不同熟期楊梅果實(shí)發(fā)育和糖酸的動(dòng)態(tài)變化分析

倪海枝 王 引 王 平 顏幫國(guó) 程玉芳 陳方永

（浙江省柑橘研究所 浙江臺(tái)州 318026）

楊梅是我國(guó)南方常綠果樹， 果實(shí)中含有豐富的楊梅苷、矢車菊素-3-O-葡萄糖苷、異槲皮苷等酚類物質(zhì)，對(duì)降糖、降脂、抑菌等具有重要作用[1]，受到越來越多的消費(fèi)者歡迎。 楊梅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，經(jīng)濟(jì)效益較好， 據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020 年我國(guó)楊梅種植面積約33 萬hm2，浙江省楊梅種植面積約9.5 萬hm2。 楊梅果實(shí)風(fēng)味濃郁，糖、酸既是楊梅的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是重要的風(fēng)味成分。 有研究表明，楊梅屬于蔗糖積累型、檸檬酸優(yōu)勢(shì)型果實(shí)[2-3]，果實(shí)中的可溶性糖主要包括葡萄糖、果糖和蔗糖， 其中蔗糖含量最高， 有機(jī)酸主要是檸檬酸、 蘋果酸、 草酸， 檸檬酸含量占總酸含量的90%以上。

楊梅品種繁多，植物學(xué)分類可劃分為烏梅類、紅梅類、粉紅梅類和白梅類，園藝學(xué)分類依據(jù)楊梅的不同成熟期， 可分為早熟品種、 中熟品種和晚熟品種3 種類型[4]。不同的品種生長(zhǎng)發(fā)育期及成熟期不同，果實(shí)品質(zhì)之間也存在差異。 目前對(duì)楊梅果實(shí)發(fā)育規(guī)律的研究主要集中在單一品種或熟期較一致品種間的營(yíng)養(yǎng)成分分析及糖酸積累規(guī)律方面[5-7]，不同熟期楊梅生長(zhǎng)發(fā)育及糖酸的動(dòng)態(tài)變化尚未見報(bào)道。 本試驗(yàn)通過測(cè)定不同熟期3 個(gè)楊梅品種果實(shí)發(fā)育過程中縱徑、橫徑和單果質(zhì)量等外觀品質(zhì)和總糖、總酸等內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化， 以期為不同熟期楊梅品種果實(shí)品質(zhì)調(diào)控提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試的不同發(fā)育時(shí)期楊梅果實(shí)采自浙江省柑橘研究所楊梅種質(zhì)資源圃， 試驗(yàn)材料立地條件和栽培管理水平均一致。 試驗(yàn)材料為早梅、烏梅和晚梅3 個(gè)楊梅品種，采樣植株為10 年生樹齡的盛產(chǎn)樹。3 個(gè)品種果實(shí)成熟期不同， 早梅為早熟品種， 烏梅為中熟品種，而晚梅為晚熟品種，果實(shí)性狀也有差異（表1）。每個(gè)品種選擇生長(zhǎng)勢(shì)良好、 具有代表性的健壯樹各3 株進(jìn)行取樣，1 株作為 1 個(gè)處理，重復(fù) 3 次。 果實(shí)從青果期（2020 年 5 月29 日）開始采樣，根據(jù)各品種不同熟期進(jìn)行不同時(shí)間采樣（表1），直至果實(shí)成熟時(shí)結(jié)束采樣，每個(gè)品種各采樣4 次，即青果期、果實(shí)膨大期、轉(zhuǎn)紅期和成熟期。 在每株試驗(yàn)樹的東西南北各個(gè)方向隨機(jī)采集大小、 成熟度較一致的健康果實(shí)各30 個(gè)，放入冰盒保鮮，隨即帶回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。

1.2 試驗(yàn)方法

電子秤測(cè)定單果質(zhì)量，游標(biāo)卡尺測(cè)定果實(shí)縱徑、橫徑，果形指數(shù)=縱徑/橫徑，每次20 個(gè)果，重復(fù)3 次。依據(jù)GB 5009.8-2016 第二法測(cè)定果實(shí)總糖含量，果實(shí)總酸含量采用酸堿中和滴定法測(cè)定，重復(fù)3 次。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用 Microsoft Excel 2016 進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、 分析與作圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 楊梅果實(shí)發(fā)育特性及外觀品質(zhì)變化

根據(jù)果實(shí)發(fā)育特征， 將果實(shí)發(fā)育時(shí)期分為青果期、果實(shí)膨大期、轉(zhuǎn)紅期和成熟期4 個(gè)時(shí)期。 由表1可知，3 個(gè)不同熟期的品種青果期、果實(shí)膨大期、轉(zhuǎn)紅期3 個(gè)時(shí)期在色澤、果肉汁液和風(fēng)味變化差異較小，在青果期色澤表現(xiàn)為深綠色，果肉汁液較少，果實(shí)酸澀；膨大期果實(shí)淺綠色，果肉汁液少，果實(shí)較酸；轉(zhuǎn)紅期為紅白相間色澤，果肉汁液中等，果實(shí)還在發(fā)育成熟中；成熟期果實(shí)轉(zhuǎn)紅后至采摘前，早梅和晚梅果實(shí)表面紅色，烏梅果實(shí)為紫黑色，果實(shí)發(fā)育至最大，果肉汁液多，果實(shí)酸甜。

表1 楊梅果實(shí)發(fā)育特性及采樣時(shí)期

2.2 楊梅果實(shí)發(fā)育動(dòng)態(tài)變化

楊梅果實(shí)發(fā)育動(dòng)態(tài)變化見圖1。果實(shí)縱橫經(jīng)發(fā)育過程和單果質(zhì)量均為增加趨勢(shì)， 大致可分為2 個(gè)時(shí)期：第1 個(gè)時(shí)期為果實(shí)發(fā)育迅速期，即由青果期轉(zhuǎn)為膨大期，這期間果實(shí)發(fā)育迅速，縱徑、橫徑和單果質(zhì)量增長(zhǎng)明顯，如早梅品種縱徑由（21.5±0.65）mm 增加到 （26.5±0.41）mm， 橫徑從 （18.0±0.71）mm 增加到（25.5±0.50）mm，單果質(zhì)量青果期為（2.87±0.05）g、膨大期為（9.02±0.08） g，增重率達(dá) 214.3%；第 2 個(gè)時(shí)期為果實(shí)發(fā)育平緩期， 即膨大期經(jīng)轉(zhuǎn)紅期進(jìn)入成熟期這3 個(gè)時(shí)期， 縱徑、 橫徑和單果質(zhì)量增長(zhǎng)均比較緩慢，如晚梅品種縱徑由膨大期的（26.0±0.41）mm 增加到成熟期的（29.0±0.40）mm，橫徑從（26.6±0.48）mm增加到 （30.5±0.29）mm， 單果質(zhì)量膨大期為 （10.1±0.08）g，成熟期為（12.2±0.06）g，增重率僅為 20.8%。果實(shí)發(fā)育時(shí)期的果形指數(shù)（縱徑/橫徑）整體呈下降趨勢(shì)，3 個(gè)品種青果期的果形指數(shù)均大于膨大期、 轉(zhuǎn)紅期和成熟期，從青果期的1.12～1.23 下降至成熟期的0.96～1.02。 3 個(gè)品種中，早梅和晚梅成熟時(shí)單果質(zhì)量相近，分別為（11.1±0.11）g 和（12.2±0.06）g，烏梅成熟時(shí)單果質(zhì)量為（9.47±0.05）g。

圖1 不同發(fā)育時(shí)期楊梅果實(shí)發(fā)育動(dòng)態(tài)變化

2.3 總糖和總酸在楊梅果實(shí)發(fā)育過程中的變化

楊梅果實(shí)不同發(fā)育時(shí)期的總糖和總酸變化見圖2。不同熟期的3 個(gè)楊梅品種總糖的積累過程總體上均呈“低—高”的趨勢(shì)，總酸呈現(xiàn)由高到低積累過程，果實(shí)糖酸比呈上升趨勢(shì)。 在果實(shí)發(fā)育第1 個(gè)階段總糖含量最低，總酸含量最高，糖酸比最低，青果期至膨大期為總糖含量快速積累期和總酸含量迅速下降期，在這一時(shí)期早梅、烏梅和晚梅總糖含量分別增加546.4%、494.9%和685.7%， 總酸含量分別下降38.4%、53.3%和 42.4%， 糖酸比由 0.05～0.29 增加到0.70～3.75。 隨著果實(shí)的不斷發(fā)育， 膨大期至成熟期總糖含量逐漸增加， 總酸含量顯著降低， 糖酸比也逐漸上升， 成熟期中熟品種烏梅總糖含量最高， 為8.46 g/100 g，早熟品種早梅次之，晚熟品種晚梅最低，為5.7 g/100 g。 成熟期總酸含量烏梅為7.99 mg/g，晚梅為8.32 mg/g，早梅為9.87 mg/g。烏梅的糖酸比較早梅和晚梅高，為10.58，早梅和晚梅分別為6.28 和6.85。

圖2 不同發(fā)育時(shí)期楊梅果實(shí)總糖和總酸的變化

3 討論與結(jié)論

根據(jù)楊梅果實(shí)發(fā)育外觀特征，F(xiàn)eng 等[8]將果實(shí)發(fā)育分為幼果期、硬果期、破色期、紅熟期、暗紅期5 個(gè)發(fā)育時(shí)期；朱婷婷等[6]和梁森苗等[9]分為幼果期、硬果期、轉(zhuǎn)白期、轉(zhuǎn)紅期、成熟期、后熟期6 個(gè)發(fā)育時(shí)期。本研究依據(jù)果實(shí)外觀結(jié)合不同熟期采樣時(shí)間將果實(shí)發(fā)育期分為青果期、膨大期、轉(zhuǎn)紅期和成熟期4 個(gè)關(guān)鍵發(fā)育期，果實(shí)發(fā)育大致分為2 個(gè)階段，第1 個(gè)階段為果實(shí)發(fā)育迅速期，即由青果期轉(zhuǎn)為膨大期，這一期間果實(shí)發(fā)育迅速，縱徑、橫徑和單果質(zhì)量增長(zhǎng)明顯，總糖快速上升，總酸下降明顯；第2 個(gè)階段果實(shí)發(fā)育平緩期， 即由膨大期經(jīng)轉(zhuǎn)紅期進(jìn)入成熟期這3 個(gè)時(shí)期，縱徑、橫徑和單果質(zhì)量增長(zhǎng)均比較緩慢，總糖上升緩慢，總酸下降平緩。

糖和酸是楊梅果實(shí)主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)， 果實(shí)風(fēng)味主要由糖、酸含量及其比例決定，糖酸比是果實(shí)風(fēng)味的重要因素，數(shù)值越高表明果實(shí)品質(zhì)風(fēng)味較好。 本研究中3 個(gè)不同熟期的楊梅品種以烏梅總糖含量和糖酸比最高，總酸含量最低。 總糖和糖酸比在3 個(gè)品種果實(shí)發(fā)育過程中均呈上升趨勢(shì)，即“低—高”，總酸均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，即“低—高”。 前人研究表明，楊梅果實(shí)發(fā)育過程中總糖含量變化呈“高—低—高”趨勢(shì)，總酸含量變化呈“低—高—低”的趨勢(shì)[10-11]，差異的原因可能是由于采樣時(shí)間不同， 本研究采樣開始于青果期，而以前的研究均為幼果期，采樣時(shí)間較早。