食物“家族”的“抗衰”探索之旅（下篇）

■紉 秋 助理研究員

食物王國的每位成員都在努力探索適合自己的“抗衰”方案。除了添加防腐劑之外，它們還在嘗試以其他方式保持自己優(yōu)秀的外觀與口感。

探索1.氣調(diào)包裝

鮮肉七哥采用的“抗衰”方式是氣調(diào)包裝。氣調(diào)包裝使用一種或幾種氣體組成混合氣體，取代包裝袋內(nèi)原有的空氣，構(gòu)成更適合食品儲藏的環(huán)境。氣調(diào)包裝能夠抑制微生物的生長繁殖和脂肪的氧化酸敗，減緩肌紅蛋白的氧化變色，延長食品的保鮮期。此外，這種包裝方式還能解決高溫高壓等傳統(tǒng)滅菌方法造成的食品品質(zhì)下降問題，減少食品的汁液損失和顏色變化。

氣調(diào)包裝中最常使用的氣體為氮氣、二氧化碳和氧氣，一般選擇這三種氣體中的兩種或三種構(gòu)成混合氣體為食品保鮮。鮮肉七哥使用由二氧化碳和氧氣混合成的“理想”氣體，可將鮮肉內(nèi)部細(xì)胞的活性維持一定時間，從而達(dá)到“抗衰”保鮮和長途旅行（長距離運輸）的目的。

（1）氮氣是惰性氣體，一般不與食品發(fā)生化學(xué)作用，不被食品吸收。氮氣的主要作用是取代氧氣，抑制食品本身和其中所含微生物的呼吸，減緩食品的氧化變質(zhì)及腐敗速度。（2）二氧化碳在低濃度下能促進(jìn)許多微生物的繁殖，而在高濃度下卻能抑制大多數(shù)需氧細(xì)菌和霉菌等微生物的繁殖，達(dá)到防腐防霉作用。（3）研究發(fā)現(xiàn)，高氧氣調(diào)包裝肉制品的嫩度優(yōu)于普通空氣包裝肉制品，原因在于氧氣能促進(jìn)肉類肌紅蛋白的生成，抑制厭氧菌生長，有利于保持肉的自然色澤。

探索2.自發(fā)式氣調(diào)包裝

楊梅八姐作為水果家族里的鮮嫩代表，總是擔(dān)心自己離開枝頭后顏值下降——不再紅潤美艷。但普通氣調(diào)包裝里的氣體比例會因為食物的呼吸作用，即在酶和氧的參與下，食物中的糖類、脂類和蛋白質(zhì)被氧化而改變，無法讓楊梅保持靚麗容顏。

根據(jù)自己的生理特性，八姐選擇了自發(fā)式氣調(diào)包裝。這種包裝方式能夠在環(huán)境溫度下，依靠“功能膜”調(diào)控包裝內(nèi)部頂空（密封包裝內(nèi)，未被商品占有的空間）氣體的比例，同時結(jié)合薄膜的透濕率，使包裝內(nèi)產(chǎn)品處于適宜的氣體環(huán)境和濕度條件下，從而抑制貯藏果蔬的呼吸作用、霉變等，達(dá)到延長貯藏期的目的。同時，自發(fā)式氣調(diào)包裝袋還可以有效保留楊梅八姐的維生素C等可溶性固形物的含量。

探索3.真空包裝

豆皮九哥是個講究人，不喜歡鼓鼓囊囊的“著裝”。尋來尋去，真空包裝以其利落干練的身姿成為豆皮九哥的“抗衰”選擇。

簡單來講，真空包裝是抽出食品包裝袋內(nèi)的空氣，并將其密封，降低氧含量，并維持包裝袋內(nèi)的高度減壓狀態(tài)，以延長食品保質(zhì)期的一種手段。真空包裝可為食物提供無氧環(huán)境，減緩氧化速率，延長貨架期。九哥選好了新“衣服”，還對服裝材質(zhì)進(jìn)行了把控——真空包裝的材料需具有阻氣性、熱收縮性、抗撕裂性和生理無害性。畢竟，如果不嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，萬一漲袋了，自己就要腐敗變質(zhì)了。

真空包裝讓九哥最不滿意的地方是，抽真空后九哥被擠得緊緊實實，在被食用時不夠方便。不過還好，他本來就長得比較結(jié)實，擠擠也無妨。但鮮果這類食品則不適合進(jìn)行真空包裝。因為受到大氣壓的持續(xù)擠壓，產(chǎn)品會嚴(yán)重變形。

食物家族“抗衰”成果的評價標(biāo)準(zhǔn)

對于食物而言，怎樣才算是“抗衰”成功呢？“抗衰”評判標(biāo)準(zhǔn)如下：

1.感官評分

色澤是判斷食物的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的最直觀的指標(biāo)，更是食物腐敗的指示性標(biāo)志。色澤不僅影響食物的營養(yǎng)價值和風(fēng)味，而且會直接影響消費者的購買欲望和食欲。要想在“抗衰”比賽中勝出，食品的色澤一定要漂亮。

2.微生物指標(biāo)

微生物是引起食物變質(zhì)的主要原因。食物中的蛋白質(zhì)會因微生物代謝所分泌的蛋白酶而分解，產(chǎn)生胺類堿性化合物，導(dǎo)致食物產(chǎn)生異味，腐敗變質(zhì)。一般的微生物標(biāo)準(zhǔn)有菌落總數(shù)、大腸菌群等。

3.理化特征

理化特征能客觀反應(yīng)食物是否“抗衰”成功。（1）pH 值的改變可以反映食物是否新鮮。（2）揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，如揮發(fā)性鹽基氮是評定肉類鮮度變化的重要指標(biāo)。其含量越高，肉類的營養(yǎng)價值就越低。（2）硫代巴比妥酸反應(yīng)物值，能夠反應(yīng)肉類食品的氧化程度。硫代巴比妥酸反應(yīng)物值越大，肉類的氧化程度越高，酸敗程度越嚴(yán)重。（4）食品水分活度，指食品中含有的，可以被微生物利用或可以輔助食品中的物質(zhì)起化學(xué)反應(yīng)的那部分水。這些水占總水分的比例即為食品的水分活度。水分活度越大，說明食品越容易被微生物、酶及化學(xué)反應(yīng)所利用，可儲藏性就越差。

不同保鮮方式有各自的優(yōu)缺點

食品企業(yè)要延長的食品保質(zhì)期，除考慮包裝形式外，同時還要考慮其他因素比如儲藏溫度、殺菌方式等，并采取相應(yīng)措施，保障食品“抗衰”之旅更順暢。