黃秋葵混合果蔬餅干的研制

趙 飛，李亞楠，賈欣悅，李浩然，韓少奇，劉雪梅

（1.濰坊科技學(xué)院賈思勰農(nóng)學(xué)院，山東濰坊 262700；2.山東省設(shè)施園藝生物工程研究中心，山東濰坊 262700；3.中華全國供銷合作總社濟南果品研究所，山東濟南 250220）

黃秋葵（Hibiscus esculentusL.）又名洋角豆、秋葵，是錦葵科屬一年生食藥兩用的草本植物，是具有較高營養(yǎng)價值、醫(yī)學(xué)價值和經(jīng)濟價值的新型保健蔬菜[1]，被歐美等列為21 世紀最佳食品，有著“綠色人參”和“植物黃金”的美譽，在非洲等國家被作為運動員的首選食品[2-3]。黃秋葵嫩果不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和微量元素，而且黃酮、多糖和多酚類等活性成分含量較高，是一種藥食兼用的保健蔬菜[4-5]。研究發(fā)現(xiàn)，黃秋葵含有一種特殊黏液，能夠降低血脂、增強機體抵抗力，對人體關(guān)節(jié)腔中的黏膜和漿膜具有修復(fù)和潤滑作用[6-9]；黃秋葵中的維生素C 可預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，提高機體免疫力，維生素A 對視網(wǎng)膜具有保護作用，能夠預(yù)防白內(nèi)障等眼部疾病發(fā)生[10-11]；黃秋葵還含有豐富的可溶性膳食纖維，增進胃腸蠕動，有效促進體內(nèi)有機物質(zhì)的排泄，減少毒素在體內(nèi)的積累[12-14]。

餅干是一種非常重要的糕點類烘焙食品，具有便于攜帶、飽腹充饑、方便食用等特點。為滿足市場對營養(yǎng)健康產(chǎn)品的需求，在低筋面粉中添加黃秋葵粉和其他果蔬粉（如紫薯粉、胡蘿卜粉、菠菜粉和南瓜粉等），用木糖醇粉代替白砂糖，研制出一款符合人們口感和營養(yǎng)需求的高膳食纖維、低能量的果蔬餅干，以期為黃秋葵產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展提供新的思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

低筋面粉，濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司；胡蘿卜粉、紫薯粉、菠菜粉、南瓜粉，興農(nóng)市天農(nóng)果蔬食品有限公司；黃秋葵、食鹽，均為市售；木糖醇，廣西怡神糖業(yè)有限公司；玉米胚芽油，中糧糧油工業(yè)（黃岡）有限公司；小蘇打、雙效泡打粉，淄川峪林調(diào)味食品廠。

1.2 儀器與設(shè)備

DHD9075A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，科學(xué)儀器有限公司；BJ-2500A 拜杰多功能粉碎機，北京科偉永興儀器有限公司；壓面機，浙江天喜網(wǎng)絡(luò)科技有限公司；T4-L326F烤箱，美的集團股份有限公司；YP502N 電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；全自動封口機，溫州鼎諾機械設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 餅干制作工藝流程

原料預(yù)處理→調(diào)粉→碾壓成型→入模具整形→烘烤→冷卻至室溫→包裝。

1.3.2 操作要點

（1）黃秋葵粉的制備

將新鮮的黃秋葵清洗干凈，切成1 cm 長的小塊，60 ℃烘48 h，至含水量為6%左右，粉碎機粉碎，過80 目篩備用。

（2）調(diào)粉

將準備好的植物油、木糖醇混勻打發(fā)，然后將低筋面粉、秋葵粉、小蘇打、泡打粉等材料混合均勻加入已混合好的植物油中，用硅膠刮刀反復(fù)碾壓成團，直到面團表面光滑細膩。靜置20 min，二次揉面團，再靜置20 min，最后揉捏面團，使面團均勻受力。

（3）碾壓成型

把調(diào)制完成的面團利用壓面機進行輥軋，重復(fù)數(shù)次折疊制作成的面片質(zhì)地細膩、表面光滑、厚薄一致。面團輥軋完成后，處理成厚約0.20 cm、直徑4.00 cm 的圓形餅干，用餅干模具扣壓成型，在餅干坯表面打上孔排氣，在烤盤上鋪上烘焙紙后分裝入盤，然后將餅干整齊地置于烘焙紙上。

（4）烘烤、包裝

于170 ℃條件下烘烤10 min 取出，冷卻至30 ℃左右，將餅干裝入包裝袋中，用真空包裝機密封保存，備用。

1.3.3 單因素試驗

黃秋葵餅干的工藝優(yōu)化過程中，以黃秋葵粉添加量、植物油添加量、木糖醇添加量和烘烤溫度為因素，以色澤、香氣、口感與滋味、形態(tài)、組織狀態(tài)與雜質(zhì)等方面進行感官評分，優(yōu)化黃秋葵木糖醇餅干的較優(yōu)配方及加工工藝。

（1）黃秋葵粉添加量對黃秋葵餅干品質(zhì)的影響

低筋面粉100.00 g、木糖醇19.00 g、玉米胚芽油22.00 g、小蘇打1.50 g，泡打粉0.50 g，食鹽2.00 g，蒸餾水36.00 g，考察黃秋葵粉添加量分別為4.50、5.00、5.50、6.00、6.50 g 時對餅干品質(zhì)的影響，在170 ℃條件下烘烤10 min 取出，進行自然冷卻。

（2）玉米胚芽油添加量對黃秋葵餅干品質(zhì)的影響

低筋面粉100.00 g、木糖醇19.00 g、黃秋葵粉5.50 g、小蘇打1.50 g，泡打粉0.50 g，食鹽2.00 g，蒸餾水36.00 g，考察食用玉米胚芽油添加量分別為16.00、18.00、20.00、22.00、24.00 g 時對餅干品質(zhì)的影響，在170 ℃條件下烘烤10 min 取出，進行自然冷卻。

（3）木糖醇添加量對黃秋葵餅干品質(zhì)的影響

低筋面粉100.00 g、黃秋葵粉5.50 g、玉米胚芽油22.00 g、小蘇打1.50 g，泡打粉0.50 g，食鹽2.00 g，蒸餾水36.00 g?？疾炷咎谴继砑恿糠謩e為15.00、17.00、19.00、21.00、23.00 g 時對餅干品質(zhì)的影響，在170 ℃條件下烘烤10 min 取出，進行自然冷卻。

（4）烘焙溫度對黃秋葵餅干品質(zhì)的影響

低筋面粉100 g、黃秋葵粉5.5 g、木糖醇19 g、玉米胚芽油22 g、小蘇打1.5 g，泡打粉0.5 g，食鹽2 g，蒸餾水36 g，然后分別用150、160、170、180、190 ℃的溫度在烤箱中進行烘焙，10 min 后取出，進行自然冷卻。

1.3.4 正交試驗法優(yōu)化黃秋葵餅干的配方及工藝

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，考察玉米胚芽油添加量、木糖醇添加量、黃秋葵粉添加量3 個因素對黃秋葵木糖醇餅干產(chǎn)品的綜合影響，采用3 因素3 水平L9(33)正交試驗確定黃秋葵木糖醇餅干的最佳工藝，正交試驗設(shè)計見表1。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment

1.3.5 黃秋葵混合果蔬餅干的配方

將胡蘿卜粉、紫薯粉、菠菜粉、南瓜粉四種果蔬粉分別與黃秋葵粉按照4∶6、5∶5、6∶4 的比例混合，添加于低筋面粉、木糖醇和玉米胚芽油中制作成餅干，在黃秋葵木糖醇餅干的最佳工藝基礎(chǔ)上，通過感官評價優(yōu)化黃秋葵混合果蔬餅干的加工工藝。

1.3.6 餅干感官評分方法

參照《GB 7100—2015 食品安全國家標準餅干》對黃秋葵餅干進行感官評價。由20 位具有品評經(jīng)驗的食品專業(yè)人員組成評定小組，對產(chǎn)品色澤與外觀（25 分）、香氣（25 分）、滋味（25 分）、形態(tài)（25 分）進行綜合評分，結(jié)果取平均值。黃秋葵餅干的具體感官評分標準如表2（見下頁）所示[15]。

表2 黃秋葵餅干的感官評分標準Table 2 Sensory evaluation criteria for okra biscuit

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

運用Origin 8.5 及Excel 2007 軟件繪制圖表，SPSS 23.0 軟件執(zhí)行Duncan 方差顯著性分析，數(shù)據(jù)結(jié)果用平均值±標準差（SD）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 黃秋葵粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

由圖1（見下頁）可知，隨著黃秋葵粉添加量的增加，餅干的感官評分呈先增加后急劇下降的趨勢。當黃秋葵粉添加量4.50 g 時，餅干中黃秋葵的風(fēng)味不明顯，當其添加量為6.50 g 時，因黃秋葵含有較粗大的纖維素，填充在面團的面筋網(wǎng)絡(luò)中[16]，致使餅干表面粗糙，且?guī)в悬S秋葵的苦味。因此選擇黃秋葵粉的添加量為5.50 g，此時黃秋葵木糖醇餅干的感官評分最高，口感酥脆、味道香甜，且?guī)в悬S秋葵粉特有的香味。

圖1 黃秋葵粉添加量對餅干品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of okra powder addition on the quality of okra biscuit

2.1.2 玉米胚芽油添加量對餅干品質(zhì)的影響

在面團中加入適量的玉米胚芽油，使淀粉顆粒與蛋白質(zhì)表面形成薄膜，阻礙面筋的吸水作用，從而面團的吸水性能降低，使餅干更香脆可口。如圖2 所示，在添加16.00 g、18.00 g、20.00 g、22.00 g、24.00 g 的植物油后，餅干的感官評分值首先緩慢上升然后降低。玉米胚芽油添加量較少時，餅干面團塑性較差，制作出的黃秋葵餅干口感較硬，酥軟性不佳[17]；玉米胚芽油添加量較多時，餅干酥松性增加、不易成型，有走油的現(xiàn)象，且品嘗起來有黏膩感[18]。根據(jù)綜合分析，選擇玉米胚芽油的添加量為22.00 g，此時黃秋葵木糖醇餅干的口感酥脆，硬度適中，表面有光澤。

圖2 玉米胚芽油添加量對餅干品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of corn germ oil addition on the quality of okra biscuit

2.1.3 木糖醇添加量對餅干品質(zhì)的影響

在餅干烘烤過程中，糖可以起到增加餅干甜味和酥脆性的作用，并且在焙烤過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)使餅干獲得良好的色澤[19]。用木糖醇替代白砂糖添加到餅干中，具有防齲齒、降低血糖等作用[20]。由圖3 可知，隨著木糖醇添加量升高，餅干的感官評分呈先上升然后緩慢下降的趨勢。木糖醇的添加量較少時，餅干表面發(fā)生輕微美拉德反應(yīng)，色澤不均勻，口感較硬，甜味較淡；加入木糖醇添加量較多時，餅干甜味較高，掩蓋了黃秋葵特有的滋味，并且邊緣出現(xiàn)焦糊化現(xiàn)象。當木糖醇添加量為19.00 g時，此時餅干的感官評分值最高達91 分，口感最好。因此，木糖醇最適宜的添加量為19.00 g。

圖3 不同木糖醇的添加量對餅干品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of xylitol addition on the quality of okra biscuit

2.1.4 烘焙溫度對餅干品質(zhì)的影響

在焙烤過程中，高溫會使黃秋葵木糖醇餅干發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生令人愉悅的香氣，并使餅干呈現(xiàn)誘人的金黃色澤。如圖4 所示，焙烤溫度過低會使餅干表面發(fā)白，不酥脆；烘烤溫度過高則會導(dǎo)致餅干表面硬化，邊緣糊化、顏色加深，甚至出現(xiàn)餅干焦糊現(xiàn)象。當焙烤溫度為170 ℃/170 ℃（面火/底火）時，餅干表面顏色金黃，并且掰開后口感酥脆，具有令人愉悅的黃秋葵風(fēng)味。

圖4 不同焙烤溫度對餅干品質(zhì)的影響Fig.4 Effects of different baking temperature on the quality of okra biscuit

2.2 正交試驗結(jié)果

由表3 可以得知，各因素對黃秋葵木糖醇餅干品質(zhì)的影響由大至小的排序為玉米胚芽油的添加量（A）、黃秋葵粉的添加量（C）、木糖醇的添加量（B），由直觀分析得出黃秋葵木糖醇餅干的最佳工藝為A2B2C1，即玉米胚芽油添加量為22.00 g，木糖醇添加量為19.00 g，黃秋葵粉添加量為4.50 g，此配方得出的黃秋葵木糖醇餅干口感酥脆、甜味適中、色澤金黃，且?guī)в悬S秋葵特有的香味，說明該工藝條件可行，按照最優(yōu)水平A2B2C1組合進行驗證，與單因素試驗結(jié)果相符，具有實用價值。

表3 正交試驗結(jié)果Table 3 Experimental results of orthogonal test

2.3 黃秋葵混合果蔬餅干制作

本文將黃秋葵粉分別與胡蘿卜粉、紫薯粉、菠菜粉、南瓜粉四種果蔬粉混合，與木糖醇、玉米胚芽油和低筋面粉一起制作黃秋葵果蔬餅干。在黃秋葵木糖醇餅干最佳工藝的基礎(chǔ)上，通過感官評價優(yōu)化黃秋葵混合果蔬餅干的加工工藝，結(jié)果如表4（見下頁）所示。

表4 黃秋葵混合果蔬餅干的感官評分Table 4 Sensory evaluation of okra mixed fruit and vegetable biscuit

2.3.1 胡蘿卜粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

胡蘿卜粉添加量分別為4.67 g（與黃秋葵粉比例4∶6）、7.00 g（與黃秋葵粉比例5∶5）和10.50 g（與黃秋葵粉比例6∶4）。胡蘿卜粉的口感微甜，掩蓋了黃秋葵粉稍有的苦澀味，且胡蘿卜粉的顏色為黃色，可使餅干色澤均勻，表面金黃。經(jīng)感官評價，胡蘿卜粉添加量為7.00 g 時，餅干感官評分最高。胡蘿卜粉添加量為4.67 g 時，餅干帶有黃秋葵粉的苦澀味，形態(tài)色澤不夠鮮亮；胡蘿卜粉添加量為10.50 g 時，餅干味道略甜，失去了黃秋葵特有的味道，口感不夠飽滿。綜合分析，選用胡蘿卜粉添加量為7.00 g（與黃秋葵粉比例5∶5）時，黃秋葵胡蘿卜果蔬餅干味道最佳。

2.3.2 紫薯粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

紫薯粉的添加量分別為4.67 g（與黃秋葵粉比例4∶6）、7.00 g（與黃秋葵粉比例5∶5）和10.50 g（與黃秋葵粉比例6∶4）。因紫薯特有的顏色，其添加量為4.67 g 時，餅干色澤較均一，表面金黃平滑，但其口感稍差，略帶苦味；紫薯粉添加量為10.50 g 時，餅干色澤偏暗，且表面有少量顆粒。綜合分析，選用紫薯粉添加量為7.00 g（與黃秋葵粉比例5∶5），此時餅干口感酥脆，形態(tài)均勻，風(fēng)味最佳。

2.3.3 南瓜粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

南瓜粉的添加量分別為4.67 g（與黃秋葵粉比例4∶6）、7.00 g（與黃秋葵粉比例5∶5）和10.50 g（與黃秋葵粉比例6∶4）。當南瓜粉與黃秋葵粉的添加量比例為4∶6時，餅干色澤較均一，但黃秋葵風(fēng)味較濃，掩蓋了南瓜的甜香味道，致使餅干微澀發(fā)苦；當南瓜粉與黃秋葵粉的添加比例為6∶4 時，餅干中黃秋葵風(fēng)味不明顯；當南瓜粉與黃秋葵粉的添加比例為5∶5 時，餅干色澤均一、形態(tài)完整，口感酥脆，具有濃郁的黃秋葵風(fēng)味和南瓜的清甜。經(jīng)綜合分析得出南瓜粉的添加量為7.00 g（與黃秋葵粉比例5∶5）時，評分最高87 分，黃秋葵南瓜果蔬餅干的口感最佳。

2.3.4 菠菜粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

因菠菜與黃秋葵類似，略有苦澀味，但兩者又同時具有甘甜清香的口感，所以對菠菜添加量的控制更為嚴格。菠菜粉的添加量分別為4.67 g（與黃秋葵粉比例4∶6）、7.00 g（與黃秋葵粉比例5∶5）和10.50 g（與黃秋葵粉比例6∶4）。經(jīng)感官評價，菠菜粉的添加量為4.67 g 時餅干感官評分較低，口感略帶苦澀，色澤不夠鮮亮；菠菜添加量為10.50 g 的綜合評分與其添加量為7.00 g 時相同，但菠菜粉添加量為7.00 g 時，果蔬餅干的口感更酥脆，具有菠菜的甘甜和黃秋葵的清新味道。經(jīng)綜合分析，選用菠菜粉添加量為7.00 g（與黃秋葵粉比例5∶5），黃秋葵菠菜餅干風(fēng)味最佳。

3 結(jié)論

本文通過單因素試驗和正交試驗確定黃秋葵餅干的最佳工藝條件為黃秋葵粉添加量為4.50 g、玉米胚芽油添加量為22.00 g、木糖醇的添加量為19.00 g，在170 ℃下烘焙10 min，此條件下制作的餅干色澤金黃、表面光滑、酥脆口感，具有黃秋葵特有的風(fēng)味。將黃秋葵粉與胡蘿卜粉、紫薯粉、菠菜粉、南瓜粉四種果蔬粉分別以5∶5比例混合制作的餅干色澤均勻、口感酥脆，具有黃秋葵及蔬菜的滋味。黃秋葵混合果蔬木糖醇餅干的研制，提供了一款營養(yǎng)與健康兼?zhèn)涞娘灨桑岣吡它S秋葵的附加值和農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)濟效益，具有廣闊的市場前景。