不同茶樹品種曬紅茶品質(zhì)對比研究

仝佳音，張艷梅，楊方慧，夏麗飛，申時全*，郝連奇，李金龍

(1.云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，云南昆明 650205；2.北京小罐茶業(yè)有限公司，北京 100022)

曬紅茶是近年從傳統(tǒng)的滇紅茶葉演變出來的一個茶葉加工新產(chǎn)品，是介于普洱茶與紅茶之間的一種茶類[1]。其主要是以云南大葉種茶樹鮮葉的一芽二、三葉為原料，通過萎凋、揉捻、發(fā)酵、日光曬干的工藝而制成。曬紅茶與滇紅茶的區(qū)別主要是最后一道工序的不同，滇紅茶是經(jīng)過高溫烘焙，而曬紅茶則是日光干燥。曬紅茶未經(jīng)過所謂提香的程序，從而使得其保留了更多的活性物質(zhì)，因此，曬紅茶突破了一般紅茶2～3年的保質(zhì)期，而呈現(xiàn)出越陳越香的獨(dú)有品質(zhì)[2]。目前有關(guān)生化成分作為決定茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)的報道較多，特別是與紅茶品質(zhì)的關(guān)系也有諸多報道[3-6]，但是有關(guān)曬紅茶則鮮見報道。

云南大葉種茶樹品種多樣，內(nèi)含物質(zhì)豐富，適制性強(qiáng)，特別是制成的紅茶，湯色紅濃明亮，滋味甜醇，但是大葉種紅茶也面臨香氣不足、苦澀味偏重的缺點(diǎn)，這在一定程度上影響了其市場占有率。然而，曬紅茶作為一種新興茶，因其獨(dú)特性而被人們喜愛，但關(guān)于曬紅茶品質(zhì)的一些未知問題仍需要進(jìn)一步研究，如不同品種、不同工藝加工的曬紅茶品質(zhì)的變化以及經(jīng)過貯藏其內(nèi)含成分、香氣化合物的變化。因此，探討不同品種制成的曬紅茶品質(zhì)可為進(jìn)一步研究曬紅茶提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料鮮葉采摘于云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所科研基地茶園，主要的茶葉品種有云抗43號、云抗10號、云抗14號、云抗37號、73-11、73-8、清水3號、長葉白毫、云茶普蕊、群體種共10個品種。

1.2 儀器與設(shè)備茶葉揉捻機(jī)：浙江上洋機(jī)械有限公司(型號：6CR-40)，滾筒殺青機(jī)(型號：6CST-40)。

1.3 方法

1.3.1曬紅茶的制作。在云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所加工車間完成，制作過程：鮮葉→室內(nèi)自然萎凋→揉捻→發(fā)酵→曬干。

萎凋：在室內(nèi)自然萎凋，要求鮮葉老嫩均勻一致，均為一芽二葉，鮮葉薄攤在萎凋槽上。萎凋時間為15～18 h，萎凋葉含水量在60%～62%。葉片柔軟，嫩莖手折不斷，手握茶葉成團(tuán)，松手不易散開，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，葉面失去光澤并伴有清香。

揉捻：采用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，揉捻時間為60 min，即先輕揉捻20 min，加壓揉捻20 min，最后再輕揉捻20 min。揉捻適度條索緊卷，茶汁充分揉出而不流失，葉片局部泛紅，散發(fā)出較濃烈的清香，并且在揉捻后進(jìn)行解塊，散熱降溫，以利于后期發(fā)酵工藝的開展。

發(fā)酵：發(fā)酵是形成曬紅茶色香味的關(guān)鍵工序之一，是綠葉紅變的主要過程，發(fā)酵適度的葉子，葉脈泛紅，葉面呈黃紅色；青草氣消失，并有濃郁的花果香。該試驗的發(fā)酵主要是采用竹筐發(fā)酵，時間為4～6 h，發(fā)酵時通風(fēng)透氣，然后根據(jù)變色生香判斷是否發(fā)酵到位。

曬干：曬干是曬紅茶初制的最后一道工序，陽光照曬是曬紅茶與其他紅茶(烘干)最主要的加工工藝區(qū)別之一。將發(fā)酵好的茶坯攤于曬棚內(nèi)的竹簸箕上，攤曬厚度 1～2 cm，充分曬干至含水量約為 6%，收起裝箱，裝袋。

1.3.2檢測方法。游離氨基酸總量的檢測參照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》，咖啡堿的檢測參照GB/T 8312—2013《茶 咖啡堿含量測定》，茶多酚總量的檢測參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》，水浸出物的檢測參照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測定》，可溶性糖的檢測參照蒽酮-硫酸比色法，茶黃素、茶紅素、茶褐素的檢測參照萃取比色法，具體分離步驟測定參考《茶學(xué)實驗技術(shù)》[7]。

1.3.3感官審評。 感官審評主要是采用功夫紅茶的審評標(biāo)準(zhǔn)，參照GB/T 23776—2009。對其香氣(30%)、滋味(30%)、外形(20%)、湯色(10%)和葉底(10%)進(jìn)行感官審評。

1.3.4數(shù)據(jù)分析。采用Excel和SPSS Statistics 19分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評結(jié)果通過感官審評可知，10個品種加工的曬紅茶感官品質(zhì)差異明顯。從外形方面分析，云抗14號茶樣的得分最高，其次依次為長葉白毫、73-11和云抗10號；從香氣方面分析，得分最高的是清水3號，其次是群體種和73-8，群體種、清水3號和73-8香氣甜濃，帶花香，云抗14號和長葉白毫則帶有青氣，可能是發(fā)酵不夠完全、不夠充分的原因；從湯色、滋味和葉底3個方面分析，群體種得分最高(表1)。因此，綜合得分最高的是群體種，其次是清水3號和73-11。

表1 10個品種曬紅茶感官審評結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of 10 varieties of sun-dried black tea

2.2 不同品種曬紅茶常規(guī)生化成分含量

2.2.1水浸出物和咖啡堿含量。水浸出物是指能溶解于水，在沖泡過程中可以進(jìn)入茶湯的無機(jī)化合物和有機(jī)化合物的總和，是茶湯的主要呈味物質(zhì)，其含量不僅可以反映茶湯的厚薄及滋味的濃郁程度[8]，更對茶葉品質(zhì)起著決定性作用。根據(jù)檢測結(jié)果可知(圖1)，水浸出物含量在36.97%～48.38%，群體種的含量最高，達(dá)48.38%，且香氣甜濃，帶花香，滋味濃醇；含量最低的是云抗14號，含量為36.97%，香氣甜濃，但帶有青氣，滋味甜醇，微酸，可能是萎凋程度不夠，發(fā)酵過度導(dǎo)致。

咖啡堿是茶葉中含量最多的生物堿，約占干物質(zhì)總量的4%左右，是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)之一[9]。它不僅對茶葉品質(zhì)的形成有一定作用，也是茶葉中主要的藥理活性成分[10]，具有興奮神經(jīng)中樞、利尿等藥理功能，特別是與茶湯滋味有顯著的相關(guān)性，但是咖啡堿含量的高低與茶湯苦味關(guān)系也不是絕對的，并不是咖啡堿含量越高，茶湯的苦味越明顯，與其他呈味物質(zhì)也有較大的關(guān)系。群體種的咖啡堿含量最低，為2.16%，最高為清水3號，為3.21%，其香氣甜濃，湯色紅濃明亮，滋味醇濃，但是其葉底泛青，可能是因為發(fā)酵不夠，或是發(fā)酵時溫度過低或過高，使多余的茶多酚和咖啡堿留在茶葉內(nèi)所致(圖1)。

圖1 10個品種水浸出物和咖啡堿含量分布Fig.1 Distribution of aqueous extract and caffeine content in 10 cultivars

從圖1可見，水浸出物和咖啡堿的含量在不同品種中有較大差異，如群體種的水浸出物含量最高，而咖啡堿含量最低，清水3號的咖啡堿含量最高，而其水浸出物含量卻不是最低，因此并不是水浸出物含量越高，其各項內(nèi)含成分含量也越高。

2.2.2氨基酸和茶多酚含量。 氨基酸作為茶葉中的主要化學(xué)成分之一，是構(gòu)成紅茶湯色紅艷明亮、香高持久的主要物質(zhì)[9]，而且溶于茶湯中的茶氨酸不僅可以緩解茶的苦澀味，還可以增強(qiáng)其甜味[10]，與茶葉品質(zhì)呈高度的正相關(guān)。由表2可知，云茶普蕊的氨基酸含量最高，為4.11%，其次是清水3號，為3.75%；含量最低的是云抗14號，為1.85%，可能是加工過程中，揉捻和發(fā)酵過度，因而也導(dǎo)致其帶有酸味；而云茶普蕊則滋味醇濃，王輝等[11]研究表明，在加工過程中鮮葉中氨基酸的含量呈現(xiàn)由高到低的變化趨勢，在萎凋階段氨基酸的含量顯著增高，在揉捻之后其含量則迅速下降，在發(fā)酵和干燥階段其含量則相對保持穩(wěn)定。

茶多酚是茶湯中苦澀味的主要來源，其含量的高低不僅在一定程度上會影響茶湯的濃度和厚度，而且與茶葉品質(zhì)尤其是滋味、香氣呈顯著負(fù)相關(guān)[11]。由表2可知，清水3號的茶多酚含量最高，可達(dá)15.90%，其次是云抗10號和云抗37號，含量最低的是云抗14號，僅11.86%。有研究表明，發(fā)酵過度會使茶多酚保留量過低，使茶湯收斂性減弱，湯味變淡。在茶葉加工過程中，因為揉捻力度和時間的不同，細(xì)胞內(nèi)的酶溶出量和酶激活程度以及茶多酚的溶出量也有不同，因此，各樣品之間茶多酚含量存在一定差異。

從圖2可見，氨基酸和茶多酚含量的分布規(guī)律大致相同，即含量的變化也呈現(xiàn)相似的高低分布規(guī)律，如氨基酸和茶多酚含量最低的同為云抗14號，且下降趨勢較為明顯的為73-11、云抗14號、云抗43號。有研究表明，茶多酚對茶葉品質(zhì)的影響較為明顯，一方面是由于其占鮮葉干物質(zhì)的33%，另一方面是其在成品茶中約占干物質(zhì)重量的20%左右[12]。氨基酸雖然對茶湯的鮮爽度有一定影響，但是其在制茶的過程中經(jīng)過加熱等相關(guān)工序可以轉(zhuǎn)化為香氣，對茶葉香氣組分等有一定影響，但對湯色和葉底的影響相對較小，因此茶葉內(nèi)質(zhì)成分中的含量對茶葉的影響不及茶多酚的影響大。

圖2 10個品種氨基酸和茶多酚含量分布Fig.2 Distribution of amino acids and tea polyphenols content in 10 varieties

2.2.3酚氨比。酚氨比為多酚類含量與氨基酸含量的比值，但并不是兩者的絕對含量，是茶樹品種適制性的生化指標(biāo)之一，也是體現(xiàn)茶葉品質(zhì)特征的重要參數(shù)[13]。茶多酚和氨基酸含量比較協(xié)調(diào)，則茶湯鮮爽度和香味均相對較好，若茶多酚含量低，氨基酸含量高，則茶湯滋味淡而鮮爽；若茶多酚含量高，而氨基酸含量低，則茶湯滋味濃而苦澀。由表2可知，云抗14號的酚氨比含量最高，且與大部分茶樣存在顯著差異。

2.2.4茶色素和可溶性糖含量。茶色素即茶黃素、茶紅素和茶褐素，是紅茶加工過程中形成的色素，其含量和比例與紅茶的品質(zhì)密切相關(guān)。茶黃素最早是 Roberts等[14]發(fā)現(xiàn)的，其含量的多少，對紅茶的色、香、味及品質(zhì)起著決定性作用，其不僅是紅茶湯色“亮”的主要成分，也是滋味強(qiáng)度和鮮爽度的重要組成部分，同時還是形成茶湯“金圈”最主要物質(zhì)之一；茶紅素可能是由茶黃素、兒茶素分別氧化形成，也可能是由兩者共同氧化而成，且茶紅素部分結(jié)構(gòu)與茶黃素相似[15]，其是紅茶湯色“紅”的主要成分，也是湯味濃度和強(qiáng)度的主要物質(zhì)；茶褐素是由茶黃素和茶紅素進(jìn)一步氧化聚合而成[16]，與紅茶品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，含量越高，茶湯色澤發(fā)暗，滋味平淡，葉底發(fā)暗[12]，反之則相反。由表3可知，云茶普蕊的茶黃素和茶紅素的含量均為最高，而茶褐素含量最高的是云抗43號，可能是由于云茶普蕊發(fā)酵較輕，從而導(dǎo)致茶黃素保留較多，茶紅素形成較少；云抗43號茶褐素含量高，再加上其滋味略酸，可能是發(fā)酵過度所致。從檢測結(jié)果來看，云茶普蕊合適曬紅茶的制作。這表明曬紅茶的制作過程中要輕發(fā)酵，不僅可以提高茶黃素和茶紅素的含量，而且可以提高茶葉的品質(zhì)，利于后期貯藏。

從圖3可知，茶色素含量的變化規(guī)律基本一致，因為茶黃素、茶紅素、茶褐素分別為多酚類物質(zhì)不同階段轉(zhuǎn)化的產(chǎn)物，而這3種物質(zhì)不同比例，也決定了紅茶品質(zhì)，特別是茶褐素含量變化，對茶葉品質(zhì)的影響至關(guān)重要，茶褐素含量高時，湯色紅褐明亮，而且隨著其含量的增加茶湯越來越暗，茶底也越暗褐，反之，當(dāng)含量低時，也就意味著發(fā)酵不足，湯色呈現(xiàn)紅橙明亮的特點(diǎn)。因此，在加工過程中，要特別注意發(fā)酵的時間及發(fā)酵的程度。

可溶性糖不僅能使茶湯的滋味甜醇，而且在加工過程中通過一系列的美拉德反應(yīng)及焦糖化反應(yīng)等可以產(chǎn)生一些香氣物質(zhì)和有色物質(zhì)，從而影響茶葉的品質(zhì)。甜味的主體是糖類物質(zhì)，雖說其不是茶湯的主要呈味物質(zhì)，但是他們可以在一定程度上緩解茶湯的苦澀味，調(diào)節(jié)茶湯的滋味[17]。由表3可知，可溶性糖含量最高的是群體種，其次是云抗37號和清水3號。通過感官審評可知，群體種茶樣滋味醇濃，得分也最高，滋味也最協(xié)調(diào)。

圖3 10個品種茶色素含量分布Fig.3 Distribution of pigment content in 10 tea varieties

表3 10個品種曬紅茶茶色素和可溶性糖含量Table 3 Pigment and soluble sugar contents of 10 varieties of sun-cured black tea 單位：%

3 結(jié)論

茶葉中內(nèi)含生化成分與茶葉的色、香、味、形等感官評價存在密切關(guān)系，茶葉中豐富的內(nèi)含成分決定著茶葉的品質(zhì)。該研究利用云南省大葉種的資源優(yōu)勢，選取10個不同品種，采用相同的加工方法，分別制成曬紅茶樣，并對其進(jìn)行感官審評和生化分析。結(jié)果表明，10個茶樣的內(nèi)含成分豐富，且酚氨比較大，都較適宜大葉種曬紅茶的制作。

但是從茶色素含量來看，云茶普蕊茶黃素含量最高，適宜制作高茶黃素曬紅茶，其次是長葉白毫和群體種。從酚氨比來看，73-8酚氨比相對較高，適宜曬紅茶的制作，其次是云抗43號、群體種。從茶葉感官審評來看，群體種的綜合協(xié)調(diào)性最好，且制成的紅茶甜濃，帶花香，其次是清水3號。綜合來看，不同茶樹品種制成的曬紅茶品質(zhì)均較好，其中適宜曬紅茶制作的為云茶普蕊和群體種。