來滁州 吃肉肉

文/馬小煩 圖片來源/網(wǎng)絡(luò)

滁州，簡稱“滁”，安徽省轄地級市，是長江三角洲中心區(qū)城市，南京都市圈和合肥都市圈成員城市，東鄰南京，西接合肥，北枕淮河，南臨長江，素有“江淮保障”和“金陵鎖鑰”之稱。

滁州得名于滁河，滁河古稱“涂水”，滁州由古代“涂中”沿革而來，古稱涂中、清流、新昌等，是一座有著悠久歷史的千年古城，悠久的歷史饋贈給這座城市眾多文明瑰寶。

滁州地處淮左，湖光山色秀美，既富江南美景，又有淮左秀色，慷慨的自然賦予了一片秀美山川——“一山”（瑯琊山）、“一亭”（醉翁亭）、“一書”（《儒林外史》）、“一文”（《醉翁亭記》）、“一帝”（朱元璋）、“一村”（小崗村）、“一舞”（鳳陽花鼓舞），人文之地、靈秀山水，旅游資源十分豐富。如果來滁州旅游，一定要嘗一嘗這里的美食，感受一下“徽州風(fēng)味，食在滁州”。

女山湖大閘蟹

女山湖大閘蟹乃安徽省明光市一絕。自古以來，女山湖漁民一家大小常年就住在船上，當(dāng)?shù)亓鱾饕痪渌渍Z：“吃蟹飯、住蟹房、娶蟹婆、嫁蟹郎”。

女山湖大閘蟹生長在風(fēng)景秀麗的天然湖泊女山湖內(nèi)，水域面積26 萬畝。其水域通過淮河流向洪澤湖、高郵湖，通過大運(yùn)河流入長江。周邊地區(qū)無工業(yè)污染，水質(zhì)清澈，水草資源茂盛，天然底棲餌料豐盛，是綠色食品養(yǎng)殖生產(chǎn)的天然場所。

△女山湖大閘蟹

湖內(nèi)浮游生物很多，水質(zhì)清澈透明，又因火山爆發(fā)而形成獨(dú)特的自然生態(tài)環(huán)境，非常適合蟹、魚、蝦等水生動植物的生長，湖內(nèi)養(yǎng)蟹不用人工投餌。女山湖大閘蟹在養(yǎng)殖過程中，選擇長江水系優(yōu)質(zhì)蟹苗進(jìn)行湖泊生態(tài)養(yǎng)殖，在發(fā)揮自然資源的基礎(chǔ)上，為保證蟹種投放后有充足的天然餌料，每年向湖面投放活螺蜆1000 噸，投放草籽5000 多公斤，加以保護(hù)培植資源。

女山湖大閘蟹品質(zhì)優(yōu)良，殼青肚白、金爪黃毛、體大肉肥、膏豐黃滿、味道鮮美，因“脂肥膏滿、潤甜清香”而享譽(yù)四方。每到丹桂飄香菊花盛開之時(shí)，便是女山湖大閘蟹上市之季，農(nóng)歷9 月的雌蟹，農(nóng)歷10 月的雄蟹，煮熟凝結(jié)，雌者成金黃色，雄者為白玉狀。

女山湖大閘蟹是中國國際農(nóng)業(yè)博覽會名牌產(chǎn)品，每年的螃蟹產(chǎn)量達(dá)到4150 噸。多年來，不僅為本市廣大人民喜愛，也深受滬、寧、穗、港、澳、臺等地人民的歡迎。

橋尾臘肉

“橋尾”是安徽省定遠(yuǎn)縣一種特產(chǎn)，臘肉中的佼佼者。因選用豬臀（尾）部的肥瘦肉，產(chǎn)于爐橋鎮(zhèn)，故名“定遠(yuǎn)橋尾”。

天下臘肉名堂不少，多以五花肉為主料，也有臘豬頭肉的、臘槽頭肉的、臘豬蹄豬肘子的、臘豬肝和肥膘的，甚至還有臘整豬的，唯有安徽定遠(yuǎn)爐橋鎮(zhèn)專臘豬屁股，做成了“橋尾臘肉”。

相傳清朝時(shí)期，爐橋集市一卜姓屠戶誤斬豬尾，正愁不知如何售賣，但見豬尾帶肉形狀像一把帶穗的團(tuán)扇，十分有趣，腌制后取名“橋尾”。此菜至今已有200 多年歷史，曾為宮廷貢品。

橋尾臘肉的選材自然是坐臀。環(huán)切之后，正面狀如團(tuán)扇，拖曳一根翹尾。這塊大肉除了半截尾骨，其余盡是玫瑰紅和羊脂白，看起來非常豐潤。其肉切片，晶瑩透亮，紅白相間，宜蒸宜煮，開胃適口。

△橋尾臘肉

馬廠羊肉面

馬廠羊肉面是安徽滁州全椒縣馬廠鎮(zhèn)的一道特色面食，湯鮮、肉香、面糯。挑起面條，沙缽的余溫還在鼓動面湯咕咕地冒泡。在冰雪肆虐的天氣里，一碗面下肚，大汗淋漓，僵硬的四肢頓感萬分舒暢。

相傳，清朝乾隆皇帝到江淮一帶巡游，一路舟車勞頓，淋了一場大雨，在全椒縣馬廠鎮(zhèn)老街農(nóng)家小屋中歇息，大臣在街上看到王家制作羊肉面，便要了一碗。乾隆吃過胃口大開，盛贊馬廠羊肉面品質(zhì)上乘，味美醇香。從此，馬廠羊肉面名聲大振，代代相傳至今。

△馬廠羊肉面

△管壩牛肉

馬廠羊肉面用香味濃郁的羊湯作為湯底，搭配上本地的手工掛面，快出鍋時(shí)淋上一點(diǎn)醋，激發(fā)羊肉的鮮味，再加上秘制的辣椒醬，整碗面吃著酸辣爽滑，肉嫩適口，湯鮮肉爛。

馬廠羊肉面所使用的面條可不是一般市面上可以買到的普通面條，而是勤勞的馬廠人民手工自制的掛面，要想讓面條充分入味，就需要用筷子不停翻攪，這樣煮出來的掛面吃起來才會勁道爽滑、柔嫩可口。羊肉則是用本地養(yǎng)殖的山羊，宰殺、去皮、清洗、燒煨直至爛熟，將羊肉去骨切成小塊備用。煨好的原汁羊湯加入佐料，用栗炭將湯燒開，加入掛面、羊肉，再加入醋、味精、蔥、胡椒、香菜、菠菜等佐食。馬廠羊肉面的羊肉湯最具特色，湯頭濃而不膩，味道十分鮮美，絕非是調(diào)料能調(diào)制出來的。

湯鮮肉爛，面香菜脆，獨(dú)屬小城夜晚的喧囂和香氣四溢的馬廠羊肉面，露出最真實(shí)的印跡。到全椒不吃馬廠羊肉面，那真的是虧大了。

管壩牛肉

管壩，坐落于全椒最西部的西王古鎮(zhèn)，回民聚居地，是個(gè)青山常在、綠水長流的小山鄉(xiāng)。這里的牛肉頗有特色，相傳牛肉鹵已經(jīng)有三百多年的歷史，而且屬祖?zhèn)髅胤?，鹵出的牛肉味香可口，遐邇聞名。

管壩牛肉是一道傳統(tǒng)清真菜肴，制作極為講究。管壩牛肉要選用六個(gè)牙以上的老口子健康牛，由專人宰殺出血；牛肉洗凈后放入鍋中，以丁香、桂皮、八角、冰糖等十幾味香料藥材合理配伍； 在鹵制過程中不停翻搗，整個(gè)過程不能離人。鹵制好的牛肉，刀切開，香氣撲鼻，咸鮮可口，回味醇厚，一嘗難忘。有和脾益胃、滋養(yǎng)精血之妙。制作者一般均家藏秘制老鹵，王家龍家已經(jīng)是十一代祖?zhèn)?，為其專門選購六牙牛的個(gè)體牛販就有十多個(gè)。

酒香不怕巷子深，管壩牛肉在江蘇、浙江、上海一帶可謂名聲大振，供不應(yīng)求，已經(jīng)成為當(dāng)?shù)氐囊豁?xiàng)支柱產(chǎn)業(yè)。2008 年，管壩牛肉的制作工藝被確定為滁州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目，這為管壩牛肉產(chǎn)業(yè)的騰飛插上了翅膀。

秦欄鹵鵝

秦欄鹵鵝，安徽省天長市秦欄鎮(zhèn)特產(chǎn)，傳有百年歷史。其肉酥嫩，清香撲鼻，老少咸宜，別具風(fēng)味。

△秦欄鹵鵝

秦欄鹵鵝的由來還有一個(gè)感人的故事。相傳在宋朝，秦欄出了個(gè)朱大官人，叫朱巽，官至工部侍郎。當(dāng)時(shí)他與其妾劉氏育有一子，名喚壽昌。在朱壽昌年幼時(shí)，劉氏被棄，母子分離50 年。朱壽昌成年后，仕途得意，官至朝議大夫。他思母心切，茶飯不思，身體每況愈下。他家侍從聯(lián)想起壽昌幼時(shí)與母親生活時(shí)牧鵝的情景，苦心鉆研，制出了鹵制熟鵝。朱壽昌食后食欲大增，身體逐漸康復(fù)。但思母之情并未因此減輕，最終朱壽昌棄官尋母，歷經(jīng)磨難的這對母子終于團(tuán)聚。朱壽昌吩咐侍從每天煮特制鹵鵝與其母共享。因自己是秦欄人，遂給鹵鵝起名秦欄鹵鵝。經(jīng)過千年時(shí)間，制鵝工藝雖未有太大改變，今天人們?nèi)粤?xí)慣稱它為秦欄鹵鵝。

秦欄鹵鵝其制作工藝獨(dú)特，選用天長土鵝，制作時(shí)最講究的是鹵。秦欄鹵鵝制鹵比較復(fù)雜，先將元茴（八角）、丁香、小茴川椒、三奈、桂皮、肉桂、肉果、芝麻（炒熟）等碾碎裝入布袋，隨醬油、味料和水一并下鍋煮沸。鵝去毛后，從背上掏去內(nèi)臟洗凈，再入鹵內(nèi)煮熟，煮得不宜過爛，鹵越老越好。

秦欄鹵鵝表面呈金黃色，光潔發(fā)亮，香氣清新醇厚，油而不膩，爛而不散，美味爽口。既是餐桌上的美味，也是饋贈之佳品。因其色香味俱佳而聞名遐邇，經(jīng)久不衰，有“千里到天長，為品鹵鵝香”一說。

雷官板鴨

雷官板鴨，安徽省來安縣水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)雷官久負(fù)盛名的傳統(tǒng)名菜，因其產(chǎn)地來安縣雷官集而得名，起源于清同治年間。1862 年，雷官板鴨創(chuàng)始人謝復(fù)興整合了民間板鴨制作技藝，讓傳統(tǒng)風(fēng)味的雷官板鴨享譽(yù)大江南北，發(fā)展至今已有150 多年的歷史。民間對雷官板鴨的評價(jià)是：“食之肥而不膩，松嫩可口，咸淡適中，味鮮醇香”，“薄如萬片糕，嫩得不用嚼”，“聞香下馬，知味必嘗”。

△雷官板鴨

秋冬時(shí)節(jié)，在“板鴨之鄉(xiāng)”的雷官鎮(zhèn)，家家戶戶宰殺、腌制麻鴨，從選料至烹飪有其傳統(tǒng)方法和要求，要訣是“鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵復(fù)，烘得干，焐得足，皮白，肉紅，骨頭酥”。雷官板鴨采用選、鹵、晾、煮四道工序精制而成。首選當(dāng)?shù)伢w長身寬綠頭麻鴨，胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛凈重1.75 公斤以上。宰殺前須以稻谷催肥，遵循“炒鹽腌，清鹵復(fù)，晾得干，焐得足”制作工藝，方能成就其“皮薄肉嫩、肥而不膩、松嫩可口、咸淡適中、味鮮醇香”的獨(dú)特品質(zhì)。