GB/T 1355-2021《小表粉》新國標(biāo)將于2023年1月1日正式實施

國家市場監(jiān)管總局發(fā)布了修訂后的《小表粉》國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 1355-2021)，將于2023年1月1日正式實施。據(jù)悉，新標(biāo)準(zhǔn)突出營養(yǎng)健康，適用于無添加物的食用小表粉，不得添加食品添加劑、食品配料等。同時注重適度加工，將原標(biāo)準(zhǔn)中“特制一等”、“特制二等”、“標(biāo)準(zhǔn)粉”、“普通粉”四個等級調(diào)整為“精制粉”、“標(biāo)準(zhǔn)粉”、“普通粉”三個類別。

1注重營養(yǎng)健康禁添任何物質(zhì)。早在2011年3月1日原衛(wèi)生部等多部門發(fā)布公告，自2011年5月1日起，禁止在面粉中添加過氧化苯甲疏、過氧化鈣等“增白劑”，但“無增白劑”的面粉中還可以添加増筋類面粉添加劑、面粉品質(zhì)改良劑、面粉減筋劑等國家允許添加的添加劑，而國際食品法典委員會標(biāo)規(guī)定，目前可以根據(jù)加工需要，向小麥粉中加入一定量的小麥粉、黑麥粉、大麥芽粉，活性谷朊粉、大豆粉和雜豆粉等?？梢约尤氲奶砑觿┌?類制劑和9種小麥粉處理劑等食品添加劑和加工助劑。修訂后的《小麥粉》國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，小麥粉為由普通小麥(六倍體小麥)經(jīng)過碾磨制粉，去除部分麩皮和胚芽達(dá)到一定加工精度要求的、未添加任何物質(zhì)的、能夠滿定制作面制食品要求的產(chǎn)品。新《小表粉》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定小麥粉不添加任何物質(zhì)，旨在滿足消費者日益提高的對糧油產(chǎn)品營養(yǎng)健康的消費需求，并參考了國家小麥粉質(zhì)量安全監(jiān)管政策《關(guān)于進(jìn)一步加強小麥粉質(zhì)量安全監(jiān)管的公告》中關(guān)于小麥粉(通用)中添加物的要求，即“取得‘小麥粉(通用)’生產(chǎn)許可的企業(yè)，不得在小麥粉中添加任何食品輔料”。

據(jù)介紹，新標(biāo)準(zhǔn)突出營養(yǎng)健康，適用于無添加物的食用小麥粉，不得添加食品添加劑、食品配料等。在新標(biāo)準(zhǔn)實施后，添加添加物或添加剤的小麥粉將被列為“專用粉”范疇。

2三級加工精度簡化分類等級?！凹庸ぞ取睘樾←湻壑袣埩酐熎に槠某潭?，以麩星的大小及分布的密集程度表示，是面粉質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)。新標(biāo)準(zhǔn)將原標(biāo)準(zhǔn)中“特制一等”、“特制二等”、“標(biāo)準(zhǔn)粉”和“普通粉”四個等級調(diào)整為“精制粉”、“標(biāo)準(zhǔn)粉”、“普通粉”三個類別。新標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定，“精制粉”、“標(biāo)準(zhǔn)粉”和“普通粉”脂肪酸值(以mgKOH/100 g計)分別為≤60、80和100。

資料顯示，脂肪酸值是糧食中游離脂肪酸的合量，也是決定面粉等級和品質(zhì)的一個重要質(zhì)量指標(biāo)：面粉等級越高，其脂眆酸值應(yīng)越低，二者呈反相關(guān)關(guān)系。面粉等糧食加工產(chǎn)品中的脂肪酸值合量越高，則越容易變質(zhì)。因游離脂肪酸容易酸敗，導(dǎo)致面粉等食品的色澤和氣味變壞。面粉中的水分含量越高、面粉加工精度越低、儲存和運輸?shù)臏囟燃皾穸仍礁?，則脂肪酸值升高的速度越快，面粉就越容易酸敗變質(zhì)。目前市場流通的小麥粉，大多數(shù)在3個月內(nèi)即可銷售完畢。即使在高溫高濕的地區(qū)和季節(jié)，普通產(chǎn)品在常溫下放置3個月，也都可以滿足新標(biāo)準(zhǔn)脂肪酸的要求。

新標(biāo)準(zhǔn)將“特制二等粉”并入“標(biāo)準(zhǔn)粉”，保留了低加工指標(biāo)，為需要加工精度較低小麥粉的消費群體提供了可供選擇的方案，還在一定程度上簡化了分類等級?！熬品邸焙汀皹?biāo)準(zhǔn)粉”兩類均為市場小包裝小麥粉供應(yīng)的主體，而原標(biāo)準(zhǔn)中的普通粉則多為企業(yè)專供，很少有小包裝市場零售，因此單獨劃分為一類。新標(biāo)準(zhǔn)一方面滿足零售市場對加工精度的不同需求，另一方面滿足企業(yè)用普通粉作為食品原料的需求。

3突出適度加工，促進(jìn)節(jié)糧減損。目前國內(nèi)糧食加工行業(yè)普遍存在片面追求精度的現(xiàn)象，產(chǎn)品越來越白、制作越來越精細(xì)。資料顯示，二十世紀(jì)八九十年代我國小麥加工行業(yè)的平均出粉率約為85%，目前這一指標(biāo)降到了約73%。小麥加工行業(yè)存在的過度加工現(xiàn)象，根本原因是消費者傾向于又白又細(xì)的小麥粉。過度加工導(dǎo)致的糧食損失大概在3%～10%，高的可能達(dá)到15%左右。

為了引導(dǎo)企業(yè)適度加工，除了質(zhì)量等級分類變化外，新標(biāo)準(zhǔn)還取消了面筋值和粗細(xì)度的質(zhì)量要求。面筋值是表征小麥粉加工品質(zhì)和加工用途的指標(biāo)，一般做面包類產(chǎn)品需要面筋值高的小麥粉，而蛋糕和餅干類產(chǎn)品需要面筋值低的小麥粉，饅頭類和普通面條類則需要面筋含量中等的小麥粉。小麥粉中面筋值大小主要受小麥原料自身品質(zhì)的影響，與品種基因和種植環(huán)境有關(guān)，而與加工精度關(guān)系相對較小。面粉粗細(xì)度的提出是在20世紀(jì)80年代，一方面是當(dāng)時小麥制粉工藝水平的體現(xiàn)，另一方面反映了當(dāng)時市場對精米細(xì)面的消費需求。我國小麥制粉技術(shù)經(jīng)過30多年的發(fā)展，輕碾細(xì)磨的現(xiàn)代制粉工藝已經(jīng)可以做到提取顆粒度相對較高的芯粉。隨著現(xiàn)代制粉工藝的發(fā)展，粗細(xì)度只是加工精度的充分而非必要條件。因此，為了促進(jìn)新技術(shù)新產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用，新標(biāo)準(zhǔn)取消了粗細(xì)度定等規(guī)定。當(dāng)前，適度加工已經(jīng)成為共識。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部2020年12月發(fā)布的《關(guān)于促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)減損增效的指導(dǎo)意見》要求，到2025年，農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)損失率降到5%以下；到2035年，農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)損失率降到3%以下。新標(biāo)準(zhǔn)對于糧食適度加工具有重要意義。國家糧食和物資儲備局發(fā)布消息稱，據(jù)權(quán)威則算，以普通粉為例總出粉率可提高0.5%～3%。新標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實施將有利于滿足消費者對綠色優(yōu)質(zhì)、健康營養(yǎng)產(chǎn)品的需求，同時對于規(guī)范和引導(dǎo)小麥粉加工企業(yè)適度加工、促進(jìn)節(jié)糧減員具有重要的意義。