《食品添加劑》課程思政教學(xué)改革路徑與教學(xué)實例

張 靜，郭澤美，黃 月

（重慶化工職業(yè)學(xué)院 環(huán)境與質(zhì)量檢測學(xué)院，重慶 401228）

我國食品工業(yè)技術(shù)的快速發(fā)展與各類食品添加劑的應(yīng)用有直接聯(lián)系，食品添加劑是食品工業(yè)發(fā)展最活躍的因素。正確使用食品添加劑可以提高食品的質(zhì)量、工藝及安全性，實現(xiàn)人們對食物色、香、味俱全的要求。《食品添加劑》課程主要包括《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）和《食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑使用標準》（GB 14880—2012）中所羅列的食品添加劑主要品種、性能、使用注意事項及應(yīng)用，同時也適當(dāng)介紹了國內(nèi)外食品添加劑的發(fā)展動態(tài)和使用情況?！妒称诽砑觿方虒W(xué)具有很強的實用性，內(nèi)容豐富，覆蓋范圍廣。通過本課程的學(xué)習(xí)可以讓學(xué)生正確看待和使用食品添加劑，培養(yǎng)創(chuàng)新型人才。但是之前的教學(xué)設(shè)計中沒有突出思政內(nèi)容及實施方法，在專業(yè)課程與思政課程同向同行的大背景下，很有必要將食品添加劑思政素材進行整合，在各個章節(jié)模塊中滲透思政育人元素，使學(xué)生在學(xué)習(xí)專業(yè)知識的同時也受到思想政治教育的熏陶，做有良心、有責(zé)任的食品從業(yè)者。

1 在《食品添加劑》教學(xué)中開展課程思政的必要性

在當(dāng)前信息大爆炸背景下，信息內(nèi)容逐漸豐富，類型更加繁雜，海量的信息使人們無法正確判斷其真實性，尤其隨著食品安全事件“三聚氰胺”“蘇丹紅”“染色饅頭”的報道引發(fā)群眾的恐慌，以及食品相關(guān)“假雞蛋、毒米線、拋光米”網(wǎng)絡(luò)傳言的傳播也讓人們真假難辨，大部分的報道都與食品添加劑不正當(dāng)使用相關(guān)，有的甚至是將非法添加物當(dāng)作食品添加劑，這讓消費者對食品安全曾一度失去信心。這就要求食品專業(yè)學(xué)生必須要具有獨立思考的意識和能力，能夠利用專業(yè)知識透過現(xiàn)象去解釋原理，不輕信謠言的同時也能夠用專業(yè)知識提升食品安全管理能力。黨的十九大報告中明確提出實施食品安全戰(zhàn)略，讓人們吃得放心。食品制造屬于良心工程，要想確保食品安全就必須要有政策、標準和法律法規(guī)等內(nèi)容的支持，另外還必須要嚴格約束從事食品行業(yè)人員的思想道德。所以，通過《食品添加劑》的教學(xué)，培養(yǎng)食品學(xué)子具備誠信意識和法治意識，幫助食品學(xué)子樹立積極健康的人生觀、世界觀以及價值觀，引導(dǎo)他們樹立正確的理想和信念都具有非常重要的意義。

2 《食品添加劑》教學(xué)中融入課程思政的路徑

2.1 制定課程的思政育人目標

《食品添加劑》課程作為食品類專業(yè)必修課程，其中最重要的核心目標是培養(yǎng)學(xué)生正確認識食品添加劑，能夠在實際工作需要中正確使用食品添加劑，在這個過程能夠遵守職業(yè)規(guī)范，具備良好的職業(yè)道德，培養(yǎng)良好的法治意識，履行責(zé)任，這個能力的培養(yǎng)是貫穿整個職業(yè)生涯的。另一個目標就是能夠利用食品添加劑的原理設(shè)計滿足特定需要的生產(chǎn)流程，通過了解食品添加劑的發(fā)展趨勢及重大研究貢獻，理解食品添加劑在食品工業(yè)中的地位與作用，建立學(xué)生科學(xué)的價值觀，培養(yǎng)學(xué)生分析和解決問題的能力，并培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維與研發(fā)能力，為食品學(xué)子畢業(yè)后從事食品生產(chǎn)、食品研發(fā)培養(yǎng)良好的專業(yè)基礎(chǔ)。

2.2 提升教師素質(zhì)，確保課程思政的實施

在實際開展教學(xué)活動的過程中，教師是知識的傳授者，對于教學(xué)活動的效果具有十分重要的作用。這就要求教師要有堅定的政治立場，全面貫徹落實立德樹人的根本任務(wù)，提高課程思政教學(xué)的能力和水平，把思想道德教育貫穿到整個專業(yè)教育活動中，根據(jù)教材中的專業(yè)知識，合理地把知識內(nèi)容與思想道德進行充分融合，做好食品專業(yè)學(xué)生的引路人。

（1）開展豐富多樣化的課程思政教研活動，搭建食品專業(yè)課程思政教育教學(xué)交流大平臺，將課程思政與調(diào)研、研討會、教學(xué)比賽、微課比賽、資源庫建設(shè)等有機結(jié)合，推動教師在專業(yè)教學(xué)中樹立課程思政的教學(xué)理念。

（2）為全面推進課程思政的高質(zhì)量建設(shè)，組織并鼓勵教師參加各類線上線下舉辦的高校教師課程思政教學(xué)能力培訓(xùn)，并將培訓(xùn)所學(xué)、培訓(xùn)所獲、培訓(xùn)所悟進行共享，將不同層面課程思政建設(shè)好的經(jīng)驗進行推廣，促進教師課程思政能力的提高。

2.3 充分挖掘《食品添加劑》思政資源

《食品添加劑》課程具備較強的專業(yè)性和實用性，挖掘和利用好這門課程當(dāng)中的思想政治元素，可以極大提升食品思政育人的教學(xué)成效。圍繞《高等學(xué)校課程思政建設(shè)指導(dǎo)綱要》對食品專業(yè)知識的相關(guān)課程思政元素進行整合，對食品添加劑相關(guān)知識模塊中重要的思政元素進行分析與提煉，實現(xiàn)思想政治教育功能全覆蓋。這門課程所蘊含的思政元素主要包括政治認同、法治意識、職業(yè)道德、文化自信、科學(xué)精神等。教會學(xué)生不能對網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于食品添加劑或非法添加劑的消息人云亦云，要學(xué)會科學(xué)分析問題。教師要引導(dǎo)學(xué)生明確認識食品添加劑當(dāng)前的發(fā)展狀況，在分析與探討各種違規(guī)使用食品添加劑的案例中，深入挖掘所有案例當(dāng)中的思想政治元素，使他們樹立積極健康的價值觀念。鼓勵科研型教師將科研成果作為重要的教學(xué)資源有機融入課堂，促進教學(xué)改進和教師職業(yè)成長。食品添加劑授課教師也可以通過自身具備的專業(yè)素質(zhì)與敬業(yè)精神所形成的“現(xiàn)身說法”更有說服力、更有感染力，也是幫助學(xué)生樹立良好的崗位職責(zé)與綜合素質(zhì)的主要途徑。

2.4 創(chuàng)新《食品添加劑》教學(xué)方法

在順應(yīng)“以教學(xué)活動為載體，實現(xiàn)立德樹人的根本任務(wù)”前提下，在當(dāng)前教學(xué)模式的基礎(chǔ)上對《食品添加劑》教學(xué)手段進行創(chuàng)新，切實做到因材施教，可以采用線上線下、視頻資源、調(diào)研作業(yè)、辯論賽、情景劇、翻轉(zhuǎn)課堂、演講、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)與思政、德育元素進行有效融合，充分發(fā)揮教師課堂教學(xué)的引導(dǎo)作用，激發(fā)了學(xué)生對食品添加劑課程的學(xué)習(xí)熱情，提升了教學(xué)課堂的互動性，通過多種形式提升學(xué)生的思想政治覺悟。

2.5 《食品添加劑》課程教學(xué)評價與考核改革

對《食品添加劑》課程教學(xué)融入思政元素進行考核評價來檢驗思想政治教育在該門課程中的效果，將學(xué)生的道德素養(yǎng)、法治意識、社會責(zé)任感、家國情懷、創(chuàng)新能力、團結(jié)協(xié)作等納入考核范圍。初步確立基于課程思政教育的課程教學(xué)評價和考核方式，主要采用過程評價與期末考試相結(jié)合的方式，改變以往傳統(tǒng)的理論知識考核模式。過程評價主要利用學(xué)生課堂表現(xiàn)、課堂練習(xí)、課程作業(yè)、課后感想中課程思政效果是否得到良好效果，比如是否積極思考和回答問題，態(tài)度是否端正，課堂練習(xí)是否體現(xiàn)食品從業(yè)者的職業(yè)道德和法治意識，課程作業(yè)是否規(guī)范，是否富有創(chuàng)新精神，課后感想是否體現(xiàn)正確的價值觀等。期末考試評價中增設(shè)課程思政內(nèi)容的題目，比如通過添加劑相關(guān)案例設(shè)計與提問考查課程育人的成效。

3 《食品添加劑》課程思政的教學(xué)實例

3.1 食品添加劑基礎(chǔ)知識模塊

本模塊主要介紹食品添加劑的定義、分類、作用、安全性評價、使用標準及發(fā)展趨勢。課程引入提到《齊民要術(shù)》中用鹽鹵、石膏凝固豆?jié){，說明食品添加劑的歷史悠久，引導(dǎo)學(xué)生產(chǎn)生對中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的自豪的自信。介紹食品添加劑相關(guān)的各種法律和標準時，要求學(xué)生學(xué)好食品標準與法規(guī)這門相關(guān)課程，要知法、守法、懂法、用法，培養(yǎng)學(xué)生的法制觀念和具有社會責(zé)任感。講述食品添加劑的概念時讓學(xué)生深刻理解使用食品添加劑的意義，嚴格按照相關(guān)標準使用食品添加劑是不會對消費者的健康造成威脅，提高學(xué)生辨析網(wǎng)絡(luò)謠言的能力。

3.2 甜味劑模塊

本模塊內(nèi)容的課程思政元素主要以食品安全事件為主，通過案例分析將思政內(nèi)容融入課堂中去。介紹化學(xué)合成甜味劑的糖精鈉應(yīng)用時，通過觀看曝光糖精鈉浸泡冬棗的視頻，告訴學(xué)生糖精鈉是合法食品添加劑，但用其浸泡新鮮水果是超出了GB 2760中所規(guī)定的適用范圍，引導(dǎo)學(xué)生加強食品相關(guān)法律和標準的學(xué)習(xí)意識，不能隨便使用食品添加劑，樹立專業(yè)責(zé)任感。介紹化學(xué)合成甜味劑甜蜜素時，提問白酒為何屢次被曝甜蜜素超標，讓學(xué)生利用所學(xué)知識去分析這類違法事件的原因及對人體健康的影響，并采取措施，在這個過程中有助于鼓勵學(xué)生學(xué)好專業(yè)知識，提高學(xué)生科學(xué)思維的能力和意識，樹立高度社會責(zé)任感。介紹到低倍甜味劑糖醇類時，從健康角度補充甜味劑赤蘚糖醇，其具有零熱量、耐受度高、抗齲齒等優(yōu)良特性，在現(xiàn)代創(chuàng)新型飲料企業(yè)中的應(yīng)用前景廣闊，教會學(xué)生要利用課余時間多了解添加劑前沿知識和發(fā)展趨勢，引導(dǎo)學(xué)生有創(chuàng)新精神和研究精神。課后布置甜味劑分組調(diào)研任務(wù)，由學(xué)生自擬題目并齊心協(xié)力完成課題，這個過程需要非常好的團隊合作精神，組員之間的溝通交流能力、協(xié)調(diào)能力都在這個過程中得到了鍛煉，潛移默化地培養(yǎng)了學(xué)生的團隊協(xié)作意識。

3.3 著色劑模塊

本模塊內(nèi)容的課程思政元素主要以超范圍使用著色劑或違法添加物案例為主，讓學(xué)生辯證看待食品添加劑，樹立誠信意識。課程引入“蘇丹紅”鴨蛋事件，討論蘇丹紅對消費者健康的影響，通過這個事件讓同學(xué)們正確區(qū)分違法添加物和食品添加劑，這兩者是不能夠畫等號的，同時也讓學(xué)生明白食品安全問題的嚴峻性。作為食品從業(yè)者應(yīng)有誠信意識和職業(yè)操守，共同維護安全的責(zé)任重大。介紹化學(xué)合成著色劑檸檬黃知識點時提到“染色饅頭”事件，檸檬黃是國家允許使用的食品添加劑，但是在饅頭中檢出屬于超范圍使用，作為食品安全的守護者和執(zhí)行者要有強烈的法制意識，也可以通過學(xué)習(xí)檸檬黃的性質(zhì)，引導(dǎo)學(xué)生思考如何鑒別“染色饅頭”，提高學(xué)生科學(xué)理性思維。課后同樣可以布置糖果中著色劑使用的調(diào)研任務(wù)進行隱性教育,分組完成調(diào)研報告，提高學(xué)生調(diào)研能力和團隊意識。

3.4 護色劑和漂白劑模塊

本模塊介紹護色劑時首先引入“毒香腸”事件，告訴學(xué)生為什么肉制品中添加亞硝酸鹽，告訴學(xué)生“兩害相權(quán)取其輕”的道理，正視亞硝酸鹽的使用。隨后以為增加賣相亞硝酸鈉超標等為例，說明亞硝酸鈉超標使用對人體的危害，通過講解使用亞硝酸鈉的利弊，引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的法制意識和職業(yè)責(zé)任感。介紹漂白劑時提到談“硫”色變，葡萄酒的配料中都含有二氧化硫，引導(dǎo)學(xué)生思考討論二氧化硫的作用，把漂白劑的知識理解得更加透徹。不管是使用哪一種漂白劑，都會有二氧化硫殘留的問題，過量攝入二氧化硫會對胃腸道產(chǎn)生影響，但根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）的安全性評價給出的數(shù)據(jù)，只要按照標準中的規(guī)定，無須產(chǎn)生恐慌，告訴學(xué)生弄清事實之前不要輕易給添加劑蓋棺定論。介紹漂白劑的使用注意事項時教師可使用“吊白塊”“吊白粉”對食品進行漂白的違法案例，講述違法漂白物所造成的負面影響，既讓學(xué)生了解食品相關(guān)法律法規(guī)也進行了法治意識的熏陶。

3.5 食品香精香料模塊

本模塊內(nèi)容中課程元素非常豐富，可以隱性的方式巧妙貫穿于整個教學(xué)過程中，下面將展現(xiàn)如何將課程思政融入這塊內(nèi)容的教學(xué)中。課程引入香料的使用在我國有著悠久的歷史，宋朝洪芻寫有論著《香譜》，記載幾十種香料的產(chǎn)地和應(yīng)用，是非常珍貴的香料文獻，通過梳理香料的發(fā)展史及貿(mào)易史呈現(xiàn)出滿滿的中國文化，讓學(xué)生產(chǎn)生強烈的國家認同感。介紹香精的概念時提到“香料院士”孫寶國的故事，尤其在20世紀80年代他攻破肉類香精這一難關(guān)，轟動國內(nèi)香料界，讓同學(xué)們了解我國當(dāng)代食品專家為我國食品香精香料領(lǐng)域做出的卓越貢獻，強調(diào)我國院士的愛國信念和科學(xué)精神，引導(dǎo)學(xué)生有遠大理想抱負和顯示追求落實到服務(wù)社會的行動中去。介紹香精的配制時提到香精香料公司芬美意公布獲得“2021年首席食用香精調(diào)香師”提名的五位人選，其中一人為中國籍調(diào)香師，通過這個案例引導(dǎo)學(xué)生產(chǎn)生民族自豪感。講解合成香料時舉例某市場監(jiān)督管理局網(wǎng)站發(fā)布的關(guān)于食用油中乙基麥芽酚不符合食品安全國家標準的通告，讓學(xué)生思考該批次食品不合格的原因和依據(jù)，提高學(xué)生對GB 2760的正確理解，食品添加劑的使用都需要依據(jù)相關(guān)標準的規(guī)定，樹立學(xué)生理性思維，提升學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)。

3.6 增稠劑和凝固劑模塊

本模塊中介紹增稠劑時引入“皮鞋做老酸奶”的謠言，該謠言稱破皮鞋熬制的工業(yè)明膠被添加到老酸奶和果凍中，這個事件告訴學(xué)生老酸奶為了濃稠添加的時食用明膠，屬于符合國家標準的合法使用，增稠劑不可怕，可怕的是輕信謠言。介紹增稠劑發(fā)展趨勢時提到我國某生物化工有限公司研制的新型食品增稠劑——三贊膠的獲批及其在改善肉制品、乳制品、糖果等方面的應(yīng)用，告訴學(xué)生利用高新技術(shù)開發(fā)出安全、健康、質(zhì)優(yōu)的新型食品增稠劑具有廣闊的市場前景，引導(dǎo)學(xué)生努力學(xué)習(xí)，樹立科技報國的情懷。介紹凝固劑常用品種時講到《本草綱目·谷部豆腐》中有記載：“豆腐之法，凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。造法︰水浸碎，濾去滓，煎成，以鹽鹵汁或山礬葉或酸漿、醋淀就釜收之。又有入缸內(nèi)，以石膏末收者”，由此知道在我國很早古人就在實踐中使用了鹵水和石膏作為凝固劑來制作豆腐，增強學(xué)生的文化自信。這部分內(nèi)容也可通過啟發(fā)式提問讓學(xué)生不禁對古人的智慧產(chǎn)生民族自豪感。

4 結(jié)束語

《食品添加劑》作為一門專業(yè)課程，結(jié)合課程特點和專業(yè)特色，在《食品添加劑》教學(xué)目標、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式、教學(xué)考核評價中融入思政和育人元素，充分發(fā)揮課堂教學(xué)主陣地的作用，有利于將專業(yè)知識轉(zhuǎn)化成職責(zé)觀念，使學(xué)生樹立積極正確健康的價值觀，以此為食品領(lǐng)域培養(yǎng)更多的高素質(zhì)人才。