驢乳營養(yǎng)成分研究進(jìn)展

李墨翰，劉愛成，趙閃閃，趙慧雯，張 娟，宋婉瑩，岳喜慶，鄭 艷

（沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽 110866）

驢作為傳統(tǒng)農(nóng)耕的役用工具，在我國已有4 000多年的養(yǎng)殖史。然而，隨著農(nóng)業(yè)機(jī)械化的普及，驢的傳統(tǒng)役用功能沒落，導(dǎo)致了驢養(yǎng)殖量銳減，2021年我國驢期末數(shù)量已不足200 萬頭（圖1）[1]。同時(shí)，在“役用養(yǎng)驢”向“商品養(yǎng)驢”轉(zhuǎn)型發(fā)展中，科技研發(fā)、產(chǎn)品加工等難題制約了驢產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度[2]。驢乳作為驢養(yǎng)殖業(yè)主要副產(chǎn)物，一直缺乏系統(tǒng)的加工與利用方法[3]。因此，針對(duì)驢乳的研究不僅可以深入挖掘驢乳成分、破解驢乳加工難題[4-5]，更有利于驢的品種保護(hù)以及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的擴(kuò)大化，為鄉(xiāng)村振興貢獻(xiàn)力量。

圖1 2000—2021年我國驢期末數(shù)量Fig.1 Number of donkeys in China during the period from 2000 to 2021

驢乳是我國傳統(tǒng)的藥食同源食品，唐代孫思邈在《千金食治》中記載：“驢乳：味甘、性寒、主治肺咳、消渴、黃疸、小兒驚癇、婦經(jīng)痛、急性心絞痛、風(fēng)熱赤眼，具滋陰活血功效”。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：“驢乳味甘、冷利、無毒、主治小兒熱急黃等，多服便利、療大熱、止消渴、小兒熱、急驚邪赤利，小兒癇疾，頻熱炊之，治氣邪、解小兒熱毒、不生痘疹”[6]。在近幾十年中，隨著全球?qū)τ谧匀蝗樵葱枨蟮牟粩嘣鲩L，以及對(duì)驢乳成分的深入了解與挖掘，驢乳引起了國內(nèi)外研究人員的廣泛關(guān)注（圖2）。

圖2 Web of Science中“Donkey Milk”被引頻次及出版物數(shù)量（2000—2021年）Fig.2 Citation frequency of “Donkey Milk” and number of publications regarding “Donkey Milk” in Web of Science (2000-2021)

驢乳因其與人乳成分的高相似性被譽(yù)為人乳的理想替代品[7-8]。與其他乳源相比，驢乳富含較多的乳糖、乳清蛋白、必需脂肪酸、VC、鈣等，而膽固醇、脂肪等含量較少[9-11]。研究表明，驢乳中的某些成分與人乳較為接近，如乳清蛋白與酪蛋白的比例、鈣磷比等[12]。驢乳中的乳清蛋白（尤其是乳清蛋白中的溶菌酶）含量較高，這使得驢乳對(duì)一些致病菌或有害菌有很好的抑制作用，其保質(zhì)期也會(huì)相對(duì)延長[6,13]，同時(shí)，研究表明富含乳清蛋白（尤其是溶菌酶）的驢乳還具有抗氧化[14-15]和抗腫瘤[16-18]等多種作用。與其他乳源相比，驢乳中不飽和脂肪酸所占比例較高，尤其是亞麻酸和亞油酸，這對(duì)哺乳動(dòng)物新生兒的認(rèn)知發(fā)育具有一定的促進(jìn)作用[19-20]。另外，由于驢乳酪蛋白含量較低，因此其致敏風(fēng)險(xiǎn)也較低，飲用驢乳也有助于改善對(duì)其他乳制品過敏的情況[21-22]。因此，本文綜述驢乳的營養(yǎng)成分，并進(jìn)一步與其他乳源進(jìn)行比較，以期為驢乳的營養(yǎng)學(xué)研究及相關(guān)配方乳粉的研發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

1 驢乳常量營養(yǎng)素

驢的妊娠期一般為12 個(gè)月左右，泌乳期為5～9 個(gè)月，泌乳期的產(chǎn)乳量為250～450 kg，驢乳的泌乳量及其營養(yǎng)成分受多種因素影響，包括泌乳期、飲食、環(huán)境、品種、季節(jié)等[23]。驢乳的pH值一般為7.14～7.22，密度一般為1.025～1.029 g/mL[12]。驢乳的主要成分為水、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等，其營養(yǎng)成分與牛乳等反芻動(dòng)物乳源差別較大。由表1可知，驢乳的蛋白質(zhì)含量為14～20 g/L，與人乳（9～19 g/L）較為接近，低于牛乳、水牛乳、駱駝乳。驢乳的脂肪含量為3～18 g/L，低于其他乳源。驢乳的乳糖含量（58～74 g/L）與人乳（63～70 g/L）較為接近，且遠(yuǎn)高于其他乳源[24]。

表1 驢乳的常量營養(yǎng)素含量及與其他乳源的比較Table 1 Comparison of macronutrient contents of donkey milk and other milks

2 驢乳蛋白質(zhì)

乳蛋白質(zhì)含有人體生長發(fā)育的所有必需氨基酸，其消化率為98%～100%，遠(yuǎn)高于植物蛋白[34]。乳中的蛋白質(zhì)按其存在形式主要分為3 類，分別是酪蛋白、乳清蛋白和乳脂肪球膜蛋白。乳中的蛋白質(zhì)按形成途徑主要分為2 類，第1類由血液中的血清蛋白轉(zhuǎn)移而來，這類蛋白占乳蛋白含量的10%左右，主要包括血清白蛋白和免疫球蛋白；另一類由乳腺上皮細(xì)胞從血清中吸收的氨基酸和葡萄糖轉(zhuǎn)化的氨基酸合成，占總蛋白含量的90%左右。乳腺上皮細(xì)胞合成蛋白質(zhì)的必需氨基酸均來源于血液，一些非必需氨基酸可以在乳腺中利用必需氨基酸、乙酸及葡萄糖進(jìn)行合成，鳥氨酸和精氨酸是乳腺合成其他氨基酸最主要的氮源[35]。

由表2可知，驢乳中的酪蛋白含量較低（5.1～10.3 g/L），略高于人乳（2.4～4.2 g/L），且遠(yuǎn)低于牛乳、羊乳等反芻動(dòng)物乳源。酪蛋白主要包括αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白。牛乳中αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白的含量比約為4∶1∶4∶1，而驢乳中含量最高的酪蛋白為β-酪蛋白（2.8～3.9 g/L），其次為αs2-酪蛋白、αs1-酪蛋白、κ-酪蛋白。人乳中主要酪蛋白為β-酪蛋白（1.8～4.0 g/L），而其余種類酪蛋白含量極低或不存在，這與驢乳酪蛋白組成極為相似，因此使用驢乳作為人乳的替代品也降低了酪蛋白的致敏性風(fēng)險(xiǎn)。

表2 驢乳的蛋白含量及與其他乳源的比較Table 2 Comparison of protein contents of donkey milk and other milks g/L

驢乳中乳清蛋白占比較高，與人乳一樣均為乳清蛋白乳。乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶和免疫球蛋白等。驢乳中的β-乳球蛋白總含量為3.2～3.7 g/L，與牛乳、駱駝乳等乳源的含量接近，而人乳中不含β-乳球蛋白。驢乳中的β-乳球蛋白有β-乳球蛋白Ⅰ和β-乳球蛋白Ⅱ 2 種類型，是馬科動(dòng)物的特征，上述2 種蛋白分別占總β-乳球蛋白的80%和20%左右。驢乳的溶菌酶含量為1.00～1.43 g/L，略高于人乳（0.10～0.89 g/L），遠(yuǎn)高于反芻動(dòng)物乳源。溶菌酶能夠破壞細(xì)胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡萄糖之間的β-1,4糖苷鍵，從而使細(xì)胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂，內(nèi)容物逸出，而使細(xì)菌溶解[50]。研究表明，與其他乳源相比，驢乳具有更高的抗菌及抗炎活性[51-53]，而這可能與驢乳中較高的溶菌酶含量密切相關(guān)。

3 驢乳氨基酸

氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，也是一類小分子代謝物，因此氨基酸也成為連接蛋白質(zhì)與代謝物之間的橋梁[54]。作為生命有機(jī)體的重要組成部分，氨基酸是生命機(jī)體營養(yǎng)、生存和發(fā)展極為重要的物質(zhì)，在生命體內(nèi)物質(zhì)代謝調(diào)控、信息傳遞方面具有重要作用[55]。按照人體是否能夠合成，可以將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸指人體自身無法合成，或人體自身合成量無法滿足需要，必須通過食物攝取的氨基酸，主要包括纈氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、甲硫氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸（?；撬?、胱氨酸、酪氨酸、精氨酸為早產(chǎn)兒所需的必需氨基酸，組氨酸為嬰兒所需的必需氨基酸）。非必需氨基酸指人體自身能夠合成，或者人體可以從其他氨基酸進(jìn)行轉(zhuǎn)化的氨基酸，主要包括脯氨酸、谷氨酸、酪氨酸、丙氨酸、絲氨酸、甘氨酸、胱氨酸和天冬氨酸等[56]。

由表3可知，與其他乳源相比，驢乳的總氨基酸含量及必需氨基酸總量均與人乳最為接近。研究發(fā)現(xiàn)，驢常乳較牛常乳氨基酸模式的營養(yǎng)更均衡且易于吸收[57]。另外，驢乳中絲氨酸、谷氨酸、精氨酸、纈氨酸、亮氨酸、賴氨酸的比例較高，且均與人乳較為接近。同時(shí)，絲氨酸、谷氨酸、精氨酸、纈氨酸在抗疲勞、提高免疫力等方面的生理功能[58-59]也使驢乳作為運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品的潛在配方成為可能。

表3 驢乳的氨基酸含量及與其他乳源的比較Table 3 Comparison of amino acid contents of donkey milk and other milks mg/100 g

4 驢乳脂肪

脂肪是乳中主要的能量物質(zhì)和重要營養(yǎng)成分，同時(shí)乳脂也是組成和結(jié)構(gòu)最復(fù)雜的脂肪[63]。乳脂肪所提供的熱量約占乳總熱量的一半[46]。乳脂肪中約95%為三酰甘油，其余為磷脂、膽固醇和其他類脂及游離脂肪酸。三酰甘油是由長鏈和短鏈脂肪酸以一種有序的系統(tǒng)控制過程與甘油分子結(jié)合而形成的。C4～C16脂肪酸是由乳腺合成的，約占脂肪酸總量的60%。C18或更長的脂肪酸直接由血液吸收而來，約占脂肪酸總量的40%。乳脂中的磷脂和某些長鏈不飽和脂肪酸具有多種生理活性，可作為體內(nèi)一些生理活性物質(zhì)的前體，因而十分重要[63]。乳脂肪還是VA、VD、VE、VK等脂溶性維生素的重要來源。其中VA和胡蘿卜素含量很高，胡蘿卜素被攝入人體后，會(huì)形成VA，同時(shí)還賦予包括牛乳等乳源淡黃色。乳脂肪也是芳香味道的主要來源，其風(fēng)味組成非常復(fù)雜，目前認(rèn)為至少有120多種乳脂肪風(fēng)味成分被鑒別出來。新鮮乳脂肪中含量很低的短鏈及中鏈脂肪酸（C4～C12）是乳風(fēng)味的關(guān)鍵成分。由于這些揮發(fā)性脂肪酸溶點(diǎn)低，在室溫下呈液態(tài)，易揮發(fā)，所以賦予乳脂肪特有的香味[64-65]。另外，乳脂肪呈微細(xì)的球狀乳濁液形式，分散于乳汁中。乳脂肪球在一般條件下是穩(wěn)定的，其外面包裹著一層乳脂球膜，保護(hù)脂肪免受脂肪酶的攻擊，并使脂肪懸浮在乳汁中[66]。

由表4可知，牛乳、水牛乳和羊乳脂肪中的飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量明顯高于人乳。這是因?yàn)槟膛！⑺：途d羊是反芻動(dòng)物，它們的乳汁中含有較高含量的短鏈飽和脂肪酸（short-chain saturated fatty acids，SC-SFA，主要是丁酸）和中鏈飽和脂肪酸（medium chain-saturated fatty acids，MC-SFA，主要是己酸、辛酸、癸酸、月桂酸）。而驢雖然不是反芻動(dòng)物，但由于其盲腸較大，能夠完成脂肪的發(fā)酵，因此驢乳中也檢測到了一些SC-SFA[67]。牛乳、水牛乳、驢乳和駱駝乳脂肪中的長鏈飽和脂肪酸（long chain-saturated fatty acid，LC-SFA）含量均明顯高于人乳，上述4 種乳源的多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）含量則明顯低于人乳。另外，驢乳中n-6 PUFA/n-3 PUFA的比率最高，且乳脂肪球的直徑（1.88～1.96 μm）也與人乳（1.60～2.00 μm）最為接近。磷脂等極性脂質(zhì)構(gòu)成乳脂肪球膜的骨架，并在嬰兒的生長發(fā)育中起到重要作用[68]。驢乳和水牛乳中總極性脂質(zhì)的含量明顯低于人乳，而牛乳、羊乳和駱駝乳則與人乳較為接近。

表4 驢乳的脂肪酸含量及與其他乳源的比較Table 4 Comparison of fatty acid contents of donkey milk and other milks%

續(xù)表4%

5 驢乳礦物質(zhì)

礦物質(zhì)又稱為無機(jī)鹽，是指除了碳、氫、氮和氧之外，其他生物必需的化學(xué)元素。這些礦物質(zhì)元素不僅是構(gòu)成生物體組織的重要成分，還能夠調(diào)節(jié)生物體的生理機(jī)能，并參與生物體各種代謝過程，是生長發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)[76]。同時(shí)，這些礦物質(zhì)也是形成多種酶、激素、維生素的主要成分，它們能維持人體的酸堿及滲透壓平衡，肌肉收縮、舒張，維持心跳規(guī)律[77-78]。日常飲食中的常量元素（每日推薦攝入量大于200 mg）主要包括鈣、氯、鎂、磷、鉀、鈉和硫等。日常飲食中微量元素（每日推薦攝入量小于200 mg）主要包括鉻、鈷、碘、鐵、錳、鉬、硒、鋅、鍶和銅等[79]。

乳中的礦物質(zhì)主要包括鈣、磷、鉀、鎂、鈉、氯、鐵、鋅、銅等，大部分礦物質(zhì)元素與有機(jī)酸結(jié)合形成鹽類，少部分與蛋白質(zhì)結(jié)合或吸附在脂肪球膜上，乳中的礦物質(zhì)元素中堿性元素略多，因此乳也是弱堿性食品[80]。由表5可知，驢乳中包括鈣、磷、鉀等元素的含量低于牛乳、水牛乳、羊乳、駱駝乳等反芻動(dòng)物乳源，但與人乳較為接近。

表5 驢乳的礦物質(zhì)含量及與其他乳源的比較Table 5 Comparison of mineral contents of donkey milk and other milks mg/100 mL

6 驢乳維生素

維生素是一系列有機(jī)化合物的統(tǒng)稱，它們是生物體所需要的微量營養(yǎng)成分，而一般又無法由人體產(chǎn)生，需要通過飲食等手段獲得。維生素對(duì)人體細(xì)胞的生長及健康十分重要，有助于調(diào)節(jié)體內(nèi)的新陳代謝。維生素可分為脂溶性和水溶性2 種，水溶性維生素（VB、VC等）能溶于水，當(dāng)攝取量多于身體需要時(shí)，多余的水溶性維生素會(huì)隨尿液排出體外。脂溶性維生素（VA、VD、VE、VK等）只能溶于脂肪中，需依賴食物中的脂肪才能被消化和吸收，攝取過量較易出現(xiàn)中毒的情況[87]。

與乳中其他營養(yǎng)素相比，維生素的含量較低，但其卻是保持機(jī)體生命健康所必需的一類營養(yǎng)素[88]。人體不能合成維生素，因此所需維生素只能從食物中攝取，隨后進(jìn)入乳汁中[89]。由表6可知，與牛乳、水牛乳、羊乳、駱駝乳等反芻動(dòng)物乳源相比，驢乳的維生素含量與人乳更為接近。驢乳中VB3的含量為207.19～254.47 μg/100 mL，其含量略高于人乳、牛乳、羊乳及水牛乳。驢乳中最高的水溶性維生素為VC（2 000～5 700 μg/100 mL），其含量高于牛乳、羊乳、水牛乳，且與人乳（3 500～10 000 μg/100 mL）較為接近。此外，驢乳的VD含量也十分豐富（2.23 μg/100 mL），其含量遠(yuǎn)高于其他乳源，而其合成機(jī)制仍有待進(jìn)一步研究。

表6 驢乳的維生素含量及與其他乳源的比較Table 6 Comparison of vitamin contents of donkey milk and other milks μg/100 mL

7 結(jié) 語

驢乳因其與人乳成分的高相似性被譽(yù)為人乳的理想替代品。與其他乳源相比，驢乳富含較多的乳糖、乳清蛋白、必需脂肪酸、VC、鈣等。由于乳中營養(yǎng)成分受季節(jié)、泌乳期、生長環(huán)境、生理狀態(tài)等因素影響較大，且不同儀器測量存在誤差，因此需要對(duì)驢乳中的全成分進(jìn)行更大數(shù)據(jù)量的采樣與檢測。同時(shí)基于上述營養(yǎng)成分特點(diǎn)，研究人員也發(fā)現(xiàn)驢乳具有低致敏性、抑菌性和抗癌活性等多種生理功能，因此以驢乳為基料的嬰幼兒配方乳粉及功能性產(chǎn)品亟待研究。