幼兒園食育課程的構建與組織

福建省三鋼（集團）有限責任公司第二幼兒園 鄭艷萍

民以食為天，教以育為先。三鋼集團幼兒園多年來以健康教育為辦園特色，確立了以健康教育為背景的飲食教育課程，并將“食育課程”園本化。課程的開發(fā)不僅考慮了幼兒的健康與營養(yǎng)，更是“食育”與多領域的融合，食育課程的理念不僅著眼于培養(yǎng)幼兒的飲食健康和良好的飲食行為，還應著眼于對自然、文化的認識和持續(xù)、協(xié)調發(fā)展。在以“與‘食’俱進，‘育’教于樂——幼兒園開展快樂食育的實踐研究”課題研究背景下，對食育課程的構建與組織有如下思考。

一、幼兒園食育概念界定

（一）幼兒園食育的內涵

食育是指所有與食物有關的教育，包括食物營養(yǎng)、營養(yǎng)特征、飲食知識、傳統(tǒng)飲食文化、創(chuàng)造用餐環(huán)境等。一些學者認為，食育是一種全面的、以食物為基礎的教育，通過傳播關于飲食習慣和關于幼兒的觀念，有助于幼兒的成長和傳統(tǒng)文化傳承。筆者認為，食育是以食物為載體的教育活動，包含生命、健康、自然、感恩等通識文化，又具有操作、勞作、飲食習慣等生活文化，同時還有體驗、協(xié)作、分享等精神文化，是促進幼兒身體健康、精神富足的教育活動。

（二）幼兒園開展食育的必要性

1.食育能促進良好飲食習慣的發(fā)展

食育對兒童良好飲食習慣的發(fā)展有著重要影響。食育工作不僅能夠幫助幼兒養(yǎng)成一種有確定性、均衡飲食等良好習慣，而且可以幫助幼兒了解飲食文化知識的豐富性，增加知識，養(yǎng)成健康長久的生活好習慣。

2.食育能引導幼兒良好的行為發(fā)展

了解食物的本質可以幫助幼兒發(fā)展更好的節(jié)儉行為和重視食物意識。幼兒往往不了解食物的來源，親自見識生長環(huán)境和食物生長過程，能夠使幼兒認識到食物的生產十分不容易，進而拓展到生活的其他方面，使幼兒不僅能學習珍惜食物，還能懂得珍惜別人勞動的成果。

3.食育是傳承和發(fā)展中華傳統(tǒng)文化的最好方式

中國的飲食文化歷史悠久，如廣受歡迎的食療名著《黃帝內經》里就記錄了各個地方的飲食差異。在食育課程中，包餃子、做青團等活動不僅可以讓幼兒切身感受、親身體驗，感知我國傳統(tǒng)飲食文化，同時也能促進幼兒手腳協(xié)調發(fā)展。此外，中國古代飲食的書籍中，不僅記錄了各種食材成分的有效性，而且還記錄了各種醫(yī)療飲食方法和基于飲食的營養(yǎng)、預防措施，食欲課程的開展有利于傳承和發(fā)展這些傳統(tǒng)文化。

二、當前食育活動中存在的問題

（一）教師對食育缺乏認知

以食物為主的食育是一個龐大的知識體系，涉及糧食背景、作物生長特征、營養(yǎng)價值、營養(yǎng)平衡等。教師需要不斷加強對食育通識文化和技能的認知，以更好地促進幼兒的良好發(fā)展，而不僅僅只是鼓勵幼兒專心吃飯、不浪費食物這樣簡單的教學行為。

（二）教師實施食育行為有難度

教師食育行為應更多體現在幼兒進食時推廣與食物相關的知識上，如某些飲食習慣、食物中的營養(yǎng)物質以及這些營養(yǎng)物質能促進生長發(fā)育等，使幼兒的飲食觀念更加開放，激發(fā)幼兒對食育知識的渴求。但是，由于教師對食育缺乏認知，食育實踐難以實施。

（三）食育在幼兒園教育中是一個空白

幼兒園主要是在領域課程或主題課程下開展教學，食育一直沒有具體的常見課程，沒有針對性的食育課程體系，指導性的內容少，成為幼兒園教育中的一個空白。

（四）與家庭教育的聯系不夠

家庭也是開展食育的好地方。然而，許多家長對食育的認識是片面的，他們更注重幼兒在日常吃飯中是否有足夠的營養(yǎng)，而對飲食習慣的培養(yǎng)沒有太多意識。一些幼兒園教師忽視了食育方面與家庭的關系，導致幼兒在園中培養(yǎng)的飲食習慣不能及時在家庭生活中得到強化，從而減少了食育的影響。

三、幼兒園食育課程的構建與組織

（一）環(huán)境優(yōu)化，食境育人

1.優(yōu)化食育特色環(huán)境

為了更好地推進食育特色，優(yōu)化幼兒園的食育特色環(huán)境顯得尤為重要。例如申報主題為“與‘食’俱進，‘育’教于樂——幼兒園開展快樂食育的實踐研究”的課題，以課題為軟環(huán)境的線索支持著特色的彰顯；又如改造室外小花園為豐富種植區(qū)的“樂動農場”，支持幼兒在農場里體會“播種—收成”的栽培過程；創(chuàng)設“樂享食坊”，支持大班幼兒體驗傳統(tǒng)、健康的食物烹飪過程，使幼兒在與食物的互動中享受食物帶來的美好；創(chuàng)設“樂動廚房”幼兒游戲區(qū)，支持小班幼兒以小主人的角色在游戲中感知美食，學會料理和簡單地合理配餐。

2.營造食育文化氛圍

環(huán)境具有隱形的教育性能和價值，在環(huán)境的潛移默化中讓幼兒了解健康是我們重視和遵循的原則。教師需要通過食育大環(huán)境豐富幼兒對食育和健康的認知：（1）材料的選擇。食育環(huán)境的創(chuàng)設，在材料上可以多考慮用來自大自然的物品，如樹枝、蓮葉、蓮蓬、蘆葦、松果、樹葉、棉花、蒲棒、花朵和各種農作物等。幼兒在自然的環(huán)境中接觸農作物，感受自然的喜悅和樂趣，同時也切實體會到大自然的雅靜之感。（2）大環(huán)境的創(chuàng)設。在公共區(qū)域藝術地展示“食物金字塔”“二十四節(jié)氣”“食療養(yǎng)生圖”“食育主題食譜”“食育主題活動”等，讓幼兒感受食育文化的氛圍；門廳處創(chuàng)設四季作物展示臺，讓幼兒充分了解和掌握四季和四季作物的特點；在樓梯轉角創(chuàng)設食物微景，讓幼兒認知食物的生長和營養(yǎng)價值；在“樂動農場”種植時令的瓜果、蔬菜，展示播種到收成的過程展示圖，讓幼兒深刻感知食材生長的過程；在“樂享食坊”展示食品的制作流程，幼兒成為動手操作、分享美食的小主人。一系列的環(huán)境創(chuàng)設讓幼兒在潛移默化中感受食育文化氛圍和飲食文化熏陶。（3）區(qū)角的創(chuàng)設。以水果、蔬菜、五谷、種子、面、三明特色和茶等材料為主，提供相應的工具，結合幼兒的學習特點、五大領域創(chuàng)設食育區(qū)域角，引導幼兒進行自主的食育游戲。幼兒在游戲過程中不僅掌握了食物的營養(yǎng)價值，同時也為班級環(huán)境創(chuàng)設提供了很好的素材。

（二）課題依托，食動全員

1.建立食育課題研究網絡體系

確立了以園長為課題實施第一責任人，通過領導網絡、研究實施小組的組建，科學、系統(tǒng)地開展研究與實踐。第一責任人做好教師與后勤兩支隊伍的課題實施工作：教師層面以業(yè)務園長、教研主任、教研組長、教師為課題主要落實者，承擔各個子課題實施工作；后勤層面以后勤園長、保健、保育員為主要落實者，以此構建了全園參與、人人互助行動的課題研究網絡體系。

2.教師層面主抓園本化課程研究

分工細化、責任到人，扎實有效地開展樂食知、樂食操、樂食禮三大子課題的實踐與研究，定期組織開展課題組階段例會、課題實踐活動、課題中期匯報活動，及時梳理階段研究成果，不斷推進課題的實施。

3.后勤隊伍層面注重課題落實的保教配合

后勤團隊圍繞食育課題開展的保教配合要點展開研討，以“到位而不越位”的話題幫助保育員理解自己在幼兒感知食物、操作食材、學習食禮的角色定位等。

（三）課程滲透，食趣育人

1.樂食知— —理念浸潤，科學育人

生活處處皆教育。將食育課程和幼兒園領域課程相整合，根據幼兒年齡特點和學習特點的不同，整合“科學、藝術、語言、健康、社會”五大領域，挖掘開發(fā)不同年齡段的食育主題課程，生成大班“我和米粒去旅行”“吃在三明”“健康之旅”“中西餐具”“秋收冬藏”“合理配餐”食育主題；中班“蔬果醫(yī)生”“奇妙的紅色食物”“好吃的粗糧”“媽媽的私房菜”“黃色城堡營養(yǎng)全”食育主題；小班“綠色蔬菜好寶寶”“我和蘿卜做朋友”食育主題，讓幼兒在食育主題課程中認識食物，了解其類別、形狀、特性、生長環(huán)境和生長規(guī)律等，進一步了解食物本身及和食物相關事物。

如食育遇見繪本。食育繪本用有趣易懂的語言，讓幼兒輕松了解食物及其營養(yǎng)，以及食物與健康的關系，使幼兒對食物有更深的了解。繪本《愛上吃青菜的小兔子》中小兔子出現便秘的現象，而且視力也不好，是因為它不吃蔬菜，缺乏膳食纖維和維生素，以此讓幼兒明白蔬菜含有保護視力和促進食物消化的功效；繪本《它們是怎么長出來的》《奶奶的菜園》《好多好多蔬菜》《跟飯團一起插秧》《菜園里有什么好吃的》等可以讓幼兒形象、直觀、有趣地了解食物的種類、特征、生長、種植、栽培、環(huán)境等知識。

2.樂食操——研發(fā)實操，游戲育人

通過食育種植、食育游戲、食育操作、食育播報，引導幼兒在生活、學習游戲中感知、體驗和收獲：（1）種植樂園——“樂動農場”?！皹穭愚r場”是幼兒感受自然、體驗農耕種植、學習等待、分享收獲的主要場地。“樂動農場”規(guī)劃分成四個區(qū)域，即農具館、種子館、種植館和班級種植角，其中種植館可設菌類種植區(qū)和無土栽培種植區(qū)。四個區(qū)域中種植館和班級種植區(qū)是“樂動農場”的核心區(qū)域。通過邀請家長協(xié)同、場地包干，以幼兒為中心，進行綠色種植活動，以幼兒自己選擇、自己種植、自己管理的原則，讓幼兒在種植區(qū)中掌握選種、栽培、管理、收割及使用工具等技能，體會勞作的辛苦與快樂，從勞作中獲得收獲的喜悅，獲得食育的直接經驗和感知。農具館投放常用的農具，如鋤頭、鐮刀、耙、犁、鐵鍬、簸箕、杵等，做好標識，組織幼兒觀察、了解實物，拓展認知；種子館投放豐富的種子，可以是市場買的，也可以是種植角收成的，幼兒通過對種子的認知，了解植物的類別和生長規(guī)律。（2）游戲樂園—— “樂動廚房”。游戲是幼兒園活動的主旋律。開展“樂動廚房”角色游戲區(qū)，創(chuàng)設廚房環(huán)境，提供廚房玩具，讓低年齡段的幼兒在逼真的游戲環(huán)境和豐富的游戲材料中，通過在游戲中模仿選擇、操作、烹飪食物，初步嘗試并體驗食育教育，從而激發(fā)對飲食的興趣，感知食物與健康的關系。（3）烘焙樂園——“樂享食坊”。“樂享食坊”主要是為中大班幼兒創(chuàng)設的烘焙樂園。在“樂享食坊”中引導幼兒運用多種感官和操作獲得生活技能，更能體現教育的價值。以二十四節(jié)氣、傳統(tǒng)節(jié)日、幼兒的興趣為載體，預設生活課程，選擇操作性強、主題鮮明的活動，如清明節(jié)做青團、端午節(jié)包粽子、中秋節(jié)做月餅、重陽節(jié)做菊花糕、元旦做冰糖水果、春節(jié)包餃子、六一做蛋糕和餅干等，“樂享工坊”里不再是教師的傳授式教學，而是幼兒在對食材的認識、準備、制作和分享過程中的自主、自由和自信的表達。幼兒在這一過程中收獲身心的愉悅，同時也能感受到自己的長輩、廚房阿姨烹飪中可能會遇到的問題和困難，在日常飲食中學會更加尊重別人的勞動成果。（4）食播樂園——“樂樂播報臺”和“樂樂直播間”。每周二、四上午半小時園級的“樂樂播報臺”開設食播欄目，每日午餐前班級自主組織的“樂樂直播間”專設美食播報，兩個活動都是在發(fā)展幼兒語言表達基礎上，結合二十四節(jié)氣和傳統(tǒng)節(jié)日、幼兒園食譜的特點，融入語言、藝術、社會、健康、科學的食育教育主題內容，引導幼兒感知飲食文化，激發(fā)對飲食文化的興趣，積累飲食文化和經驗。

3.樂食禮——傳承經典，文化育人

禮儀文化是中華傳統(tǒng)文化重要的組成部分，是經典也是傳承，是要在幼兒階段逐漸習得的修養(yǎng)。將食育課程與禮儀文化融合，如“食育文化節(jié)”，預設有主題的文化節(jié)活動，開展相應的文化節(jié)教育教學活動，組織“科學、安靜、自主、有序、等待、謙讓、節(jié)約、感恩”的自助進餐環(huán)境，掌握和“食”有關的知識，學習和“食”有關的禮儀，養(yǎng)成和“食”有關的習慣，使得食育可感可觸，促進幼兒養(yǎng)成科學、健康的飲食習慣和禮儀修養(yǎng)。

總而言之，幼兒園通過整合一日活動和領域活動開展食育課程，落實課程的過程需要保教、家園聯動，深度挖掘資源，開展形式多樣的食育課程體系，進而實現幼兒喜食、康食、禮食的目標，用“全收獲”的理念促進兒童身心健康發(fā)展。