餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型現(xiàn)狀研究
——基于嘉興市區(qū)分析

徐亞 侯秋萍 左云麗 蔣雪清

(嘉興學(xué)院 浙江嘉興 314001)

當(dāng)前，我國數(shù)字化轉(zhuǎn)型工作取得初步效果，但大多數(shù)企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型仍存在問題，處在不斷探究的階段?，F(xiàn)階段，對于餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的研究相對較少，對行業(yè)整體發(fā)展現(xiàn)狀缺少分析，從總的論文平臺得到的研究只有少數(shù)幾篇對餐飲業(yè)調(diào)查其轉(zhuǎn)型狀況。對此，本文通過對嘉興市餐飲業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型現(xiàn)狀進(jìn)行分析，了解行業(yè)的轉(zhuǎn)型現(xiàn)狀，梳理嘉興市區(qū)餐飲業(yè)數(shù)字化實踐中存在的問題，分析轉(zhuǎn)型升級發(fā)展過程中突出的問題，對數(shù)字轉(zhuǎn)型深入發(fā)展中的現(xiàn)實障礙提出對策和建議，希望幫助推進(jìn)餐飲業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型發(fā)展，對傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型實踐提供相應(yīng)的指導(dǎo)。

1 餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型思路

從整體來講，數(shù)字化是對數(shù)據(jù)進(jìn)行整合集中，深入挖掘數(shù)據(jù)資產(chǎn)價值，對企業(yè)整個業(yè)務(wù)流程進(jìn)行全連接和全打通，從而對數(shù)據(jù)整體系統(tǒng)或流程進(jìn)行全面優(yōu)化，幫助企業(yè)更好地對運(yùn)營效率進(jìn)行提高和管控的模式。具體來講，數(shù)字化就是借助技術(shù)手段收集企業(yè)所需的各種數(shù)據(jù)信息，將這些數(shù)據(jù)信息運(yùn)用在客戶對產(chǎn)品或服務(wù)、市場變化趨勢及行業(yè)分析上，進(jìn)而使這些分析數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)為企業(yè)資源、企業(yè)后期經(jīng)營提供便利的業(yè)務(wù)模式。餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型就是餐飲企業(yè)或門店借助數(shù)字化工具，將線下業(yè)務(wù)信息轉(zhuǎn)化為可以衡量和評估的在線數(shù)據(jù)，再借助這些數(shù)據(jù)來進(jìn)一步反向指導(dǎo)線下業(yè)務(wù)，最終達(dá)到讓業(yè)務(wù)更精準(zhǔn)和優(yōu)化的轉(zhuǎn)變過程。

2 嘉興市區(qū)餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型調(diào)查分析

2.1 調(diào)查問卷設(shè)計

2021年11月—2022年2月，團(tuán)隊對嘉興市區(qū)的餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型現(xiàn)狀進(jìn)行評估，先后前往嘉興八佰伴(華府店)、八佰伴購物中心、萬達(dá)廣場、南門頭美食文化廣場、旭輝廣場、戴夢得等新型餐飲商業(yè)聚集地和王安社區(qū)、西麗社區(qū)等居民居住地進(jìn)行調(diào)查，并設(shè)計問卷內(nèi)容如表1所示。

表1 餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型調(diào)查問卷內(nèi)容設(shè)計

2.2 調(diào)查問卷分析

本次問卷共發(fā)放120份，其中有效問卷115份。評分為1～5分視為對此項數(shù)字評估指標(biāo)的實施較低，企業(yè)在相應(yīng)領(lǐng)域內(nèi)數(shù)字化轉(zhuǎn)型不夠；評分為6～10分為企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型實施較好，能夠準(zhǔn)確進(jìn)行數(shù)字化轉(zhuǎn)型的領(lǐng)域，由于部分評分只有2～3分或沒有獲得評分，將其隱藏，不影響實際評估，并且同一一級指標(biāo)下各級指標(biāo)存在關(guān)聯(lián)度，團(tuán)隊保留關(guān)鍵性指標(biāo)調(diào)查數(shù)據(jù)，以此進(jìn)行評估。

根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)(見圖1、圖2)顯示的情況，大多數(shù)餐飲業(yè)在數(shù)字化轉(zhuǎn)型戰(zhàn)略及目標(biāo)制定方面并沒有確切的規(guī)劃，也沒有專門的數(shù)字化轉(zhuǎn)型資金及引入專門的數(shù)字化轉(zhuǎn)型人才。在數(shù)字技術(shù)基礎(chǔ)角度(見圖3)，大多數(shù)企業(yè)引入了智能設(shè)備及數(shù)據(jù)平臺，但是對數(shù)據(jù)云平臺進(jìn)行數(shù)據(jù)信息保存上仍有不足。在數(shù)字經(jīng)營角度(見圖4)，眾多企業(yè)在供應(yīng)鏈管理與財務(wù)管理上有涉及，但在利用數(shù)據(jù)信息進(jìn)行營銷上仍有空缺。在組織文化上(見圖5)，3分及以下的占比均在90%以上，而非常符合(即8分及以上)占比極低，除此之外，能夠運(yùn)用數(shù)字技術(shù)預(yù)測市場和顧客的需求，并發(fā)展來解決顧客需求的占比較小。確定的數(shù)字化應(yīng)急小組幫助企業(yè)解決相應(yīng)問題方面也是如此。

圖1 企業(yè)在開展數(shù)字化轉(zhuǎn)型之前有專門的戰(zhàn)略分析

圖2 企業(yè)有明確的數(shù)字化轉(zhuǎn)型戰(zhàn)略目標(biāo)

圖3 企業(yè)有建立數(shù)據(jù)云平臺儲存數(shù)據(jù)信息

圖4 企業(yè)會利用數(shù)字化技術(shù)進(jìn)行實時庫存管理

圖5 企業(yè)有良好的組織文化共同推進(jìn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型

2.3 調(diào)查問卷結(jié)論

在團(tuán)隊調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，市場中對餐飲數(shù)字化轉(zhuǎn)型進(jìn)行戰(zhàn)略規(guī)劃的占比非常小，從數(shù)字戰(zhàn)略規(guī)劃方面可以看出，嘉興市餐飲市場數(shù)字化轉(zhuǎn)型處于初級階段。根據(jù)實地及問卷調(diào)研發(fā)現(xiàn)，在眾多餐飲企業(yè)及門店中，只有少數(shù)幾家進(jìn)行數(shù)字轉(zhuǎn)型戰(zhàn)略規(guī)劃，其中包括海底撈、五芳齋、古茗等連鎖門店及大型餐飲公司。從數(shù)字技術(shù)基礎(chǔ)角度看，經(jīng)過調(diào)研了解到，除了傳統(tǒng)餐飲門店，行業(yè)其他門店及企業(yè)幾乎部署智能技術(shù)及設(shè)備，如金小悅餐廳構(gòu)建網(wǎng)絡(luò)餐飲廚房，實現(xiàn)消費(fèi)者手機(jī)端追索后廚詳情。但是從整個地區(qū)市場看，餐飲行業(yè)智能設(shè)備存在局限性，很多餐飲企業(yè)都是小型企業(yè)，無法承擔(dān)較高的財務(wù)成本進(jìn)行智能設(shè)備的研發(fā)，對門店的收銀設(shè)備、各項智能機(jī)器人只能從餐飲管理企業(yè)引入，門店設(shè)備、平臺的功能較為單一。從數(shù)字組織管理角度看，嘉興市內(nèi)餐飲業(yè)傳統(tǒng)門店占據(jù)市場大部分比例，進(jìn)行數(shù)字化轉(zhuǎn)型的相對較少，企業(yè)進(jìn)一步開展數(shù)字組織管理的微乎其微。從數(shù)字經(jīng)營管理角度看，企業(yè)進(jìn)行數(shù)字化轉(zhuǎn)型主要在供應(yīng)鏈數(shù)字轉(zhuǎn)型升級及財務(wù)管理升級角度，在數(shù)字營銷管理層面很少涉及。同時，很少有企業(yè)(門店)借助消費(fèi)數(shù)據(jù)等進(jìn)行營銷管理、菜品研發(fā)或根據(jù)銷售情況做出營銷策略的改進(jìn)等，這樣的情況在后疫情時代無疑是不可取的。

3 餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型建議

3.1 制定數(shù)字化轉(zhuǎn)型戰(zhàn)略

餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型缺少數(shù)字化轉(zhuǎn)型指導(dǎo)方向，數(shù)字化轉(zhuǎn)型戰(zhàn)略意識薄弱，政府應(yīng)發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)指揮作用，帶領(lǐng)地方數(shù)字化整體行業(yè)轉(zhuǎn)型，制定數(shù)字化轉(zhuǎn)型戰(zhàn)略，支持餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，提供一定的資金支持企業(yè)技術(shù)研發(fā)與創(chuàng)新發(fā)展數(shù)字戰(zhàn)略。餐飲企業(yè)為了持續(xù)經(jīng)營下去，就應(yīng)該抓住當(dāng)前形勢政策下的機(jī)會，順應(yīng)時代潮流，進(jìn)行數(shù)字化轉(zhuǎn)型，特別是后疫情時代，數(shù)字化是時代發(fā)展的必然趨勢，企業(yè)應(yīng)該堅定信心，抓住市場機(jī)遇，整合自身情況，并結(jié)合經(jīng)濟(jì)環(huán)境制定適合自己的數(shù)字化轉(zhuǎn)型戰(zhàn)略。

3.2 加強(qiáng)數(shù)字化技術(shù)人才培養(yǎng)

數(shù)字化轉(zhuǎn)型本質(zhì)是組織和人的轉(zhuǎn)型，企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)數(shù)字化技術(shù)人才培養(yǎng)，加強(qiáng)校企合作，創(chuàng)建數(shù)字技術(shù)人才培養(yǎng)基地，培養(yǎng)市場需要的數(shù)字化人才。企業(yè)需要加強(qiáng)數(shù)字化人才引進(jìn)，培養(yǎng)自身的人才隊伍，對現(xiàn)有員工進(jìn)行職業(yè)再教育，培養(yǎng)高技能綜合人才，并構(gòu)建相應(yīng)的組織架構(gòu)。在組織架構(gòu)層面，企業(yè)要實現(xiàn)組織扁平化，使數(shù)字化信息及管理貫穿企業(yè)的各個部門，打破企業(yè)傳統(tǒng)部門的信息壁壘，驅(qū)動業(yè)務(wù)流程的重整，從而實現(xiàn)企業(yè)內(nèi)部溝通的時效性與準(zhǔn)確性。企業(yè)除了專業(yè)人才的引入外，也要加強(qiáng)本企業(yè)內(nèi)部員工的培訓(xùn)，培養(yǎng)員工對新技術(shù)的使用及對各類數(shù)據(jù)分析的能力，致力于企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型發(fā)展。

3.3 加強(qiáng)數(shù)字化轉(zhuǎn)型技術(shù)支持

政府進(jìn)行基礎(chǔ)平臺建設(shè)與部署，側(cè)重網(wǎng)絡(luò)及城市新型基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，創(chuàng)造基礎(chǔ)的數(shù)字化技術(shù)生態(tài)環(huán)境，如嘉興市啟動網(wǎng)絡(luò)餐飲“陽光廚房”建設(shè)工作，打造“明廚亮灶”平臺，保障餐飲后廚的安全及衛(wèi)生，實現(xiàn)餐飲企業(yè)及門店后廚的可視化。中小微型餐飲企業(yè)，可以借助第三方實現(xiàn)數(shù)字技術(shù)基礎(chǔ)的轉(zhuǎn)型，企業(yè)可以向第三方引入適合本企業(yè)需求狀況的技術(shù)設(shè)備，或同第三方合作，共同打造適用于雙方的系統(tǒng)平臺。比如，企業(yè)可以依托外部資源，構(gòu)建大數(shù)據(jù)中心，建立企業(yè)基礎(chǔ)業(yè)務(wù)信息庫，或開展自主可控技術(shù)研發(fā)、應(yīng)用與平臺化部署。

3.4 加強(qiáng)數(shù)據(jù)資產(chǎn)最大化利用

借助大數(shù)據(jù)可以分析出不同消費(fèi)群體的喜好及顧客的消費(fèi)習(xí)慣，因此企業(yè)或門店可以借助數(shù)據(jù)資產(chǎn)對顧客的消費(fèi)做出分析，從而抓住時機(jī)有效開展經(jīng)營業(yè)務(wù)，可以根據(jù)消費(fèi)者購買情況進(jìn)行食材選購，在節(jié)省采購成本的情況下，使采購的食材得到最大化利用。企業(yè)根據(jù)消費(fèi)者的反饋情況，對實際經(jīng)營做出更改，制定不同的營銷策略發(fā)展市場。此外，企業(yè)和門店應(yīng)充分利用數(shù)據(jù)資產(chǎn)、數(shù)字化技術(shù)，對市場信息、銷售等進(jìn)行管理，借助市場信息打造消費(fèi)者青睞的新產(chǎn)品，吸引新客戶并擴(kuò)大、加深業(yè)務(wù)經(jīng)營能力，通過對銷售信息及客戶的喜好進(jìn)行分析，為不同的客戶打造個性化服務(wù)。