酒店成本控制探討

□文/何曉飛

（西安石油大學(xué) 陜西·西安）

［提要］ 近幾年，酒店業(yè)始終保持較高的發(fā)展速度，與此同時(shí)酒店業(yè)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)也在變得愈加激烈。本文以酒店成本控制為研究對(duì)象，在查閱大量相關(guān)文獻(xiàn)基礎(chǔ)上，對(duì)酒店成本控制進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹，探討現(xiàn)階段酒店成本控制存在的主要問(wèn)題，并提出解決對(duì)策，期望可以為酒店業(yè)優(yōu)化成本控制提供參考。

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制逐漸建立和完善的發(fā)展環(huán)境下，酒店業(yè)獲得巨大的發(fā)展動(dòng)力，實(shí)現(xiàn)從量到質(zhì)的飛躍性發(fā)展。但是，酒店行業(yè)高利潤(rùn)的時(shí)代早已遠(yuǎn)去，行業(yè)形勢(shì)變得越來(lái)越嚴(yán)峻，酒店成本控制的重要性更加凸顯?，F(xiàn)階段，雖然有許多酒店經(jīng)營(yíng)者都意識(shí)到酒店成本控制的重要性，但是在實(shí)際的酒店成本控制工作中仍舊存在較多的問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)此類問(wèn)題的深入研究，并采取對(duì)應(yīng)的改善對(duì)策進(jìn)行有效解決。

一、酒店成本控制基本概述

酒店成本控制主要是指酒店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中根據(jù)一定階段先建立一個(gè)成本管理目標(biāo)，然后根據(jù)成本控制職權(quán)范圍相關(guān)主體針對(duì)生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生以前的過(guò)程，采取相應(yīng)的措施預(yù)防和調(diào)節(jié)可能影響酒店成本的各種因素，確?？梢詫?shí)現(xiàn)預(yù)先設(shè)定的成本管理目標(biāo)而發(fā)生的一系列成本管理行為。酒店成本控制會(huì)涉及到各種耗費(fèi)的計(jì)算、調(diào)節(jié)以及監(jiān)督，在這一過(guò)程極易發(fā)現(xiàn)成本管理中存在的漏洞以及薄弱部分，對(duì)于挖掘酒店內(nèi)部潛力具有極大的促進(jìn)作用，通過(guò)成本控制可以發(fā)現(xiàn)多種降低酒店經(jīng)營(yíng)成本的途徑。一般可以根據(jù)形成過(guò)程，將成本控制劃分為投產(chǎn)前的控制、制造過(guò)程中的控制以及流通過(guò)程的控制；也可以按照成本費(fèi)用構(gòu)成，將其分為原材料成本控制、工資費(fèi)用成本控制、制造費(fèi)用成本控制以及企業(yè)管理費(fèi)用成本控制。酒店與傳統(tǒng)意義上的制造中加工企業(yè)具有明顯的區(qū)別，其屬于一個(gè)多產(chǎn)業(yè)相關(guān)的綜合性企業(yè)，具有獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)管理模式。酒店成本控制一般側(cè)重于原材料采購(gòu)和使用的控制、員工薪酬和激勵(lì)費(fèi)用的控制、能源利用的控制以及清潔洗滌等其他費(fèi)用的控制。酒店成本控制的重要性主要體現(xiàn)在為企業(yè)增收節(jié)支以及創(chuàng)造利潤(rùn)最大化等方面。伴隨著人力資源成本以及能源原材料成本的不斷上漲，酒店經(jīng)營(yíng)過(guò)程各種成本都在不斷增加，導(dǎo)致酒店盈利毛利垂直下降，間接加劇了酒店行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力下，現(xiàn)代化酒店行業(yè)應(yīng)當(dāng)重新審視自身的經(jīng)營(yíng)理念，接受拓展發(fā)展市場(chǎng)的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，重視成本控制在酒店競(jìng)爭(zhēng)力增強(qiáng)方面的積極影響。酒店成本控制并不意味著一味地壓低成本，而是應(yīng)當(dāng)結(jié)合市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)情況以及酒店發(fā)展規(guī)劃制定具有較高合理性的成本費(fèi)用考核制度，同時(shí)應(yīng)在酒店內(nèi)部建立專門(mén)的成本控制審查體系，以此來(lái)促進(jìn)酒店轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)機(jī)制、提升全體員工素質(zhì)以及實(shí)現(xiàn)酒店與員工的互利雙贏，為酒店在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中發(fā)展壯大保駕護(hù)航。

二、酒店成本控制存在的問(wèn)題

酒店成本控制的重要性不容忽視，在進(jìn)行酒店成本控制時(shí)會(huì)涉及多方面的工作內(nèi)容，屬于一項(xiàng)綜合性較強(qiáng)的管理工作。因此，在這一環(huán)節(jié)也極易出現(xiàn)問(wèn)題，根據(jù)以往酒店成本控制工作經(jīng)驗(yàn)以及相關(guān)研究，可以將現(xiàn)階段酒店成本控制存在的主要問(wèn)題歸納如下：

（一）權(quán)責(zé)不明確。在酒店行業(yè)長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程當(dāng)中，雖然其管理理念以及管理方法在不斷更新和補(bǔ)充，但是在進(jìn)行酒店成本控制時(shí)極易出現(xiàn)成本管理責(zé)任分配不明確的現(xiàn)象。很多酒店經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為成本控制工作屬于財(cái)務(wù)部門(mén)的責(zé)任，與其他部門(mén)或者工作人員沒(méi)有太大的關(guān)聯(lián)性，這種想法具有明顯的片面性。酒店行業(yè)所提供的服務(wù)大部分都屬于看不見(jiàn)摸不著的服務(wù)性服務(wù)，但是在實(shí)際的服務(wù)過(guò)程中卻會(huì)產(chǎn)生大量的原材料消耗、人力成本消耗以及低值易耗品消耗等，這些都屬于酒店業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)成本的重要組成部分。僅僅依靠財(cái)務(wù)部門(mén)進(jìn)行成本控制，只能夠進(jìn)行成本計(jì)劃指標(biāo)的提供，可是財(cái)務(wù)人員卻無(wú)法全程參與實(shí)際的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。因此，酒店當(dāng)中其他部門(mén)的員工也應(yīng)當(dāng)共同參與到成本控制工作當(dāng)中，形成相應(yīng)的成本控制思想。在實(shí)際工作中，很多酒店當(dāng)中的服務(wù)人員都會(huì)認(rèn)為自己與成本控制工作沒(méi)有任何關(guān)系，認(rèn)為成本控制和自身利益也沒(méi)有牽連性，所以成本管理意識(shí)普遍偏低，對(duì)于市場(chǎng)真正的壓力也沒(méi)有太深切的感受。

（二）內(nèi)容不清晰。酒店成本控制內(nèi)容屬于成本控制過(guò)程最為關(guān)鍵性的部分，可是很多酒店仍然片面地將酒店成本管理的內(nèi)容局限于水電等狹窄范圍的管理，完全沒(méi)有注意到經(jīng)營(yíng)過(guò)程的潛在成本支出。譬如，有很多企業(yè)在進(jìn)行成本控制時(shí)，并沒(méi)有意識(shí)到人力成本控制的重要影響，存在不合理配置酒店工作人員的問(wèn)題，最終造成大量冗員的情況。而酒店客房服務(wù)以及餐廳服務(wù)部門(mén)的勞動(dòng)強(qiáng)度較大，這些部門(mén)卻沒(méi)有配置充足的服務(wù)人員。另外，大部分酒店當(dāng)中客房服務(wù)人員以及餐廳服務(wù)人員的工資薪酬也處于相對(duì)較低的水平。酒店屬于勞動(dòng)密集型企業(yè)，主要的業(yè)務(wù)就是服務(wù)，只有確保可以提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，企業(yè)才能夠獲得長(zhǎng)久不衰的持續(xù)發(fā)展動(dòng)力。酒店當(dāng)中安排大量的管理人員，又為其設(shè)置較高的薪酬，這是酒店人力成本居高不下、難以實(shí)現(xiàn)成本控制目標(biāo)的主要原因之一。

（三）技術(shù)不先進(jìn)。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，酒店管理也應(yīng)當(dāng)重視高科技的應(yīng)用，以代替部分人力資源，達(dá)到提高信息可靠性以及控制成本的目的?，F(xiàn)階段，我國(guó)大部分中小型酒店業(yè)務(wù)仍舊處于初步發(fā)展階段，還沒(méi)能全面實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)信息電算化。部分酒店的經(jīng)營(yíng)管理層認(rèn)為，引入ERP 系統(tǒng)需要在短期內(nèi)投入大量的資金，還無(wú)法在較短的時(shí)間內(nèi)將投資資金收回，所以并沒(méi)有積極地投入財(cái)務(wù)信息化設(shè)施，對(duì)企業(yè)高科技的應(yīng)用造成了巨大的負(fù)面影響，長(zhǎng)此以往，此方面逐漸成為酒店業(yè)務(wù)發(fā)展過(guò)程中不可忽視的短板。許多酒店的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)象在大力降低經(jīng)營(yíng)成本的時(shí)候，酒店自己對(duì)于成本控制卻并沒(méi)有任何進(jìn)步。

三、酒店成本控制問(wèn)題解決對(duì)策

針對(duì)成本控制過(guò)程中所存在的上述突出問(wèn)題，酒店應(yīng)當(dāng)及時(shí)引起重視，認(rèn)真比對(duì)酒店成本控制過(guò)程是否存在類似問(wèn)題，然后采取具體的措施進(jìn)行具有針對(duì)性的改善。

（一）明確成本控制權(quán)責(zé)。酒店成本控制工作并非是某一部門(mén)或者某一個(gè)人的責(zé)任，僅僅依靠某一部門(mén)或者某一部分酒店工作人員的力量，是無(wú)法徹底實(shí)現(xiàn)成本控制目標(biāo)的。酒店成本控制工作開(kāi)展過(guò)程中，不同部門(mén)的工作人員均承擔(dān)著不同的成本控制任務(wù)，在實(shí)際工作中應(yīng)當(dāng)始終保持成本控制的工作理念，將成本控制工作滲透到自身工作內(nèi)容當(dāng)中。確切來(lái)說(shuō)，酒店當(dāng)中每一位工作人員都承擔(dān)著成本控制的職責(zé)，但是其成本控制權(quán)利不甚相同。因此，酒店應(yīng)意識(shí)到本行業(yè)成本管理的特殊性，在發(fā)揮財(cái)務(wù)部門(mén)成本計(jì)劃指標(biāo)提供作用的基礎(chǔ)上，調(diào)動(dòng)酒店服務(wù)生、清潔人員等工作人員的成本控制積極性，使其認(rèn)識(shí)到成本控制工作與酒店當(dāng)中每一位工作人員的密切關(guān)系，最重要的是向其普及成本控制成果的好壞直接涉及到每一位員工的根本利益以及今后的職業(yè)發(fā)展，使其形成較強(qiáng)的成本意識(shí)，提高其成本控制責(zé)任心。因此，酒店應(yīng)當(dāng)建立和實(shí)施以人為本的職工薪酬制度、健全原材料采購(gòu)和審查制度等，使每一位酒店員工充分意識(shí)到自己所擔(dān)負(fù)的崗位責(zé)任以及在成本控制中的重要性。更重要的是酒店必須建立目標(biāo)責(zé)任制度，對(duì)不同負(fù)責(zé)人的職責(zé)范圍進(jìn)行明確，對(duì)不同部門(mén)的工作范圍進(jìn)行明確，確保酒店當(dāng)中專人專管，在事后可以明確到具體的負(fù)責(zé)人，避免出現(xiàn)相互扯皮不利于事情盡快處理的問(wèn)題。譬如，酒店質(zhì)檢部責(zé)任心應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步加強(qiáng)，出現(xiàn)錯(cuò)誤一定要及時(shí)追究，對(duì)于表現(xiàn)突出的質(zhì)檢工作人員要進(jìn)行及時(shí)的獎(jiǎng)勵(lì)。

（二）規(guī)范成本控制內(nèi)容。酒店成本控制不止是對(duì)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的水電資源使用進(jìn)行控制，還應(yīng)當(dāng)從內(nèi)部管理的角度出發(fā)，對(duì)經(jīng)營(yíng)中潛在成本支出的控制引起足夠重視。人力成本屬于酒店成本的重要組成部分，同時(shí)也是成本控制的關(guān)鍵性內(nèi)容。在規(guī)范酒店成本控制內(nèi)容時(shí)，應(yīng)當(dāng)確保酒店當(dāng)中人員配置合理性的提高，根據(jù)酒店規(guī)模以及經(jīng)營(yíng)管理實(shí)際需要，配備合適的經(jīng)營(yíng)管理人才以及一線服務(wù)人員，同時(shí)還應(yīng)當(dāng)考慮到管理人員以及一線服務(wù)人員薪酬配比的合理性。酒店屬于勞動(dòng)較為密集的企業(yè)，在確定成本控制內(nèi)容時(shí)，應(yīng)當(dāng)將成本分配至提高酒店服務(wù)質(zhì)量方面。譬如，裁減冗余的管理人員，將節(jié)約的人力成本用于激勵(lì)表現(xiàn)較為優(yōu)秀的員工，以此來(lái)提升酒店服務(wù)人員的工作熱情以及服務(wù)質(zhì)量，為酒店顧客提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，吸引更多的顧客，為酒店?duì)幦「叩挠?。酒店成本控制?nèi)容還包括原材料采購(gòu)和使用以及控制成本節(jié)約等。節(jié)約控制成本主要是指應(yīng)確保開(kāi)展成本控制所耗費(fèi)的費(fèi)用遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于成本控制給企業(yè)帶來(lái)的增量效益，否則應(yīng)避免實(shí)施該項(xiàng)成本控制措施。酒店成本控制應(yīng)體現(xiàn)在方方面面，尤其要注重經(jīng)營(yíng)過(guò)程中很多細(xì)節(jié)工作的成本控制。譬如，在建立客戶檔案以及入住記錄時(shí)，本著控制成本的原則使用已經(jīng)用過(guò)的A4 紙進(jìn)行反面打印，平時(shí)應(yīng)當(dāng)回收員工交接本等文件，以此來(lái)降低紙張的浪費(fèi)。為了降低酒店員工不必要的浪費(fèi)，對(duì)員工的日常辦公用品使用也應(yīng)進(jìn)行專門(mén)的規(guī)定，比如規(guī)定每周A4 紙的領(lǐng)取量以及鉛筆領(lǐng)取量等，這些都屬于低值易耗品部分的成本控制。

（三）優(yōu)化成本控制技術(shù)。在科技進(jìn)步的推動(dòng)作用下，全球消費(fèi)格局發(fā)生了巨大變化，相應(yīng)的消費(fèi)者的消費(fèi)觀念以及消費(fèi)行為也得到了極大的提升，這對(duì)于酒店業(yè)務(wù)由量到質(zhì)的劃時(shí)代改變形成了整體范圍的推動(dòng)作用。如今，在對(duì)酒店業(yè)務(wù)進(jìn)行衡量時(shí)，先進(jìn)的技術(shù)已經(jīng)成為一項(xiàng)不可或缺的重要指標(biāo)。將高科技引入到酒店成本控制以及酒店管理當(dāng)中，可以極大地縮減酒店工作人員，以此來(lái)降低酒店經(jīng)營(yíng)過(guò)程的人力成本。在優(yōu)化酒店成本控制技術(shù)縮減冗余人員的同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)重視酒店員工計(jì)算機(jī)業(yè)務(wù)能力的提升，否則將無(wú)法實(shí)現(xiàn)成本控制目標(biāo)。對(duì)酒店成本控制技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化，可以使酒店管理層通過(guò)網(wǎng)絡(luò)快速、直接、全面地對(duì)酒店整個(gè)經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行掌握，由此實(shí)現(xiàn)酒店成本控制目標(biāo)。酒店當(dāng)中的一線服務(wù)人員也應(yīng)當(dāng)掌握相應(yīng)的信息技術(shù)，利用信息系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)即時(shí)通訊，為顧客提供更加快速以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。先進(jìn)技術(shù)在酒店管理中的應(yīng)用，可以明顯降低經(jīng)營(yíng)過(guò)程的溝通成本，確保各部門(mén)協(xié)調(diào)有序開(kāi)展各項(xiàng)服務(wù)工作，以此來(lái)增強(qiáng)酒店?duì)I銷戰(zhàn)略的時(shí)效性。

綜上所述，在酒店行業(yè)當(dāng)中，成本控制一直都是重點(diǎn)研究?jī)?nèi)容。傳統(tǒng)酒店行業(yè)如今正經(jīng)受巨大的沖擊，應(yīng)當(dāng)正視成本控制工作中存在的權(quán)責(zé)不明確、內(nèi)容不清晰以及技術(shù)不先進(jìn)等問(wèn)題，采取相應(yīng)的措施明確成本控制權(quán)責(zé)、規(guī)范成本控制內(nèi)容以及優(yōu)化成本控制技術(shù)，及時(shí)更新守舊的酒店成本控制理念，提升酒店成本控制工作質(zhì)量，以此來(lái)提高酒店對(duì)于經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的適應(yīng)能力。酒店成本控制工作不應(yīng)當(dāng)僅僅局限于狹義范圍上的直接材料、工資費(fèi)用、能源費(fèi)用以及其他費(fèi)用方面的控制，在認(rèn)識(shí)到酒店成本控制重要性的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)分析酒店成本控制的短板，根據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行全方位的成本控制。