勞動技術(shù)學(xué)科“菜肴制作”單元線上教學(xué)策略探究

◎ 潘 潔 張 杰

勞動技術(shù)學(xué)科注重實踐與體驗，是一門自具“做中學(xué)”理念的學(xué)科。線下學(xué)習(xí)期間，學(xué)校為每一位學(xué)生配備了工具與材料，教師與學(xué)生面對面開展實踐指導(dǎo)，讓學(xué)生能夠在標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)境下，以實踐操作為主要學(xué)習(xí)途徑開展勞動技術(shù)學(xué)習(xí)。轉(zhuǎn)為線上教學(xué)之后，工具與材料的欠缺極大地限制了勞動技術(shù)的學(xué)習(xí)；同時教師與學(xué)生僅依靠網(wǎng)絡(luò)溝通，存在互動性不足、學(xué)生參與度低的問題。

然而，長時間居家學(xué)習(xí)帶來了更多運用勞動技術(shù)技能開展家庭勞動的機會，將立德樹人的任務(wù)落實；線上教學(xué)雖相隔千里，但現(xiàn)代化的平臺提供數(shù)據(jù)統(tǒng)計、直播交互、作品收發(fā)等實用功能，可以助力教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力。基于對線上、線下教學(xué)差異的把握，筆者根據(jù)線上教學(xué)特點，重構(gòu)了烹飪單元；利用項目化學(xué)習(xí)，引導(dǎo)學(xué)生運用勞動技術(shù)解決“真問題”；深度融合信息技術(shù)，提高教學(xué)效率；化挑戰(zhàn)為機遇，促進(jìn)核心素養(yǎng)培育，提高學(xué)生的參與度，培養(yǎng)學(xué)生正確的勞動觀和良好的勞動品質(zhì)。

一、重構(gòu)單元，保障線上教學(xué)的可行性

居家學(xué)習(xí)期間，學(xué)生不易獲得食材。為提高學(xué)生參與率，確保教學(xué)目標(biāo)的達(dá)成度，筆者基于學(xué)生家中的食材情況設(shè)計了新的活動載體，依據(jù)《上海市初中勞動技術(shù)學(xué)科基本要求（試驗本）》，重新構(gòu)建了“菜肴制作”單元，為學(xué)生提供更系統(tǒng)、更可行、更完整的學(xué)習(xí)內(nèi)容。

（一）數(shù)據(jù)先行，了解學(xué)生現(xiàn)有食材

以當(dāng)前的熱門話題“買菜”作為切入點，筆者通過“問卷星”對學(xué)生家中現(xiàn)有的食材進(jìn)行調(diào)查統(tǒng)計，基于詞頻分析結(jié)果，選取學(xué)生家中共有的食材來設(shè)計教學(xué)載體。

現(xiàn)有蔬菜統(tǒng)計中，多數(shù)學(xué)生家中都有青椒、萵筍、白蘿卜（見表1）。

表1 學(xué)生家中蔬菜統(tǒng)計結(jié)果

現(xiàn)有肉類統(tǒng)計中，多數(shù)學(xué)生家中都有豬瘦肉（見表2）。

表2 學(xué)生家中肉類統(tǒng)計結(jié)果

現(xiàn)有魚類統(tǒng)計中，學(xué)生家中普遍缺少新鮮魚蝦（見表3）。

表3 學(xué)生家中魚類統(tǒng)計結(jié)果

現(xiàn)有其余食材中，學(xué)生家中最多的就是雞蛋和面粉（見表4）。

表4 學(xué)生家中其余食材統(tǒng)計結(jié)果

據(jù)統(tǒng)計，大多數(shù)學(xué)生平時都參與過做飯做菜，但是平時主要還是由父母負(fù)責(zé)（如圖1、2所示）。

圖1 家中做飯人員情況

通過調(diào)查，筆者明確學(xué)生家中食材情況，遂重構(gòu)以雞蛋、蘿卜、豬肉、青椒等已有食材為主的新“菜肴制作”單元。

（二）注重知識架構(gòu)，關(guān)注技術(shù)梯度

1.梳理知識結(jié)構(gòu)

“菜肴制作”單元是根據(jù)《上海市初中勞動技術(shù)學(xué)科教學(xué)基本要求（試驗本）》第八單元“主副食烹飪”中“8.1.1食材的認(rèn)識與用途”“8.1.2加工工具的使用方法” “8.2.2菜肴的加工方法” “8.4.1食材的選擇” “8.4.2加工方法的選擇” “8.4.3制作創(chuàng)意作品”六個部分學(xué)習(xí)內(nèi)容進(jìn)行整合、設(shè)計。在保證教學(xué)目標(biāo)達(dá)成的條件下，在新單元中取消了原單元里需要鱸魚、豆制品等食材的項目，選擇對于學(xué)生而言都有材料、有工具、能學(xué)習(xí)的內(nèi)容與載體，從項目的可行性上切實保障學(xué)生的參與率與參與度。結(jié)合食材調(diào)查數(shù)據(jù)結(jié)果與教學(xué)基本要求，系統(tǒng)梳理“菜肴制作”單元知識結(jié)構(gòu)，重新構(gòu)思教學(xué)內(nèi)容、設(shè)計教學(xué)載體（見圖3）。

圖3 “菜肴制作”單元知識結(jié)構(gòu)梳理

圖2 學(xué)生是否參與做飯比例

2.促進(jìn)能力遷移

本單元在技術(shù)學(xué)習(xí)與工具使用的知識構(gòu)建上呈階梯式成長?；顒右弧懊牢峨u蛋”中學(xué)習(xí)炒和蒸這兩項基本技能，掌握鍋、鏟的使用與火候控制；活動二“萬能蘿卜”中增加滾刀法、直切法技能及燒和煎兩項烹飪技巧；活動三“經(jīng)典肉絲”中學(xué)習(xí)鋸切法、片刀法兩項加工技能。三個活動從蛋液調(diào)味、面糊調(diào)味到醬汁調(diào)味，學(xué)生需要不斷運用舊知識結(jié)合新知識完成作品。在單元的末尾，設(shè)計了“魚香肉絲”這道技術(shù)要求較高的家常菜用于檢驗整個單元的學(xué)習(xí)情況（見圖4）。學(xué)習(xí)難度層層遞進(jìn)，知識技能環(huán)環(huán)相扣，循序漸進(jìn)地掌握操作技能，有助于學(xué)生進(jìn)行能力遷移。

圖4 能力遷移示意圖（以“魚香肉絲”為例）

二、項目化學(xué)習(xí)，促進(jìn)核心素養(yǎng)培育

項目化學(xué)習(xí)是一種讓學(xué)生在驅(qū)動性的“真問題”下持續(xù)探索，通過調(diào)動所有知識解決問題，形成對核心知識和學(xué)習(xí)歷程深刻理解的教學(xué)模式?！安穗戎谱鳌眴卧獎?chuàng)設(shè)了“如何為父母做一頓午餐”這一真實的驅(qū)動性問題，學(xué)生在解決問題的過程中需要學(xué)會使用各類加工工具、掌握相關(guān)的勞動技術(shù)、自主進(jìn)行食材搭配、設(shè)計規(guī)劃制作流程，從而促進(jìn)核心素養(yǎng)的培育。

（一）構(gòu)建真實情境，實現(xiàn)家校共育

家庭勞動是線上教學(xué)期間培養(yǎng)學(xué)生正確的勞動觀和良好的勞動品質(zhì)的主陣地。結(jié)合現(xiàn)階段真實的生活情境，以“如何為父母做一頓午餐”這一真問題作為導(dǎo)入，不僅提高了學(xué)生線上學(xué)習(xí)的興趣，也得到了家長的支持和認(rèn)可。許多家長為學(xué)生提供了烹飪技術(shù)的指導(dǎo)與安全保障，陪伴學(xué)生成長，有效促進(jìn)家校共育，繼而提高學(xué)生線上學(xué)習(xí)的自覺性、參與度，激發(fā)創(chuàng)新潛能。

（二）搭建學(xué)習(xí)支架，提升自主學(xué)習(xí)能力

學(xué)習(xí)支架在項目化學(xué)習(xí)過程中能為學(xué)生提供情境信息、所需知識，引導(dǎo)學(xué)生參與討論與思考，促進(jìn)學(xué)生知識體系構(gòu)成。線上教學(xué)期間主要使用了學(xué)習(xí)任務(wù)單、導(dǎo)學(xué)案、互助學(xué)習(xí)的學(xué)習(xí)支架。

1.學(xué)習(xí)任務(wù)單

項目活動開始前，學(xué)生在教師引導(dǎo)下自主規(guī)劃烹飪方案，完成學(xué)習(xí)任務(wù)單（見表5），確定食材、烹飪方法、加工刀法、口味、調(diào)味料、烹飪工具、預(yù)設(shè)菜肴的效果、烹飪流程，計算菜肴的價格，合理搭配保證營養(yǎng)。

表5 學(xué)習(xí)任務(wù)單

2.導(dǎo)學(xué)案

導(dǎo)學(xué)案明確了學(xué)生自學(xué)的內(nèi)容、方法、時間、需要解答的問題、自學(xué)結(jié)果的檢測要求（見圖5），用問題鏈構(gòu)建學(xué)生的知識鏈，真正做到“做中學(xué)”和“學(xué)中做”。教師課前在相關(guān)平臺上傳導(dǎo)學(xué)案及配套自學(xué)資源，供學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)。

圖5 導(dǎo)學(xué)案中的部分任務(wù)流程

實踐活動1

在“煎蘿卜絲餅”這一項目中，學(xué)生通過觀看導(dǎo)學(xué)案，明確第一個任務(wù)：在制作蘿卜絲餅的過程中需要什么食材和工具？經(jīng)過思考，確定使用蘿卜、面粉兩種食材，使用刀作為主要工具，然后查詢加工蘿卜絲的刀法和面糊的制作、調(diào)味方法。最后，通過任務(wù)流程圖和加工視頻將所有知識串聯(lián)起來，利用新學(xué)的加工技能實踐操作。在導(dǎo)學(xué)案的引導(dǎo)下，學(xué)生將制作的過程錄制成視頻上傳至平臺，等待教師的評價。

3.互助學(xué)習(xí)

每次項目活動前，教師都會組織學(xué)生根據(jù)預(yù)習(xí)的內(nèi)容，選擇某一項烹飪技能，深度學(xué)習(xí)，并錄制視頻。課中，擔(dān)任“小老師”的學(xué)生播放操作視頻進(jìn)行知識點、技術(shù)要點、難點分析。通過“小老師”的模式，先內(nèi)化新知識，再分享經(jīng)驗，最后互助學(xué)習(xí)，從而提升自我，在學(xué)生身上實現(xiàn)“教學(xué)相長”，給予線上小組合作學(xué)習(xí)的途徑。在真正的自主學(xué)習(xí)過程中，意想不到的問題也是項目活動的?？停處熞搽S時通過相關(guān)平臺一對一改進(jìn)每一份設(shè)計方案和作品，答疑解惑。

實踐活動2

在“紅燒蘿卜”項目中，教師抽取了第1小組擔(dān)任“小老師”，組內(nèi)的3位學(xué)生通過班級文件中的學(xué)習(xí)資料自學(xué)“滾刀法”“認(rèn)識砧板與刀具” “紅燒技巧”三個部分學(xué)習(xí)內(nèi)容，小A同學(xué)負(fù)責(zé)講解滾刀法。他先觀看完“滾刀法”的操作視頻并自行嘗試，其間他向父母求助，父母為他親身示范了滾刀法，學(xué)會后他將滾刀法切蘿卜的過程錄制成了視頻。正式上課時，在平臺中他展示了自己拍攝的視頻并向全班同學(xué)講解技術(shù)要點，課后也積極幫助其他同學(xué)，想方設(shè)法教會他們這一技法。

三、融合信息技術(shù)，提升線上教學(xué)的質(zhì)量

相較線下教學(xué)時的當(dāng)場示范、手把手地教授，勞動技術(shù)學(xué)科的線上教學(xué)在學(xué)情關(guān)注、操作演示的便捷性上都有所欠缺。利用信息技術(shù)深度融合線上勞動技術(shù)教學(xué)能有效地改善這一問題。在這段時間里，筆者使用了各類信息技術(shù)（見圖6），提高了學(xué)生的互動率、參與度、學(xué)習(xí)效果。

圖6 勞動技術(shù)深度融合信息技術(shù)線上教學(xué)流程圖

實踐活動3

以“美味雞蛋”這一項目為例，教師在課前將“美味雞蛋”導(dǎo)學(xué)案、“炒蛋的六個小訣竅”微視頻、“怎樣蒸出嫩滑雞蛋羹”問卷鏈接上傳至平臺，學(xué)生從時間、火候、加水的溫度、是否加牛奶等方面進(jìn)行試驗，并反饋結(jié)果。課中直播授課，進(jìn)行“雞蛋的營養(yǎng)價值”“打蛋液的工具”這類填空、選擇的問答，及時收集學(xué)生反饋數(shù)據(jù)。如針對“怎樣用雞蛋搭配一種蔬菜做出清新美味的菜肴”這樣的拓展問題，教師發(fā)布討論，學(xué)生對問題進(jìn)行探討。課中總結(jié)時，教師布置練習(xí)任務(wù)，并將作品要求等上傳至平臺。課后，學(xué)生在平臺上查看作品任務(wù)要求，按要求完成，在遇到問題時也可以回到課前發(fā)布的預(yù)習(xí)中尋找資料進(jìn)行學(xué)習(xí)。

（一）微視頻支撐同步、異步混合式教學(xué)

為保障學(xué)生學(xué)習(xí)效果，線上教學(xué)采用了同步教學(xué)與異步教學(xué)的模式。筆者在居家教學(xué)期間，錄制了若干微視頻用于技術(shù)示范。制作菜肴的每一個環(huán)節(jié)都用特寫鏡頭展示技術(shù)動作、字幕標(biāo)明專業(yè)術(shù)語。在課前、課中、課后都能為學(xué)生提供有效的、及時的指導(dǎo)，未能在課堂上理解、掌握知識點的學(xué)生，可以不斷地回放直到完全學(xué)會為止，有效提高學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力。

受限于課堂時間，教師在課中難以對同一道菜的不同烹飪方法做進(jìn)一步拓展。筆者在上課前通過網(wǎng)絡(luò)平臺搜集了許多烹飪視頻作為上課的補充材料，上傳視頻或鏈接到平臺，讓學(xué)生了解不同技術(shù)運用以及技術(shù)的發(fā)展。比如蒸蛋，除了可以隔水蒸，也可以用微波爐蒸；煎蘿卜絲餅，除了鍋里油煎，使用烤箱或空氣炸鍋烤也能達(dá)到同樣的效果；魚香肉絲，不同的人能做出不同的口味，按自己的喜好模仿教師提供的拓展資源制作符合自己口味的菜肴，還可以在網(wǎng)絡(luò)平臺上自行學(xué)習(xí)食品健康的相關(guān)資料，制作有利于身體健康的美味佳肴。

（二）互動評價，深化正向引導(dǎo)

課后，學(xué)生將自己制作菜肴的過程拍成視頻上傳到平臺，同時分享自己作品的特色、創(chuàng)作過程、遇到的困難、解決困難的方法及項目活動的感想。教師在作品評論區(qū)進(jìn)行點評，幫助學(xué)生更清晰地了解自己的學(xué)習(xí)情況。學(xué)生也可以對作品進(jìn)行互評、學(xué)習(xí)、點贊、提問。同時，教師會定期在全年級挑選優(yōu)秀作品，通過學(xué)校公眾微信號進(jìn)行宣傳，讓更多學(xué)生、家長了解學(xué)生的學(xué)習(xí)內(nèi)容，從而產(chǎn)生興趣，帶動更多人參與到勞技學(xué)科學(xué)習(xí)中，深化勞動技術(shù)學(xué)科在線上教學(xué)中的影響。

本次重構(gòu)線上“菜肴制作”單元，筆者從學(xué)生的實際情況出發(fā)，選擇普適性載體，教學(xué)內(nèi)容合理得當(dāng)、知識梯度從易到難。通過項目化學(xué)習(xí)，學(xué)生積極主動學(xué)習(xí)項目知識，親身體驗、實踐操作，掌握烹飪、加工技能，出色完成學(xué)習(xí)任務(wù)，在每一個項目中，感受為家人付出勞動的成就感，確保了線上學(xué)習(xí)學(xué)生的參與率和課堂教學(xué)的有效性。線上勞技課還得到了學(xué)校的支持，校級公眾號專門開設(shè)勞動技術(shù)專題，展示學(xué)生學(xué)習(xí)成果，有部分學(xué)生作品還被選拔到區(qū)里參加優(yōu)秀作業(yè)展；許多家長向教師反饋孩子開始主動參與家庭勞動，自立自強，進(jìn)一步融入家庭，關(guān)注家庭，關(guān)愛父母。通過構(gòu)建家校共育的體系，不僅讓學(xué)生學(xué)到了勞動技術(shù)，更重要的是提升了學(xué)生對勞動價值的理解，在勞動中立德樹人。

同時，在線上教學(xué)期間，筆者也積累了寶貴的信息技術(shù)應(yīng)用經(jīng)驗，通過數(shù)據(jù)分析能更好地了解學(xué)情，不斷地改進(jìn)教學(xué)。相信在線下課堂中，線上技術(shù)也能起到反哺作用，用豐富的資源、及時的評價、展示的舞臺進(jìn)一步提升學(xué)生的參與度與教學(xué)效果，促進(jìn)精準(zhǔn)化教學(xué)。