美食紀錄片《早餐中國》創(chuàng)作特點探析

李天曉

（作者單位：運城職業(yè)技術(shù)大學）

從《舌尖上的中國》《老廣的味道》到《風味人間》，美食紀錄片已歷經(jīng)數(shù)十年發(fā)展，無論是創(chuàng)作理念、創(chuàng)作手法還是傳播機制，都已經(jīng)趨于成熟。但是在媒介融合的時代背景下，傳統(tǒng)的美食紀錄片創(chuàng)作方法已經(jīng)難以滿足受眾的需求，必須積極地尋求創(chuàng)新與突破，而《早餐中國》在創(chuàng)作方面的努力，為新時期美食紀錄片的發(fā)展提供了新的思路。

1 創(chuàng)作內(nèi)容源于市井生活

早期美食紀錄片的內(nèi)容大都取材于著名的八大菜系或者是國宴，如《滿漢全席》《頂級廚師》《千秋川菜》《親歷國宴》等，內(nèi)容雖然精良，但是與普通民眾的生活存在較大的差距。從受眾的角度而言，這一類型的作品僅僅只是一種視覺藝術(shù)，只能遠遠地觀望，節(jié)目與受眾之間難以長久保持聯(lián)系。沃爾夫?qū)ろf爾施曾經(jīng)指出，藝術(shù)活動并不只是與藝術(shù)相關(guān)，而是應(yīng)當將注意力轉(zhuǎn)向一種科學的生活方式。這種藝術(shù)思想在于打破傳統(tǒng)審美觀念的限制，使美學的精神內(nèi)涵重新得到解放，將人們審美的目光轉(zhuǎn)向更為平常的生活。

《早餐中國》的創(chuàng)作與韋爾施所提倡的理論不謀而合。該片主要將中國早餐飲食這一平民化的內(nèi)容作為題材，不同于傳統(tǒng)美食紀錄片宏大敘事的視角。早餐作為普通人每天的第一餐，雖然不屬于任何菜系，卻能展現(xiàn)普通人真實的一面。早餐飲食文化來源于普通民眾的現(xiàn)實生活，因此，早餐的食材與制作既具有實用性，又具有濃厚的文化特色。除此之外，早餐飲食文化還有著顯著的地域多樣性，如汕頭豬血湯、武漢熱干面、成都紅油抄手等，由于飲食類型豐富、特色鮮明，為美食紀錄片創(chuàng)作提供了大量的素材。《早餐中國》正是緊緊抓住各個地方特色早餐在食材、制作方面的差異，通過影像化的方式展示不同地區(qū)的飲食文化，從而帶給受眾強烈的體驗，為節(jié)目成功奠定基礎(chǔ)。

2 視聽語言再現(xiàn)全景影像

媒介融合背景下，影視藝術(shù)的審美標準逐漸從過去傾向于貴族、巨型、厚重，逐漸轉(zhuǎn)向流行、草根、瑣碎、便捷。受眾更希望看到一種富有個性，又與自己生活有著密切關(guān)聯(lián)的作品。因此，新時期美食紀錄片的創(chuàng)作，需要創(chuàng)作者對大量素材進行精心的挑選和提煉，重新進行排布，并且采用恰當?shù)囊暵牸挤?，圍繞作品主題，通過節(jié)奏控制、鏡頭語言運用等多種手法，使作品在整體上不斷趨于和諧?！对绮椭袊返膭?chuàng)作極具代表性。首先，從剪輯思路上來看，《早餐中國》將人和食物之間的關(guān)系作為剪輯的關(guān)鍵線索，通過描繪早餐飲食豐富的影像來反映世間百態(tài)，打造獨特的視覺奇觀，并獲得受眾的認同。具體來說，一是人物方面，《早餐中國》主要將店主、食客以及路人作為呈現(xiàn)早餐文化的重要角色，通過塑造不同的人物形象來營造與早餐飲食相關(guān)的眾生相。比如，《廣東汕頭豬血湯》中“80后”小夫妻之間共同奮斗的深厚情感；《陜西西安羊雜湯》祖孫三代之間的親情；貴州貴陽素粉“鮑牙叔”與一群中學生之間的主顧之情等，飲食之中所包含的是濃濃的人情，是平凡眾生最為真實的面貌。二是食物方面，《早餐中國》將食料準備、制作食物以及出鍋這幾個環(huán)節(jié)作為重要內(nèi)容，通過剪輯處理的方式，展現(xiàn)食物制作的全部流程，將食物的特寫和人物進行疊合，從而打造成全景影像。在食物出鍋的瞬間，通過特寫、慢放等多種手法，營造出“奇觀”畫面，帶給觀眾強烈的視覺沖擊。其次，從節(jié)奏方面來看，《早餐中國》主要采用兩種節(jié)奏，即快節(jié)奏與慢節(jié)奏，這兩種節(jié)奏都是通過主觀性的時間來強化觀眾的體驗。在敘事與對話的畫面當中，通常采用蒙太奇的方式進行切換，結(jié)合不同人物的動作和語言，形成較為輕松的節(jié)奏感，而這種節(jié)奏感恰好符合現(xiàn)代社會人們的觀看需要。在制作食物與食物特寫的部分，則主要應(yīng)用升格鏡頭來體現(xiàn)食物的質(zhì)感，在食物出鍋的瞬間，通過慢節(jié)奏來展現(xiàn)食物特有的美味，從而帶給觀眾賞心悅目之感。再次，就視聽技法而言，《早餐中國》主要通過特寫的手法來表現(xiàn)細節(jié)，在人物對話的場景當中，通過特寫來展示人物的動作細節(jié)，從而突出人物的情感，增強人物的親和力。另外，《早餐中國》還將食客和店主之間的對話作為同期聲，具有鮮明的口語化色彩，既縮短了節(jié)目與受眾之間的距離，又通過這種特殊方式喚起特定受眾群體的故土情懷，使其在精神層面產(chǎn)生情感共鳴。最后，從第一季開始，《早餐中國》就選擇使用具有極強個性風格的流行音樂作為節(jié)目結(jié)尾處的配樂，這種方式一方面使人物影像表達和創(chuàng)作手法得以相互統(tǒng)一，另一方面使得人物的形象更為豐滿立體。

3 熟悉場景引發(fā)觀眾共鳴

在融媒體環(huán)境當中，觀眾既是信息的接收者，也是信息的發(fā)布者。對于喜歡的、優(yōu)質(zhì)的內(nèi)容，許多觀眾會有強烈的分享意愿，而熟悉的場景無疑能夠調(diào)動觀眾情緒，帶給觀眾極強的沉浸體驗?！对绮椭袊樊斨兴臄z的場景具有顯著“草根化”的特征，大部分受訪店鋪所處的位置都比較僻靜，如深巷、郊外、不起眼的街道邊、校門外。但這些店鋪都有一個共同的特征，那就是每一家店鋪存在的時間都比較長，有些甚至是幾十年的老店，它們擁有大量的食客群體，當?shù)赇伄嬅嬖阽R頭中閃過時，會瞬間勾起食客們的回憶。以湖北襄陽牛肉面為例，該店鋪1985年開業(yè)，到如今已有30多年，可以說是地道的老店。許多顧客從年輕時開始吃這家店的牛肉面，對店鋪和食物的味道都有著極為深刻的記憶。因此，當熟悉的場景出現(xiàn)在屏幕上，受眾內(nèi)心的情緒會瞬間被引發(fā)，進而產(chǎn)生強烈的共鳴。再如，河南胡辣湯無論是店面、制作食材的方式，還是顧客用餐的場景，都體現(xiàn)出了濃郁的河南特色，遠在他鄉(xiāng)的游子看到這樣的影像時，自然就會回想起在家鄉(xiāng)喝胡辣湯的感受，滿懷鄉(xiāng)情不由得噴涌而出。由此可見，《早餐中國》的制作團隊將注意力集中在一些生活化的場景上，采用藝術(shù)的手法再現(xiàn)與人們生活有著密切關(guān)聯(lián)的飲食場景，在表現(xiàn)地方特色飲食文化的同時，通過一幕幕具有煙火氣息的場景，喚起受眾腦海當中最深刻的記憶，從而在情感層面獲得了受眾的認同。

4 花字敘事強化節(jié)目特色

“花字”是一種較為通俗的說法，現(xiàn)階段并未形成規(guī)范的定義。湖南衛(wèi)視的一檔綜藝節(jié)目最早使用花字，并受到廣大受眾的好評。湖南衛(wèi)視后期制作團隊也曾經(jīng)對這種表現(xiàn)方式進行過說明：花字即集合文字、動畫等多種形式的表現(xiàn)手法。

《早餐中國》雖然是一檔美食紀錄片，但是在敘事時采用了花字的形式，堪稱是紀錄片的一次大膽嘗試，這種方式不僅使得作品內(nèi)容更加生動，同時還起到了補充說明的作用?；ㄗ謹⑹戮唧w包括字體樣式與文字內(nèi)容兩部分?！对绮椭袊樊斨兴捎玫幕ㄗ謽邮较鄬ΡＪ兀饕捎蒙燥@俏皮的白色字體。而在文案內(nèi)容方面，《早餐中國》最大限度地發(fā)揮花字的解釋作用，通過不同的花字補充畫面難以表現(xiàn)的內(nèi)容。比如，在食物制作這一環(huán)節(jié)當中，《早餐中國》會通過花字形式介紹各類食材，同時還會運用花字營造氛圍，使節(jié)目內(nèi)容顯得更為豐富。以武漢熱干面為例，制作團隊將一位小姑娘作為對象，拍攝其大口吃熱干面的畫面，吃完面之后，小姑娘高高地舉起手中的碗，制作團隊及時在旁邊加了一行花字“不信你自己看看”，小姑娘可愛的模樣，再加上俏皮的花字，瞬間讓觀眾忍俊不禁。再如浙江杭州生煎包，在生煎包即將出鍋的瞬間，制作團隊及時加上一個“沸”字和一個“騰”字，“沸”字上方專門添加了小火苗，而“騰”字上方添加了簡筆畫描繪的熱氣，兩個大大的字體先后出現(xiàn)，生動的畫面讓人仿佛聞到生煎包特有的香味，從而營造出一種特殊的氛圍。云南小鍋米線同樣如此，店主調(diào)侃說：“他們電視臺的來拍嘛，分不清哪種是哪種?！敝谱鲌F隊及時加上一組花字，文案內(nèi)容是“導演”兩個大字，加上一個搞怪的攝像機簡筆畫，最后是一行漢字：“大哥，我不要面子的嗎？”以調(diào)侃對調(diào)侃，顯得格外輕松詼諧，成功觸動了觀眾的笑點，又間接地向觀眾透露了更多關(guān)于云南小鍋米線的信息：小鍋米線不僅味道好，而且還分為粗細兩種，食客可以根據(jù)自己的喜好進行挑選。多種形式花字的運用，使《早餐中國》從頭到尾洋溢著一種輕松愉快的氛圍，既體現(xiàn)了節(jié)目的個性特色，又起到了搞活氣氛的作用，讓觀眾沉浸其中，充分感受到節(jié)目帶給自己的快樂。

5 巧妙視角展現(xiàn)食物之美

制作團隊在拍攝時所采用的視角與影像作品最終呈現(xiàn)出的藝術(shù)效果之間有著密切關(guān)聯(lián)，即使是相同的事物，通過不同的視角拍攝，帶給人的感受也完全不同?！对绮椭袊吠ㄟ^交替應(yīng)用運動鏡頭、慢鏡頭，從不同的角度拍攝食物，使原本平常的事物呈現(xiàn)出獨特的跳躍感，帶給觀眾極強的視覺沖擊。以重慶小面為例，其中有一個鏡頭重點拍攝店主制作辣椒面的過程，制作團隊采用了慢鏡頭的手法，展現(xiàn)辣椒在鍋中不斷攪動的過程，一個個火紅的辣椒不斷地飛向空中，又如同雨點般落下，整個畫面看上去異常地華麗，讓人覺得辣的味道幾乎飄出畫面，滲進人的肺腑之中。之后一個鏡頭是店主搗辣椒的畫面，拍攝的角度主要從上方切入，隨著店主的手一上一下，畫面聚焦于石臼，一個個被炒好的辣椒漸漸被搗成末狀，黃色的辣椒籽四處紛飛，給人一種活力四射之感。接下來店主為顧客盛面的場景則應(yīng)用了快鏡頭，面條在碗中不斷地攪動，看上去格外誘人，鏡頭之下的食物閃爍著光澤，讓人不禁生出想要親口品嘗的感覺。又如甘肅蘭州牛肉面，在拍攝店主“溜條”的手法時，鏡頭始終聚焦于面團上，通過慢鏡頭展現(xiàn)面團從一位師傅飛到另一位師傅手中的場景，面團在空中翻了好幾個跟頭，最后穩(wěn)穩(wěn)地落到師傅手中。這樣的方式不僅展現(xiàn)了師傅技藝之精湛，還賦予了食物傳奇色彩。再如江蘇南京蟹黃包，在拍攝顧客吃包子的畫面時，鏡頭集中在包子上，以常速捕捉包子的影像，食客用筷子夾住包子，不斷地轉(zhuǎn)動，使整個包子的外形全部呈現(xiàn)在觀眾眼前，蓬松的包子皮、露在皮外的包子餡，蘸上料汁后包子表皮的顏色變化纖毫畢現(xiàn)，這樣的細節(jié)使得食物的美味得以無限放大，成功調(diào)動了每一位受眾的味覺感官。

6 采制模式突破傳統(tǒng)限制

在采制模式上，大部分美食紀錄片都是以“探店”“尋味”模式為主，剛開始能夠吸引觀眾的注意力，但是當觀眾欣賞過一部，或者多部美食紀錄片之后，對此類作品的興趣就會大幅度下降，而是將注意力轉(zhuǎn)向其他作品。尤其是在融媒體背景下，觀眾注意力分散的現(xiàn)象變得尤其突出。因此，在采制模式方面，《早餐中國》進行了新的嘗試和改變，在融入新媒體元素的基礎(chǔ)上，同時采用探店和邊拍邊播的模式。探店即對采訪的商家進行實地考察，了解關(guān)于菜品、店面、用餐環(huán)境等多方面的信息，讓觀眾對商家的服務(wù)特色、價位以及地址等形成初步的認知，然后再進行拍照，并結(jié)合信息給予點評。首先，《早餐中國》在編創(chuàng)時不僅借鑒采用了探店的模式，而且根據(jù)每一集節(jié)目的主題進行了靈活調(diào)整?！对绮椭袊酚蓚鹘y(tǒng)媒體負責進行制作，并非完全為了營利，因此，相比于網(wǎng)絡(luò)美食紀錄片典型探店的模式，制作者有意弱化了探店的制播行為，但是節(jié)目的片頭、片中以及片尾部分，還是會展示與店鋪相關(guān)的信息，為觀眾前往打卡、親自品嘗美味提供便利，這也是《早餐中國》深得觀眾歡迎的一大原因。節(jié)目上線播出之后，部分店面客流量激增，店主甚至表示由于食客太多，自己根本忙不過來。由此可見，探店模式會在一定程度上助推經(jīng)濟發(fā)展。其次，《早餐中國》還采用了邊拍邊播的采制模式。每一集節(jié)目正式播出之后，編導們都會仔細地查看觀眾的評論，關(guān)注微博平臺上網(wǎng)民發(fā)來的信息，而后及時對后續(xù)內(nèi)容進行調(diào)整。從某種程度上而言，這種采制模式是觀眾意識的集中體現(xiàn)，不僅極大地提高了觀眾的忠誠度，也為節(jié)目制作提供了豐富的素材。海峽衛(wèi)視總監(jiān)也曾經(jīng)說過，《早餐中國》并不是對觀眾的強制輸出，而是通過與觀眾之間真誠的溝通來實現(xiàn)傳播目的。再次，《早餐中國》還在正片之外專門推出時長僅為15秒的節(jié)目預告、30秒的節(jié)目花絮，以及1分鐘左右的快剪，觀眾可以根據(jù)自身需求挑選觀看?？梢哉f，《早餐中國》在制播模式上的積極創(chuàng)新，既強化了節(jié)目的特色，又很好地滿足了觀眾的觀看需求，也為之后美食紀錄片的創(chuàng)作開辟了新的思路。

7 結(jié)語

作為媒體融合背景下誕生的美食紀錄片，《早餐中國》以精簡短小的篇幅取代傳統(tǒng)的鴻篇巨制，在制作手法上積極創(chuàng)新，努力契合當下觀眾的需求。視聽語言、花字、鏡頭語言的應(yīng)用充分體現(xiàn)了制作團隊對觀眾體驗的重視，制播模式上靈活運用探店、邊拍邊播的手法，巧妙地為觀眾營造出一個舒適區(qū)?！对绮椭袊吩趧?chuàng)作方面的努力和嘗試，不僅豐富了美食紀錄片的制作方法，也為美食紀錄片的發(fā)展注入了新的活力。