中國(guó)古代飲食文化交流（二）

文、圖/劉樸兵（焦作師范學(xué)院教授）

隋唐五代飲食文化交流

（一）中外飲食文化交流

隋唐五代時(shí)期，尤其是唐代時(shí)期，中外交通頻繁，眾多的外交使節(jié)、商人和宗教僧侶絡(luò)繹于途，唐代與境外諸國(guó)的飲食文化交流比以往任何時(shí)候都要活躍。向西，大唐帝國(guó)同中亞、西亞、南亞和其他西方國(guó)家的飲食文化交流主要通過(guò)傳統(tǒng)的絲綢之路進(jìn)行；向東，對(duì)日本、朝鮮的飲食文化交流主要通過(guò)海路進(jìn)行。

陸路飲食文化交流

向西的陸路交流是隋唐中外飲食文化交流的主要方向。通過(guò)絲綢之路引進(jìn)的果品有千年棗（椰棗）、偏桃（巴旦杏）、樹(shù)菠蘿（菠蘿蜜）、齊暾果（油橄欖）、芒果、無(wú)花果、胡榛子（開(kāi)心果）、金桃、銀桃等，引進(jìn)的蔬菜有萵苣、佛土菜、菠菜、酢菜、渾提蔥、苦菜、刀豆等，這些果品和蔬菜多是由使節(jié)進(jìn)貢而來(lái)的。唐代通過(guò)絲綢之路，還輸入胡椒、蒔蘿子、胡芥（又稱(chēng)白芥）、八角茴香、砂仁、石蜜、鹽等調(diào)味品。唐朝從南亞的摩伽佗國(guó)（今屬印度）引進(jìn)了先進(jìn)的熬糖技術(shù)，從波斯（今伊朗）引進(jìn)了三勒漿及其釀造方法，從西域的烏弋山離國(guó)引進(jìn)了龍膏酒。

△胡椒

不少異域的飲食器具通過(guò)絲綢之路也傳入中國(guó)，其方式有二：一是使臣貢獻(xiàn)，二是胡商貿(mào)易。除金銀、玉石、玻璃等貴重質(zhì)地的飲食器具外，輸入中國(guó)的還有唐代比較常見(jiàn)的陶瓷質(zhì)地的飲食器。如揚(yáng)州曾出土有翠綠釉大陶壺和青釉綠彩背水扁瓷壺各一件，從釉色、胎質(zhì)上，特別是造型藝術(shù)上看，它們均為古代波斯的器皿。

通過(guò)絲綢之路，唐朝的食物原料、飲食器具、食物加工、飲食方式等，也源源不斷地傳播到廣大的中亞、西亞、南亞和其他西方國(guó)家。唐代的飲食文化，尤其是茶文化的輸入，對(duì)當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍成町a(chǎn)生了較大影響。在中國(guó)的茶葉沿絲綢之路向西傳播的過(guò)程中，波斯是一個(gè)重要的中轉(zhuǎn)地。

海路飲食文化交流

唐初，新羅王朝統(tǒng)一了朝鮮半島，統(tǒng)一后的新羅積極吸收大唐的各種文化，其中影響最大的當(dāng)屬茶文化。最遲7 世紀(jì)前半期，朝鮮開(kāi)始飲茶。9 世紀(jì)前葉，朝鮮使臣將茶種帶回朝鮮種植，茶飲在朝鮮逐漸流行。不過(guò)，飲茶主要在貴族、僧侶和上層社會(huì)中傳播，且主要用于宗廟祭禮和佛教茶禮。唐德宗時(shí)，從新羅輸入了黃粒稻，并種植于安徽九華山一帶。從新羅輸入唐代的蔬果有白茄、石發(fā)和松子。

日本大化革新后，對(duì)唐朝高度發(fā)達(dá)的文化非常崇拜，經(jīng)常派僧人、留學(xué)生來(lái)唐朝學(xué)習(xí)，模仿唐朝的一切，近乎全盤(pán)唐化。同時(shí)，中國(guó)的一些僧人也東渡日本傳道，最著名的當(dāng)屬高僧鑒真。頻繁的中日交往，迎來(lái)了兩國(guó)飲食文化交流的高潮。與其他國(guó)家相比，唐代的中日飲食文化交流的單向性更為明顯，即這一時(shí)期的中日飲食文化交流幾乎全部表現(xiàn)為唐朝向日本的輸出。輸入到日本的唐代飲食文化的內(nèi)容十分廣泛，從飲食原料到飲食方式，從食品到飲料，應(yīng)有盡有。據(jù)真人元開(kāi)《唐大和上東征傳》記載，鑒真東渡時(shí)攜帶的中國(guó)食品就有干胡餅、干蒸餅、干薄餅、番捻頭、落脂紅綠米、甘蔗、蔗糖、石蜜、茶葉等。豆腐、黑沙糖、味噌（日本式豆醬）、餛飩、面條、粽子、年糕、生魚(yú)片等食物，“箸”“料理”等名稱(chēng)，均是唐代傳入日本的。元日（春節(jié)）飲屠蘇酒和中國(guó)式宴會(huì)，在這一時(shí)期也傳播到了日本。茶葉最早由僧人傳入日本，日本對(duì)唐代茶文化的引進(jìn)還屬初始階段，多數(shù)日本人視茶飲為保健藥物，飲茶風(fēng)氣還只停留在少數(shù)上層統(tǒng)治者中間，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有普及到日本的下層民眾之中。

（二）國(guó)內(nèi)各民族的飲食文化交流

隋唐五代是中國(guó)歷史上多民族國(guó)家進(jìn)一步發(fā)展的重要?dú)v史時(shí)期，周邊民族眾多，如突厥、吐蕃、回紇、南詔、靺鞨、契丹等民族都曾對(duì)這一時(shí)期的歷史產(chǎn)生過(guò)重要影響。在周邊民族與唐朝中原漢族政權(quán)交往的過(guò)程中，彼此之間的飲食文化也頻繁交流。

與吐蕃的飲食文化交流

△文成公主和松贊干布塑像

吐蕃是今天藏族的祖先，唐朝和吐蕃的飲食文化交流十分密切。唐太宗貞觀十五年（641 年），文成公主下嫁吐蕃贊普松贊干布，揭開(kāi)了唐朝飲食文化大量輸入吐蕃的序幕。其中，茶文化的傳入對(duì)藏民的飲食文化生活產(chǎn)生了重大而深遠(yuǎn)的影響。吐蕃人飲茶時(shí)，喜歡往茶湯中添加酥油合熬，從而創(chuàng)造出獨(dú)具藏族民族特色的酥油茶。唐高宗初年，吐蕃請(qǐng)求唐朝調(diào)配給自己一些造酒、碾、硙的工匠，內(nèi)地的造酒和糧食加工技術(shù)開(kāi)始傳入吐蕃。文成公主和唐中宗時(shí)期入藏的金城公主，還從內(nèi)地帶去了大量的蔬菜種子和先進(jìn)的科技知識(shí)，現(xiàn)代藏語(yǔ)中的豆腐、白菜、韭菜、蘿卜、醬油、醋、蔥等名稱(chēng)，均由漢語(yǔ)轉(zhuǎn)譯而來(lái)。箸（筷子）也是唐代時(shí)傳入西藏的，使藏民逐步變手抓而食為手抓和箸并用。

與回紇的飲食文化交流

回紇是今天維吾爾族的祖先，回紇深受唐朝飲食文化的影響。在回紇汗國(guó)的都城哈剌巴剌合孫，前蘇聯(lián)考古學(xué)家曾在其遺址上發(fā)現(xiàn)了磨盤(pán)，這應(yīng)是從唐朝傳過(guò)去的糧食加工工具?；丶v開(kāi)創(chuàng)了與內(nèi)地中央政權(quán)以馬換茶的歷史，唐代以后的茶馬貿(mào)易成為歷代王朝長(zhǎng)期推行的邊貿(mào)政策。回紇還通過(guò)賞賜，從唐朝那里得到了不少的牛、羊和糧食?；丶v處于中原與西域的交通要道上，西域和外國(guó)的許多胡食、胡飲是首先通過(guò)胡紇才傳到中原地區(qū)的。如原產(chǎn)于非洲的西瓜，在唐代時(shí)已傳到回紇地區(qū)。五代時(shí)，契丹破回鶻（回紇后期的稱(chēng)呼），又把西瓜傳到了中國(guó)北方的契丹轄區(qū)。

（三）國(guó)內(nèi)各區(qū)域的飲食文化交流

隋唐五代時(shí)期，內(nèi)地各區(qū)域的飲食文化交流主要表現(xiàn)為南北飲食文化交流。唐代時(shí)，由于政權(quán)的長(zhǎng)期統(tǒng)一和南方濟(jì)經(jīng)文化的長(zhǎng)足發(fā)展，更兼大運(yùn)河極大地方便了南北交通，南北經(jīng)濟(jì)不斷走向整合，文化風(fēng)尚亦漸趨混同，至中唐以后，南方地區(qū)的經(jīng)濟(jì)地位和文化聲望都有了很大的提高，盛產(chǎn)于南方的稻米、水產(chǎn)品、果品、茶葉、調(diào)味品等，開(kāi)始以不同形式，通過(guò)各種途徑大量輸入到中原地區(qū)。南方的飲食文化開(kāi)始對(duì)中原居民的飲食生活產(chǎn)生實(shí)質(zhì)性的影響。

南方的各種食俗和食法也不斷地被中原飲食文化所吸收。具有較高文化素養(yǎng)的文人（包括北上應(yīng)試的舉子、赴南方任職的政府官員以及在各地游歷的騷人墨客等）和游方僧侶，是南方飲食文化最為積極的宣傳者和學(xué)習(xí)者。如長(zhǎng)年在南方做官的白居易，在南方生活期間喜愛(ài)炮筍烹魚(yú)、食稻米飯和煮飲茶茗，他在寓居長(zhǎng)安、洛陽(yáng)時(shí)也是如此。唐代北方中原地區(qū)還有不少文人像白居易這樣，對(duì)南方的飲食文化抱著十分欣賞的態(tài)度，他們不僅經(jīng)常以?xún)?yōu)美的詩(shī)句贊詠南方食物，還在日常飲食生活中刻意講求南方風(fēng)味。這是唐代中原地區(qū)對(duì)南方飲食文化大量吸收的結(jié)果和重要表現(xiàn)。

唐代時(shí)，中原飲食文化對(duì)南方的影響較小。唐代中原地區(qū)輸往南方的食物品種比較少，主要是南方不能生產(chǎn)的溫帶水果，如《梨橘判》中鄭州人劉元禮載梨到蘇州。與南方的大米、水產(chǎn)品、亞熱帶水果、茶葉的大量北運(yùn)相比，唐代中原地區(qū)輸往南方的食物品種及數(shù)量更顯得微不足道。

宋代飲食文化交流

（一）中外飲食文化交流

由于失去了對(duì)河西走廊和西域的控制，宋朝與境外諸國(guó)的飲食文化交流主要通過(guò)海路進(jìn)行，其范圍遍及東亞、東南亞、南亞和西亞諸國(guó)，并開(kāi)始與北非、東非有了直接交往。在大力輸出的同時(shí)，宋朝也積極吸收海外飲食文化的優(yōu)秀成果，這在一定程度上改變了以往中外飲食文化交流的單向性，使中外飲食文化交流中國(guó)出多入少的局面有所變化。

與東亞的飲食文化交流

△白居易像

△日本僧人榮西像

北宋時(shí),中日飲食文化交流進(jìn)入低迷期。南宋時(shí)，中日飲食文化交流迎來(lái)了新一輪高潮，其中佛教僧侶起到了積極的推動(dòng)作用。饅頭最早由南宋僧人傳入日本。日本僧人對(duì)南宋茶文化的全面引進(jìn)對(duì)日本產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。日僧榮西于1168 年、1187 年兩次來(lái)南宋，回國(guó)后，撰寫(xiě)了日本歷史上第一部茶書(shū)《吃茶養(yǎng)生記》。經(jīng)過(guò)榮西等多位僧人的提倡，日本的飲茶之風(fēng)逐漸普及到民間，逐漸形成了日本的茶道。南宋時(shí)，日本的飲食文化也開(kāi)始向中國(guó)反向輸出，日本九州一帶曾向南宋出口過(guò)米谷。

宋朝與朝鮮高麗王朝關(guān)系極為密切，兩國(guó)的飲食文化交流呈現(xiàn)繁榮景象。宋代茶文化對(duì)高麗王朝產(chǎn)生的影響很大，高麗人十分喜歡宋朝輸入的茶葉、茶具，還將宋朝盛行的“先茶后湯”習(xí)俗引進(jìn)到國(guó)內(nèi)。通過(guò)官方貢賜、民間貿(mào)易等形式，高麗將宋朝的其他飲食原料和飲食器具源源不斷地輸入到國(guó)內(nèi)。高麗生產(chǎn)的許多飲食器具也多模仿宋朝的樣式。與宋代飲食文化的大量輸入相比，高麗的飲食文化在宋朝影響較小，宋朝輸入的與飲食有關(guān)的高麗物品主要是各種金銀飲食器具、香油、果品以及人參等土特產(chǎn)。

與東南亞的飲食文化交流

宋朝商人與東南亞進(jìn)行貿(mào)易之前，經(jīng)常舉行飲宴對(duì)當(dāng)?shù)氐耐豕M(jìn)行感情投資，以謀求雙方貿(mào)易的順利進(jìn)行。宋朝向東南亞輸出最多的商品為各種瓷質(zhì)飲食器，與飲食有關(guān)的商品還有茶、酒、米、麥、糖、鹽、干良姜、醯醢、水果及漆器、鐵鼎、金銀器皿等。宋朝也從東南亞地區(qū)引進(jìn)了當(dāng)?shù)氐囊恍┫冗M(jìn)文化成分，從而有力地促進(jìn)了宋代飲食文化的發(fā)展與繁榮。其中，占城稻的引進(jìn)尤其具有重要的歷史意義。此外，從占城輸入的茴香、檳榔，從交趾輸入的金銀飲食器，從三佛齊輸入的萬(wàn)歲棗、扁桃、白沙糖，從阇婆輸入的胡椒、玳瑁檳榔盤(pán)等，都是宋人深?lèi)?ài)的食品和飲食器具，在宋人的飲食生活中占有一定的地位。

△萬(wàn)歲棗即今天的椰棗

△契丹烹茶圖

與南亞的飲食文化交流

在宋朝輸往南亞的商品中，瓷器扮演了重要角色，這在考古發(fā)掘中也得到了證實(shí)，如印度科羅曼德海岸的阿里卡曼陀古遺址，曾出土有9 世紀(jì)至10 世紀(jì)的越窯瓷器、龍泉青瓷等瓷片；1975年，斯里蘭卡曾在北部的曼臺(tái)地區(qū)發(fā)掘出12 世紀(jì)以來(lái)的宋代陶瓷，1977 年又在北部的賈夫納附近海灘發(fā)現(xiàn)了北宋時(shí)期的中國(guó)陶瓷器500 多件。宋朝也積極吸收南亞飲食文化的優(yōu)秀成分，最值得一提的是北宋真宗時(shí)從印度引進(jìn)了“子多而粒大”的西天菉豆。

與西亞、北非的飲食文化交流

西亞和北非是阿拉伯人的家園。宋人與阿拉伯人的飲食文化交流十分頻繁，宋朝向阿拉伯地區(qū)大量輸出瓷質(zhì)飲食器。埃及的阿拉伯人還開(kāi)始仿制中國(guó)瓷器，并獲得成功。宋代時(shí)，阿拉伯的琉璃飲食器和沙糖、千年棗（萬(wàn)歲棗）等也通過(guò)進(jìn)貢或貿(mào)易的方式大量輸入到中國(guó)。在與宋人交往的過(guò)程中，來(lái)華經(jīng)商的阿拉伯人在基本保持自己民族飲食文化的同時(shí)，在很大程度上接受了宋朝的飲食文化。到泉州港貿(mào)易的埃及商人還教給了永春縣居民用樹(shù)灰凈糖的方法，使該地區(qū)的制糖技術(shù)有了較大提高。

（二）國(guó)內(nèi)各民族的飲食文化交流

與契丹族的飲食文化交流

北宋建立后，與契丹族建立的遼不斷發(fā)生戰(zhàn)爭(zhēng)?！板Y之盟”后，雙方維持了100 多年的和平局面。遼朝契丹族對(duì)中原漢族飲食文化進(jìn)行了全面借鑒和吸收，其中最為突出的當(dāng)屬對(duì)中原茶文化的吸收。契丹人飲用的茶主要來(lái)源于與北宋榷場(chǎng)的貿(mào)易所得，還有一部分來(lái)自北宋的饋贈(zèng)。在飲茶習(xí)俗上，契丹人和宋人一樣，多以茶、湯侍客。除日常飲用和待客外，茶飲還用于契丹的朝廷典禮和宴饗之上，這在《遼史·禮志》中多有反映。在茶肆的經(jīng)營(yíng)上，契丹也多模仿中原內(nèi)地的茶肆。

中原漢族的酒文化及宴飲禮儀對(duì)契丹也產(chǎn)生了較大影響。在宴飲時(shí)，契丹人也和中原漢族一樣，采用以巡（行）飲酒和歌舞侑酒。契丹的節(jié)日眾多，其中正旦、立春、人日、中和、上巳、佛誕日、端午、中元、重九、冬至、臘日等多從中原傳入，其節(jié)日食俗也多是對(duì)中原漢族傳統(tǒng)風(fēng)俗的承襲與借鑒。

契丹人所用的各種飲食器也多受中原漢族的影響，遼瓷中的碗、盤(pán)、碟、杯、盂、壺等，大多是依照當(dāng)時(shí)中原陶瓷器的形制燒造而成。北宋定窯、汝窯的瓷器也大量直接輸入到遼國(guó)。除瓷器外，輸往遼國(guó)的飲食器還有高檔的金銀器。中原居民進(jìn)食用的箸也傳播到了遼國(guó)境內(nèi)，為各階層人民所廣泛使用，使得單一用刀匙進(jìn)餐的契丹人逐漸變?yōu)轶绲恫⒂没蝮绯撞⒂玫倪M(jìn)食方式。

契丹飲食文化對(duì)中原漢族也產(chǎn)生了一定影響。北宋時(shí)，契丹的羊和各種野味等特產(chǎn)大量輸入到中原地區(qū)，輸入方式或?yàn)槿秷?chǎng)貿(mào)易，或?yàn)轲佡?zèng)。在遼朝與北宋和好時(shí)期，每逢正旦、帝后生辰等，雙方都互派使節(jié)，互贈(zèng)禮物，其中不少禮物涉及飲食或飲食器皿。契丹還把本民族的一些烹飪方法傳入到中原地區(qū)。

與黨項(xiàng)族的飲食文化交流

黨項(xiàng)族屬于羌族的分支，兩宋時(shí)期建立了西夏。在與中原漢族政權(quán)交往的過(guò)程中，中原漢族地區(qū)的食物原料大量輸入到西夏，其中以糧食、茶葉等為大宗。糧食輸入的方式主要是交換，其次是掠奪。茶葉主要靠宋朝的賞賜，不足部分來(lái)源于榷場(chǎng)的購(gòu)買(mǎi)。中原漢族的飲食方式、飲食習(xí)俗、飲食觀念等也被西夏大量吸收，使西夏居民（尤其是西夏貴族）的飲食生活越來(lái)越中原化。

西夏輸入中原地區(qū)的主要是各種食物原料，如鹽、牲畜等。西夏所產(chǎn)的青白鹽，質(zhì)量上乘，鹽味勝過(guò)宋朝山西的解鹽。西夏的青白鹽主要以走私的方式輸入宋朝境內(nèi)。宋夏交好時(shí)，西夏的牲畜主要通過(guò)宋夏邊境的榷場(chǎng)貿(mào)易輸入中原地區(qū)。宋夏戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)，西夏的牲畜、糧食也以掠奪的方式輸入到中原地區(qū)。

（三）國(guó)內(nèi)各區(qū)域的飲食文化交流

北方中原地區(qū)對(duì)南方飲食文化的吸收

北宋統(tǒng)一南方后，南方的大米、水產(chǎn)品、水果、蔗糖、茶葉等經(jīng)大運(yùn)河源源不斷地輸入北方中原地區(qū)。北宋輸入中原地區(qū)的南方大米，主要通過(guò)官方漕運(yùn)、官委商運(yùn)和商運(yùn)三種形式進(jìn)行。

宋初，輸入中原地區(qū)的南方水產(chǎn)品較少，主要是蛤蜊、車(chē)螯、江瑤柱等名貴水產(chǎn)品，普通人家消費(fèi)不起。北宋中后期，南方水產(chǎn)品開(kāi)始大量輸入中原地區(qū)。北宋中期以前，中原居民不太擅長(zhǎng)魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品的烹飪。南方的水產(chǎn)品大量輸入中原地區(qū)后，這種局面得到了極大的改變。北宋末年時(shí)，中原居民已經(jīng)相當(dāng)擅長(zhǎng)魚(yú)類(lèi)菜肴的烹制了。

北宋輸入中原地區(qū)的南方果品，不僅有來(lái)自長(zhǎng)江流域的柑橘類(lèi)等亞熱帶果品，還有來(lái)自嶺南閩廣地區(qū)的熱帶果品。西川乳糖獅子、糖霜峰兒等南方糖果，在北宋末年的東京市場(chǎng)上已成為人們常見(jiàn)的零食。

宋室南遷后，輸往中原地區(qū)的南方飲食原料急劇減少。僅有茶葉、水果等少量貨物通過(guò)宋金榷場(chǎng)貿(mào)易和貢贈(zèng)的方式，輸運(yùn)到金朝統(tǒng)治下的北方地區(qū)。

北方中原地區(qū)的飲食文化對(duì)南方的影響

兩宋之際，金軍南下，中原士女紛紛南遷避難。中原人口的大量南遷，使宋代中原飲食文化對(duì)南方廣大地區(qū)產(chǎn)生了重大影響。

由于流寓江南的中原居民人數(shù)眾多，他們以面食為主食的飲食習(xí)慣，推動(dòng)了麥類(lèi)作物在南方地區(qū)的大面積推廣和南方面食制作技術(shù)的迅速提高，在南遷人口比較集中的南宋都城臨安，饅頭、包子、餅、夾子等面食品種開(kāi)始成為人們經(jīng)常食用的主食。臨安市場(chǎng)上，甚至還出現(xiàn)了前代沒(méi)有的包子酒店和蒸作面行。面食的花色品種之多，與北宋東京相比可謂有過(guò)之而無(wú)不及。

南渡的北方中原居民還在南方培育出耐濕熱的綿羊新品種——湖羊。北方中原地區(qū)食用羊肉的傳統(tǒng)也傳至南方。在南宋都城臨安，還出現(xiàn)了一些肥羊酒店。各種羊肉、羊雜肴饌紛紛出現(xiàn)在市場(chǎng)上。

中原居民的食味偏好對(duì)南方江浙地區(qū)也產(chǎn)生了一定的影響，宋代南方人多嗜咸，北方人多嗜甘甜?，F(xiàn)代江浙一帶的菜肴，普遍以甜為主。在口味上由嗜咸轉(zhuǎn)向嗜甜，在很大程度上是受到了大量南遷至此的中原居民的影響所致。

中原飲食業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式對(duì)南方（尤其是臨安一帶）飲食業(yè)也產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。南宋初年臨安的飲食店肆多由南渡的中原人開(kāi)設(shè)，從飲食品種到烹飪技藝，從裝潢陳設(shè)到經(jīng)營(yíng)管理，臨安的飲食店肆幾乎全面移植了北宋汴京的傳統(tǒng)，使兩地飲食店肆的面貌極其相似。

宋代中原地區(qū)的生育、婚慶等飲食習(xí)俗也對(duì)南方產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。北宋東京與南宋臨安在飲食習(xí)俗上許多相同的內(nèi)容，顯示出宋代中原地區(qū)的飲食習(xí)俗對(duì)南方產(chǎn)生的巨大影響。