當《紅樓夢》中的美食變成『家常菜』

文/那 拉

圖/關節(jié)熊

閱讀分享：一部《紅樓夢》，猶如一部封建社會的百科全書，歷來受到眾多讀者青睞，其對作品的理解卻是仁者見仁，智者見智，各人自有各人的閱讀感受，即使同一人在不同時間閱讀，體驗感悟也會有差異。在吃貨眼中，《紅樓夢》又是怎樣一部書？聞佳的《紅樓饗宴》，就是作者另眼看“紅樓”的杰作，它從一個嶄新的角度向我們展示了《紅樓夢》另一方面的魅力。（特約教師：湖北省宜都市潘家灣民族中學 葉紹繼）

《紅樓夢》里美食出現(xiàn)的頻率有多高呢？其實整本書里，曹雪芹用了將近三分之一的篇幅在描述飲食文化活動。有紅樓學者做過統(tǒng)計，120回的《紅樓夢》全本中，描寫的食品多達186種，包含9個大類，其中主點心有17種、主食菜品有38種、飲料有23種等，名目繁多，卻樣樣精妙絕倫。

作者聞佳在自己的新書《紅樓饗宴》中，就聯(lián)手中國烹飪大師、上海廚師技師資格證考官毛水生，細心地將20道“紅樓”美食復制重現(xiàn)，變?yōu)椤凹t樓家常菜”，還一一細數(shù)每一道菜中所蘊含的各種“講究”。

“紅樓”中自帶食譜

曹雪芹寫美食自有一手，他寫賈府的吃，能結(jié)合原料產(chǎn)地、烹飪技術(shù)、生活習慣、民俗風情、禮儀制度、歷史掌故……描述起來信息量之大，可見其鉆研之精深。所以在聞佳看來，《紅樓夢》不僅是一部“飲食百科全書”，亦是一本“頂尖的絕版食譜”。

曹雪芹筆下真正寫出“食譜”（菜式的具體做法）來的菜式其實并不多。但即便如此，在聞佳看來，相當懂吃的曹雪芹“非三代富極，很難有這樣的見識”，他的筆下都是“隨便積累的關于吃的講究”。于是《紅樓饗宴》根據(jù)時令，分為春、夏、秋、冬四個篇章來調(diào)配出20道美食的菜譜，每道菜都附有《紅樓夢》中的出處，并以此為線索，做了嚴謹?shù)目甲C、有趣的解讀。

日常飲食背后的“富貴”

關于美食，曹雪芹的獨到之處正是“賈府的食不厭精，卻不是一般人想象中的大魚大肉，而是講究‘時鮮’二字”。不到時令不吃，到了時令，就挑產(chǎn)地最好、質(zhì)量最佳的吃。

單從這“時鮮”二字，曹雪芹已力透紙背地寫出了大戶人家的富貴?！皶r鮮”背后代表的是富貴至極。因為“我們現(xiàn)在有物流和電商，賈家那時只有運河”，我們有網(wǎng)購、快遞服務，千里之外的美食能不日即達，而賈家準備一頓年夜飯，就得提前一兩個月開始準備，偶爾“遇上大雪”，還可能會耽誤。

曹雪芹寫美食，高鶚沒得比嗎

書中通過分析《紅樓夢》中對飲食的描寫，還指出一個很有趣的細節(jié)：曹雪芹寫火腿湯，是將其和春筍放在一起的，但到了續(xù)書的高鶚筆下，火腿就和北京土特產(chǎn)白菜一起做湯了。曹雪芹寫下飯的醬菜，復雜一些的是野雞瓜齏，只取野雞腿上的肉，和江南的小醬瓜炒過，放冷了早上泡飯吃；最簡單的也是醬蘿卜炸兒，要用脆甜多汁的小蘿卜，“炸兒”是形容其脆。而高鶚寫飲食似乎就有點兒勉為其難，“給林妹妹配白粥的菜是五香大頭菜，瞧著特親切”。

賈府的時代沒有“四通一達”，但家里從不缺江南的時鮮食材，到什么季節(jié)，就吃當季的什么食物。這些食材自江南采買，再經(jīng)京杭大運河運到北京，送到賈府貴婦、小姐、少爺們的餐桌上，從不限量。這才是富貴人家的氣象。但大白菜是北京本地最尋常的蔬菜……也許會端上襲人哥哥家的餐桌，但正經(jīng)地給林妹妹喝白菜湯……感覺略突兀。

這個細節(jié)尤其有意思。