淡水魚保鮮加工技術(shù)研究

我國是世界漁業(yè)大國,淡水魚產(chǎn)量居世界前列。由于淡水魚的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和水分含量高，且自身攜帶大量的細(xì)菌，在運(yùn)輸、銷售和綜合加工的前期，容易變色、變味，甚至腐敗變質(zhì)，防腐保鮮技術(shù)成為了近年來的研究熱點(diǎn)。

目前，魚肉保鮮主要通過人工調(diào)控實(shí)現(xiàn)，常用的技術(shù)包括低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、輻照保鮮、超高壓保鮮、生物保鮮及聯(lián)合保鮮等。中國專利CN202210597522.9 公開了淡水魚活體微凍保鮮運(yùn)輸方法和液體浸漬冷凍載冷劑。步驟如下：1)微凍前處理；2)微凍處理；3)拆封；4)保鮮運(yùn)輸；5)復(fù)水。CN201711251822.7 涉及一種保持淡水魚品質(zhì)的冷凍方法。包括以下步驟：1)前處理；2)清洗：將步驟1)中處理的魚片清洗后取出瀝干；3)冷凍保護(hù)劑浸泡：將步驟2)中處理的魚片放入復(fù)合冷凍保護(hù)液浸泡，浸泡后取出瀝干，所述的復(fù)合冷凍保護(hù)液中按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)：海藻糖0.5%～2%、甘氨酸1%～3%、葡聚糖0.5%～2%、魔芋葡甘聚糖酶解產(chǎn)物0.5%～2%、水解度5%～20%的麥芽糊精1%～4%、水解度5%～10%的蛋清酶解物4%～10%、石榴皮提取物1%～3%；4)玻璃化冷凍液配置；5)預(yù)包裝；6)速凍處理；7)貯藏。該冷凍方法用于淡水魚片保鮮，可在較長貯藏時(shí)間內(nèi)保證魚片的鮮度、風(fēng)味和口感。CN202011465098.X 公開了一種淡水魚活體微凍保鮮運(yùn)輸方法。具體步驟如下：1)微凍前處理：采用尼龍真空包裝袋，將鮮活淡水魚放入袋中后，迅速用真空包裝機(jī)進(jìn)行抽真空操作；2)微凍處理：將裝入魚的袋子放入食品級(jí)載冷劑的中下層，使魚體與液體充分接觸，食品級(jí)載冷劑溫度設(shè)定為-30～-35 ℃，微凍時(shí)間為2 min 以內(nèi)；3)拆封：微凍完成后立即拆除真空包裝袋；4)保鮮運(yùn)輸：將魚以無水狀態(tài)均勻平鋪放置在運(yùn)輸車的隔板上，運(yùn)輸車溫度控制在0～4 ℃；5)復(fù)水：到達(dá)運(yùn)輸目的地后，將運(yùn)輸車中的魚放入大水池中，10～20 min 后進(jìn)行水體更換。CN202011407236.9 提供了一種淡水魚酥骨整魚加工貯藏方法，包括將魚洗凈陰干后，用浸漬液處理1～3 h；將油加熱至170～190 ℃，放入腌制好的魚，炸至金花色，撈出瀝油；將油炸過的魚放入浸漬液處理1～3 h，撈出瀝汁；再次油炸1～30 min；將油炸后的魚冷卻后，進(jìn)行液氮微凍10～600 s；制備沸湯汁，冷卻后灌入包裝袋內(nèi)，最后進(jìn)行真空包裝。該發(fā)明通過蒸、煮、油炸循環(huán)工藝，實(shí)現(xiàn)500～1 000 g 淡水魚整魚的酥骨加工。該發(fā)明還運(yùn)用液氮微凍、真空包裝，有效延長貨架期。CN202010971833.8 公開了一種吸水抑菌可降解的淡水魚保鮮膜及其制備方法，包括微晶纖維素水懸浮液、γ-聚谷氨酸水懸浮液、ε-聚賴氨酸，以及增塑劑；所述微晶纖維素水懸浮液和γ-聚谷氨酸水懸浮液的質(zhì)量比為2∶1；ε-聚賴氨酸添加量為微晶纖維素水懸浮液和γ-聚谷氨酸水懸浮液總質(zhì)量的1%～5%；增塑劑添加量為微晶纖維素水懸浮液和γ-聚谷氨酸水懸浮液總質(zhì)量的1%～2%。CN201611143274.1 公開了一種腌制保鮮液的制備方法及應(yīng)用，其中，腌制保鮮液包括：蔥3%～5%、姜2.5%～5%、花椒2%～4%、八角1.5%～3%、香葉1.5%～3%、桂皮1%～3%、紫蘇0.4%～0.8%、食鹽5%～7%、黃酒10～20%、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯6%～12%、食品級(jí)無水乙醇2%～8%、大蒜素0.5%～2%、兒茶素1%～3%、水（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。CN201710221522.8 公開了一種淡水魚魚肉保鮮劑及保鮮方法，其特征在于：以25 ℃恒溫發(fā)酵15 d 后的紅曲米酒計(jì)，包括：等質(zhì)量混合烏梅、肉豆蔻、丁香、大蒜，并采用紅曲米酒提取，其中烏梅提取液質(zhì)量濃度為67～72 g/L、肉豆蔻提取液質(zhì)量濃度為90～100 g/L、丁香提取液質(zhì)量濃度為40～50 g/L、大蒜提取液質(zhì)量濃度為125～143 g/L。該發(fā)明制備得到的保鮮劑，各組分有正協(xié)同作用，可以增強(qiáng)抑菌效果，能夠有效地延長魚肉5～6 d 的貨架期。CN201510982661.3 公開了一種淡水魚復(fù)合保鮮劑制備方法及淡水魚保鮮方法，淡水魚復(fù)合保鮮劑以各組分在水溶液中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，大蒜提取液3%～6%且滿足大蒜素質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.04%～0.08%，綠茶提取液4%～8%且滿足茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.06%～0.1%，紫蘇提取液2%～4%且滿足萜類化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03%～0.06%。CN201711055911.4 提出了一種淡水魚低溫快速微凍保鮮技術(shù)，采用高科技生物技術(shù)，在研究生物體細(xì)胞在低溫狀態(tài)下的冰結(jié)晶狀態(tài)，應(yīng)用低溫和超低溫技術(shù)，以及新發(fā)明的含有天然成分的微凍液，對需要保鮮的淡水魚用創(chuàng)新的凍結(jié)曲線，在微凍液中直接凍結(jié)保鮮。新鮮淡水魚在冷藏條件下存放12 個(gè)月以內(nèi)，仍然保持新鮮淡水魚的鮮活品質(zhì)。

隨著人們生活品質(zhì)的提高以及對食品安全的重視，大力發(fā)展淡水魚的加工和保鮮儲(chǔ)藏技術(shù)，系統(tǒng)研究魚肉貯藏中品質(zhì)變化規(guī)律、魚肉制品質(zhì)構(gòu)調(diào)控技術(shù)、傳統(tǒng)魚制品工業(yè)化生產(chǎn)優(yōu)化技術(shù)及加工副產(chǎn)物高效利用技術(shù)等，建立一整套淡水魚肉品質(zhì)評(píng)價(jià)、保鮮與精深加工技術(shù)體系，對大力發(fā)展?jié)O業(yè)生產(chǎn)有極其重要的意義。