辣味的進(jìn)化史

天氣變涼，是不是要來一頓美味的火鍋犒勞一下自己？

吃火鍋，人們都會(huì)習(xí)慣性地做個(gè)選擇題：微辣、中辣、麻辣還是超級(jí)辣。不管哪種辣，里面肯定少不了辣椒。

辣椒傳入我國(guó)的時(shí)間比較晚，古人在吃火鍋的時(shí)候，是否也會(huì)面臨同樣的選擇？

種類繁多的辣味調(diào)料

吃辣可難不倒古人。

現(xiàn)代人喜歡吃的酸辣蘿卜，古人也喜歡?！稏|京夢(mèng)華錄》中記載，北宋首都開封的州橋夜市里就有姜辣蘿卜。沒錯(cuò)，現(xiàn)代人用辣椒制作酸辣蘿卜，而古人則用姜?！墩撜Z(yǔ)》中就提到，孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”。但與此同時(shí)，他吃飯的時(shí)候還“不撤姜食”，意思就是，他每次吃飯，都要吃姜。

吃姜有利于身體健康，較為養(yǎng)生。更重要的是，姜味道辛辣，是當(dāng)時(shí)重要的調(diào)味品，吃飯時(shí)必不可少。尤其是吃肉的時(shí)候，加點(diǎn)姜，不僅去腥，還能提味。

芥子是另一種常用的辣味調(diào)料。兩千多年前的《禮記》中便提到過：“膾，春用蔥，秋用芥?！背陨~片，最重要的就是加入芥子，南宋的食譜《中饋錄》還專門記載過“芥辣”的做法。

沒有辣椒，古人就吃不成酸辣粉了嗎？那你就太低估古代吃貨們了。唐朝詩(shī)人李頎某年重陽(yáng)節(jié)去看望一位朋友，吃飯時(shí)“菊花辟惡酒，湯餅茱萸香”（《九月九日劉十八東堂集》）。湯餅，即現(xiàn)代人所熟知的湯面條，而茱萸則是吃面時(shí)的辣味來源，也是姜和芥末之外的重要辣味調(diào)味品。喝著菊花酒，吃著茱萸打鹵面，好不快活。

除此之外，人們還喜歡用花椒作調(diào)料?；ń肺缎粒饕{(diào)的是一個(gè)麻味。《世說新語(yǔ)》里曾記載過一個(gè)故事，說的是西晉有個(gè)叫石崇的富豪，為了和當(dāng)時(shí)另外一名叫作王愷的富豪比富，便“以椒為泥”，把花椒搗成泥來刷墻。這個(gè)故事諷刺的是西晉富豪窮奢極欲的生活，從中可以看出，花椒在古代的價(jià)位應(yīng)該比姜、芥末或茱萸貴一些。

從漢代開始，中原地區(qū)還引進(jìn)過胡椒。在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，胡椒屬于高檔調(diào)味品。在唐朝，胡椒甚至被用來當(dāng)作官員的俸祿。唐代宗年間，曾有一個(gè)叫元載的貪官，抄家之后，抄出來的胡椒多達(dá)八百石。有學(xué)者計(jì)算過，合約現(xiàn)在的64噸。這大概比貪污64噸黃金還要嚴(yán)重得多，其腐敗水平跟清代的和珅有得一比。

南朝時(shí)的史學(xué)家周興嗣在《千字文》中提到：“果珍李柰，菜重芥姜?！崩钭雍蜕彻撬镒钫滟F的果子，而日常飲食的蔬菜，則離不開芥菜和生姜了。

此外，古人的辣味調(diào)料還有肉桂、蓼蘭等，像蔥、蒜、藠頭之類帶有辛辣味的菜蔬也是重要的辣味來源?？傮w來說，古人吃辣，用得最多的調(diào)味料還是姜、芥末和茱萸。因?yàn)樗鼈冇闷饋矸奖恪⒈阋?。?dāng)然，更關(guān)鍵的是，它們夠辣。

古人有多愛吃辣

古人有多愛吃辣？從一些故事中，可以窺探一二。

《宋稗類鈔》曾記載過一個(gè)故事，說的是北宋初年，宋太宗問大臣蘇易簡(jiǎn)：“食品稱珍，何物為最？”蘇易簡(jiǎn)說：“食無定味，適口者珍。臣止知齏汁為美！”齏汁是由搗碎的姜、蒜或韭菜的細(xì)末調(diào)和而成的調(diào)味汁。可見，古人有多愛吃辣。

其實(shí)，宋代古籍中記錄了許多當(dāng)時(shí)的辣味美食。比如，《夢(mèng)粱錄》中，南宋都城臨安酒肆中出售的辣味美食有青辣羹、蝦玉辣羹、芥辣蝦、辣野味、辣羹、蝤蛑辣羹、辣羹蟹、蚶子辣羹……數(shù)不勝數(shù)，令人眼花繚亂。

在以宋代為背景的小說《水滸傳》中，還有一個(gè)專門賣糟姜的唐牛兒。宋江被刺配江州，和戴宗、李逵在琵琶亭酒樓飲酒，多喝了幾杯，就想著喝魚辣湯醒酒。后來，宋江在潯陽(yáng)樓題反詩(shī)，戴宗帶著知府的信到汴京向蔡京邀功，一路狂奔，陰差陽(yáng)錯(cuò)地來到了朱貴酒店。

因?yàn)橐蒙裥蟹ㄚs路，戴宗吃素。于是，酒保隆重推薦了一道“加料麻辣熝豆腐”。戴宗聽了直呼：“最好！最好！”既然謂之“麻辣豆腐”，那這道豆腐的調(diào)味料大概率是花椒或者茱萸。戴宗就著這道麻辣豆腐，連喝了三大碗酒。

《西游記》里，神仙也愛吃辣。比如，孫悟空在五莊觀偷吃人參果，見鎮(zhèn)元大仙的菜園子里種的“菠芹莙荙姜苔”“蔥蒜芫荽韭薤”都是“重口味”的菜蔬；在朱紫國(guó)和比丘國(guó)降妖除魔，國(guó)王所設(shè)的宴席中，有粉湯和湯水粉條，其味道：色色粉湯香又辣，辣煼煼湯水粉條長(zhǎng)……

最后，回到東土大唐，唐太宗的接風(fēng)洗塵宴會(huì)上，還有姜辣筍、花椒煮萊菔、芥末拌瓜絲。就連無底洞里的金鼻白毛老鼠精，捉住唐僧之后，欲與之成親，為他專門置辦的素果素菜筵席中，還不忘要“椒姜辛辣般般美，咸淡調(diào)和色色平”。

清代第一吃貨袁枚老師對(duì)于吃辣有著自己的心得：“輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒?！痹谒幍那宄?，胡椒已經(jīng)沒有唐朝那么金貴了。從他的《隨園食單》中能看出來，袁枚老師用的辣味香料也基本上是芥末、花椒或胡椒一類的傳統(tǒng)調(diào)料。

辣椒征服國(guó)人的味蕾

辣椒原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)。

到了明朝中后期，隨著大航海時(shí)代的到來，葡萄牙人、西班牙人把原產(chǎn)美洲的辣椒帶到亞洲，辣椒也從東南沿海進(jìn)入了我國(guó)內(nèi)地。

有學(xué)者認(rèn)為，辣椒進(jìn)入我國(guó)的第一站是浙江。明代萬歷年間的養(yǎng)生學(xué)家高濂在《遵生八箋》中記載過一種“番椒”，其模樣“叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”。這種“番椒”成熟以后像毛筆頭，紅紅的樣子頗可觀賞，這不就是人們所熟知的辣椒嗎？而高濂便是浙江人。

在浙江遂昌做過知縣的湯顯祖也在《牡丹亭》中提到過“辣椒花”。那時(shí)，人們并沒有將辣椒當(dāng)作調(diào)味料或者菜蔬，而是將其當(dāng)作一種觀賞性植物，把它種在院子里，主要是為了觀賞怡情，同時(shí)又能討個(gè)好彩頭。

雖然不會(huì)用辣椒調(diào)味，但當(dāng)時(shí)的人已經(jīng)知道這種海外來的番椒是有辣味的，并且專門以“椒”來稱呼它。直到清朝中期以后，辣椒才開始出現(xiàn)在人們的餐桌上。

晚清的醫(yī)學(xué)家王士雄在養(yǎng)生專著《隨息居飲食譜》中，便以“辣茄”的名稱隆重介紹了辣椒，并與花椒、胡椒、肉桂等一同被歸在《調(diào)和類》中。可見，到了清朝中后期，辣椒已經(jīng)被人們普遍運(yùn)用進(jìn)烹飪當(dāng)中。

我國(guó)古人本就喜歡吃辣，尤其是四川、云貴以及湖南等地，更是無辣不歡。如今，辣椒在中國(guó)各地普遍栽培，各大川菜館子和湘菜館子里，用得最多的辣味佐料無疑是辣椒了。顯然，辣椒已經(jīng)征服了國(guó)人的味蕾。

當(dāng)然了，并不是所有人都喜歡吃辣。明朝人洪應(yīng)明在《菜根譚》中說：“醲肥辛甘非真味，真味只是淡。”濃烈肥美辛辣甘甜，這些都不是真正的美味，真正的美味就是清淡。只能說，蘿卜青菜各有所愛，每個(gè)人的味蕾偏好都不一樣。

作者簡(jiǎn)介

邱俊霖，90后青年作家。作品見于《中國(guó)校園文學(xué)》《光明日?qǐng)?bào)》《美文·青春寫作》《北方作家》《青年文摘》《意林》等刊物。多家雜志專欄作者和特約撰稿人。