新塍醬鵝三百擊

沈嘉祿專欄作家愛好美食和收藏Columnist

浙江嘉興新塍古鎮(zhèn)近幾年忽然“浮出水面”，除了小蓬萊、能仁寺、蠶王殿、問松橋、觀音橋、鳳鳴橋等旅游景點，幾條原生態(tài)的老街也值得一訪。

新塍還是一座美食名鎮(zhèn)，一百年前，李永泰的生糖豬油糕、鴻興館的蝦爆鱔絲面、任松茂的蒜搗豬頭肉、高家鋪子的火肉粽子等都是名重一時的美食。新塍的糕點以米、面、豆等為主要原料，豬油糖糕、夾沙蛋糕、云片糕、核桃糕、松糕以及新溪小月餅等至今還馳譽遐邇。

前輩文人在論及茶食時往往圈定“嘉湖細點”，據(jù)周作人考證，在明清兩朝一些類似《清明上河圖》的風俗畫里，已經(jīng)出現(xiàn)了布置雅致的茶食鋪子，門前挑起的幌子上寫著“官禮茶食，嘉湖細點”八個字。在“嘉湖細點”的歷史味覺中，便有新塍的氤氳和回甘。

前不久我與朋友訪新塍古鎮(zhèn)，專門品嘗了心儀已久的味德豐醬鵝。

浙江民眾對鵝是有深厚感情的，清代康熙年間詩人、經(jīng)史學家、藏書家朱彝尊是秀水（今嘉興）人，他在《食憲鴻秘》一書中就記錄了兩道鵝肴，一款是“壇鵝”， 另一款是“封鵝”， 古法重火功，少著水，加糟油、姜椒等香料，突出鵝的本味，讀來令人垂涎。

有一次朱彝尊應(yīng)朋友之邀到新塍做客，在一家醬鴨店里與友人飲酒酬唱，乘興口占一絕：“秋水一色味先知，鴨步鵝行疾如風。欲嘆江南風景好，又驚二鳧兼德豐”。店老板兼廚師得到大詩人的夸贊后大受鼓舞，就把店面重新裝修一番，取“德豐”二字作為店號，所制醬鵝、醬鴨等美味從此成為小鎮(zhèn)特色，近悅遠來，生意興隆。

咸豐年間，由于太平天國戰(zhàn)爭的炮火遍及杭嘉湖地區(qū)，新塍的農(nóng)業(yè)和工商經(jīng)濟也受到很大破壞，味德豐慢慢淡出人們的視線。上世紀90年代，為滿足人民群眾對物質(zhì)消費持續(xù)增長的需求，味德豐第五代傳人顧曉峰挖掘、整理、傳承了祖輩的醬鵝烹制技藝，并遍訪民間高手，經(jīng)過反復研究，喚醒了沉睡三百年的老品牌，還成為非遺項目的法定傳承人。

欲嘆江南風景好，又驚二鳧兼德豐。

午飯時分，我們走進小蓬萊公園旁邊的味德豐旗艦店。

味德豐醬鵝有五道工序：洗、腌、醒、烹、熬。一般情況下，一口鍋烹制五只鵝、兩只鴨，燜煮一個半小時后，鵝鴨已經(jīng)成熟，但未達到技術(shù)要求的色澤與味道，此時就需要廚師用鋼釬將鵝鴨挑起架空，用勺子舀起鍋內(nèi)滾燙的鹵汁澆在它們身上。有時是澆，有時是淋，有時是潑，時徐時疾，時重時輕，一切憑師傅的經(jīng)驗。這個過程讓顧客看得一清二楚，為的就是接受消費者監(jiān)督。給鵝鴨澆上300次醬汁的最后加持，沒有強大的臂力是拿不下來的！

但見師傅不慌不忙，動作絲毫不走樣。熱氣騰騰中，鵝鴨身上呈現(xiàn)出賞心悅目的紅亮醬色，然后掛起來冷卻，鍋內(nèi)十幾公斤的鹵汁經(jīng)過蒸發(fā)和澆潑，更加濃稠，僅剩六分之一，等鵝鴨冷卻后改刀裝盆，鹵汁澆在斬件上饗客。

古法鵝鴨供外賣，也供二樓堂食。有醬鵝飯、醬鴨飯、鵝肫飯、蝦魚露雞飯等，再配以兩道冷菜一道熱湯，每款不到30元，真是價廉物美。尤其是古法醬鵝，皮下脂肪極少，肉質(zhì)鮮嫩厚實，肌理清晰，無筋無渣，咀嚼時有芬芳腴美的醬香和肉香款款上升，持續(xù)地促進食欲。

味德豐不僅在嘉興周邊地區(qū)開了數(shù)十家分店，2018年還在上海登陸，生意十分紅火。在長三角一體化的語境中，這只醬鵝值得編入我們的味覺譜系。