時(shí)光知味：港劇中的味覺(jué)記憶和文化認(rèn)同

文/郭蔚臻

香港電視劇的題材遍及香港社會(huì)生活的各個(gè)方面，后九七時(shí)代的香港電視在劇集的題材上更廣泛地汲取了大眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的現(xiàn)實(shí)生活的元素和視角，致力于飲食詩(shī)學(xué)的實(shí)驗(yàn)與創(chuàng)作。港劇中對(duì)香港飲食文化的呈現(xiàn)，并不是簡(jiǎn)單地介紹食物本身的做法，或是以展現(xiàn)香港美食作為噱頭來(lái)博取觀眾的眼球。

飲水思源，識(shí)味尋根

《美味天王》《美味情緣》《魚(yú)躍在花見(jiàn)》《同撈同煲》《食為奴》《溏心風(fēng)暴》《溏心風(fēng)暴之家好月圓》等都是以香港飲食文化作為劇集的線索，引發(fā)香港人對(duì)本土文化身份的反思，探討香港如何游走在中西文化之間，站在本土和全球、歷史和現(xiàn)代的交匯處，利用飲食文化的書(shū)寫(xiě)來(lái)傳遞香港人對(duì)香港的政治、文化和歷史的態(tài)度和思考。

飲水思源，識(shí)味尋根。正是因?yàn)槭澄锖陀洃浿g有著密不可分的聯(lián)系，所以通過(guò)對(duì)港劇中香港飲食文化的分析可以喚起香港人對(duì)過(guò)往的記憶，并且重新塑造香港人的文化身份。

《榮歸》中的李國(guó)凱作為香港富商，多年來(lái)一直尋找失散多年的哥哥李國(guó)榮。當(dāng)兩兄弟見(jiàn)面的時(shí)候，李國(guó)榮回憶起了小時(shí)候因?yàn)榧揖池毨В偷艿芤黄鹪诼愤叧钥炯t薯的情景。紅薯，看似微不足道又普通的食物，既能夠憑借它獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)滿足身體的能量需求，又喚起了李國(guó)榮和李國(guó)凱兩兄弟對(duì)過(guò)往的記憶。除了承載著遙遠(yuǎn)童年時(shí)代的溫情之外，食物把不同的地域空間聯(lián)系在一起，連接著兩人的身世和命運(yùn)。李國(guó)凱多年來(lái)輾轉(zhuǎn)于多個(gè)西方國(guó)家，身在西方卻時(shí)常對(duì)中國(guó)的食物和人情思念不已。當(dāng)遠(yuǎn)離故土的李國(guó)凱看到兒時(shí)的食物，自然而然地回想起自己的文化原鄉(xiāng)。紅薯成為消弭李國(guó)凱內(nèi)心對(duì)故鄉(xiāng)的時(shí)間距離和空間距離最親切的物質(zhì)載體。

《榮歸》中，北京和香港的飲食文化沖突得到淋漓盡致的體現(xiàn)。二鍋頭、北京烤鴨、北京糕點(diǎn)和果脯，這些是地道北京美食的代表。在香港，云吞面、蛋撻、菠蘿包、鴛鴦奶茶、蝦餃成為港式飲食文化的代表?！稑s歸》的第一集便借著內(nèi)地港商蘇遠(yuǎn)程之口道出了在港內(nèi)地人對(duì)香港飲食的不適應(yīng)，而李國(guó)凱不遠(yuǎn)萬(wàn)里從北京帶回的京八件和京果脯受到了香港家人的“冷眼相待”，最終只能讓女管家處理掉這些“外來(lái)”產(chǎn)品。有趣的是，李國(guó)凱失散多年的哥哥李國(guó)榮恰好是一名北京大飯店的主廚，他的拿手菜是制作烤鴨、爆肚等地道京味兒美食，內(nèi)地和香港的兩地飲食文化的沖突在餐桌上得以呈現(xiàn)。

在多年旅居生活的輾轉(zhuǎn)遷移中，李國(guó)凱目睹世界政治與經(jīng)濟(jì)格局的變化，也見(jiàn)證了流落于世界各地的離散族裔對(duì)家國(guó)難以割裂的思念之情。然而多年的旅居生活讓李國(guó)凱對(duì)曾經(jīng)熟悉的故土感到陌生，當(dāng)他從北京返回香港，并帶回傳統(tǒng)的北京的果脯和糕點(diǎn)的時(shí)候，卻難以讓長(zhǎng)期生活在異地他鄉(xiāng)的妻子和兒女所接受，本該似曾相識(shí)的味道顯得十分陌生。不過(guò)，隨著李國(guó)凱和李國(guó)榮兄弟在香港團(tuán)聚，李國(guó)凱一家也逐漸適應(yīng)了老北京的味道，生活得其樂(lè)融融。

盆菜和私房菜料理在香港的復(fù)興

有學(xué)者指出：“與傳統(tǒng)社會(huì)相比，現(xiàn)代性社會(huì)形塑社會(huì)成員的個(gè)體化進(jìn)程帶來(lái)生活世界與模式的變化?！睆?0世紀(jì)70年代開(kāi)始，伴隨著香港經(jīng)濟(jì)的騰飛，香港的飲食文化在不同社會(huì)地位和權(quán)力的人群中呈現(xiàn)出不同?！傲畠r(jià)食品”（low cuisine）指的是運(yùn)用本土食材烹制的食物，最大的特點(diǎn)是價(jià)格親民。與昂貴的進(jìn)口的“高級(jí)食品”（high cuisine）相比，“高級(jí)食品”往往產(chǎn)生在象征一定社會(huì)等級(jí)的環(huán)境和氛圍之中。經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展帶動(dòng)了香港人奢侈品的消費(fèi)能力逐步加強(qiáng)，比起以往一家一戶在自己家中烹飪，越來(lái)越多的香港人選擇到餐廳就餐，人們傾向于選擇嘗試更加精致和昂貴的食物來(lái)滿足需求，這種需求不僅僅是口腹之需，更是成為社會(huì)地位不同的香港人消費(fèi)能力的代名詞。于是，在家吃飯、烹飪成了“傳統(tǒng)化”的代名詞，外出就餐則成為“去傳統(tǒng)化”的現(xiàn)代都市家庭生活的特點(diǎn)。20世紀(jì)70年代晚期，美國(guó)的快餐、法式大餐、意大利面、日本壽司、韓國(guó)的石鍋拌飯等逐漸涌入香港，對(duì)香港社會(huì)的烹飪與飲食文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。20世紀(jì)90年代開(kāi)始，一些中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪方式，例如盆菜和私房菜料理在香港的復(fù)興，讓中國(guó)傳統(tǒng)菜系逐漸發(fā)展成為香港最受歡迎的美食之一。

《美味情緣》中，馬德鐘飾演的廚神龍賜新的拿手菜肴是香港盆菜。盆菜的發(fā)明與中國(guó)傳統(tǒng)文化有著密不可分的聯(lián)系，從宋元時(shí)期一直延續(xù)至今，盆菜逐漸成為了香港人餐桌上常見(jiàn)的菜肴。

圍村菜是香港新界的傳統(tǒng)菜肴，最初是由內(nèi)地移民發(fā)明的菜式，盆菜是圍村菜中最有名的代表。廣東沿海地區(qū)和香港新界都有吃盆菜的習(xí)俗。關(guān)于盆菜的起源通常有兩種說(shuō)法：一種說(shuō)法是盆菜的起源和清代乾隆皇帝有關(guān)。乾隆皇帝在某次南下微服私訪時(shí)，饑餓難忍卻又身無(wú)分文，只好蹭飯。廣東當(dāng)?shù)氐膹N子并不知曉乾隆的皇帝身份，恰逢有一位正在為一場(chǎng)盛大宴會(huì)準(zhǔn)備九道大菜的廚子，就用剩下的食物和獨(dú)家秘制的配方為饑腸轆轆的乾隆烹飪一道大雜燴。乾隆皇帝大快朵頤，回京后仍然十分懷念這道菜肴，于是暗中派人前往廣東找尋這道菜肴的做法。另一種說(shuō)法是宋朝的末代帝王帶著他的軍隊(duì)來(lái)到現(xiàn)在的新界一帶避難，由于村民沒(méi)有足夠的能力為皇帝準(zhǔn)備九道單獨(dú)的美味佳肴，但又不希望招待不周而有失體面，于是村民把能夠找到的本地食材放在了一個(gè)大鍋里燉煮，不料得到皇帝和將士們的夸贊。

關(guān)于盆菜起源的不同故事被民間文學(xué)反復(fù)書(shū)寫(xiě)，恰恰是把中國(guó)古代地處江湖之遠(yuǎn)的弱勢(shì)群體和處廟堂之高的強(qiáng)權(quán)聯(lián)系在了一起。對(duì)于盆菜這種獨(dú)特的烹飪方式和分享方式的認(rèn)可與接受，實(shí)則表現(xiàn)出不同階層之間的妥協(xié)與融合。盆菜是廣東沿海一帶最常見(jiàn)的，承載著溝通與分享的理念，因?yàn)榕c盆菜有關(guān)的儀式活動(dòng)往往是和宗族或者親緣關(guān)系密切相關(guān)的，前來(lái)赴宴的賓客無(wú)須經(jīng)過(guò)“正式”的邀請(qǐng)，通常情況下看到張貼在社區(qū)或者村子的告示欄里的信息，有著血緣關(guān)系的人不論社會(huì)地位都可以赴宴。

20世紀(jì)70年代，伴隨著香港快速的城市化和現(xiàn)代化進(jìn)程，許多新界的農(nóng)民不再?gòu)氖略瓉?lái)的工作。一部分人到香港島尋找新的工作機(jī)遇，還有一部分則選擇作為輸出勞動(dòng)力，前往英國(guó)、德國(guó)、荷蘭等國(guó)家的餐廳從事和第三產(chǎn)業(yè)相關(guān)的工作。作為離開(kāi)住地的香港人來(lái)說(shuō)，不論是身處港島還是海外，都懷念簡(jiǎn)單、純樸的“吃盆菜”習(xí)俗。在這樣的語(yǔ)境下，盆菜成為香港懷舊美食的符碼。香港文化學(xué)者也斯曾寫(xiě)過(guò)詩(shī)歌《香港盆菜》：

應(yīng)該有燒米鴨和煎海蝦放在上位階級(jí)的次序?qū)訉臃值们宄?/p>

撩撥的筷子卻逐漸顛倒了

圍頭五味雞與粗俗的豬皮

狼狽的宋朝將軍兵敗后逃到此地

一個(gè)大木盆里吃漁民儲(chǔ)藏的余糧

圍坐灘頭進(jìn)食無(wú)復(fù)往日的鐘鳴鼎食

遠(yuǎn)離京畿的輝煌且試鄉(xiāng)民的野味

無(wú)法虛排在高處只能隨時(shí)日的消耗下陷

不管愿不愿意亦難不蘸底層的顏色

吃久了你無(wú)法隔絕北菇與排魷的交流

關(guān)系顛倒互相沾染影響了在上的潔癖

誰(shuí)也無(wú)法阻止肉汁自然流下的去向

最底下的蘿卜以清甜吸收了一切濃香

盆菜的最底層一般由豆腐、白蘿卜和豬皮等常見(jiàn)的普通食材做底，其次是豬肉、菌類等放置在中層，最后疊加上鮑魚(yú)、海參等海鮮作為上層的食材。如詩(shī)中所說(shuō)，“階級(jí)的次序?qū)訉臃值们宄?。從這篇詩(shī)歌，我們可以看到城市文化與鄉(xiāng)土文化、高雅文化和草根文化并不是截然的二元對(duì)立關(guān)系。不同的社會(huì)地位、不同階層的人能夠相互溝通和交流，就如詩(shī)歌中所說(shuō)的，“誰(shuí)也無(wú)法阻止肉汁自然流下的去向”。除了具有親緣關(guān)系的人可以赴（盆菜）宴之外，盆菜宴也體現(xiàn)了香港飲食文化不同于其他東南亞地區(qū)的獨(dú)特之處：一桌10到12個(gè)人圍在一起，盆菜并不是被均分到每個(gè)人的碗里，而是人人都從同一個(gè)盆里夾取食物，一個(gè)富人身邊坐著的可能是農(nóng)民、工人，所有人在此時(shí)此刻都是平等的。

香港的私房菜料理和香港的盆菜一樣，原本游走在香港飲食文化的邊緣地帶，后又逐漸占據(jù)香港美食的中心地位。

香港私房菜料理并非誕生于香港本地的菜肴，而是內(nèi)地菜系，例如川菜和粵菜。在香港，私房菜料理的餐廳不僅包括那些沒(méi)有營(yíng)業(yè)執(zhí)照的小吃店，也包括深受香港的中產(chǎn)階級(jí)和打工族歡迎的路邊攤和大排檔。小吃店的規(guī)模小、擁擠，路邊攤和大排檔往往搶占的是香港食環(huán)署管理的盲區(qū)，白天收攤，晚上出攤。香港私房菜料理 “隨遇而安”的特點(diǎn)，恰恰營(yíng)造出香港普通市民無(wú)所拘束、隨緣自適的性格特征。這種“不合規(guī)章”的經(jīng)營(yíng)方式自然不是長(zhǎng)久的生存之道，一部分的路邊攤和小吃店升級(jí)成為正規(guī)的餐飲店，這既是香港的私房菜料理合法化的歷史進(jìn)程，也加速了香港本土特色的料理走向更為廣闊的世界市場(chǎng)。享用香港私房菜料理的過(guò)程，不受正式禮節(jié)的限制和拘束，這契合了打工族和中產(chǎn)階級(jí)的性格特征，由此，香港人的文化歸屬感便在品嘗香港私房菜料理的過(guò)程中隨之而生了。

家好月圓

香港回歸后，由香港電視廣播有限公司出品的“溏心系列”在香港與內(nèi)地掀起了收視熱潮。“溏心系列”包括《溏心風(fēng)暴》（2007）、《溏心風(fēng)暴之家好月圓》（2008）、《溏心風(fēng)暴3》（2017），雖然前兩部與第三部的出品時(shí)間相隔近十年，但在故事的敘事模式上基本繼承和延續(xù)了以美食為中心的家族風(fēng)云?！朵缧娘L(fēng)暴》圍繞香港上環(huán)文咸西街的“唐記海味鋪”唐仁佳一家人創(chuàng)業(yè)和守業(yè)的故事展開(kāi)?！疤朴浐Ｎ朵仭庇商迫始褟囊婚g街角的小店苦心經(jīng)營(yíng)，直到發(fā)展成有上億資產(chǎn)的家族產(chǎn)業(yè)，唐家人其樂(lè)融融的生活是唐仁佳和養(yǎng)子唐至安二人悉心維系的?！朵缧娘L(fēng)暴之家好月圓》圍繞做月餅的師傅甘泰祖一家的悲歡離合展開(kāi)。20世紀(jì)70年代，甘泰祖是一個(gè)普通的月餅師傅，與月餅工廠老板的女兒鐘笑荷相識(shí)，兩人情投意合，結(jié)為夫妻。他們的孩子按照“家好月圓慶中秋”的排序取名，每個(gè)孩子取其中一個(gè)字作為名字的一個(gè)部分，寓意家好月圓。

“溏心系列”的創(chuàng)作靈感來(lái)源于香港著名的女富商龔如心遺產(chǎn)爭(zhēng)奪事件。那段時(shí)間，香港豪門之家的遺產(chǎn)風(fēng)波不斷，平民之家的住房問(wèn)題日益嚴(yán)峻。社會(huì)上迷茫、絕望，甚至厭世等情緒彌漫，香港似乎成為一個(gè)在物質(zhì)的浮華與喧囂的掩蓋之下的“悲情城市”。在這樣的背景下，導(dǎo)演以審視的眼光和憂患之心在過(guò)往的歲月中尋找平凡時(shí)光里充滿溫情的東西，正是劇中那些有人情味的點(diǎn)點(diǎn)滴滴讓人們重拾對(duì)生活的信心，找到繼續(xù)前行的勇氣和生命存在的意義。

《溏心風(fēng)暴之家好月圓》中的鐘笑荷（荷媽）是個(gè)樂(lè)觀積極的人。甘泰祖與鐘笑荷的家庭因殷紅的插足而破碎，鐘笑荷和甘泰祖分別撫養(yǎng)幾個(gè)兒女。兩個(gè)家庭為了爭(zhēng)奪子女和餅鋪的金字招牌不得不對(duì)簿公堂，急功近利的甘泰祖煞費(fèi)苦心尋找借口奪得“家好月圓老餅家”的招牌。后來(lái)，甘泰祖突然雙目失明，在他因此而焦頭爛額、困苦不堪的時(shí)候，鐘笑荷回到他的身邊安慰他，開(kāi)玩笑地說(shuō)如果甘泰祖的眼睛失明了就做“盲公餅”一樣能夠大賣。甘泰祖住院的日子里，鐘笑荷撫養(yǎng)長(zhǎng)大的幾個(gè)子女也一起來(lái)探望他，他們相處得就像穿越回到以前那個(gè)充滿歡聲笑語(yǔ)的家庭。編劇在采訪中說(shuō)，受到富豪龔如心的豪門風(fēng)云影響，他看重的是在劇情中能夠喚起香港人對(duì)家的認(rèn)識(shí)，也希望每一個(gè)香港人在身心俱疲的時(shí)候能夠把家作為最后的精神歸宿。

緯度的高低和距海的遠(yuǎn)近，不同的氣候造就了不同的自然環(huán)境，也影響著食材的供應(yīng)和人們對(duì)食材的選擇。即便人們離開(kāi)了熟悉的生活環(huán)境，身體的食物記憶從未消減，而顛沛輾轉(zhuǎn)的生活，讓味覺(jué)成為懷舊的重要載體。香港電視劇深深植根于香港人的日常生活，對(duì)于飲食場(chǎng)景的不斷書(shū)寫(xiě)，成為了港劇中的一大特點(diǎn)。燒菜、做飯、看報(bào)、喝糖水……日復(fù)一日的生活細(xì)碎在鏡頭中得到淋漓盡致地呈現(xiàn)。香港人餐桌上的飲食文化，成為其尋找身份認(rèn)同的重要方式。