒樣，其香氣物質(zhì)含量見(jiàn)表1。

表1 不同獼猴桃酒樣揮發(fā)性香氣物質(zhì)的含量Table 1 Contents of volatile aroma compounds in different kiwifruit wine samples

6個(gè)酒樣中所檢測(cè)到的高級(jí)醇含量均偏低，其總含量范圍在0.3～5.3 mg/L，總含量由高到低分別為：傳統(tǒng)干型黃金果酒＞傳統(tǒng)干型紅陽(yáng)酒＞人工貴腐黃金果酒＞人工貴腐海沃德酒＞傳統(tǒng)干型海沃德酒＞人工貴腐紅陽(yáng)酒。傳統(tǒng)干型酒中除了海沃德酒外，其他兩個(gè)品種酒樣的高級(jí)醇含量都遠(yuǎn)高于三個(gè)品種人工貴腐酒。此現(xiàn)象同樣出現(xiàn)在貴腐葡萄酒中，貴腐葡萄酒高級(jí)醇總含量要遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)甜型葡萄酒高級(jí)醇總含量[14]。高級(jí)醇主要由酵母菌葡萄糖代謝及相應(yīng)氨基酸代謝所產(chǎn)生[16]。酒精發(fā)酵過(guò)程中，高級(jí)醇主要是由釀酒酵母通過(guò)艾利希通路（Ehrlich pathway）合成自體所需氨基酸時(shí)產(chǎn)生；當(dāng)菌體生存環(huán)境中缺乏氨基酸時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致大量高級(jí)醇產(chǎn)生[17-18]。本實(shí)驗(yàn)中，由于果實(shí)接種了灰霉菌，其細(xì)胞通透性增大，造成細(xì)胞死亡自溶；同時(shí)灰霉菌在侵染過(guò)程中也在不斷死亡分解，從而導(dǎo)致果實(shí)中游離氨基酸含量升高，使酵母菌所產(chǎn)高級(jí)醇含量下降。而傳統(tǒng)工藝海沃德酒中高級(jí)醇含量較低的主要原因可能與果實(shí)品種特性有關(guān)。與其他品種相比海沃德中有機(jī)酸含量和酸度較高[19]。高酸環(huán)境會(huì)導(dǎo)致酵母生長(zhǎng)抑制和死亡[20-21]。死亡酵母自溶時(shí)會(huì)釋放一定量游離氨基酸，從而導(dǎo)致酒中高級(jí)醇含量下降。6種酒樣中共檢出5種高級(jí)醇，其中辛醇在貴腐黃金果酒中含量較高；苯乙醇在傳統(tǒng)黃金果和紅陽(yáng)干酒中含量較高，此外其他高級(jí)醇含量普遍偏低。這一結(jié)果表明高級(jí)醇對(duì)各個(gè)酒樣香氣類型和感知程度的貢獻(xiàn)較小。

酯類物質(zhì)能賦予果酒不同類型果實(shí)和花卉香氣，果酒中酯類主要為乙醇酯及一些其他酯類[22-23]。果酒中的酯類物質(zhì)主要源于酵母及細(xì)菌的代謝活動(dòng)和酒體的陳釀處理[22-24]。本實(shí)驗(yàn)中，6個(gè)酒樣共檢測(cè)出15種酯，其中13種乙醇酯、1種甲醇酯和1種戊醇酯。乙醇酯在傳統(tǒng)干型酒和貴腐酒中都表現(xiàn)出較高濃度。這可能是由酒精發(fā)酵使發(fā)酵液中乙醇濃度升高，進(jìn)而使酒中乙醇酯的濃度增加。6個(gè)酒樣酯類總濃度依次為：傳統(tǒng)干型黃金果酒＞傳統(tǒng)干型紅陽(yáng)酒＞傳統(tǒng)干型海沃德酒＞貴腐海沃德酒＞貴腐黃金果酒＞貴腐紅陽(yáng)酒。這與TOSI E等[25]的貴腐葡萄酒香氣研究結(jié)果一致，其發(fā)現(xiàn)貴腐條件會(huì)降低葡萄酒中酯類物質(zhì)的總濃度，并將此現(xiàn)象歸因于灰霉菌侵染提高了果汁中酯酶的含量和活性。本研究顯示，傳統(tǒng)干酒和貴腐酒中的辛酸乙酯、己酸乙酯和癸酸乙酯的濃度都相對(duì)較高，尤其是辛酸乙酯的含量最為突出，其體現(xiàn)出兩種工藝所釀獼猴桃酒共同的溫帶水果和香料特征，然而傳統(tǒng)干酒中這三種酯類的濃度要高于貴腐酒，表明貴腐工藝會(huì)降低獼猴桃酒中這些溫帶水果和香料特征。另一方面，有5種酯類物質(zhì)（乙酸異戊酯、丁酸乙酯、棕櫚酸乙酯、苯甲酸乙酯和苯乙酸乙酯）經(jīng)貴腐工藝釀造后，其濃度相較于傳統(tǒng)工藝有所提升；同時(shí)在貴腐酒中出現(xiàn)2種（2-甲基丁酸乙酯和戊酸乙酯）傳統(tǒng)干酒中未檢出的酯類物質(zhì)，這些酯類物質(zhì)共同賦予貴腐酒更多熱帶水果花卉和香甜特征。表明較于傳統(tǒng)干型酒，貴腐酒更多體現(xiàn)出熱帶水果花卉和香甜特征。這一結(jié)果與MIKLóSY é等[3]有關(guān)貴腐葡萄酒中典型香氣的研究結(jié)果相吻合。

6個(gè)供試酒樣中檢測(cè)出3種中鏈脂肪酸，分別為己酸、辛酸和正癸酸。其中辛酸在傳統(tǒng)干酒中含量較高，己酸次之，正癸酸只在傳統(tǒng)海沃德干型酒中檢出。而經(jīng)貴腐工藝釀造后，3種脂肪酸的濃度相較于傳統(tǒng)干酒都有所降低或未檢出。這一結(jié)果和酯類物質(zhì)的研究結(jié)果相契合，3種脂肪酸所形成的乙醇酯為酯類物質(zhì)主體，辛酸乙酯含量最高，己酸乙酯次之，癸酸乙酯最低，同時(shí)傳統(tǒng)干酒中3種脂肪酸乙酯的含量要大于貴腐酒。這可能意味著獼猴桃酒中較高的脂肪酸濃度會(huì)導(dǎo)致其更多酯類物質(zhì)的合成。本研究中，所檢測(cè)出的3種脂肪酸在貴腐酒中的濃度要低于傳統(tǒng)干酒。這一結(jié)果與TOSI E等[25]的研究結(jié)果相符，其發(fā)現(xiàn)在貴腐葡萄酒中脂肪酸濃度要低于傳統(tǒng)工藝酒，而這種貴腐葡萄酒中脂肪酸含量下降的現(xiàn)象可能是由于果實(shí)自身對(duì)脂肪酸的氧化作用和灰霉菌侵染引起的脂質(zhì)降解活動(dòng)所導(dǎo)致。中鏈脂肪酸在低濃度時(shí)表現(xiàn)為奶酪、奶油香氣，在高濃度時(shí)會(huì)帶有酸敗、粗糙的氣味[26-27]。本實(shí)驗(yàn)6個(gè)酒樣中的脂肪酸濃度都保持在較低水平，故不會(huì)產(chǎn)生明顯不良?xì)馕丁?/p>

6個(gè)酒樣中共檢出除醇、酯和酸外的10種其他類型化合物，包含4種萜烯類、3種醛類、2種酚類和桉葉油醇。其中，萜烯類和醛類化合物主要以糖苷鍵結(jié)合態(tài)香氣存在于獼猴桃果汁中[28]。3種貴腐酒中檢出全部4種萜烯類和2種酚類化合物。在所有萜烯類化合物中，4-萜烯醇的含量最高，而3個(gè)品種間其含量并無(wú)明顯差異。多數(shù)萜烯類化合物帶有明顯的花卉和香料香氣[29]，而貴腐工藝有助于提高獼猴桃酒萜烯類化合物的含量，這一結(jié)果與貴腐葡萄酒的研究結(jié)果相吻合[17]?；颐咕軌虍a(chǎn)生糖苷酶，有利于香氣物質(zhì)糖苷水解[30]，釋放結(jié)合態(tài)香氣，從而增加酒體香氣復(fù)雜度。酚類化合物含量總體偏低，然而相比之下，3個(gè)貴腐酒中4-乙基-2-甲氧基苯酚的總含量要略高于4-乙烯基-2-甲氧基苯酚，這是由于貴腐紅陽(yáng)酒中4-乙基-2-甲氧基苯酚的含量較高所致。4-乙基-2-甲氧基苯酚和4-乙烯基-2-甲氧基苯酚都為愈創(chuàng)木酚，而愈創(chuàng)木酚在酒類中常表現(xiàn)為明顯的香辛料、丁香和發(fā)酵香氣[31]。植物體產(chǎn)生的愈創(chuàng)木酚具有抑制和殺滅植物病害的作用[32]，本研究中貴腐酒愈創(chuàng)木酚的檢出極有可能是獼猴桃在受到灰霉菌侵染后的應(yīng)激反應(yīng)，而愈創(chuàng)木酚的出現(xiàn)也增加了貴腐酒的香氣復(fù)雜度。除貴腐紅陽(yáng)酒中檢測(cè)出少量苯甲醛外，3種醛類化合物和桉葉油醇在3個(gè)品種貴腐酒中均沒(méi)有檢出。

三個(gè)品種傳統(tǒng)干酒中只檢測(cè)出少量醛類化合物，并且其種類具有一定品種特異性，傳統(tǒng)黃金果干酒中檢出苯甲醛、糠醛和桉葉油醇，而傳統(tǒng)紅陽(yáng)和海沃德干酒中分別只檢測(cè)出壬醛和糠醛。三個(gè)品種傳統(tǒng)干酒中未檢測(cè)出任何萜烯類和酚類化合物。醛酮類物質(zhì)具有一定抑菌作用[33-34]，GENOVESE A等[17]也在貴腐葡萄酒中檢測(cè)出了糠醛。另外有研究發(fā)現(xiàn)，草莓和覆盆子果實(shí)在受到灰霉菌侵染后會(huì)應(yīng)激性的產(chǎn)生2-壬酮來(lái)抵御傷害[35]。但是在本實(shí)驗(yàn)中，貴腐酒樣中幾乎沒(méi)有醛類物質(zhì)的檢出。這可能是由于獼猴桃果實(shí)自身生物特性所致，同樣是抵御灰霉菌的侵染，獼猴桃可能會(huì)更加偏向于合成具有抑菌效果的愈創(chuàng)木酚，而不是醛酮類化合物。

2.2 不同酒樣香氣物質(zhì)主成分分析

對(duì)供試酒樣香氣成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，PC1和PC2解釋了總方差的70.0%，其中PC1占54.9%，PC2占15.1%，不同酒樣的香氣成分載荷及供試酒樣分布見(jiàn)圖1。

由圖1可知，辛醇、α-松油醇、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、棕櫚酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、芳樟醇和4-萜烯醇在第二象限中得分較高，黃金果和海沃德貴腐酒同樣位于該區(qū)域，故酒中這些成分濃度較高。薄荷醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯和兩種愈創(chuàng)木酚分布在第三象限，紅陽(yáng)貴腐酒位于該區(qū)域。第一象限得分較高的物質(zhì)包括苯乙醇、己酸乙酯、辛酸甲酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、癸二酸乙酯、月桂酸乙酯、壬醛、苯甲醛和桉葉油醇，傳統(tǒng)黃金果和紅陽(yáng)干酒位于該區(qū)域。第四象限得分較高的物質(zhì)包括正己醇、3-甲硫基丙醇、己酸、辛酸、正癸酸和糠醛，傳統(tǒng)海沃德干酒位于該區(qū)域。3個(gè)品種貴腐酒全部位于坐標(biāo)系的第二和第三象限，而3個(gè)品種傳統(tǒng)干型酒全部位于坐標(biāo)系的第一和第四象限。貴腐酒分布于醇類、酯類、酚類和萜烯類較為集中的區(qū)域，故貴腐酒中含更多與醇類、酯類、酚類和萜烯類相關(guān)香氣。而傳統(tǒng)干型酒分布于醇類、有機(jī)酸類、酯類、醛類較為集中的區(qū)域，故傳統(tǒng)干型酒中含更多與醇類、有機(jī)酸類、酯類、醛類相關(guān)香氣。這說(shuō)明不同釀造工藝對(duì)獼猴桃酒最終香氣類型有著重要影響，從而產(chǎn)生明顯的工藝間差異，同時(shí)不同品種獼猴桃經(jīng)過(guò)不同工藝釀造，其酒中香氣物質(zhì)也會(huì)出現(xiàn)較為明顯的品種差異。貴腐酒和傳統(tǒng)干型酒都表現(xiàn)出各自典型的香氣輪廓，而在不同工藝條件下不同品種又表現(xiàn)出不同的香氣復(fù)雜度。

圖1 六個(gè)獼猴桃酒樣中香氣成分的主成分分析載荷圖Fig.1 Loadings plot of principal component analysis of aroma components in six kiwifruit wine samples

2.3 不同酒樣香氣特征感官量化差異分析

6個(gè)供試酒樣香氣特征感官量化結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，供試酒樣共測(cè)出9個(gè)類別43種香氣特征，MF值在11%～85%之間，貴腐酒表現(xiàn)出較大的香氣復(fù)雜性，含26種香氣特征，而傳統(tǒng)干型酒的香氣復(fù)雜度略低于貴腐酒，含14個(gè)香氣特征。對(duì)供試酒樣的香氣特征量化數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，前2位主成分的方差貢獻(xiàn)率分別60.9%和14.4%，香氣特征的載荷以及酒樣分布見(jiàn)圖2。由圖2可知，熱帶水果、花卉、香料和烘培等香氣特征在坐標(biāo)系第一和第四象限上得分較高，溫帶水果、植物和果仁等香氣特征則在第二和第三象限上得分較高。其他香氣特征分別分散在四個(gè)象限中。

圖2 六個(gè)獼猴桃酒樣中香氣特征的主成分分析載荷圖Fig.2 Loading plot of principal component analysis of aroma characteristics in six kiwifruit wine samples

表2 六個(gè)獼猴桃酒樣香氣特征量化分析結(jié)果Table 2 Results of quantitative analysis of aroma characteristics of six kiwifruit wine samples

由圖2可知，兩種工藝釀造的不同品種獼猴桃酒均有其獨(dú)特的香氣特征。貴腐海沃德和黃金果酒位于坐標(biāo)系第一象限，是香氣特征最為集中和復(fù)雜的區(qū)域，其中包含柑橘、熱帶水果、香料、植物和烘培等香氣特征；貴腐紅陽(yáng)酒位于第四象限，為熱帶水果、香料和烘培等香氣特征，其復(fù)雜度遠(yuǎn)低于貴腐海沃德和黃金果酒；傳統(tǒng)紅陽(yáng)和黃金果干型酒位于坐標(biāo)系的第二象限，主要為溫帶水果、花香和果仁等香氣特征；傳統(tǒng)海沃德干型酒位于坐標(biāo)系的第三象限，主要表現(xiàn)為溫帶水果和植物等香氣特征。在三個(gè)品種傳統(tǒng)干型酒中，紅陽(yáng)和黃金果酒表現(xiàn)出的香氣復(fù)雜度高于海沃德酒。傳統(tǒng)干型酒香氣特征的復(fù)雜度則遠(yuǎn)低于貴腐酒。貴腐葡萄酒的香氣特征主要為柑橘、芒果、百里香、桃、花香、干杏、蜂蜜、焦糖等[36]，雖然釀造原料不同，但本研究中貴腐獼猴桃酒的香氣特征與貴腐葡萄酒的研究結(jié)果還是存在共同之處，同時(shí)又各具特色。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)運(yùn)用人工貴腐工藝和傳統(tǒng)干型酒工藝對(duì)3個(gè)不同品種的獼猴桃進(jìn)行貴腐酒和傳統(tǒng)干型酒的釀造，及其香氣成分和特征的分析，從而了解了不同品種獼猴桃貴腐酒的特性，以及其與傳統(tǒng)干型獼猴桃酒之間的差異。酯類物質(zhì)是兩種工藝獼猴桃酒最重要的香氣來(lái)源，然而酯類物質(zhì)的種類構(gòu)成和含量差異卻造就了兩種工藝截然不同的香氣特征，貴腐酒中的特征性酯類物質(zhì)組合更多的賦予酒體熱帶水果花卉和香甜味特征，而傳統(tǒng)工藝干型酒中的特征性酯類物質(zhì)組合更傾向于體現(xiàn)溫帶水果和香料特征。貴腐獼猴桃酒中共檢出4種萜烯類化合物和2種愈創(chuàng)木酚，這會(huì)更加有助于增加酒體花卉類和香料類的香氣特征，而這些化合物在傳統(tǒng)工藝干型酒中未檢出。3個(gè)品種的獼猴桃對(duì)兩種工藝也具有其傾向性，果實(shí)在經(jīng)貴腐工藝處理后，所釀造的貴腐海沃德和黃金果酒會(huì)表現(xiàn)出更好的香氣復(fù)雜度，而貴腐紅陽(yáng)酒卻表現(xiàn)出較低的香氣復(fù)雜度；果實(shí)在經(jīng)傳統(tǒng)干型酒工藝處理后，所釀造的傳統(tǒng)紅陽(yáng)和黃金果干酒會(huì)表現(xiàn)出更好的香氣復(fù)雜度，而傳統(tǒng)海沃德干型酒會(huì)表現(xiàn)出較低的香氣復(fù)雜度。從而推斷，黃金果是一個(gè)較為良好的釀酒品種。另外，雖然本研究中使用獼猴桃作為貴腐工藝釀造原料，但是所表現(xiàn)出的變化現(xiàn)象與貴腐葡萄酒是較為相似的，這從側(cè)面說(shuō)明貴腐工藝沒(méi)有過(guò)大的原料特異性，是一種較為穩(wěn)定的釀造工藝，其不僅可以用于貴腐葡萄酒的釀造，同時(shí)也可以用于除葡萄外的其他種類果實(shí)貴腐酒的釀造。