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    甘蔗不同堆放時(shí)間對(duì)紅糖品質(zhì)的影響

    2022-12-29 07:09:02王智能尚試雄沈石妍
    甘蔗糖業(yè) 2022年5期
    關(guān)鍵詞:蔗汁柳城糖分

    楊 柳,王智能,楊 婷,尚試雄,崔 杰,沈石妍

    (云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院甘蔗研究所/云南省甘蔗遺傳改良重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,云南開(kāi)遠(yuǎn) 661699)

    0 引言

    紅糖是甘蔗經(jīng)壓榨提汁、澄清、蒸發(fā)濃縮、熬煮、打砂成型[1]的一種非分蜜糖[2],又稱為“東方巧克力”,其保留了甘蔗中多酚、蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素、維生素等主要營(yíng)養(yǎng)成分[3-7],具有增強(qiáng)體內(nèi)免疫力、預(yù)防貧血、抗氧化、健脾暖胃、活血化淤等功效[8-11],一直深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。陶弘景的《名醫(yī)別錄》記載“紅糖潤(rùn)肺氣、助五臟、生津、解毒、助脾氣、緩肝氣”;《本草綱目》記載“紅糖利脾緩肝、補(bǔ)血活血、通瘀及排毒露”[12]。近年來(lái),人們對(duì)紅糖的質(zhì)量及品質(zhì)有了新的要求,不僅要求原料上適合生產(chǎn)紅糖[13],還要求紅糖具有更高的營(yíng)養(yǎng)成分、更濃郁的香味、更佳的口感,隨著紅糖加工技術(shù)的不斷提升,小塊紅糖比大塊紅糖更受消費(fèi)者歡迎,松軟的紅糖比堅(jiān)硬的紅糖更能得到大家的喜愛(ài)。

    目前,對(duì)紅糖硬度、口感與糖分含量等關(guān)系研究尚鮮見(jiàn)報(bào)道。紅糖的硬度與還原糖含量的高低有著一定關(guān)系,控制適宜的還原糖含量可以起到調(diào)節(jié)紅糖硬度的作用。不同的甘蔗品種,其營(yíng)養(yǎng)成分、礦物質(zhì)的含量有著顯著的不同[14],糖類物質(zhì)的含量也具有較大的差異,砍削后的甘蔗在儲(chǔ)運(yùn)待榨過(guò)程中各成分會(huì)發(fā)生變化,蔗糖會(huì)轉(zhuǎn)化為還原糖,且不同甘蔗品種蔗糖的轉(zhuǎn)化速度不一致[15],適當(dāng)?shù)恼崽寝D(zhuǎn)化會(huì)形成不同軟硬程度和口感的紅糖。因此,研究甘蔗不同堆放時(shí)間對(duì)紅糖品質(zhì)的影響很有必要。通過(guò)不同堆放時(shí)間,對(duì)甘蔗的蔗汁及制成紅糖的蔗糖分、還原糖分、蛋白質(zhì)含量、游離氨基酸總量、多酚含量、pH值及紅糖水分、色澤、感官評(píng)定、硬度指標(biāo)進(jìn)行分析,為糖廠確定不同期品種的甘蔗入榨時(shí)間調(diào)整紅糖的品質(zhì),提高經(jīng)濟(jì)效率提供指導(dǎo)依據(jù)。

    1 材料與方法

    1.1 主要材料與試劑

    試驗(yàn)地選在云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院甘蔗研究所第二基地,甘蔗品種為柳城 03-1137與 ROC21,新植,于成熟期采集地上部分至生長(zhǎng)點(diǎn)以下10 cm的甘蔗莖桿作為實(shí)驗(yàn)樣品。

    亮氨酸標(biāo)準(zhǔn)品 99%,中國(guó)食品藥品檢定研究所;氯化鈉、水合茚三酮、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、福林酚、碳酸鈉、沒(méi)食子酸,廣東省化學(xué)試劑工程技術(shù)研究開(kāi)發(fā)中心;鹽酸、硫酸,國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;硫酸銅、硫酸鉀,天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司;硼酸,天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司。除標(biāo)準(zhǔn)品外,其余試劑均為分析純。

    1.2 儀器與設(shè)備

    SXZ-8小型甘蔗壓榨機(jī),佛山市樂(lè)創(chuàng)網(wǎng)絡(luò)科技有限公司;AE 224分析天平,上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;Smart-N15VF超純水系統(tǒng),上??道追治鰞x器有限公司;UV-5800PC紫外可見(jiàn)分光光度計(jì),上海元析儀器有限公司;電子萬(wàn)用爐,浙江省上虞市通州實(shí)驗(yàn)儀器廠;TA. Newplus質(zhì)構(gòu)儀,上海瑞玢國(guó)際貿(mào)易有限公司;DHG-9240A電熱鼓風(fēng)干燥箱,上海一恒科學(xué)儀器有限公司;HWS-24電熱恒溫水浴鍋,上海一恒科學(xué)儀器有限公司;WF32精密色差儀,深圳市威福光電科技有限公司;Sorvall LYNX4000落地離心機(jī),美國(guó)Thermo Scientific公司;ZD-3A電位滴定儀,上海本昂科學(xué)儀器有限公司;JH-P400全自動(dòng)旋光儀,上海佳航儀器儀表有限公司;DZF-6050真空干燥箱,上海博訊實(shí)業(yè)有限公司。

    1.3 試驗(yàn)方法

    1.3.1 樣品處理方法

    甘蔗一次性砍收,隨機(jī)分為5組,分別于第0、5、10、15、20天分別測(cè)定甘蔗及所制成的紅糖的各項(xiàng)指標(biāo)。待測(cè)的甘蔗堆放在通風(fēng)干燥、可避雨的棚下,整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程甘蔗未產(chǎn)生霉變現(xiàn)象。每個(gè)實(shí)驗(yàn)組選取10根大小均勻的蔗莖進(jìn)行壓榨,蔗汁經(jīng)100目尼龍布過(guò)濾后,留一部分蔗汁備檢測(cè),其余蔗汁經(jīng)煮沸、澄清、蒸發(fā)濃縮、熬煮、打砂成型制成方塊狀紅糖(3 cm×3 cm,一塊重約15 g),于60℃鼓風(fēng)干燥箱中烘干36 h后包裝保存,備用。

    1.3.2 蔗糖分

    蔗汁蔗糖分參照《甘蔗制糖化學(xué)管理分析方法》第3章第3節(jié)[16],采用二次旋光法測(cè)定蔗糖分;紅糖參照QB/T 2343.2-2013《赤砂糖試驗(yàn)方法》測(cè)定[17]。

    1.3.3 還原糖分測(cè)定

    參照《甘蔗制糖化學(xué)管理分析方法》第 3章第4節(jié)中采用蘭-艾農(nóng)恒容法測(cè)定還原糖[16];紅糖參照QB/T 2343.2-2013《赤砂糖試驗(yàn)方法》測(cè)定[17]。

    1.3.4 蛋白質(zhì)測(cè)定

    參照GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》凱氏定氮法測(cè)定[18]。

    藥品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)變更后的發(fā)布渠道不統(tǒng)一,不同地域的生產(chǎn)企業(yè)、藥檢機(jī)構(gòu)難以及時(shí)獲取。針對(duì)《中國(guó)藥典》、部(局)頒標(biāo)準(zhǔn)等成冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)和注冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)等單行頁(yè)標(biāo)準(zhǔn),在使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題以及試行標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)正、藥品標(biāo)準(zhǔn)修訂等,國(guó)家藥典委員會(huì)、國(guó)家藥監(jiān)局藥品注冊(cè)管理部門等每年均發(fā)布大量的標(biāo)準(zhǔn)勘誤、標(biāo)準(zhǔn)修訂等信息,尤其是單行頁(yè)標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布,有關(guān)部門只將此類標(biāo)準(zhǔn)發(fā)送到省級(jí)藥品監(jiān)督管理部門和相關(guān)生產(chǎn)單位,大多數(shù)市(地)級(jí)藥檢機(jī)構(gòu)以及有關(guān)藥品生產(chǎn)企業(yè),由于信息不暢,無(wú)法及時(shí)獲取,對(duì)藥品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行和藥品監(jiān)管有一定影響。

    1.3.5 游離氨基酸總量測(cè)定

    參照張翔等[19]的方法改進(jìn)后進(jìn)行測(cè)定。標(biāo)準(zhǔn)曲線:吸取200 μg/mL的亮氨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液0、0.6、0.8、1.0、1.2、1.5、2.0 mL,分別置于25 mL比色管中,各加水補(bǔ)充到4 mL,然后加入水合茚三酮和pH值為8.0的磷酸鹽緩沖液各1 mL,混合均勻后置于沸水浴中加熱 15 min,取出后流水冷卻至室溫,搖勻,加水至標(biāo)線25 mL,再搖勻,靜置15 min,在570 nm波長(zhǎng)下,以空白試劑管為參比測(cè)定吸光值A(chǔ),以亮氨酸濃度為橫坐標(biāo),吸光值A(chǔ)為縱坐標(biāo),繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。樣品測(cè)定:稱取1.0 g樣品溶解并定容于10 mL蒸餾水中,振搖,完全溶解后再稀釋適當(dāng)倍數(shù),取4 mL按照標(biāo)準(zhǔn)曲線操作步驟處理后在相同波長(zhǎng)下測(cè)定吸光值,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線換算濃度。計(jì)算游離氨基酸總含量。

    1.3.6 多酚含量測(cè)定

    參照 Singleton等[20]的福林酚法,標(biāo)準(zhǔn)曲線:分別取0、1、2、4、8、10、20 μg/mL的沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1 mL于10 mL比色管中,加入0.2 mol/L的福林酚試劑5 mL和4 mL飽和碳酸鈉(100 g/L),振搖混勻,室溫下放置2 h,在765 nm波長(zhǎng)下以空白試劑為參比測(cè)定吸光值A(chǔ),以沒(méi)食子酸濃度為橫坐標(biāo),吸光值 A為縱坐標(biāo),繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。樣品測(cè)定:稱取1.0 g樣品溶解并定容于10 mL蒸餾水中,搖勻后取1 mL于10 mL比色管中,按標(biāo)準(zhǔn)曲線操作步驟處理,測(cè)定吸光值A(chǔ),計(jì)算總多酚含量。

    1.3.7 pH值測(cè)定

    參照 GB/T 10468-1989《水果和蔬菜產(chǎn)品pH值的測(cè)定方法》測(cè)定[21]。

    1.3.8 紅糖水分測(cè)定

    參照 GB 5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》減壓干燥法測(cè)定[22]。

    1.3.9 紅糖色澤測(cè)定

    利用 WF32精密色差計(jì)測(cè)定。打開(kāi)色差儀,預(yù)熱 10 min,用白色標(biāo)準(zhǔn)板和黑筒進(jìn)行校準(zhǔn),選擇Lab顏色模式。樣品預(yù)處理方法:分別稱取10 g樣品,粉碎后過(guò)40目篩選出大小均勻的紅糖,置于透明玻璃杯中測(cè)定樣品的L、A、B值,每組樣品進(jìn)行3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)。

    1.3.10 感官評(píng)定

    對(duì)不同堆放時(shí)間的甘蔗經(jīng)過(guò)壓榨、澄清、熬制成紅糖樣品,在同一時(shí)間,由10位受過(guò)感官評(píng)定專業(yè)學(xué)習(xí)的人對(duì)紅糖樣品進(jìn)行感官評(píng)定(口感方面),并打分。按紅糖口感粗糙,硬,香味差評(píng)0~3分;紅糖口感細(xì)膩,較硬,香味一般評(píng)4~7分;紅糖口感細(xì)膩,較軟,香氣濃郁評(píng) 8~10分的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分,取平均分。

    1.3.11 硬度測(cè)定

    選用穿刺探頭,采用Basic Single Test模式,參數(shù)設(shè)定如下:測(cè)試模式:Compression,目標(biāo)模式:Distance,測(cè)試之前探頭下降速度為1.5 mm/s;測(cè)試時(shí)下降速度為 2.0 mm/s;測(cè)試后速度為 5.0 mm/s;目標(biāo)值為3 mm。

    1.4 數(shù)據(jù)處理

    所有試驗(yàn)進(jìn)行3次重復(fù),利用Excel 2016對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理,數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,采用IBM SPSS 22.0對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析、相關(guān)性分析。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 甘蔗不同堆放時(shí)間蔗汁及紅糖營(yíng)養(yǎng)成分分析

    對(duì)甘蔗不同堆放時(shí)間蔗汁及紅糖所含的蔗糖分、還原糖分、蛋白質(zhì)含量、游離氨基酸總量、多酚含量等營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析,結(jié)果見(jiàn)表1。

    由表1可以看出,ROC21制成的紅糖蔗糖分隨著堆放時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì),其中0~10天時(shí)下降得最快,柳城03-1137紅糖蔗糖分則波動(dòng)式地變化。2個(gè)品種的蔗汁中蔗糖分變化不大。

    隨著堆放時(shí)間的延長(zhǎng),不同甘蔗品種的蔗汁及所制成的紅糖的還原糖分呈現(xiàn)上升趨勢(shì),各組還原糖分差異顯著。ROC21制成的紅糖還原糖分變化大,從2.66%增長(zhǎng)到14.61%。2個(gè)品種的蔗汁還原糖分增長(zhǎng)相對(duì)較緩,其中,柳城03-1137的還原糖分僅增長(zhǎng)了1.52%,結(jié)合蔗糖分的變化,說(shuō)明該品種屬于蔗糖轉(zhuǎn)化較慢的品種。柳城03-1137制成紅糖的蔗糖分與還原糖分變化較小,蔗糖分維持在80%左右。但ROC21制成紅糖的蔗糖分下降得較快,還原糖分上升較多,堆放20天時(shí)總糖分(蔗糖+還原糖)為83.22%,僅能達(dá)到國(guó)標(biāo)GB/T 35885-2018里二級(jí)紅糖的標(biāo)準(zhǔn)。因此,對(duì)于轉(zhuǎn)化快的甘蔗品種不宜堆放時(shí)間太長(zhǎng),宜在10~15天內(nèi)入榨。

    從表1可以看出,經(jīng)過(guò)不同堆放時(shí)間后,2個(gè)品種甘蔗汁和紅糖的游離氨基酸總量和ROC21蔗汁蛋白質(zhì)含量差異顯著,在一定范圍內(nèi)呈波動(dòng)趨勢(shì)。紅糖的游離氨基酸總量明顯比蔗汁氨基酸量高的原因是蛋白質(zhì)在美拉德反應(yīng)中大量分解,產(chǎn)生游離態(tài)氨基酸及部分香氣化合物[23]。柳城03-1137蔗汁、紅糖的蛋白質(zhì)、氨基酸含量在堆放20天時(shí)呈現(xiàn)明顯下降的趨勢(shì)。因此,建議工廠堆放甘蔗時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),不宜超過(guò)20天。

    表1 甘蔗不同堆放時(shí)間蔗汁、紅糖營(yíng)養(yǎng)成分分析

    2個(gè)品種的蔗汁多酚含量具有顯著差異,且蔗汁與紅糖的多酚含量隨著堆放時(shí)間的延長(zhǎng),呈增加的趨勢(shì)。ROC21紅糖多酚含量呈顯著上升趨勢(shì)。

    2.2 甘蔗不同堆放時(shí)間蔗汁及紅糖pH值情況

    從圖 1可以看出,不同堆放時(shí)間下柳城03-1137與ROC21的蔗汁及紅糖的pH值在5.09~5.89之間。2個(gè)品種的蔗汁與ROC21制成的紅糖pH值的變化趨勢(shì)基本一致,整體呈緩慢下降的趨勢(shì),與沈石妍等[24]人的研究基本一致。而柳城03-1137的紅糖pH值變化趨勢(shì)與蔗汁相反,但總體也呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。造成pH值降低的原因可能是紅糖富集了來(lái)自蔗汁中的大量有機(jī)酸,紅糖生產(chǎn)過(guò)程中美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物吡嗪、呋喃、醛酮等也會(huì)造成蔗汁pH值下降[25]。

    圖1 不同堆放時(shí)間下不同品種蔗汁、紅糖的pH值

    2.3 甘蔗不同堆放時(shí)間制成的紅糖水分含量情況

    紅糖的水分太高,會(huì)縮短紅糖的保質(zhì)期和影響口感;水分過(guò)低,會(huì)使糖塊的口感變硬,沒(méi)有細(xì)膩的砂粒感、清香味與清甜味,并伴有焦化味[26]。表 2中,甘蔗不同堆放時(shí)間制成的紅糖水分范圍在4.05%~7.18%之間。結(jié)合口感風(fēng)味與市場(chǎng)上消費(fèi)者的需求,工廠應(yīng)綜合考慮,控制紅糖水分在合理范圍內(nèi)。

    表2 不同堆放時(shí)間甘蔗制成的紅糖水分含量

    2.4 甘蔗不同堆放時(shí)間制成的紅糖色澤情況

    使用色差儀對(duì)不同甘蔗不同堆放時(shí)間制成的紅糖樣品顏色進(jìn)行測(cè)定,結(jié)果見(jiàn)表3。表中亮度(L)值表征樣品的明亮程度,L=0表示黑色,L=100表示白色。紅度(A)值為正值時(shí)表示紅色,值越大表示紅色越深;A為負(fù)值時(shí)表示綠色,值越小表示綠色越深。黃度(B)值為正值表示黃色,值越大表示黃色越深;B為負(fù)值時(shí)表示藍(lán)色,值越小表示藍(lán)色越深[27]。由表 3可以看出,在不同時(shí)間下,柳城03-1137制成的各組紅糖L值、A值、B值與ROC21紅糖的B值均差異顯著,變化較多。2種紅糖的A值、B值都隨著堆放時(shí)間延長(zhǎng),呈現(xiàn)增加的趨勢(shì),即紅黃色加深。柳城03-1137紅糖不同堆放時(shí)間的L、A、B值的平均值均比ROC21紅糖平均值高,表示其色澤更鮮艷,更帶紅黃色。

    表3 不同堆放時(shí)間甘蔗制成的紅糖顏色情況

    2.5 甘蔗不同堆放時(shí)間制成紅糖的感官評(píng)定

    對(duì)甘蔗不同堆放時(shí)間制成的紅糖樣品進(jìn)行感官評(píng)定,并評(píng)分,總分為10分,結(jié)果以平均值表示,見(jiàn)表4。

    表4 不同堆放時(shí)間甘蔗制成紅糖的感官比較

    由表4可以看出,在堆放前5天時(shí),2個(gè)品種甘蔗制成的紅糖均較硬。隨著堆放時(shí)間的延長(zhǎng),口感逐漸變軟,更加適口。其中堆放時(shí)間10天后,ROC21所制的紅糖口感變軟,比柳城 03-1137制成的紅糖變化快,綜合感官評(píng)定分?jǐn)?shù)最高,為 9分。

    2.6 甘蔗不同堆放時(shí)間制成紅糖的硬度情況

    結(jié)合表1、表4與圖2,ROC21紅糖的硬度變化大,堆放時(shí)間 5~10天組硬度下降最快,口感由硬變軟,其還原糖分上升快,由 7.90%變?yōu)?2.24%;蔗糖分從77.76%變?yōu)?2.42%,是下降得最多的時(shí)間段;在堆放時(shí)間10天以后硬度變化趨緩。柳城03-1137的紅糖硬度在第5天時(shí)達(dá)到最高,為12638.77 g,其后緩慢下降。堆放時(shí)間5~10天組是甘蔗、紅糖的蔗糖分、還原糖分、硬度等指標(biāo)變化最大的時(shí)間段。結(jié)合蔗糖分、還原糖分、水分指標(biāo),認(rèn)為硬度控制在8000 g以下,可以得到口感綿柔溫潤(rùn)的紅糖。

    圖2 甘蔗不同堆放時(shí)間制成的紅糖硬度情況

    2.7 甘蔗不同堆放時(shí)間蔗汁、紅糖的理化指標(biāo)相關(guān)性分析

    對(duì)甘蔗不同堆放時(shí)間的蔗汁、紅糖所含的蔗糖分、還原糖分、pH值、紅糖硬度、紅糖水分及顏色等指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析,結(jié)果如表 5所示。紅糖硬度與紅糖蔗糖分極顯著正相關(guān),相關(guān)系數(shù)達(dá)0.818,與紅糖水分呈顯著正相關(guān),與紅糖還原糖分呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。紅糖水分與紅糖蔗糖分極顯著正相關(guān),與蔗汁還原糖分呈極顯著負(fù)相關(guān),與紅糖pH值、蔗汁蔗糖分顯著正相關(guān),與紅糖還原糖分顯著負(fù)相關(guān)。紅糖pH值與紅糖蔗糖分、紅糖 L值正相關(guān),與紅糖還原糖分、蔗汁還原糖分負(fù)相關(guān)。紅糖蔗糖分與紅糖還原糖分、蔗汁還原糖分極顯著負(fù)相關(guān),與紅糖L值、蔗汁pH值、蔗汁蔗糖分顯著正相關(guān)。紅糖還原糖分與蔗汁還原糖分極顯著正相關(guān),與蔗汁 pH值極顯著負(fù)相關(guān),與蔗汁蔗糖分顯著負(fù)相關(guān)。紅糖L值與A值負(fù)相關(guān);A值與B值正相關(guān)。蔗汁pH值與蔗汁蔗糖分極顯著正相關(guān),與蔗汁還原糖分呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。蔗汁蔗糖分與蔗汁還原糖分呈顯著負(fù)相關(guān)。綜合以上分析,看出紅糖中糖分指標(biāo)與紅糖硬度、水分、pH值有密切關(guān)系,也與蔗汁蔗糖分、還原糖分有關(guān)。

    表5 甘蔗不同堆放時(shí)間蔗汁、紅糖理化指標(biāo)相關(guān)性分析

    3 結(jié)論

    在不同堆放時(shí)間,通過(guò)對(duì)甘蔗的蔗汁及制成紅糖的蔗糖分、還原糖分、蛋白質(zhì)含量、游離氨基酸總量、多酚含量、pH值及紅糖水分含量、色澤、感官評(píng)定、硬度指標(biāo)進(jìn)行分析。研究發(fā)現(xiàn):ROC21制成的紅糖蔗糖分隨著堆放時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì),其中0~10天時(shí)下降率最高;ROC21制成的紅糖還原糖分變化最大,從2.66%增加到14.61%。柳城 03-1137制成紅糖的蔗糖分與還原糖分變化較小,蔗糖分維持在80%左右,說(shuō)明該品種屬于蔗糖轉(zhuǎn)化較慢的品種,對(duì)于轉(zhuǎn)化快的甘蔗品種堆放時(shí)間不宜太長(zhǎng),宜在10~15天內(nèi)入榨。

    2個(gè)品種甘蔗汁和紅糖的游離氨基酸總量差異顯著;多酚含量隨著堆放時(shí)間的延長(zhǎng),呈增加的趨勢(shì)。柳城 03-1137蔗汁、紅糖的蛋白質(zhì)、氨基酸含量在堆放20天時(shí)突然出現(xiàn)明顯下降的現(xiàn)象。ROC21紅糖在堆放5~10天時(shí)硬度變化最大,口感由硬變得綿柔溫潤(rùn)。紅糖的硬度與紅糖蔗糖分呈極顯著正相關(guān),相關(guān)系數(shù)達(dá)0.818,與紅糖還原糖分呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。

    綜上,紅糖廠想要制成綿柔溫口感的紅糖,需要控制紅糖在合理范圍內(nèi)硬度8000 g以下;蔗汁蔗糖分轉(zhuǎn)化為還原糖,含量相對(duì)較低,在 80%左右;還原糖分10%以上。在合適的時(shí)間,選擇糖分轉(zhuǎn)化較快的甘蔗品種優(yōu)先入榨,在保證甘蔗不霉變等情況下,最長(zhǎng)堆放時(shí)間不超過(guò)20天。

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