上海老味道蔥油餅

玫瑰公主

一夜之間，蔥油餅火了！因為BBC拍了關(guān)于“阿大蔥油餅”的紀錄片，因為阿大成為網(wǎng)紅后一系列無證經(jīng)營小店被曝光，因為未曝光之前阿大就做了36年的蔥油餅，因為很久以前就風(fēng)聞吃“阿大蔥油餅”要排一兩個小時的長隊。不過，對于網(wǎng)紅食品我從來不湊熱鬧，總覺得耗上那么多時間很不值得。

其實，蔥油餅對上海人來說并不算新鮮事物。我們小的時候，父母周日休息在家，偶爾也會自己動手做蔥油餅，變花樣讓我們姐妹胃口大開。那個時候，喜歡站在爸媽身邊，看著他們制作，聞著蔥油香，咽著口水，等金黃香脆的蔥油餅出鍋。那個餅的滋味，或許現(xiàn)在已經(jīng)淡忘了，但印象深刻的是，爸媽做出來的蔥油餅可以一層一層地盤旋撕開，酥、脆的手感猶然，而中間是像花卷饅頭般綿軟的面芯，軟口、軟心。

記憶里最好吃的蔥油餅是跟老公談戀愛和剛結(jié)婚的那段時間，公婆樓下一對中年夫妻每天出攤做的蔥油餅。一條類似弄堂大小的老南市區(qū)的小馬路，每次去他家，一到下午3點后，我就會去樓下弄堂口候著，買兩個現(xiàn)做的蔥油餅解饞。夫妻倆分工明確、配合默契，一個像大餅爐一樣的煤爐上擱一塊可扭轉(zhuǎn)的黑色圓鐵盤，邊上長方的木板臺面上，男人直接做蔥油餅面團，搟平、抓一把油酥、板油粒，撒上一大把蔥花，揉搓成條，盤轉(zhuǎn)成團；女人把一個個面團擺放到已經(jīng)抹了一層油的鐵盤上，再用一個金屬圓盤按壓撳扁，兩面煎黃烙熟后，轉(zhuǎn)開鐵盤，把蔥油餅豎立在圓桶狀的大煤爐邊緣，烘烤片刻……出爐后，用裁成小方的油皮紙夾裹，交給食客。那個燙手啊，卻舍不得等它冷，呼啦著雙手輪換拿捏蔥油餅的同時，嘴巴已經(jīng)迫不及待地湊近蔥油餅，咬上一大口，“嘎吱”的聲響是蔥油餅外層的松脆，一股蔥香溢滿口腔，挾裹著豬油香的綿軟內(nèi)芯，交相輝映，咸淡適宜。每次我都能一口氣吃下兩個，絕對過癮！

后來，因為道路拓寬、拆遷，住在附近的這對夫妻以及他們的蔥油餅攤位也隨之搬離，不知所蹤?；楹蟮谖迥?，在我們居住的大華區(qū)域，曾經(jīng)也有一對父子擺出蔥油餅攤位，一樣的做法，一樣的香脆好吃。只是，記憶里那對夫妻的蔥油餅入了心、扎了根，成為絕味。

再之后，上海本地人做蔥油餅的越來越少見，更多的都是外地口音的攤主。每每早飯攤上買回的所謂蔥油餅都是“油煎餅”居多，用很多油煎炸后，少了最后烘烤那步，雖然口感依然香脆，卻總是油膩膩的感覺，一個下去一天都不想吃東西。也有打入一枚雞蛋的所謂雞蛋蔥油餅，雖然營養(yǎng)、鮮美，卻總是不著調(diào)。于是，好味的蔥油餅成了我的念想！

所幸，有機會在美食學(xué)校重溫了一下蔥油餅的做法，即使放涼冷卻后，餅皮雖不脆卻依然松軟，再次品嘗到自己親手做的正宗上海老味道蔥油餅，絕對有“回到從前”的感覺。

現(xiàn)在，想吃蔥油餅時，揉個面團，做個油酥，一大把蔥花、一小碗肥肉膘，平底鍋烙到兩面金黃，最后進烤箱烘烤10分鐘，熱烘烘、香噴噴的蔥油餅就可出爐，什么“阿大”、“阿二”、“阿三”的蔥油餅，統(tǒng)統(tǒng)靠邊站略！

自制上海老味道蔥油餅

原料：高筋粉（餃子粉）250克，溫水150毫升（約50℃），鹽2克，油25毫升，豬油膘、蔥、生抽、麻油、植物油、五香粉或鮮辣粉適量。

做法：

1.做面團：高筋粉與溫水、鹽、油混合，攪拌揉面（我用面包機的“和面檔”），醒面10分鐘后取出（此時還比較濕手）；撒少許面粉鋪桌面，稍揉，至緊致不粘手即可（不要過度揉面，發(fā)面不可過度）；

2.做油酥：面粉、一點點生抽、幾滴麻油、植物油混合攪勻，加點五香粉或鮮辣粉，攪至均勻無粉粒（份量、厚薄程度、咸淡滋味均視個人喜好，蔥油餅滋味都靠油酥，可以稍咸鮮一些）；

3.將面團切分成40～50克的劑子（一般可做成6個蔥油餅），搟成2～3厘米寬的長條，涂油酥，放豬油膘、蔥花，揉卷（兩邊手指推進面團并不斷卷起），把盡頭的面團捏粘到卷面上，直立、壓扁；

4.烹制：平底鍋倒入油，蔥油餅入鍋后用鍋鏟用力壓扁，中小火烙至兩面金黃（火不宜太大），期間翻面兩三次，直至餅外圈無白色面粉；餅煎好后，可多個一起放烤盤上，放入預(yù)熱至160℃的烤箱烘烤8～10分鐘即成。

那個燙手啊，卻舍不得等它冷，呼啦著雙手輪換拿捏蔥油餅的同時，嘴巴已經(jīng)迫不及待地湊近蔥油餅，咬上一大口，“嘎吱”的聲響是蔥油餅外層的松脆，一股蔥香溢滿口腔，挾裹著豬油香的綿軟內(nèi)芯，交相輝映，咸淡適宜。endprint