干制方式對(duì)臘乳鴿脂質(zhì)氧化及風(fēng)味的影響

馮鈺敏，梁詩惠，鄧穎鈺，陳海光*，曾曉房，劉巧瑜

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東 廣州 510225；2.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)工程創(chuàng)新研究院，廣東 廣州 510225）

乳鴿營(yíng)養(yǎng)豐富，富含人體必需氨基酸、微量元素及維生素等營(yíng)養(yǎng)成分[1]。目前，關(guān)于乳鴿的產(chǎn)品多種多樣，如藥材鴿湯[2-3]、乳鴿肉脯制品[4]等，乳鴿的副產(chǎn)品如鴿心、鴿肝還可加工成休閑小吃食品[5]。臘乳鴿產(chǎn)業(yè)也有望迎來新的發(fā)展機(jī)遇，但相關(guān)研究鮮有報(bào)道。

腌臘肉制品是指將畜禽肉或經(jīng)過食鹽、香辛料等腌制后再干制，其獨(dú)特的風(fēng)味越來越受到廣大消費(fèi)者的歡迎。我國(guó)傳統(tǒng)的腌臘制品主要包括臘腸、臘肉和板鴨等，傳統(tǒng)的干制方法是利用自然氣候風(fēng)干晾曬、煙熏或烘烤等工藝制作而成的生肉類制品[6]?，F(xiàn)代工業(yè)化的生產(chǎn)多采用室內(nèi)控溫控濕自動(dòng)化系統(tǒng)，可分為熱風(fēng)干燥和冷風(fēng)干燥。熱風(fēng)干燥可加快風(fēng)干速率、縮短生產(chǎn)周期，但容易導(dǎo)致產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化、微生物發(fā)酵不完全[7]。冷風(fēng)干燥可以降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失同時(shí)抑制細(xì)菌繁殖[8]，使肉制品脫水均勻，但其干燥周期過長(zhǎng)。

本研究在前期工作的基礎(chǔ)上，采用干腌法腌制乳鴿，并使用傳統(tǒng)高溫法臘制乳鴿[9]，比較低溫對(duì)臘乳鴿的影響。通過分析連續(xù)高溫干制和低溫+高溫干制兩種干制過程中的脂質(zhì)氧化、品相變化以及臘乳鴿產(chǎn)品風(fēng)味的差異影響，以期為臘乳鴿的生產(chǎn)加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 試劑與材料

乳鴿：市售，體重（300±50）g；食鹽：廣東省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；白砂糖：廣州福正東海食品有限公司；味精：廣州奧桑味精食品有限公司；汾酒：山西杏花村汾酒廠股份有限公司；三氯乙酸（分析純）：上海凌峰化學(xué)試劑有限公司；石油醚（分析純）：天津市永大化學(xué)試劑有限公司；三氯甲烷、乙醚（均為分析純）：廣州化學(xué)試劑廠；2-甲基-3-庚酮標(biāo)準(zhǔn)品：上海麥克林生化科技有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

DHG-9070A電熱鼓風(fēng)干燥箱：廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；UV-1780紫外可見分光光度計(jì)：島津儀器（蘇州）有限公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：上海亞榮生化儀器廠；WSC-1B色差儀：上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；MOC-63U電子式水分儀：島津企業(yè)管理（中國(guó)）有限公司；50/30 μm DVB-PDMS 萃取頭：美國(guó) Supelco公司；7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國(guó)Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

預(yù)處理：將屠宰好的乳鴿破腹，去除內(nèi)臟、羽毛等雜物，清洗干凈，瀝干表面水分。

腌制：根據(jù)仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)工程創(chuàng)新研究院實(shí)驗(yàn)室前期試驗(yàn)，采用干腌的方法，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的食鹽、3%白砂糖、3%汾酒、0.4%味精均勻揉抹整只乳鴿，4℃低溫腌制24 h。

連續(xù)高溫干制：將乳鴿懸掛，先在80℃條件下干制8 h，后在60℃條件下干制24 h。

低溫+高溫干制：將乳鴿懸掛，先在4℃條件下干制72 h，后在60℃條件下干制48 h。

1.3.2 水分含量的測(cè)定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》測(cè)定[10]。

1.3.3 色差的測(cè)定

取乳鴿肋骨一側(cè)中間的胸肉，采用色差儀進(jìn)行測(cè)定[11]。

1.3.4 酸價(jià)（acid value，AV）的測(cè)定

參照GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定》。

1.3.5 過氧化值（peroxide value，POV）的測(cè)定

參照GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定》。

1.3.6 硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value，TBARs）的測(cè)定

參照顧賽麒等[7]的方法。

1.3.7 感官評(píng)定

感官小組由10名食品感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)豐富的人員組成，各指標(biāo)滿分均為20分，總分為100分。生肉從外觀和香味兩方面進(jìn)行評(píng)分，然后將臘乳鴿產(chǎn)品切成大小一致的塊狀，經(jīng)過相同條件蒸制20 min，待其冷卻至37℃左右時(shí)，從質(zhì)感、香味和滋味3個(gè)方面對(duì)熟肉進(jìn)行評(píng)分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 臘乳鴿的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria for cured pigeon

續(xù)表1 臘乳鴿的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Continue table 1 Sensory evaluation criteria for cured pigeon

1.3.8 揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定

頂空固相微萃?。哼m量樣品切碎均勻，?。?.0±0.1）g樣品放入20 mL頂空瓶中，加入10 μL內(nèi)標(biāo)物二甲基三庚酮溶液，60℃下平衡10 min，使用50/30 μm DVBPDMS萃取頭萃取30 min。

氣相色譜-質(zhì)譜法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）條件為DB-WAX-UI毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），載氣為氦氣，進(jìn)樣口溫度為 250℃，不分流。升溫程序：初始溫度40℃保持4 min，然后以4℃/min升溫至100℃，保持2 min，再以6℃/min升溫到200℃，保持2 min；最后以8℃/min升溫至230℃，保持4 min。電子能量70 eV，離子源溫度230℃；質(zhì)量掃描范圍：30 aum～500 aum。

1.3.9 氣味活性值的計(jì)算

氣味活性值（odor activity value，OAV）=物質(zhì)濃度/物質(zhì)閾值，氣味活性值中的物質(zhì)閾值通過查閱文獻(xiàn)[12-13]得到，將OAV＞1的物質(zhì)定義為臘乳鴿的關(guān)鍵香氣成分。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel制表，Origin2018制圖，IBM SPSS Statistics22作顯著性分析；GC-MS數(shù)據(jù)采用安捷倫GCMSD軟件處理，與NIST17.L譜庫(kù)對(duì)比，篩選匹配度不小于80的物質(zhì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 干制方法對(duì)臘乳鴿產(chǎn)品水分含量的影響

干制方法對(duì)臘乳鴿產(chǎn)品水分含量的影響見圖1。

圖1 干制方法對(duì)臘乳鴿產(chǎn)品水分含量的影響Fig.1 Effect of drying methods on moisture content of cured pigeon products

由圖1可知，不同干制方法使臘乳鴿水分含量降低至40%以下所需的時(shí)間差異較大。連續(xù)高溫干制使乳鴿的水分含量快速降低，水分降低至40%以下約需要32 h，在80℃干制8 h時(shí)，乳鴿原料表面水分含量較高，表面水分易蒸發(fā)，水分含量由69.65%降至55.68%；在60℃干制24 h時(shí)，水分含量由55.68%降至37.63%，水分含量差值/時(shí)間速率有所下降，這可能是乳鴿表面水分含量較低，內(nèi)外水分梯度減小，內(nèi)部的水分不能及時(shí)輸送到肉的表面所導(dǎo)致的[14]。低溫+高溫干制所用時(shí)間較長(zhǎng)，在低溫+高溫干制時(shí)間為120 h時(shí)，水分含量小于40%；在4℃低溫干制72 h時(shí)，水分含量?jī)H變化3.79%；后期在60℃高溫干制48 h時(shí)，水分含量由65.86%降至36.82%，水分降低速率快。

2.2 干制方法對(duì)臘乳鴿產(chǎn)品脂肪氧化的影響

2.2.1 干制方法對(duì)臘乳鴿產(chǎn)品酸價(jià)的影響

酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，可作為脂肪水解程度的指標(biāo)。干制方法對(duì)臘乳鴿產(chǎn)品酸價(jià)的影響見圖2。

圖2 干制方法對(duì)臘乳鴿產(chǎn)品酸價(jià)的影響Fig.2 Effect of drying methods on acid value of cured pigeon products

如圖2所示，干制時(shí)間越長(zhǎng)，酸價(jià)越高，這與程鏡蓉等[15]的研究結(jié)果一致。連續(xù)高溫干制過程中，干制溫度由80℃降至60℃，酸價(jià)上升速率降低，這可能是前期80℃的快速干燥降低了乳鴿的水分含量，從而減緩脂肪的水解程度；低溫+高溫干制過程中，干制溫度由4℃升高至60℃，酸價(jià)上升速率提高，這可能是溫度升高促進(jìn)脂肪水解[16]，抑制肉制品肌肉細(xì)胞中抗氧化酶活性且促進(jìn)肌紅蛋白釋放鐵離子，脂質(zhì)分子的氧化速率加快[17]，導(dǎo)致酸價(jià)上升[18]。對(duì)比兩種干制方式制得的臘乳鴿終產(chǎn)品，連續(xù)高溫干制的產(chǎn)品酸價(jià)較低，說明脂肪氧化程度相對(duì)較低。

2.2.2 干制方法對(duì)臘乳鴿產(chǎn)品過氧化值的影響

過氧化值是評(píng)價(jià)腌臘肉制品初級(jí)氧化產(chǎn)物的重要指標(biāo)，不同干制方法對(duì)臘乳鴿POV的影響見圖3。

圖3 干制方法對(duì)臘乳鴿產(chǎn)品過氧化值的影響Fig.3 Effect of drying methods on peroxide value of cured pigeon products

如圖3所示，低溫+高溫干制過程中，在4℃低溫階段，臘乳鴿POV僅由0.02g/100g升高至0.04g/100g；在高溫階段，臘乳鴿POV由0.04 g/100 g升至0.18 g/100 g，這表明溫度越高，POV的增加速率越快[19]，說明脂質(zhì)氧化速度越快，這也與張佳敏等[20]研究的干燥對(duì)脂質(zhì)氧化影響變化規(guī)律相一致。高溫條件下乳鴿水分含量快速下降會(huì)導(dǎo)致脂質(zhì)更容易與氧氣接觸反應(yīng)，氫過氧化物含量增多，POV上升加快[21]。連續(xù)高溫干制過程中，臘乳鴿的POV持續(xù)上升，但最終產(chǎn)品與低溫+高溫干制相比，POV含量較低，這可能是干制時(shí)間短導(dǎo)致的。兩種干制方法得到的臘乳鴿產(chǎn)品，與GB 2730—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品》中規(guī)定的腌臘禽肉制品POV不超過1.5 g/100 g相比，POV較低，脂質(zhì)氧化初級(jí)氧化產(chǎn)物較少。

2.2.3 干制方法對(duì)臘乳鴿產(chǎn)品硫代巴比妥酸值的影響

硫代巴比妥酸值可表示脂質(zhì)二級(jí)氧化產(chǎn)物丙二醛含量，是評(píng)價(jià)腌臘制品脂質(zhì)氧化的重要指標(biāo)[22]，不同干制方法對(duì)臘乳鴿TBARs的影響見圖4。

圖4 干制方法對(duì)臘乳鴿產(chǎn)品硫代巴比妥酸值的影響Fig.4 Effect of drying methods on thiobarbituric acid value of cured pigeon products

由圖4可知，臘乳鴿加工過程中，TBARs始終呈上升趨勢(shì)，表明脂質(zhì)氧化產(chǎn)物不斷生成。低溫+高溫干制過程中，低溫干制72 h后TBARs僅由0.23 mg/100 g升至0.92 mg/100 g；而連續(xù)高溫干制中，80℃干制8 h時(shí)，TBARs由0.23 mg/100 g升至1.66 mg/100 g。TBARs與干制溫度有關(guān)，溫度越高，TBARs升高速率越快，高翠竹等[23]的研究也表明熱加工促使氫過氧化物不斷分解產(chǎn)生丙二醛等氧化產(chǎn)物。與AV和POV不同，連續(xù)高溫干制的臘乳鴿TBARs較高，這可能是因?yàn)檫B續(xù)高溫干制的臘乳鴿脂質(zhì)二級(jí)氧化產(chǎn)物含量較多，所以初級(jí)氧化產(chǎn)物較少，其AV和POV也較低。

2.3 干制方法對(duì)臘乳鴿產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.3.1 干制方法對(duì)臘乳鴿產(chǎn)品色澤的影響

肉制品的色澤特性主要取決于L*、a*和b*。L*越大表明顏色越亮，a*越大表明紅色越深，b*越大表明肉制品顏色偏黃[24]。臘乳鴿色澤的變化見表2。

表2 臘乳鴿色澤的變化Table 2 Color change of cured pigeon

由表2可知，經(jīng)兩種方法干制后，除連續(xù)高溫干制4 h外，相對(duì)于干制0 h時(shí)，臘乳鴿的L*均有下降的趨勢(shì)，在連續(xù)高溫干制過程中，乳鴿的L*呈先上升后下降的趨勢(shì)。這可能是80℃干制8 h時(shí)，80℃的高溫使乳鴿大量失水，肉樣纖維結(jié)構(gòu)變得疏松，汁液溶出量較多，水分附著在鴿胸肉表面，亮度上升；但隨著干制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳鴿水分含量不斷減少，肉體對(duì)光的透射率降低，L*和b*自然下降[25-26]。a*表示肉制品的紅度，與肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白的含量相關(guān)[27]。連續(xù)高溫干制時(shí)，與干制0 h相比，干制32 h得到的臘乳鴿產(chǎn)品a*顯著下降（P＜0.05），這可能與干制時(shí)間和溫度有關(guān)；低溫+高溫干制中，在干制72 h～120 h時(shí)，60℃的高溫條件下會(huì)使a*顯著下降（P＜0.05），研究表明，24℃高溫風(fēng)干條件就能促進(jìn)a*下降[28]，是由于干制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳鴿內(nèi)部水分的不斷散失，色素物質(zhì)沉積造成的[29]。

2.3.2 干制方法對(duì)臘乳鴿產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

臘乳鴿產(chǎn)品感官評(píng)分詳見表3。

表3 感官評(píng)定得分比較Table 3 Comparison of sensory evaluation score

由表3可知，臘乳鴿產(chǎn)品均有良好的感官品質(zhì)，各評(píng)分指標(biāo)和總分差異不顯著（P＞0.05）。產(chǎn)品臘香味明顯，經(jīng)過熟制后的臘乳鴿質(zhì)感緊密，咀嚼性和硬度良好，臘香濃郁，完全無腥味和哈敗味，滋味極鮮美。兩種工藝干制的臘乳鴿產(chǎn)品色澤暗紅含少量油脂，外觀得分相對(duì)較低，這可能是乳鴿表皮的油脂細(xì)胞因熱風(fēng)干燥溫度較高，受到的壓力差過大而破裂，油脂釋放到體表造成的，該結(jié)果與色差結(jié)果相符。

2.4 干制方法對(duì)臘乳鴿產(chǎn)品風(fēng)味的影響

采用頂空固相微萃取法提取兩種干制方法得到的臘乳鴿產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并進(jìn)行分析和比較，結(jié)果見表4。

表4 臘乳鴿產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量及其OAV值Table 4 Relative contents and OAVs of volatile flavor substances in cured pigeon

續(xù)表4 臘乳鴿產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量及其OAV值Continue table 4 Relative contents and OAVs of volatile flavor substances in cured pigeon

由表4可知，低溫+高溫組檢出34種揮發(fā)性成分，醛類14種，醇類5種，酸類4種，酯類6種，烷烴類1種，酮類2種，其他2種，揮發(fā)物相對(duì)含量分別為51.84%、23.58%、6.55%、8.38%、0.92%、7.2%、1.53%。連續(xù)高溫干制組檢出20種揮發(fā)性成分，醛類7種，醇類3種，酸類1種，酯類3種，烷烴類3種，酮類2種，其他1種，揮發(fā)物相對(duì)含量分別為61.22%、10.72%、3.49%、8.34%、10.95%、4.94%、0.34%。

臘乳鴿產(chǎn)品中OAV大于1的關(guān)鍵風(fēng)味成分共有14種，醛類物質(zhì)風(fēng)味閾值普遍較低，均是產(chǎn)品的主要揮發(fā)性成分，辛醛、肉桂醛、壬醛、香草醛等對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。醛類物質(zhì)多由脂肪氧化產(chǎn)生，如油酸、亞油酸等氧化降解產(chǎn)生的[30-31]，其中壬醛主要源于脂肪高溫后引起的油酸氧化[32]，因此連續(xù)高溫干制組中壬醛等醛類物質(zhì)的含量較高，這也表明該組的脂質(zhì)氧化產(chǎn)物多，與脂質(zhì)氧化的指標(biāo)趨勢(shì)一致，TBARs高。醇類物質(zhì)含量高，這與原料中含汾酒有關(guān)。

低溫+高溫干制組中，酸類和酯類物質(zhì)較多，這可能是干制過程中微生物的代謝作用產(chǎn)生丙酸、醋酸等多種有機(jī)酸，部分有機(jī)酸進(jìn)一步發(fā)生酯化反應(yīng)[33]。酯類物質(zhì)代表成熟肉制品的風(fēng)味[34]，己酸乙酯是低溫+高溫干制組中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)臘乳鴿的風(fēng)味有重大的貢獻(xiàn)。低溫+高溫干制組的揮發(fā)風(fēng)味物質(zhì)種類及關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)較多，且富含廣式傳統(tǒng)肉制品的特征性風(fēng)味物質(zhì)己酸乙酯等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，連續(xù)高溫干制組的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)多為脂肪的氧化產(chǎn)物，如壬醛、2-戊基呋喃等，揮發(fā)風(fēng)味物質(zhì)種類較少。

3 結(jié)論

研究表明，不同干制方法使臘乳鴿水分含量降低至40%以下所需的時(shí)間差異大。高溫干制會(huì)加快肉制品的脂肪氧化，酸價(jià)、過氧化值和TBARs會(huì)在短時(shí)間內(nèi)上升迅速；隨著干制時(shí)間的延長(zhǎng)，臘乳鴿的脂肪氧化程度持續(xù)加深，L*、a*和b*下降。兩種干制方式得到的臘乳鴿產(chǎn)品的脂質(zhì)氧化程度、品相和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)不一。連續(xù)高溫干制的產(chǎn)品的酸價(jià)和過氧化值較低，初級(jí)氧化產(chǎn)物較少，但TBARs較高，表明初級(jí)氧化產(chǎn)物可能轉(zhuǎn)化為二級(jí)氧化產(chǎn)物存在；高溫干制也使得其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類較少，其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)多為脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的。但兩種干制方法之間的感官評(píng)分差異并不顯著（P＞0.05）。低溫+高溫干制的產(chǎn)品脂質(zhì)氧化產(chǎn)物較少，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類多，特別是醛類物質(zhì)、醇類物質(zhì)和酸類物質(zhì)，含有廣式傳統(tǒng)肉制品的特征性風(fēng)味物質(zhì)己酸乙酯。從脂質(zhì)氧化程度和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的角度看，低溫+高溫干制法更優(yōu)，但兩種干制方法的感官評(píng)分差異不顯著，這可能是受其它非揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響。本研究表明了不同的干制方式對(duì)臘乳鴿的產(chǎn)品風(fēng)味、脂質(zhì)氧化和品相的影響，并分析加工過程中臘乳鴿的脂質(zhì)氧化和品相的變化趨勢(shì)，為臘乳鴿的生產(chǎn)加工提供參考，但關(guān)于后續(xù)的臘乳鴿生產(chǎn)工藝的優(yōu)化仍有待研究。