印度御膳飛入尋常百姓家

宇同

近日，曾冬的印度貢達(dá)爾王國的庫穆德?庫馬里王后出版了一部“御膳菜譜”，又一次引發(fā)人們對于宮廷美食的向往。其實(shí)近些年，已經(jīng)有多位印度王室的后代用祖先留下的宮廷秘方出版烹飪書籍，讓如今的食客們見識宮廷御宴的奢華，同時(shí)也傳承和復(fù)興印度的文化遺產(chǎn)。印度御膳已經(jīng)逐漸飛入尋常百姓家。

羊肉餡的“元宵”

庫穆德?庫馬里已經(jīng)年過八旬，她曾經(jīng)是某土邦國的公主，后來嫁到位于古吉拉特邦的貢達(dá)爾王國，成為王后。在印度，國君稱為馬哈拉賈，王后稱作馬哈拉尼，所以她的菜譜叫《馬哈拉尼菜譜：貢達(dá)爾宮的秘密》。書中展示了貢達(dá)爾王國御宴中的50多道菜譜，其中比較引人關(guān)注的包括用芒果制作的醬菜以及櫻桃咖喔等。還有一道王后本人引以為傲的特色美食，在書中進(jìn)行了詳細(xì)介紹，那是一道羊肉菜肴，但看上去很像印度傳統(tǒng)的甜食拉杜球。從中國飲食的角度解釋的話，有些類似羊肉餡的元宵，其做法就是將羊肉餡加入腰果粉、酸奶、女疥由和小蘇打，調(diào)味后用酥油小火煎熟，再包覆一層糖漿作為外皮。

此外，馬哈拉尼菜譜中吸引人的還有調(diào)味比較柔和醇厚的貢達(dá)爾烤雞以及一些素食菜品的做法，還有許多復(fù)雜的咖哩醬料的配方。曾有印度美食家向媒體抱怨，如今在印度普通餐廳的菜譜中常見的都是一些“簡版”的印餐，不管廚師還是食客，已經(jīng)逐漸喪失了烹調(diào)精致而繁復(fù)的傳統(tǒng)美食的技藝和心態(tài)，而這些傳統(tǒng)美食曾是印度輝煌文化的一部分。過去宮廷中御膳菜譜的出現(xiàn)恰能彌補(bǔ)人們的這種缺憾。

但實(shí)際上，印度的王室在英國殖民期間就逐漸沒落消亡了。據(jù)印度媒體報(bào)道，印度最后一個(gè)王朝一一莫臥兒王朝的后裔，如今生活在加爾各答的貧民區(qū)，靠救濟(jì)金過活。但同時(shí)，印度自古以來就存在、許多土邦國，而且印度沒經(jīng)歷過大革命，所以這些土邦國的王室后裔代代相傳，至今仍存在。上世紀(jì)70年代，印度政府廢除了對這些人的津貼和特權(quán)，很多宮廷珍饒美食的秘方連同王室奢華的生活方式逐漸變成了傳說，消失在故紙堆中。近年來，有些王室后裔將祖上流傳的御膳秘方公開出版獲利，也有人利用社交媒體在曾經(jīng)的宮殿中重現(xiàn)御宴的風(fēng)采。還有人與酒店合作推出“御膳套餐”，比如新德里的泰姬灑店，就靠著御膳的招牌吸引N不少富豪客人。

“每一粒米都裹著銀箔”

歷史上,印度王公貴族美食是最受美食家們追捧的飲食，甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過傳說中神靈喜愛的食物或最高種姓婆羅門的飲食。因?yàn)樯窈推帕_門只吃素食，而且更注重飲食的樸素勤儉。而王公們的飲食則是奢華的，印度歷史學(xué)家在《莫臥兒盛宴》一書中，就對莫臥兒王朝皇帝沙賈汗的飲食進(jìn)行了描述。書中記載，沙賈汗享用的米飯每一粒米都聶著銀箔。古印度人認(rèn)為，這種可食用的銀箔既有助于消化，還具有壯陽的作用。時(shí)至今日，印度的許多甜點(diǎn)上還能看到這種閃閃發(fā)光的銀箔。書中提到的“適合國王餐桌的美食”還有一種整只的烤鵝，里面填充了切碎的羊肉和杏仁，鵝要事先用四種不同的醬料涂抹腌制，-而醬料中甚至包括檀香木磨的木漿，以及其他一些珍貴且費(fèi)時(shí)費(fèi)力的調(diào)料。

沙賈汗御宴的餐盤都是用金銀和各種寶石制作的，據(jù)記載這樣做的目的不僅是突顯尊貴，更可以讓毒藥無所遁形。御宴餐具的豪華只是一方面，用餐環(huán)境也很重要。《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者曾經(jīng)和當(dāng)?shù)嘏笥言诿诽m加爾古堡的城頭享用過古堡推出的御宴，在皎潔的月色和燭光映襯下，沙漠的暑熱完全散去，一邊俯瞰著藍(lán)色之城焦特布爾的夜景一邊用餐，即使普通的食物也變得格外美味。

“菜糊糊”并不簡單

實(shí)際上，印餐中的美食并不追求食材本身的奢華，即使御宴也是如此，講究的是烹制過程和調(diào)料的繁雜變化。印度享譽(yù)世界的咖咂醬料，其實(shí)是調(diào)味料的總稱，印度人習(xí)慣稱之為瑪薩拉。在印度有“萬物皆可瑪薩拉”的說法，許多印度人即使吃冰淇淋、西瓜或烤紅薯的時(shí)候，也要配上瑪薩拉。日常生活中，人們可以在商店購買現(xiàn)成配好的瑪薩拉粉用來烹飪。但上檔次的酒店，往往用自家的香料配制瑪薩拉，每個(gè)知名的廚師也都有自己獨(dú)特的瑪薩拉配方。所以，盡管許多印度菜看起來都是各種顏色的“菜糊糊”，但其內(nèi)涵和口味卻是不相同的，糊糊的背后大有學(xué)問。

而且，印餐也絕不是一味地把食材放到鍋里加上瑪薩拉煮爛這么簡單，不同的菜肴也要經(jīng)過煎炸炯煮等許多繁復(fù)的烹飪過程。印度電影《午餐盒》對此就有描述，妻子從早上丈夫去上班就開始忙活著準(zhǔn)備午餐，到快中午了才能做好裝到午餐盒中，交給專門司職送餐的達(dá)巴瓦拉給丈夫送到公司去。不同的瑪薩拉可以帶給食物完全不同的滋味。沙賈汗就是修建泰姬陵的那位癡情皇帝。相傳，沙賈汗晚年被自己的兒子囚禁在阿格拉堡，只能憑窗遙望泰姬陵，而且他只被允許選擇一種食物吃。老皇帝選了鷹嘴豆，因?yàn)檫@種食物不僅有營養(yǎng)，既是飯也當(dāng)菜，最重要的是它配著不同的瑪薩拉可以吃出各種風(fēng)味，這恐怕也是曾經(jīng)“食不厭精”的老皇帝無奈之下的最優(yōu)選擇了?！?/p>