團餐企業(yè)成本管理研究

■劉文輝

（深圳青子衿餐飲實業(yè)有限公司）

引 言

團餐企業(yè)既屬于餐飲業(yè)，又有工業(yè)化生產(chǎn)的特征，所以，團餐企業(yè)的成本管理既有別于傳統(tǒng)餐飲業(yè)的成本管理，又有別于工業(yè)企業(yè)的成本管理，而是兩者的有機結(jié)合。考慮到團餐企業(yè)這一經(jīng)營模式尚處于完善階段，為促進團餐企業(yè)節(jié)能增效，很有必要對團餐企業(yè)成本管理進行專門的研究。

1 成本管理的內(nèi)涵

成本管理是在滿足企業(yè)總體經(jīng)營目標和保證產(chǎn)品質(zhì)量的大前提下，在企業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)和經(jīng)營過程中，持續(xù)地挖掘降低成本的途徑，達到以最少的生產(chǎn)耗費，取得最大生產(chǎn)成果的一系列科學(xué)管理行為的總稱。成本管理一般包括成本預(yù)測、成本決策、成本計劃、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等職能，而且涉及到企業(yè)的戰(zhàn)略、戰(zhàn)術(shù)和信息管理各個領(lǐng)域。

2 團餐企業(yè)的成本特點

團餐經(jīng)營模式是指客戶消費不以堂食為主，而以團體形式，通過中央廚房制作、配送上門服務(wù)為主的餐飲業(yè)態(tài)。一般由各類企業(yè)、事業(yè)單位、政府機關(guān)、學(xué)校、醫(yī)院、部隊后勤及一段時間有用餐需求的會展、賽事、團體演出活動等團餐需求方，通過招投標方式，委托團餐企業(yè)通過提供集體用餐的制作銷售和運營管理服務(wù)。團餐企業(yè)在餐品的制作和銷售上也都以批量形式進行，在合約期內(nèi)，服務(wù)模式、標準、價格、經(jīng)營權(quán)基本維持不變。該業(yè)務(wù)模式由需求方主導(dǎo)餐品定價權(quán)、經(jīng)營管理調(diào)整權(quán)，團餐企業(yè)基本上沒有議價能力。

按照成本性態(tài)分類，團餐企業(yè)的成本可以分為變動成本和固定成本。變動成本包括食材的原料成本、生產(chǎn)制作人員工資、水電氣等能耗費用、生產(chǎn)制作和運營場地租金和裝修費用、餐品制作和銷售所需的物料、中央廚房到就餐場地的運輸費用等一切隨制作和銷售數(shù)量增減而增減的費用。固定成本為行政后勤等非直接生產(chǎn)運營人員的工資和其他費用。這些費用相對固定，不隨餐品數(shù)量增減而增減。

3 團餐企業(yè)成本管理存在的問題

3.1 央廚設(shè)計不合理

央廚設(shè)計不夠科學(xué)，各功能區(qū)劃分不合理，造成在后續(xù)制作中重復(fù)浪費人力、物力、時間、空間等各項資源，拉高了餐品成本。主要原因是央廚設(shè)計與安裝沒有嚴格結(jié)合團餐制作工序流程等方面的要求進行系統(tǒng)性論證。

3.2 成本核算體系不完善

成本核算是成本管理的重要環(huán)節(jié)，其形成的數(shù)據(jù)是成本控制、成本分析、績效考核和下期成本預(yù)算的基礎(chǔ)。成本核算需要專業(yè)的成本會計深入到供、產(chǎn)、銷各環(huán)節(jié)取得有效的成本基礎(chǔ)資料，運用專業(yè)的核算工具進行嚴謹細致的綜合計算而得出的原材料、人工、動力、物料等各項成本數(shù)據(jù)。

首先，基于從節(jié)省人力資源角度出發(fā)，目前很多團餐企業(yè)最高管理者往往在意非生產(chǎn)人員的人力成本，所以沒有設(shè)立專職的成本核算崗位，導(dǎo)致成本管理中重要的成本核算環(huán)節(jié)弱化。

其次，成本數(shù)據(jù)的完整性、及時性、相關(guān)性、準確性不強。目前大部分團餐企業(yè)成本數(shù)據(jù)僅限于原材料成本，至于人工成本、動力成本和制造費用等數(shù)據(jù)都很籠統(tǒng)，也沒有做到將人工成本、水電氣成本和制造費用進行分配到不同餐品中。沒有細化的成本數(shù)據(jù)就沒法將管理人員的成本管理職責落實到位，人、材、物有耗費多少沒有依據(jù)。也無法對生產(chǎn)管理人員進行考核。

再次，成本核算信息化程度低。一方面團餐企業(yè)最高管理層對實施信息化建設(shè)的意識薄弱，認為其對于生產(chǎn)運營幫助不大，投入信息化建設(shè)沒有作用，甚至認為搞信息化建設(shè)增加的是無意義投入，只會增加成本。另一方面從業(yè)人員流動性較大，文化程度不高，操作水平受限，較難理解信息化的好處和作業(yè)流程。在此背景下，很多團餐企業(yè)缺少現(xiàn)代信息化的成本核算技術(shù)，成本核算還基本停留在人工操作的階段，原始單據(jù)傳遞不及時、保管不善，進銷存等基礎(chǔ)信息不完整，根本不能滿足對生產(chǎn)運營情況信息的同步獲取和及時傳送，導(dǎo)致團餐企業(yè)對經(jīng)營信息的收集和反饋的滯后和成本核算的效率低下。

3.3 成本管理制度不健全，缺少成本績效考核標準和執(zhí)行力度

目前許多團餐企業(yè)的成本管理制度不健全，內(nèi)部控制機制弱化，管理者只重視利潤結(jié)果，缺少事前成本預(yù)算、事中成本控制、事后成本分析和績效考核的綜合成本管理制度和執(zhí)行力度。

首先，缺少事前成本預(yù)算制度。團餐企業(yè)是一種新的業(yè)務(wù)模式，許多成本數(shù)據(jù)無從借鑒，只能在實際生產(chǎn)運營中不斷積累?；诖耍芏鄨F餐企業(yè)都沒有成本預(yù)算制度，往往只是簡單的拍腦袋完成的幾個數(shù)據(jù)指標：材料成本率，人工成本率、動力費用率、其他制造費用率。管理者沒有對這些指標進行細分，比如材料成本率既沒有規(guī)定用量定額，有沒有規(guī)定用料價格，造成實際成本偏高也找不出具體原因和降本方案。

其次，事中成本控制無措施，內(nèi)控機制不健全。比如原材料采購憑采購員經(jīng)驗進行，導(dǎo)致出現(xiàn)原材料多采購、少采購、錯采購、供應(yīng)商供貨不及時、采購質(zhì)量不達標、采購價格高等現(xiàn)象，影響生產(chǎn)制作、直接拉高餐品成本。主要原因是沒有完善的采購制度、合格供應(yīng)商評審機制和采購詢價制度、驗收制度、出入庫制度，沒有采購與驗收崗位分離機制，沒有領(lǐng)料與庫房管理及發(fā)料崗位分離機制等。又比如，生產(chǎn)制作環(huán)節(jié)中要么烹飪時間加長直接增加水電氣等動力成本，降低了餐品出成率而間接增加原料成本，要么烹飪時間未達標導(dǎo)致餐品未熟透，造成出品報廢損失而直接拉高餐品成本；有的原輔料和半成品在車間與車間之間、工序與工序之間的流轉(zhuǎn)不順，延長了流轉(zhuǎn)時間，延誤了下一工序生產(chǎn)，導(dǎo)致整體生產(chǎn)效率不高，間接拉高了成本；有的操作人員或機器設(shè)備待料時間過長，勞動生產(chǎn)率和設(shè)備利用率都不高，增加了人力成本和設(shè)備成本。上列種種情況主要原因是成本管理制度存在缺陷和不足，與成本管理息息相關(guān)的車間作業(yè)管理制度不全，責任不明，吃式鍋飯的情形很多，在工藝設(shè)計和組織生產(chǎn)往往流于形式。

最后，團餐企業(yè)缺少成本績效考核標準，且即使有考核標準卻沒有執(zhí)行力度。團餐企業(yè)往往一個生產(chǎn)周期下來，投入多少、產(chǎn)出多少都是事后核算才有的數(shù)據(jù)。各生產(chǎn)運營部門管理做好做壞、成本是否偏高都沒有合理的標準，唯一的標準就是按時完成出餐數(shù)量，無法進行綜合績效考核。主要原因是許多團餐企業(yè)根本沒有制訂對拍腦袋形成的幾個成本預(yù)算數(shù)據(jù)指標層層落實的機制而無法進行績效考核。也正因為無法進行績效考核，生產(chǎn)運營管理人員的成本管理工作往往只做做表現(xiàn)功夫。

3.4 成本管理意識不強，員工主動性參與不夠

大多數(shù)團餐企業(yè)的管理者對成本管理了解不夠深入，沒有明確成本管理的范圍，僅停留在粗放的成本核算方面，忽視了成本控制，導(dǎo)致顯性的成本沒有很好的控制，隱性的成本沒有很好地規(guī)避。同時，對全員成本管理的參與性培訓(xùn)不夠，將作業(yè)員工理解為機械性生產(chǎn)工具，沒有調(diào)動員工的協(xié)作積極性和發(fā)揮員工節(jié)約成本的主觀能動性，導(dǎo)致成本管理不能全面展開，不正常的耗損居高不下。

4 加強團餐企業(yè)成本管理的對策

4.1 從成本角度出發(fā)設(shè)計央廚

央廚設(shè)計要符合食品安全規(guī)定，更要從成本角度出發(fā)，劃分最佳功能區(qū)和工序線路，以達成生產(chǎn)運營中物流高效運轉(zhuǎn)、人機密切配合、成本最低的目標。

4.2 健全成本核算體系

首先，團餐企業(yè)應(yīng)完善成本核算流程，專門設(shè)置成本會計專職、全面地進行成本核算工作。成本核算的具體流程需根據(jù)團餐企業(yè)的業(yè)務(wù)模式、業(yè)務(wù)流程和內(nèi)外環(huán)境來合理地設(shè)計，團餐企業(yè)需投入足夠的人員和財力支持，由成本會計組織生產(chǎn)運營相關(guān)人員對設(shè)計好的核算流程進行培訓(xùn)學(xué)習(xí)。

其次，及時收集和分析與餐品相關(guān)的完整成本數(shù)據(jù)。生產(chǎn)運營各環(huán)節(jié)相關(guān)人員做好記錄，成本會計深入業(yè)務(wù)鏈搜集完整的成本數(shù)據(jù)進行分類整理和系統(tǒng)分析。由成本會計編制成本日報表，將每天的營業(yè)狀況、采購數(shù)據(jù)、材料出入庫和消耗數(shù)據(jù)、人力成本數(shù)據(jù)、物料消耗和制造費用數(shù)據(jù)、水電氣用量、報廢數(shù)據(jù)、餐品產(chǎn)銷量等成本數(shù)據(jù)統(tǒng)計匯總、將各項實際成本與計劃成本進行對比，及時找出差距原因，向管理層及時反饋和提出改進措施，供管理層及時調(diào)整修正，以達成生產(chǎn)運營過程中有效的成本控制。

再次，加強團餐企業(yè)信息化建設(shè)。二十一世紀，團餐企業(yè)處于移動互聯(lián)網(wǎng)和高度信息化環(huán)境下，也需與時俱進，建設(shè)現(xiàn)代化的信息體系，搭建信息共享平臺，將中央廚房與銷售端進行無縫對接，實現(xiàn)信息及時傳送與共享?；旧铣杀竞怂愕娜繑?shù)據(jù)都能在信息平臺及時產(chǎn)生和運用，既確保了成本核算的及時性，又提高了成本核算的準確性。

4.3 完善成本管理制度

首先，完善成本預(yù)算制度。凡事預(yù)則立，成本預(yù)算制度要從公司整體戰(zhàn)略層面出發(fā)。第一，成立機構(gòu)，將相關(guān)人員納入預(yù)算編制小組。第二，制訂預(yù)算機制，落實相關(guān)人員責任。第三，規(guī)定相關(guān)的成本基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的收集、分析、整理原則。第四，規(guī)定預(yù)算總指標的分解方式和路徑。第五、規(guī)定預(yù)算執(zhí)行過程中的跟蹤督導(dǎo)機制。當嚴格執(zhí)行預(yù)算制度，就會編制合理和相對準確的成本預(yù)算，整個生產(chǎn)運營就會依預(yù)算而推進，管理者就會及時了解生產(chǎn)運營中成本的偏差，并及時分析原因和找出應(yīng)對方案。

其次，健全事中成本控制制度，完善內(nèi)控機制。制訂完善的采購制度、合格供應(yīng)商評審機制和采購詢價制度。由研發(fā)總廚、采購負責人和財務(wù)負責人成立采購小組，共同確立采購計劃和采購流程。明確采購人員的主要職責是定期對主要原材料進行廣泛深入的調(diào)查、分析對比，匯總匯報公司。由采購小組決定采購時機和選定最合適的供應(yīng)商，安排采購人員訂貨。三人小組必須共同監(jiān)督采購流程的整個過程，實施嚴格規(guī)范的審批制度。建立嚴格的驗貨制度和出入庫制度，嚴格實行采購與驗收崗位分離機制，領(lǐng)料與庫房管理及發(fā)料崗位分離機制等。原材料的驗收必須由倉庫管理員、品控部門和廚師長三方共同負責驗收并各司其職，倉庫管理員確保數(shù)量準確無誤，品控部門確保購入食材符合食安規(guī)定，廚師長確保食材外觀和品質(zhì)符合訂貨標準。倉庫管理員應(yīng)仔細核對送貨單和訂貨信息，根據(jù)品控部門和廚師長的驗收結(jié)果，對照實物驗收無誤后及時入庫，并填寫入庫單。對供應(yīng)商少送、錯送或不符合要求的原材料要及時通知供應(yīng)商補貨、換貨。完善車間作業(yè)管理制度，按生產(chǎn)計劃合理組織生產(chǎn)和安排人員。對于生產(chǎn)投料，一定要按研發(fā)BOM表數(shù)據(jù)實施，如需補料，要由負責人審批確認，并在生產(chǎn)完成后找出原因，分清責任。對于人員安排，一定要設(shè)計合理的工藝流程，盡量讓操作人員與機器設(shè)備配合協(xié)調(diào)，避免出現(xiàn)人員待料、設(shè)備空轉(zhuǎn)的情況，提高勞動生產(chǎn)率和設(shè)備利用率。對于水、電、氣的使用，要在每個功能區(qū)配備獨立的水、電、氣表，確保正常生產(chǎn)前提下節(jié)能減耗，落實到崗。

最后，完善成本績效考核標準，嚴格執(zhí)行績效考核，賞罰分明。對每一時期的成本結(jié)果進行分析，找出實際成本與預(yù)算成本的差距進行績效考核，將考核結(jié)果與員工工資報酬掛鉤，激勵員工節(jié)流增效。

4.4 增強成本管理意識，實現(xiàn)全面成本管理

成本管理是團餐企業(yè)所有人員共同的工作內(nèi)容，通過增強員工成本意識，加強培訓(xùn)，提高員工綜合素質(zhì)，讓員工能動地參與成本管理，實現(xiàn)成本管理的持續(xù)改進。

5 結(jié) 語

成功的企業(yè)都是在既定正確的戰(zhàn)略指導(dǎo)下，外拓經(jīng)營，內(nèi)強管理，開源節(jié)流，持續(xù)精進。而開源節(jié)流、持續(xù)精進的關(guān)鍵是提高成本管理水平。本文就團餐的企業(yè)成本管理進行研究。先后闡述了團餐企業(yè)成本管理內(nèi)涵、團餐企業(yè)成本管理的必要性、團餐企業(yè)成本管理中存在的問題及對策，對日趨增長的團餐行業(yè)廣大企業(yè)的經(jīng)營管理有一定的參考價值。