山海之間：唐山飲食的包容文化風(fēng)格

文、圖/張祖群（北京理工大學(xué)設(shè)計與藝術(shù)學(xué)院副教授、碩導(dǎo)），賀婷婷（碩士生）

應(yīng)用“田野工作參與觀察和民族志”方法，聚焦于唐山，書寫唐山飲食文化民族志，呈現(xiàn)不同于其他城市的獨特唐山文化風(fēng)格。山海之間、開疆文化、胡漢交融奠定了唐山飲食文化的基礎(chǔ)，在四重文化交流的影響下，形成包容獨特的唐山飲食文化特質(zhì)。唐山成為海外華人尋找中國文化記憶與唐人美食的唐人故鄉(xiāng)。

唐山飲食的文化奠基

山海之間： 唐山飲食文化的資源基礎(chǔ)

地方志描述河北省唐山市區(qū)位“華北平原東部，燕山南麓，渤海灣北岸”。其北部靠山，中部靠海，依山傍水，處于山海之間，有著獨特的地理區(qū)位優(yōu)勢和豐盈富庶的物產(chǎn)資源。俗語說：靠山吃山，靠海吃海。此言形容唐山再恰當(dāng)不過了。

第一，以山為基，寶地鐘秀，民阜物豐。柏各莊大米、樂亭甜瓜、灤縣花生（東路花生）、玉田白菜（玉田薄幫包尖白菜）等入選國家地理標(biāo)志保護產(chǎn)品。“遷西板栗復(fù)合栽培系統(tǒng)”入選第四批中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)名錄，當(dāng)?shù)厝松钊胪诰蜇S富的鄉(xiāng)土智慧，在空間結(jié)構(gòu)上創(chuàng)造出豐富的生態(tài)分布，廣泛開展間作、林下種養(yǎng)殖等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，充分利用光熱水土等自然資源，提供豐富的生態(tài)系統(tǒng)服務(wù)，這是一種典型的山地可持續(xù)農(nóng)業(yè)發(fā)展方式。獨特的遷西板栗文化體現(xiàn)在日常飲食、祭祀、禮儀等方面，象征吉祥，喻示吉利、立子、立志和勝利。

鳳尾栗蘑是唐山栗子產(chǎn)地特有的一種食用菌。栗蘑一般生長在栗樹下的土壤中，是老年栗樹根部繁殖出的真菌。早在清朝年間，盛產(chǎn)板栗的遷西縣農(nóng)民經(jīng)過嘗試，把栗蘑擺上了餐桌，可以鮮吃，也可曬干后貯存起來待秋冬食用。鮮蘑肉質(zhì)脆嫩、食味芳香、鮮美可口，干品一泡即用，久煮仍脆，食法多樣，可炒、燉、炸、煮、涮，還可做餡、湯、涼拼等，栗蘑不僅味道好，而且高蛋白、高營養(yǎng)、低脂肪、低熱量，經(jīng)常食用可益氣健脾、扶正驅(qū)邪、增強體質(zhì)，能預(yù)防和治療多種疾病，被譽為“華北人參”。

另外，金星紅果、磨盤紅柿、紅秋蜜桃以及娘娘莊貢杏、東陵富士蘋果、沙石峪玫瑰香葡萄、遷西石門核桃、玉田孤樹金絲小棗、豐南南孫莊辣椒、遷安的“阜安”牌小米、七彩甘薯、黑馬鈴薯、樂亭“汀香”牌甜瓜與“金暢王”牌番茄等也享譽盛名。

第二，以水為魂，鮮蝦魚蟹，肉肥膏滿。曹妃甸是國內(nèi)最大的河豚魚生產(chǎn)、出口基地，被譽為“中國河豚魚（紅鰭東方鲀）之鄉(xiāng)”，江湖流傳只要“食得一口肉，從此不聞天下魚”；豐南的醉蟹、黑沿子毛蚶，灤南的海蟹、墨魚等都成為地區(qū)標(biāo)志性海產(chǎn)品。渤海灣唐山海域所產(chǎn)中國對蝦，個大體肥、肉色晶瑩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，名列海產(chǎn)“八珍”之一。“十里海對蝦”為曹妃甸特產(chǎn)，被人親切稱為“情侶蝦”，為國內(nèi)對蝦養(yǎng)殖業(yè)的樣板。曹妃甸當(dāng)?shù)貪O民把曹妃甸海域稱為“里?！?，意思是大海中的海。里海與遠海之間橫亙著三道沙崗，像天然屏障圍裹，使得里海里面宛如襁褓，風(fēng)平浪靜。里海有泥有沙，又有著中國海域內(nèi)極為罕見的巨型海底草原，蝦兵蟹將得以在此間安全藏匿，繁衍生殖，此處的海鮮不但肥美，而且含籽粒奇多。“十里海對蝦”各種烹調(diào)皆宜，是宴席桌上的海味佳肴，佐酒珍品。

唐山得天獨厚的山海區(qū)位，為地方飲食提供了風(fēng)度多樣的絕佳精細原料（董澤明，2008），為加工研制山珍+海味兼具提供了原料基礎(chǔ)。這使我想起了一則調(diào)研筆記：筆者那一日和兩個朋友約好去“海鮮王宮”吃“一鍬出”。店家給每人放一杯一碟一筷，在桌上鋪好遷安紙，一個大鐵鍬直接鏟出鍋的大雜燴，撂在桌紙上，熱氣騰騰，霸氣外露，足有30 厘米高。作為南方人，我頓時傻眼，仔細一數(shù)，蝦蟹魷魚，玉米韭菜，陸上所產(chǎn)，海里所育，海山之原味原產(chǎn)，不下20 余種。

河北省唐山市的行政區(qū)劃分地圖

開疆文化： 大唐帝國在唐山的歷史記憶

貞觀年間，唐太宗李世民御駕親征高句麗，領(lǐng)唐兵駐扎于今唐山市內(nèi)之唐人山。隨之，留下唐山市釣魚臺、晾甲山、唐山土城，遷安縣內(nèi)的萬軍城、三跳澗，灤縣境內(nèi)的擂鼓臺、曬甲嶺，玉田縣內(nèi)的的晾甲店，遵化市內(nèi)的安樂莊和白馬峪，灤南縣內(nèi)的曹妃甸等眾多唐文化遺跡。

相傳李世民東征時，有曹妃伴駕，所乘海船遇風(fēng)，駛至一個海島。為了解決糧食短缺問題，依曹妃建議使用船上的帷幕織網(wǎng)捕撈魚蝦。曹妃選兩個一對之大蝦，使其首尾相連，呈橢圓形擺在盤中，盛給李世民與眾將士食用?？上Р苠恍胰静?，當(dāng)時缺醫(yī)少藥而不幸殞命，李世民先草草安葬之。后大軍征伐失敗歸來，李世民十分想念曹妃，想起吃雙蝦的事，提筆命名“對蝦”，遂命人于島上建三層大殿，內(nèi)塑曹妃像，名為曹妃殿。此小島又名曹妃甸（趙競存，1996）。作為大唐帝國的遙遠邊疆，因為天子御駕親征、曹妃香消玉殞的凄美故事，唐山留名?？缭教扑卧髑?，開疆文化在此跨越時空整合，今天唐山市早已是京津冀城市群東北部副中心城市、環(huán)渤海地區(qū)新型工業(yè)化基地、東北亞地區(qū)經(jīng)濟合作的窗口城市、國際化沿海城市。唐山也成為海外華人尋找中國文化記憶與唐人美食的唐人故鄉(xiāng)。

胡漢交融： 唐山飲食文化的民族血脈

早在4 萬年前唐山就有人類勞作生息，歷來是一個多元文化對峙交融的熱點地區(qū)。遷安縣城南10 公里左右的爪村遺址，考古發(fā)掘了4.2 萬—5 萬年前（相當(dāng)于原始社會母系氏族公社時期）大量哺乳動物化石和多件石器、骨器。玉田孟家泉遺址出土了1.7 萬年“智人頭蓋骨”和附連三枚頰齒下的下頜骨，被譽為“北京人文化東移的最近地點”（盧山，2018）。

唐山市在商代屬孤竹國，戰(zhàn)國時期為燕國所屬，漢代屬幽州。秦漢以來，匈奴、烏桓、鮮卑等多個少數(shù)民族自東北、蒙古高原而下，一些漢族移民在此與少數(shù)民族呈現(xiàn)拉鋸交錯狀，多民族融合的歷史場景使飲食文化呈現(xiàn)胡漢交融的文化形態(tài)。明洪武年間，山東等地大批富戶、貧農(nóng)遷徙于唐山，使得本地飲食文化體現(xiàn)齊魯風(fēng)味。清朝時唐山成為王公貴族、舉子趕考與達官顯貴們進出北京城的重要驛站，唐山也是“闖關(guān)東”的一個重要地理節(jié)點，從東北入關(guān)來京或出京去東北的人流量劇增。人員流動性帶來了財富，宮廷、官府與市井文化的融合，不同區(qū)域文化的交流，使得唐山烹飪文化產(chǎn)生混合交流、和而不同、相得益彰的文化特征。

唐山飲食的文化交流與特質(zhì)

唐山飲食文化四重交流

滿清貴族飲食與漢人飲食文化在唐山的交流，最為典型的是清東陵宮廷八大碗。它是滿族最有代表性的待客佳肴，是滿漢全席系列。滿漢全席分為上中下三個“八珍”，滿族八大碗屬于下八珍。滿族八大碗始創(chuàng)于努爾哈赤時期，鼎盛于乾隆年間，多以宴會、年、節(jié)、慶典、迎、送、婚喪嫁娶使用，滿族入關(guān)，貴族飲食與漢人飲食文化在唐山的混合交融，流傳至今。今遵化地區(qū)普通百姓家，無論漢族、滿族過年過節(jié)，均必備此佳肴（張祖群民族志調(diào)研材料，2020 年11 月）。

宮廷飲食與唐山飲食文化交流，最為典型的是裕盛軒。在清代，酒肆飯店蜂擁而起，豐潤的裕盛軒曾名噪一時。那些吃慣宮廷大宴的帝王將相，對地方名菜名點亦會垂青，于是宮廷膳食與地方菜點相互交流和影響。從唐山飲食文化博物館調(diào)研資料來看：清代裕盛軒飯莊名廚牛朝彥，曾應(yīng)招為皇帝烹飪過佳肴，得賞銀十兩，為此轟動京城。京東菜從此也融進宮廷御膳的精華，吸收宮廷菜的烹調(diào)技藝，使二龍戲珠、玉帶蝦仁、合腹龍珠、金鉤玉柱、普酥鯉魚、白玉雞脯以及栗面餑餑、棋子燒餅等一系列名菜名點成為宮廷、民間共享之美味，這為唐山京東菜系的形成注入深刻內(nèi)涵。

△鴻宴肘子

全國各地飲食文化與唐山飲食的交流。晚清民國以來，北京名廚“王五爺”創(chuàng)辦“同福樓”回民餐館，粵菜高手“廣東李”開辦“菜根香”飯店，天津人于寶和經(jīng)營“新鴻記”餃子館等。后來，“小桃園”“養(yǎng)正軒”“鴻宴”“九美齋”“會豐園”等數(shù)十家酒樓、飯莊聲譽鵲起；王福賓、王學(xué)會、王志寬、牛清山、郭占武、李天林、劉文清等老一輩名師高廚譽滿冀東大地；燕翅席、鴨翅席、蝦蟹席、素席、參肚席、海參席、四絲席、全魚席、全羊席、全家福席等百余種宴席與名菜佳肴，為確立京東菜的江湖地位，做出了不可磨滅的貢獻（王士立，程雪，2009）。2019 年 “北京中軸線文化傳承創(chuàng)意影像展”之晚宴地點設(shè)在鴻宴飯莊。進門之時，有外地來的學(xué)者拍照留念，戲謔這是一場缺少“門”的盛宴。各色菜品依次上桌，最后的招牌菜是“鴻宴肘子”。此菜起源于晚清民國，后來由“京東名廚”王學(xué)會根據(jù)民間對豬肘子做法和唐山人口味進行綜合創(chuàng)制，于1937 年唐山鴻宴飯莊開業(yè)時向社會隆重推出。此菜后收錄在1973 年的《唐山菜譜》中。1999 年被評定為中國名菜，2009 年在第十屆中國美食節(jié)上，被評定為中華老字號百年名菜。后經(jīng)鴻宴幾代名廚改進定型，以豬肘子為主料，以當(dāng)?shù)丶t棗、枸杞為輔料，以鹽、蔥、姜、料酒、生抽、老抽、雞精、高湯、料包(八角、花椒、小茴香)食用油為調(diào)料、腌料，五步八小時精心秘制，“煨肘子”已成為鴻宴飯莊的品牌。煨肘子在唐山各大飯店也都很普遍。

△白玉雞脯

△爆炒魷魚筒

現(xiàn)代餐飲名菜的引入與改進，最為典型的是62 國外交使節(jié)交口稱贊的唐山版“白玉雞脯”。此菜始于清末，本發(fā)源于歷史文化名城保定，由清末保定府衙內(nèi)名廚創(chuàng)制，以雞脯肉為主要食材，造型美觀、色白如玉、質(zhì)地細嫩、清香適口。20 世紀50 年代，河北各地相繼將此菜引入，并在用料及制作上加以改進。唐山選料更加考究，制作更加精細，色澤更加和諧，質(zhì)地更加細膩，味道更加鮮美，遂成為唐山版的“白玉雞脯”。1983 年，62 個國家的外交使節(jié)前往唐山交流訪問時，曾在鴻賓飯莊品鑒佳肴，稱贊說：“白玉脯鮮嫩清淡，像豆腐樣柔軟，鮮美，妙哉?！?/p>

總之，清代宮廷繁瑣莊嚴的烹飪技法、齊魯菜系的咸鮮重油烹飪技法、東北質(zhì)樸野趣烹飪技法與地方飲食文化極大融合。尤其是京味、魯味融合，多元文化融合最終形成了唐山菜包容并兼的飲食文化（沈正平、張述林、馬曉冬，1998）。這些宴席菜品、風(fēng)味小吃，描摹了某一刻的歷史定格，是獨特歷史語境的映照。他們記錄了飲食文化的歷史變遷，也是民俗風(fēng)物變遷和人民飲食喜好轉(zhuǎn)變的記錄（朱祉穎，2020）。

唐山飲食的文化特質(zhì)

飲食四方異宜。唐山菜又稱京東菜，是冀菜四大風(fēng)味流派中的冀東沿海菜的代表與重要組成部分。相較于南方菜的精細與北方菜的粗獷風(fēng)格，唐山菜展現(xiàn)出了更加中和包容的形態(tài)，味鮮咸香，兼容并茂，口感質(zhì)地取勝（孔潤常，2009）?！帮嬍乘姆疆愐恕闭翘粕讲说恼鎸崒懻眨锂a(chǎn)豐富又與其他地區(qū)文化交流密切，融貫多方風(fēng)格最終形成了自己獨有的特色。

△唐山瓷器

菜品造型豐富。唐山菜品呈多樣化層次，如爆炒魷魚筒、熘腰花等，刻意于刀工，味美形豐。在制作工藝菜時，不會刻意改變原料自然色，具有很強的包容性，刀工精細、干凈利落，菜品清晰舒展（閆玉蕾、吳靜，2007）。如同唐山人的性格特點，淳樸踏實又富有生活趣味。

烹調(diào)技法多樣。其中熘、炒、炸、爆、烤、拔、燒、扒為主要技法。尤其擅長花刀、肉絲連片與熘炒，勾芡技藝精湛。

風(fēng)味重于一切。唐山人不拘泥于古，而是懷著對味蕾創(chuàng)新的理解，在不斷的嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化靈感。諸多名店高廚的出現(xiàn)，為京東菜興盛注入了不竭動力。例如唐山菜肴講求汁芡，擅長糊漿，注重火候，使其風(fēng)味獨特。在調(diào)味上，四季有別，以鮮咸、鮮香、醇香、清香為主，不同風(fēng)味并不趨于一致，往往加以復(fù)合口味，酸甜、香辣等。

美味配骨瓷。上海世博會、杭州G20 峰會的紅玫瑰骨瓷,人民大會堂的國宴青花，都是唐山瓷器，外界一致評價“高端大氣上檔次”。習(xí)近平總書記送給捷克總統(tǒng)、胡錦濤總書記送給伊麗莎白二世的國禮都是唐山瓷器。唐山平民百姓家的飯桌上也是白瓷做底，唐山家常菜配上自產(chǎn)的骨瓷，色香味器相得益彰，讓人賞心悅目、胃口大增。